DE10107124A1 - Vorrichtung und Verfahren zum Herstellen von Partikeln aus einer Lebensmittel-Masse, insbesondere einer Schokoladenmasse - Google Patents

Abstract

Es wird eine Vorrichtung und ein Verfahren zum Herstellen von Partikeln aus einer Lebensmittel-Masse, insbesondere einer Schockoladenmasse beschrieben. Die Masse wird mit einer Schmelzeinrichtung bis zur Fließfähigkeit erwärmt und einer Formgebungseinrichtung zugeführt, die wenigstens eine Düse zum Vertropfen der fließfähigen Masse sowie eine Kühlung zum Verfestigen der Massetropfen in Partikelform enthält. Um eine derartige Vorrichtung und ein derartiges Verfahren auf konstruktiv einfache Weise effektiver zu gestalten, wird vorgeschlagen, dass die Kühlung eine relativ zur Düse bewegbare, gekühlte Kontaktfläche enthält.

Description

Die Erfindung bezieht sich auf eine Vorrichtung und ein Verfahren zum Herstellen von Partikeln aus einer Lebensmittel-Masse, insbesondere einer Schokoladenmasse, der in den Oberbegriffen der Ansprüche 1 und 14 erläuterten Art.

Eine Vorrichtung und ein Verfahren diese Art sind aus der EP 976 333 bekannt. Die bekannte Vorrichtung enthält ein mit senkrechter Mittelachse angeordnetes Fallrohr, in dessen oberen Bereich eine Vertropfungseinrichtung für die fließfähige Schokola­ denmasse angeordnet ist. Die Vertropfungseinrichtung enthält einen den Querschnitt des Fallrohrs im Wesentlichen überdeckenden Düsenstock aus einer Vielzahl einzel­ ner Vertropfungsdüsen, aus denen Massetropfen austreten und im freien Fall durch das Fallrohr fallen. Der Düsenstock ist beheizt, um zu verhindern, dass die Schokola­ denmasse während des Vertropfens bereits fest wird und die Düsen verstopft. Als al­ leiniges Kühlmittel wird ein gekühltes Gas, bevorzugt Stickstoff, verwendet. Der Stick­ stoff sollte eine Temperatur von mindestens -60°C, bevorzugt -160°C beim Einleiten und -80°C beim Verlassen des Fallrohres aufweisen. Trotzdem ist noch eine Fall­ rohrlänge von insgesamt etwa 20 m notwendig. Das Kühlmittel wird bevorzugt im Ge­ genstrom zum Fallweg der Tropfen geleitet und verlässt das Fallrohr im Bereich des Düsenstockes. Damit ist nicht zu vermeiden, dass auch der beheizte Düsenstock mit dem Kühlmittel in Kontakt kommt. Dies führt im günstigsten Falle zu einer Energiever­ schwendung, im ungünstigen Falle kann dadurch Schokoladenmasse bereits im Be­ reich der Düsen erhärten und somit die Düsen verstopfen.

Soll mit der bekannten Vorrichtung die Form der damit herzustellenden Partikel vari­ iert werden, so muss dies auf recht umständliche Weise durch eine entsprechende veränderte Gasführung des Kühlmittels geschehen, um eine bestimmte, zum ge­ wünschten Ergebnis führende Turbulenz des Gases zu erzeugen. Diese Turbulenz wird bevorzugt durch eine tangentiale Einmündung des Gases erreicht, wodurch eine Drallkomponente bei der Rohrströmung erzeugt werden soll; also durch eine kon­ struktiv völlig andere Lösung, die ein eigenes Fallrohr benötigt.

Der Erfindung liegt somit die Aufgabe zugrunde, eine Vorrichtung und ein Verfahren bereitzustellen, mit denen auf konstruktiv und verfahrenstechnisch einfache Weise Partikel aus einer Lebensmittel-Masse, insbesondere einer Schokoladenmasse, her­ gestellt werden können.

Die Aufgabe wird durch eine Vorrichtung gemäß Anspruch 1 und ein Verfahren ge­ mäß Anspruch 14 gelöst.

