DE102008037185A1

DE102008037185A1 - Zuckerwatte aus Zuckeraustauschstoff und Verfahren zu ihrer Herstellung

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Publication number: DE102008037185A1
Application number: DE102008037185A
Authority: DE
Original assignee: LITVIN ANDREAS
Current assignee: LITVIN ANDREAS
Priority date: 2007-08-10
Filing date: 2008-08-11
Publication date: 2009-03-12

Abstract

Die Erfindung betrifft essbare Watte (Palawatte), wobei diese im Wesentlichen aus Isomaltulose besteht. Des Weiteren betrifft die Erfindung ein Verfahren zur Herstellung einer solchen Palawatte.

Description

Die Erfindung betrifft essbare Watte (Palawatte) und ein Verfahren zur Herstellung von essbarer Watte (Palawatte).
Zuckerwaren sind seit Tausend Jahren bekannt, so sind die ersten Zuckerwaren während der Zeit der alten ägyptische Zivilisation benutzt wurden.
Die Zuckerwatte wurde 1897 von William Morrison und John C. Wharton erfunden. Der Öffentlichkeit wurde die Zuckerwatte 1904 auf der St. Louis Weltausstellung präsentiert.
Zuckerwatte wird vor allem auf Jahrmärkten hergestellt, indem Kristallzucker oder Isomalt als Zucker-Ausstauschstoff (in den USA und Kanada nimmt man hierzu auch oft Ahornsirup) in einem rotierenden Spinnkopf einer Zuckerwattemaschine bis zum Schmelzen bzw. bis zum Fließpunkt (rund 150°C) erhitzt wird. Die durch die Rotation hervorgerufenen Zentrifugalkräfte bewirken, dass der geschmolzene Zucker durch feine Radialdüsen aus dem Spinnkopf ausgeworfen wird. Beim Austritt aus den Düsen kühlt sich der Zucker schnell ab und erstarrt in Form von dünnen Fäden. Diese Fäden sammeln sich infolge der Drehbewegung des Spinnkopfs entlang der Innenwand einer den Spinnkopf umgebenden Schüssel, wo sie zur Portionierung und zum Verzehr locker auf Holzstäbchen oder Dergleichen aufgewickelt werden.
Die entstehenden Fäden sind nicht kristallin wie die Ausgangssubstanz, sondern amorph. Daher sind sie weich wie Wat te. Dieser watteähnlichen Konsistenz verdankt die Zuckerwatte auch ihren Namen.
Seit einiger Zeit wird Zuckerwatte portioniert in luftdicht verschlossenen Behältern angeboten, die einen Zutritt von Feuchtigkeit zu der hygroskopischen Zuckerwatte verhindern und dadurch eine mehrmonatige Haltbarkeit derselben gewährleisten.
Nachteilig bei der bekannten Zuckerwatte ist, dass der verwendete Kristallzucker schädlich auf die Gesundheit und insbesondere Karies unterstützend auf die Zähne einwirkt.
So hat die herkömmliche Zuckerwatte einen hohen Brennwert und begünstigt Zahnkrankheiten. Weiterhin von Nachteil ist, dass die Zuckerwatte, begünstigt durch die große Oberfläche, von vielen Menschen als zu süß empfunden wird, weshalb ein Bedürfnis besteht, die Süße beim Verzehr von Zuckerwatte abzumildern.
Ebenso nachteilig ist, dass Zuckerwatte unangenehm an den Zähnen anhaftet.
Bekannt ist, wie bereits erwähnt, Zuckerwatte aus dem Zuckaustauschstoff Isomalt herzustellen. Isomalt ist ein sogenannter Zuckeraustauschstoff, der aus Saccharose gewonnen wird. Seine Herstellung erfolgt in einem Zweistufen-Prozess: Zunächst wird Zucker (Saccharose) enzymatisch in Isomaltulose überführt. Diese wird dann durch Anlagerung von Wasserstoff in Isomalt umgewandelt.
Zuckerwatte aus Isomalt hat jedoch einen anderen Nachteil, so sie kann sie bei übermäßigem Verzehr abführend wirken und kann deshalb zur Vermeidung einer laxierenden Wirkung häufig nur in geringen Mengen genossen werden.
Es kann auch zu Bauchschmerzen und Blähungen kommen. Lebensmittel, in denen der Anteil an Zuckeraustauschstoffen bei mehr als 10% liegt, tragen daher den Warnhinweis „kann bei übermäßigem Verzehr abführend wirken".
