DE102014019593A1

DE102014019593A1 - Verfahren zur Verarbeitung von kernartigen Lebensmitteln

Info

Publication number: DE102014019593A1
Application number: DE102014019593.7A
Authority: DE
Inventors: Anmelder Gleich
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2014-12-30
Filing date: 2014-12-30
Publication date: 2016-06-30
Also published as: WO2016107620A1; DE112015005864A5

Abstract

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Verarbeitung von kernartigen Lebensmitteln, bei dem die Lebensmittel zunächst vorbehandelt und dann geröstet werden, das dadurch gekennzeichnet ist, dass zunächst eine Expansion und Extraktion, dann eine Thermisierung und anschließen ein Rösten durchgeführt wird.

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Verarbeitung von kernartigen Lebensmitteln, bei dem die Lebensmittel zunächst vorbehandelt und dann geröstet werden.
Die erfindungsgemäß verarbeiteten kernartigen Lebensmittel können beispielsweise Nüsse sein.
Rohstoffe (Nüsse, Kerne, Samen etc.) können als fermentiertes und hitzebehandeltes Schalenobst, insbesondere Nüsse im botanischen Sinn und Samen, auch solche, die im botanischen Sinn keine Nüsse sind wie etwa Mandeln, Cashew, Pekan und Erdnusskerne verwendet werden.
Eingeschlossen sind alle in der Verbraucher-Erwartung als Nüsse, Samen oder Kerne bezeichneten Sorten, die für den menschlichen Verzehr geeignet sind. Im weiteren Text werden die Rohwaren kurz als „Nüsse” bezeichnet.
Schälen, Trockenreinigen – wie industriell üblich und vom Lebensmittelgesetz vorgeschrieben.
Sortieren, Konditionieren (s. oben). Gefordert sind ganze unzerkleinerte und unblanchierte Nusskerne oder Samen als Rohware.
Mischen – sofern erwünscht und einheitliche Verarbeitung möglich.
Es ist vorteilhaft die Nusssorten erst nach dem Rösten zu mischen, da sie aus unterschiedlichen botanischen Gruppen stammen. Deshalb können sich einzelne Sorten in Nährstoff-Zusammensetzung, Volumina und Feuchtigkeitsgehalt stark unterscheiden.
Erfindungsgemäß wird ein 3-Stufenverfahren mit:

1 Expansion und Extraktion
2 Thermisierung
3 Rösten

Charakterisierung des neuartigen 3-Stufenverfahrens Expansion und Extraktion:
Es handelt sich bei der Expansion und Extraktion um einen Verfahrensschritt zum Einweichen und Quellen der Nüsse in Wasser oder einer entsprechenden Salzlösung oder im Wasser gelöste Zuckerarten und/oder mit würzenden Zutaten. Dabei wird eine leichte Expansion (Volumenzunahme) durch Diffusion der Lösung in die Nüsse ermöglicht, welche eine Reihe von wünschenswerten Veränderungen einleitet, z. B. den Beginn eines inneren Keimvorgangs mit partieller Inaktivierung von Enzym-Inhibitoren.
Im Weiteren kommt es im Verbleib der Nüsse in der Einweichflüssigkeit zu einer Extraktion freigesetzter und z. T. unerwünschter Inhaltsstoffe, z. B. Gerbstoffe und Bitterstoffe, mit nachfolgendem Übergang in die Einweichflüssigkeit.
Verfahrenstechnisch ergibt sich eine Reihe von Möglichkeiten, diese 1. Stufe des gesamten Verfahrens umzusetzen. Entscheidend ist die pro Zeiteinheit zu verarbeitende Menge an Nüssen. Demnach wird sich entscheiden, ob kontinuierlich oder batch-wise vorzugehen ist. Und danach richtet sich die technische Realisierung.
Als Einweichflüssigkeiten können

1. Wasser und
2. Salzlösung, vorzugsweise durch Zusatz von NaCl in Wasser allein oder auch in Mischung mit anderen Salzen oder Komponenten verwendet werden z. B. Konzentration 1–10% Kochsalz.
3. In Wasser gelöste Zuckerarten und/oder mit würzenden Zutaten.