Die Verwendung einer relativ zur Düse bewegbaren, gekühlten Kontaktfläche zum Kühlen der Massetropfen verringert ganz entscheidend die Gefahr, dass die Masse­ tropfen bereits beim Austritt aus der Düse gefrieren und somit Betriebsstörungen ver­ ursachen. Es hat sich weiterhin herausgestellt, dass das in der EP 976 333 befürch­ tete Zerplatzen der Massetropfen beim Auftreffen auf eine feste Fläche zumindest dann nicht auftritt, wenn, wie in der vorliegenden Erfindung vorgeschlagen, die Kon­ taktfläche gekühlt ist und sich relativ zur Düse bzw. zu den Tropfen bewegt.

Bevorzugt ist die Kontaktfläche gemäß Anspruch 2 die Umfangsfläche einer rotierend angetriebenen Kühlwalze, wobei jedoch auch denkbar wäre, beispielsweise eine Schüttelrutsche einzusetzen, oder eine bewegbare Düse über eine feststehende Kontaktfläche zu bewegen.

Mit dem in Anspruch 3 beschriebenen Schaber wird das Ablösen der gekühlten Parti­ kel von der Kontaktfläche erleichtert.

Anspruch 4 beschreibt eine konstruktiv besonders einfache Vorrichtung, wobei die Massetropfen unter Schwerkrafteinfluss auf die Kontaktfläche gelangen.

Von besonderem Vorteil ist die Ausgestaltung nach Anspruch 5, wobei durch Verän­ derung des Abstandes zwischen der Kontaktfläche und der Düse die Partikelform be­ stimmt werden kann. So ist es beispielsweise möglich, durch Verringerung des Ab­ standes zwischen der Kontaktfläche und der Düse eher chipförmige Partikel zu er­ zeugen, während ein vergrößerter Abstand zu eher kugelförmigen Partikeln führt.

Die Erfindung eignet sich besonders zur Herstellung von sterilen Partikeln, wie sie mikrobiell sensiblen Produkten, wie beispielsweise Milchprodukten, zugesetzt werden, da sowohl die Düse als auch die Kontaktfläche gemäß Anspruch 7 gemeinsam in ei­ nem steril zu haltenden Formgebungsbehälter untergebracht werden können, der ge­ mäß den Ansprüchen 8 bis 10 weiter ausgestaltet sein kann.

Zwar ist aus der EP 974 275 ein Verfahren zum Sterilisieren von Lebensmittel- Massen, insbesondere Schokolade, bekannt, dort ist jedoch keine Möglichkeit be­ schrieben, aus dieser Masse ohne Kontaminierung Partikel zu formen. Beim bekann­ ten Verfahren wird die Masse, insbesondere Schokolade, in festem Zustand in einen geschlossenen Doppelmantel-Druckbehälter gebracht, und dort mit Hilfe der Mantel­ heizung auf etwa 80°C erwärmt, bis die Masse fließfähig ist. Dann wird Direktdampf eingeleitet, durch den die Masse auf eine Sterilisationstemperatur von 125°C gebracht wird. Die Mantelheizung bleibt aktiv, soll jedoch wohl eher Wärmeverluste vermeiden. Der Sterilisationsdruck beträgt etwa 3 bar, absolut. Die Masse wird über eine vorbe­ stimmte Zeit auf der erhöhten Temperatur gehalten und anschließend wird ein Vaku­ um angelegt, um das durch den Dampf in die Masse eingebrachte, unerwünschte Wasser auszudampfen und die Schokolade auf ca. 60°C abzukühlen. Die fließfähige Schokolade wird anschließend in einen Vorratstank gepumpt. Die Weiterverarbeitung ist nicht beschrieben. Das Aufheizen der Masse auf Sterilisationstemperatur unter Verwendung von Direktdampf hat jedoch den Nachteil, wie dies auch der Beschrei­ bung des bekannten Verfahrens zu entnehmen ist, dass in die Masse unverhältnis­ mäßig viel Wasser eingebracht wird, das insbesondere für Schokolade unerwünscht ist und wieder entfernt werden muss, was zu einer Komplizierung des Verfahrens führt.

Gemäß Anspruch 11 ist bei der vorliegenden Erfindung die Sterilisierungseinrichtung zwischen einer Schmelzeinrichtung und dem Formgebungsbehälter angeordnet, so dass die Masse bereits homogen fließfähig und gut durchmischbar in die Sterilisie­ rungseinrichtung gelangt.