Aufgabe der Erfindung ist es, eine zuckerwatteähnliches Produkt zu schaffen, das die oben genannten Nachteile vermeidet und zusätzliche hervorragende physiologische Vorteile verleiht.
Diese Aufgabe wird durch eine essbare Watte nach den Merkmalen des Anspruchs 1 und ein Verfahren nach den Merkmalen des Anspruchs 3 gelöst.
Erfindungsgemäß ist vorgesehen, dass die essbare Watte im wesentlichen aus Isomaltulose besteht. Im Folgenden wird diese auch Palawatte genannt.
Isomaltulose ist ein reines, weißes, kristallines Kohlenhydrat mit milder Süße, das ausschließlich aus natürlichem Rübenzucker gewonnen wird. Isomaltulose ist u. a. in Honig und Zuckerrohrextrakt enthalten. Der generische Name dieses Saccharose-Isomers lautet Isomaltulose (chemischer Name: 6-0-?-D-Glucopyranosyl-D-Fructose). Isomaltulose entsteht aus Saccharose durch die enzymatische Umlagerung der Alpha-1,2-Bindung zwischen Glukose und Fruktose in eine Alpha-1,6-Bindung. Glukose und Fruktose bleiben dabei weiterhin miteinander verknüpft. So wird Saccharose zu Isomaltulose. Die be sondere Molekülbindung macht Isomaltulose im Vergleich zu Zucker stabiler gegenüber pH-induzierter Hydrolyse und der enzymatischen Spaltung im Mund bzw. im Darm. Dadurch erhält Isomaltulose hervorragende physiologische und überzeugende technologische Vorteile.
Isomaltulose – ist das einzige niedrig glykämische, zahnfreundliche Kohlenhydrat mit langanhaltender Energiezufuhr in Form von Glukose. Isomaltulose wird vollständig verdaut und im Dünndarm als Glukose und Fruktose resorbiert, so dass es im Ergebnis Isomaltulose genauso viel Energie liefert wie die meisten anderen Zucker (4 kcal/g).
Dabei erfolgen Hydrolyse und Resorption zwar vollständig, aber wesentlich langsamer als bei Zucker. Blutzucker- und Insulinspiegel steigen dadurch weniger stark an als bei Glukose bzw. Zucker. Der glykämische Index (GI) ist ein quantitatives Maß zur Einteilung von Lebensmitteln gemäß ihrer Auswirkung auf den Blutzuckerspiegel. Er beträgt für Isomaltulose lediglich 32, das heißt es handelt sich um ein Kohlenhydrat mit sehr geringer glykämischer Wirkung. Die Energiezufuhr bei Isomaltulose erfolgt langsamer und länger anhaltend. Für Muskulatur und Gehirn bedeutet dies eine gleichmäßigere Energiezufuhr über einen längeren Zeitraum als bei Kohlenhydraten, die schnell resorbiert werden.
Speziell für Sportler liefert es eine optimale Energieaufnahme und Energieverwertung, kommt aber auch der geistigen Leistungsfähigkeit zugute. Bei gleicher Kalorienzahl wie Zucker (ca. 4 kcal/g) können Verbraucher die günstigen ernährungs-physiologischen Eigenschaften nutzen. Hauptanwendungsgebiete für Isomaltulose (auch Palatinose genannt) sind Sport-, Energy-, Wellness.
Nach der Aufnahme werden Glukose und Fruktose aus Isomaltulose in der gleichen Art und Weise verstoffwechselt wie auch Zucker. Da Isomaltulose langsamer, aber vollständig verdaut und resorbiert wird, ähnelt die Magen-Darm-Verträglichkeit – auch beim Verzehr von größeren Mengen – der von Zucker. Aufgrund der im Vergleich zu Zucker stabileren Glukose-Fruktose-Molekülbindung von Isomaltulose sogar die Mundflora kaum genutzt werden und daher Bildung von Plaque hemmen. Untersuchungen mittels pH-Telemetrie haben bestätigt, dass Isomaltulose zahnfreundlich ist. Isomaltulose hat erheblich geringeren Süßkraft im Vergleich zu Zucker. Die Süßkraft von 10%igen wässrigen Isomaltulose – Lösungen beträgt nur etwa 0,4% der Süßkraft von Zucker. Das macht die erfinderische Palawatte als zuckerwatteähnliches Produkt viel angenehmer als die herkömmliche Zuckerwatte aus Kristallzucker. Isomaltulose hat zu dem keine laxierende (abführende) Wirkung und klebt nicht an Zähnen.
Eine bevorzugte Weiterbildung der Erfindung sieht vor, dass diese Aromastoffe enthält, insbesondere