Für alle Arten von Einweichflüssigkeiten gilt: Die Nüsse müssen mit Flüssigkeit ausreichend bedeckt sein. Die Temperatur liegt zwischen 5 und 42 Grad C, vorzugsweise sind Temperaturen zwischen 17 und 25 Grad zu wählen.
Insbesondere zu hohe Temperaturen sind nachteilig. Sie rufen eine vorzeitige Veränderung der Proteinstruktur, insbesondere der Sekundär- und Tertiärstruktur von Proteinen hervor. Dies kann einen Verlust der biologischen Aktivität im Inneren der Nüssen bedeuten und den erwünschten Abbau von Enzym-Inhibitoren verhindern.
Die Prozesszeit richtet sich nach Optimierung der Lösungsparameter.
Nach der 1. Verfahrensstufe werden die Nüsse abgetropft und/oder abgespült und danach in die 2. Verfahrensstufe verbracht.
Es handelt sich bei der Thermisierung um eine definierte Wärmebehandlung in feuchter Umgebung, die dem Dünsten oder Dämpfen ähnlich ist. Dabei wird den Nüssen so viel Wärme zugeführt, dass es zu einer Art partieller Garung kommt, mit erwünschten Veränderungen vor allem folgender Komponenten:
Koagulation von Kohlenhydraten, vor allem Stärke, mit für die ernährungsphysiologische und sensorische Qualität erwünschten Veränderungen (z. B. Verdaulichkeit, Mundgefühl, Textur).
Koagulation und Denaturierung von Eiweissstoffen (Proteine und Peptide), was ebenfalls zu einer verbesserten Verdaulichkeit beitragen kann und insbesondere das allergene Potential erheblich reduziert oder beseitigt.
Verfahrenstechnisch ergeben sich auch hier diverse Realisierungsmöglichkeiten, in Abhängigkeit der unter 1 schon angedeuteten Randbedingungen. Sofern die 1. Stufe des gesamten Verfahrens diskontinuierlich oder kontinuierlich gelöst wird, kann dies dann auch entsprechend für diese 2. Stufe gelten.
Letztlich wird eine entsprechende Kammer benötigt, in der die Nüsse folgenden Prozessparametern ausgesetzt werden können:
Luft hoher Feuchte 60–100%
Temperatur 60–100 Grad C
Die Prozesszeit richtet sich nach der Optimierung obiger Prozessparameter. Wesentlich ist dabei, dass der Feuchtigkeitsgehalt der Luft im Verlauf des Prozesses absinkt und gegen Ende eine Vortrocknung erreicht wird.
Im Verlauf dieses Prozessschritts setzen eine Reihe von chemischen Umwandlungsprozessen ein, die beim späteren Rösten eine grundliegende Rolle spielen. So werden z. B. Textur, Geruch und Mundgefühl so positiv beeinflusst, dass ein ganz spezieller Geschmack mit ausgeprägten und sehr feinen Röstaromen entsteht. Vor allem die Veränderung der Textur ermöglicht im Vergleich zu unbehandelten Nüssen nach dem Rösten den Eindruck von zartem Gebäck, das locker und gleichmäßig ist.
Ohne den komplexen Vorgang der zeitlich definierten, vorzugsweise 2-stündigen Thermisierung sind die ungewöhnlichen sensorischen Effekte beim nachträglichen Rösten nicht zu erzielen.
Nach Abschluss der 2. Verfahrensstufe werden die Nüsse der 3. Stufe zugeführt.
Es handelt sich beim Rösten um eine definierte Wärmebehandlung ohne Wasserzusatz, mit dem Ziel der Realisierung verschiedener gewünschter Veränderungen im Röstgut, also Nüsse, die insbesondere sensorische Produkteigenschaften betreffen. Vor allem führen chemische Veränderungen durch entsprechende Aromabildung zu den typischen Röstaromen. Weiter kommt es zu einer ebenso erwünschten Wassergehaltsreduzierung und damit zur mikrobiologischen Stabilisierung des Röstgutes.
Verfahrenstechnisch ergeben sich auch hier diverse Realisierungsmöglichkeiten, in Abhängigkeit der unter 1 schon angedeuteten Randbedingungen. Sofern die 1. und 2. Stufe des gesamten Verfahrens diskontinuierlich oder kontinuierlich gelöst wird, kann dies dann auch entsprechend für diese 3. Stufe gelten.
Letztlich wird auch hier eine entsprechende Kammer oder Trommel benötigt, in der die Nüsse. folgenden Prozessparametern ausgesetzt werden können:
Luft geringer Feuchte 0–30%
Temperatur 70–170 Grad C
Die Prozesszeit wird je nach Optimierung obiger Prozessparameter gewählt.
Röstapparate gibt es in sehr unterschiedlicher Ausfertigung. Wichtig ist, dass das Röstgut der Heissluft gleichmässig ausgesetzt ist und der entstehende Röstdunst, der das Aroma des Röstgutes unerwünscht beeinflussen oder schädigen könnte, abgezogen wird. Neben der konventionellen Wärmeerzeugung sind auch Infrarotröster oder dielektrische Röster technische Alternativen.
Nach der 3. Verfahrensstufe werden die Nüsse. unmittelbar gekühlt, gegebenenfalls gelagert und entsprechend verpackt.
Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es, ein Verfahren der einleitend genannten Art derart zu verbessern, dass die Qualität der verarbeiteten Lebensmittel erhöht wird.
Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß dadurch gelöst, dass zunächst eine Expansion und Extraktion, dann eine Thermisierung und anschließend ein Rösten durchgeführt wird.

Claims

Verfahren zur Verarbeitung von kernartigen Lebensmitteln, bei dem die Lebensmittel zunächst vorbehandelt und dann geröstet werden, dadurch gekennzeichnet, dass zunächst eine Expansion und Extraktion, dann eine Thermisierung und anschließend ein Rösten durchgeführt wird.
Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass ein Mischen unterschiedlicher Sorten von verarbeiteten Lebensmitteln erst nach dem Rösten durchgeführt wird.
Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass bei der Expansion und Extraktion ein Einweichen und Quellen der Lebensmittel durchgeführt wird.
Verfahren und Anspruch 1 oder 3, dadurch gekennzeichnet, dass als Einweichflüssigkeit in Wasser gelöste Zuckerarten und/oder mit würzenden Zutaten verwendet werden.
Verfahren nach Anspruch 1 oder 3, dadurch gekennzeichnet, dass als Einweichflüssigkeit Wasser oder eine Salzlösung verwendet werden.
Verfahren nach Anspruch 1 oder 4, dadurch gekennzeichnet, dass die Einweichflüssigkeit mit einer Temperatur im Bereich von 5° bis 42° Celsius versehen wird.
Verfahren nach Anspruch 1 oder 5, dadurch gekennzeichnet, dass die Thermisierung in einer feuchten Umgebung durchgeführt wird.
Verfahren nach Anspruch 1 oder 6, dadurch gekennzeichnet, dass das Rösten bei einer Temperatur im Bereich von 70° bis 170° Celsius durchgeführt wird.
Verfahren nach Anspruch 1 oder 7, dadurch gekennzeichnet, dass nach dem Rösten eine Verpackung der Lebensmittel durchgeführt wird.