Zweckmäßigerweise enthält die Sterilisiereinrichtung gemäß Anspruch 12 einen Be­ hälter mit einem beheiz- und kühlbaren Doppelmantel, so dass die Masse durch direkten Kontakt mit dem beheizten Doppelmantel auf Sterilisationstemperatur gebracht und/oder durch direkten Kontakt mit dem gekühlten Doppelmantel von der Sterilisati­ onstemperatur auf die Weiterverarbeitungstemperatur abgekühlt werden kann.

Zweckmäßigerweise befindet sich zwischen der Schmelzeinrichtung und der Sterilisie­ rungseinrichtung gemäß Anspruch 13 ein beheizbarer Stapeltank, der ausreichend Vorrat an fließfähiger Masse zum Beschicken der intermittierend arbeitenden Sterili­ sierungseinrichtung bereitstellen kann.

Die Erfindung bezieht sich weiterhin auf ein Verfahren gemäß Anspruch 14 und Wei­ terbildungen des Verfahrens gemäß den Ansprüchen 15 bis 21.

Ein Ausführungsbeispiel der Erfindung wird nachfolgend anhand der Zeichnungen nä­ her erläutert. Es zeigen:

Fig. 1 eine schematische Darstellung einer erfindungsgemäßen Vorrichtung zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens, und

Fig. 2 eine schematische, vergrößerte Darstellung eines Formgebungsbehäl­ ters.

Fig. 1 zeigt in schematischer Darstellung die wesentlichsten Bestandteile einer Vor­ richtung 1 zum Herstellen von Partikeln aus einer Lebensmittel-Masse und insbeson­ dere eine Vorrichtung zum Herstellen von sterilen Partikeln aus dieser Lebensmittel- Masse. Die Lebensmittel-Masse kann jede Masse sein, die bei einer Verzehrtempe­ ratur, insbesondere bei Raumtemperatur fest ist und durch Temperaturerhöhung fließfähig aufgeschmolzen werden kann, also insbesondere kakaohaltige Massen o­ der Massen, die Kakaobestandteile enthalten, bevorzugt Schokoladenmassen.

Die Vorrichtung 1 enthält in Richtung der zunehmenden Verarbeitung der Massen ei­ ne Erhitzungseinrichtung 2, in der die Masse so weit erwärmt wird, dass sie fließfähig wird, bei Schokoladenmassen liegt die dafür notwendige Temperatur zwischen etwa 40°C und etwa 80°C. Die Erhitzungsvorrichtung muß nicht unbedingt in die Verfahrenslinie integriert sein - die Masse kann auch von einem Zulieferer bereits verarbei­ tungsfertig angeliefert werden. Diese fließfähige, erwärmte Masse wird über eine Lei­ tung 3 in einen Stapeltank 4 geleitet, der isoliert und mit einer Eigenheizung versehen ist. In diesen Stapeltank 4 wird die Masse in fließfähigem Zustand, d. h. zwischen 40°C und 80°C, bevorzugt 60°C, bei Schokoladenmasse, gehalten. Aus diesem Stapeltank 4 führt eine Leitung 5 mit einer Absperreinrichtung 5a über eine geeignete Pumpe 6, bevorzugt eine Zahnradpumpe, in eine Sterilisierungseinrichtung 7. Die Sterilisie­ rungseinrichtung 7 enthält einen doppelwandigen, druckdichten und geschlossenen Behälter 8, dessen doppelte Wandung mit einem Heizkreislauf 9 für ein Heizmedium, insbesondere Dampf oder überhitztes Wasser, und einem Kühlkreislauf 10 für ein Kühlmedium, insbesondere Kaltwasser, verbunden ist. In das Innere des Sterilisati­ onsbehälters 8 mündet eine mit einer Pumpe 11 versehene Gasleitung 12, über die steriles und/oder inertes Gas, wie beispielsweise Sterilluft oder Stickstoff, in den obe­ ren Bereich des Behälters 8 eingeleitet werden kann, und über die mit Hilfe der Pum­ pe 11 ein Vakuum im Behälter 8 erzeugt werden kann. Schließlich mündet in das In­ nere des Behälters 8 ein Dampfanschluss 13.