– Toffee/rosa E-129, und/oder
– Schokolade/orange E-110, und/oder
– Tutti-Frutti/blau E-133, und/oder
– Cola, und/oder
– Kokos/weiss, und/oder
– Kirsche/purpurrot E-127, und/oder
– Heidelbeere/blau E-133, und/oder
– Ananas/gelb E-104, und/oder
– Banane/gelb E-104, und/oder
– Erdbeere/rosa E-129, und/oder
– Apfel/grün E-133, und/oder
– Orange/orange E-110, und/oder
– Kaffee; Natürliche Aromas
– Natürliches Apfel-Aroma
– Natürliches Erdbeer-Aroma
– Natürliches Bananen-Aroma
– Natürliches Orangen-Aroma
– Natürliches Heidelbeer-Aroma
– Natürliches Silarom Kirsch-Aroma
– Natürliches Kokos-Aroma; Natürliche Farbstoffe
– Pflanzenextrakt „Grün"
– Pflanzenextrakt „Gelb"
– Pflanzenextrakt „Hellrot"
– Pflanzenextrakt „Rot"
– Pflanzenextrakt „Orange" mit E-202; Vitalisierte Pflanzen-Extrakte z. Bp wie:
– Guarana-Extrakt
– Schisandra-Extrakt
– Grüne Tee-Extrakt
– Zitronengras-Extrakt
– Noni-Extrakt
– Ginsing-Extrakt
– Gingo-Extrakt; Vitamine
– B6
– B12
– C

Nach einem weiteren Aspekt der Erfindung ist ein Verfahren zur Herstellung von essbarer Watte (Palawatte) vorgeschlagen, das sich dadurch auszeichnet, dass Isomaltulose sich verflüssigend erhitzt und in dünne Fäden gezogen oder geschleudert wird, worauf die Fäden in kühlerer Umgebung abgekühlt werden und so zu Watte erstarren.
Ein bevorzugter Verfahrensschritt sieht vor, dass je 1 kg Isomaltulose als Grundstoff, als Zusatzstoff zur Geschmacksverbesserung bis zu 2 g Aromastoffe und/oder 0,05 g Farbstoff, Koffein (0,03%), Taurin (0,4%), Vitaminen B6, B12 und C (0,001%) die oder jenige „Vital"-Pflanzen-Extrakte von 0,1 g0,5 g von Pflanzenart abhängig zugesetzt und mit dem Grundstoff vermischt werden.
Ein weiterer bevorzugter Verfahrensschritt sieht vor, dass als Aromastoff

– Toffee/rosa E-129, und/oder
– Schokolade/orange E-110, und/oder
– Tutti-Frutti/blau E-133, und/oder
– Cola, und/oder
– Kokos/weiss, und/oder
– Kirsche/purpurrot E-127, und/oder
– Heidelbeere/blau E-133, und/oder
– Ananas/gelb E-104, und/oder
– Banane/gelb E-104, und/oder
– Erdbeere/rosa E-129, und/oder
– Apfel/grün E-133, und/oder
– Orange/orange E-110, und/oder
– Kaffee

Eine vorteilhafte Weiterbildung des Verfahrens sieht vor, dass die Mischung aus Grundstoff und Zusatzstoff(en) portionsweise in den Spinnkopf einer Zuckerwattemaschine einge füllt und bei einer Temperatur von etwa 160 bis 180 zu Palawatte versponnen werden.
Von Vorteil wird die erkaltete in Palawatte Teile geschnitten wird und luftdicht in Gebinde verpackt.
Weitere vorteilhafte Ausgestaltungen ergeben sich aus den weiteren Unteransprüchen oder deren mögliche Unterkombinationen.