Im Inneren des Behälters 8 ist eines der üblichen Milchwerke 14 angeordnet, das in der Lage ist, die gesamte sich im Behälter 8 befindende Masse laufend umzuwälzen und sie insbesondere gegen eine zu lang andauernde Einwirkung durch die beheizte Behälterwandung zu schützen. Das Mischwerk 14 ist bevorzugt als Rührwerk mit zu­ geordnetem Schaber ausgebildet.

Die fließfähige Masse wird durch die Pumpe 6 über die Leitung 5 und die Absperrein­ richtung 5a in einer vorbestimmten Menge in den Behälter 8 gefördert. Die Mischein­ richtung 14 läuft und die Wandung des Behälters 8 wird über den Dampfkreislauf 9 auf eine Temperatur aufgeheizt, die die Masse im Inneren des Behälters 8 auf eine Sterilisationstemperatur zwischen etwa 110°C und etwa 140°C zur Abtötung aller le­ bensfähiger Keime erhitzen kann. Über die Leitung 12 und die Pumpe 11 wird die Masse im Behälter 8 mit Sterilluft oder Stickstoff überschichtet, so dass sich ein Druck von etwa 2,5 bar aufbaut. Hat die Masse im Behälter 8 eine Temperatur um etwa 100°C, so dass mit einer wesentlichen Kondensation nicht mehr gerechnet werden muss, kann über die Leitung 13 zusätzlich Direktdampf zugegeben werden, um den Abtötungseffekt zu steigern. Ist die erforderliche Sterilisierungstemperatur erreicht, wird sie über eine vorbestimmte Zeitdauer gehalten, bevorzugt zwischen 4 bis 10 Mi­ nuten.

Anschließend wird der Druck entspannt und, sofern notwendig, das zugesetzte Was­ ser entzogen, wobei bevorzugt über die Pumpe 11, der Behälter unter Vakuum ge­ setzt wird. Durch das Zuführen von Kaltwasser über den Kühlkreislauf 10 in den Dop­ pelmantel wird der Behälter so weit heruntergekühlt, dass die Masse im Inneren des Behälters eine Temperatur annimmt, bei der sie gerade noch fließfähig ist, bei Scho­ koladenmasse ist dies etwa 20°C bis etwa 40°C. Anschließend wird die Masse auf dieser Temperatur gehalten, wiederum über die Zufuhr eines Heizmediums über den Heizkreislauf 9, gegebenenfalls vermischt mit einem Kühlmedium über den Kühl­ kreislauf 10.

Statt über den Doppelmantel des Behälters, kann die Sterilisation auch durch Aufhei­ zen der Masse mittels Mikrowellen- oder Hochfrequenztechnik vorgenommen werden, wie dies an sich bekannt ist. Alternativ zum Doppelmantel können auch andere be­ kannte Wärmetauscher, wie beispielsweise Schabe- oder Rohrbündelwärmetauscher, eingesetzt werden, wobei eine gleichmäßige Erwärmung gewährleistet sein muß, oh­ ne dass es zu Auftrennung des Lebensmittels in seine Bestandteile kommt. Die Erhit­ zung in Röhren mit ausreichender Turbulenz durch geeignete Mischer oder eine hohe Pumpenleistung liefert die besten Ergebnisse. Auch wenn die Erhitzung der Masse durch andere Wärmequellen erfolgt, kann trotzdem die Kühlung durch den Doppel­ mantel des Behälters 8 erfolgen.

Der Sterilisierungsbehälter 8 ist über eine doppelwandige, beheizbare Ausgabeleitung 15, in der eine geeignete Absperreinrichtung 15a und gegebenenfalls eine Pumpe 16 angeordnet sind, mit einer Formgebungseinrichtung 17 verbunden. Die Ausgabelei­ tung 15 wird über einen Heizkreislauf 18 mit einem Heizmedium versorgt, so dass die Masse in der Ausgabeleitung 15 auf der gewünschten Temperatur, bei der die Masse gerade fließfähig ist, gehalten werden kann, d. h. bei Schokoladenmassen zwischen etwa 25°C bis etwa 30°C.