Claims

Essbare Watte (Palawatte), dadurch gekennzeichnet, dass diese im wesentlichen aus Isomaltulose besteht.
Essbare Watte (Palawatte) nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass diese Zusatzstoffe enthält, insbesondere eine oder mehrere der folgenden Substanzen: Aromastoffe, insbesondere – Toffee/rosa E-129, und/oder – Schokolade/orange E-110, und/oder – Tutti-Frutti/blau E-133, und/oder – Cola, und/oder – Kokos/weiss, und/oder – Kirsche/purpurrot E-127, und/oder – Heidelbeere/blau E-133, und/oder – Ananas/gelb E-104, und/oder – Banane/gelb E-104, und/oder – Erdbeere/rosa E-129, und/oder – Apfel/grün E-133, und/oder – Orange/orange E-110, und/oder – Kaffee; Natürliche Aromastoffe, insbesondere – Natürliches Apfel-Aroma, und/oder – Natürliches Erdbeer-Aroma, und/oder – Natürliches Bananen-Aroma, und/oder – Natürliches Orangen-Aroma, und/oder – Natürliches Heidelbeer-Aroma, und/oder – Natürliches Silarom Kirsch-Aroma, und/oder – Natürliches Kokos-Aroma, und/oder Natürliche Farbstoffe, insbesondere – Pflanzenextrakt „Grün", und/oder – Pflanzenextrakt „Gelb", und/oder – Pflanzenextrakt „Hellrot", und/oder – Pflanzenextrakt „Rot", und/oder – Pflanzenextrakt „Orange" mit E-202; Vitalisierte Pflanzen-Extrakte, insbesondere – Guarana-Extrakt, und/oder – Schisandra-Extrakt, und/oder – Grüner Tee-Extrakt, und/oder – Zitronengras-Extrakt, und/oder – Noni-Extrakt, und/oder – Ginsing-Extrakt, und/oder – Gingo-Extrakt; Vitamine, insbesondere – B6, und/oder – B12, und/oder – C.
Verfahren zur Herstellung von essbarer Watte (Palawatte), dadurch gekennzeichnet, dass Isomaltulose sich verflüssigend erhitzt und in dünne Fäden gezogen oder geschleudert wird, worauf die Fäden in kühlerer Umgebung abgekühlt werden und so zu Watte erstarren.
Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, dass je 1 kg Isomaltulose als Grundstoff, als Zusatzstoff zur Geschmacksverbesserung bis zu 2 g Aromastoffe, 0,05 g Farbstoff, 0,03% Koffein, 0,4% Taurin, 0,001% Vitamine B6, B12 und C und insbesondere 0,1 g–0,5 g „Vital"-Pflanzen-Extrakte von Pflanzenart abhängig zugesetzt und mit dem Grundstoff vermischt werden.
Verfahren nach Anspruch 3 oder 4, dadurch gekennzeichnet, dass als einer oder mehrere der folgenden Zusatzstoffe beigemengt wird/werden: Aromastoffe – Toffee/rosa E-129, – Schokolade/orange E-110, – Tutti-Frutti/blau E-133, – Cola, und/oder – Kokos/weiss, und/oder – Kirsche/purpurrot E-127, – Heidelbeere/blau E-133, – Ananas/gelb E-104, – Banane/gelb E-104, – Erdbeere/rosa E-129, – Apfel/grün E-133, – Orange/orange E-110, – Kaffee Natürliche Aromastoffe – Natürliches Apfel-Aroma – Natürliches Erdbeer-Aroma – Natürliches Bananen-Aroma – Natürliches Orangen-Aroma – Natürliches Heidelbeer-Aroma – Natürliches Silarom Kirsch-Aroma – Natürliches Kokos-Aroma Natürliche Farbstoffe – Pflanzenextrakt „Grün" – Pflanzenextrakt „Gelb" – Pflanzenextrakt „Hellrot" – Pflanzenextrakt „Rot" – Pflanzenextrakt „Orange" mit E-202 Vitalisierte Pflanzen-Extrakte – Guarana-Extrakt – Schisandra-Extrakt – Grüne Tee-Extrakt – Zitronengras-Extrakt – Noni-Extrakt – Ginsing-Extrakt – Gingo-Extrakt Vitamine – B6 – B12 – C.
Verfahren nach einem der Ansprüche 3 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass die Mischung aus Grundstoff und Zusatzstoff(en) portionsweise in den Spinnkopf einer Zuckerwattemaschine eingefüllt und bei einer Temperatur von etwa 160 bis 180 zu Zuckerwatte versponnen werden.
Verfahren nach einem der Ansprüche 3 bis 6, dadurch gekennzeichnet, dass die erkaltete Palawatte in Teile geschnitten wird und luftdicht in Gebinde verpackt wird.