Die Formgebungseinrichtung 17 wird nachfolgend anhand der Fig. 2 näher erläutert und enthält ebenfalls einen geschlossenen Behälter 18, in dem eine Vertropfungsein­ richtung 19 und eine senkrecht und im Abstand darunterliegende, horizontal ausge­ richtete Kühlwalze 20 angeordnet sind. Die Kühlwalze 20 wird über einen Motor 21 mit einer Antriebswelle 21a rotierend angetrieben und steht mit einem Kühlmittelkreislauf 22 für Kühlsole in Verbindung. Im unteren Bereich des Behälters 18 ist über eine Ab­ sperreinrichtung 23 eine kühlbare Ablaufleitung 24 angeschlossen, die über eine wei­ tere Absperreinrichtung 25 mit einem nur angedeuteten Vorratsbehälter 26 für die Schokoladenpartikel in Verbindung steht. Die Absperreinrichtungen 23 und 25 wirken als Schleuse zum Aufrechterhalten steriler Bedingungen im Behälter 18.

Wie Fig. 2 zeigt, enthält der Formgebungsbehälter 18 einen oberen, zylindrischen Be­ reich 18a und einen in Richtung des Schwerkraftflusses untenliegenden trichterförmi­ gen Bereich 18b. Im oberen, zylindrischen Bereich 18a ist die Vertropfungseinrichtung 19 angeordnet, die wenigstens eine Düse 19a enthält. Bevorzugt ist die Vertropfungs­ einrichtung 19 als beheizbarer Düsenstock ausgebildet und enthält eine Vielzahl zu­ einander im bevorzugt gleichen Abstand stehender Düsen, die auf der gleichen hori­ zontalen Ebene und bevorzugt in zueinander und zur Antriebswelle 21a parallelen Reihen nebeneinander angeordnet und auf die Scheitellinie der Kühlwalze 20 ausge­ richtet sind.

Die Kühlwalze 20 ist durch die Antriebswelle 21a des Motors 21 in Richtung des Pfei­ les A rotierend und mit regelbarer Drehzahl antreibbar. Die Antriebswelle 21a er­ streckt sich steril durch die Behälterwand und ist über Gleitwellendichtungen und Kondensatschlösser an der Behälterwand gelagert, so dass aseptische Verhältnisse gegeben sind. Der Antrieb enthält einen Frequenzumformer, der zusammen mit der Kühlwalze 20 auf einem Flansch vormontiert ist und zur Feinabstimmung der Walzen­ umdrehung auf die Verstopfungsgeschwindigkeit dient.

Die Antriebswelle 21a ist so angeordnet, dass die Umfangsfläche 20a im Scheitel­ punkt der Kühlwalze 20 in einem Abstand B unterhalb der Düsen 19a der Vertrop­ fungseinrichtung 19 angeordnet ist. Der Abstand B bestimmt somit den kleinsten frei­ en Fallweg, den die aus den Düsen 19a austretenden oder unter Druck herausgepressten Massetropfen 27a zurücklegen müssen, bevor sie auf die als Kontaktfläche ausgebildete Umfangsfläche 20a der Kühlwalze 20 auftreffen.

Der Kühlwalze 20 ist eine Abstreifeinrichtung 28 in Form eines Schabers oder derglei­ chen zugeordnet, der die fest gewordenen Massetropfen von der Kontaktfläche 20a abstreift und als feste Partikel 27b in den als Lagerbereich ausgebildeten, trichterför­ migen Teil 18b des Behälters 18 fallen lässt.

Der Abstand B zwischen der Kontaktfläche 20a und der Düse 19 kann verstellt wer­ den, bevorzugt über einen verstellbaren Flansch 29, der die Vertropfungseinrichtung 19 am Behälter 18 hält. Damit kann der freie Fall der Massetropfen 27a und somit, in Verbindung mit der Temperatur der Masse beim Austritt aus den Düsen 19a, die Form der festen Partikel 27b bestimmt und verändert werden.

Der Walze 20 wird über den in Fig. 1 näher dargestellten Kühlmittelkreislauf 22 Kühl­ sole von -20°C über die hohl ausgebildete Antriebswelle 21a zu- und auf der Motor­ seite wieder abgeführt. In den Kühlmittelkreislauf 22 ist weiterhin über eine Leitung 22a die Leitung 24 und über eine Leitung 22b der den Lagerbereich bildende, trich­ terförmige Teil 18b des Formgebungsbehälters 18 angeschlossen. In den zylindri­ schen Teil 18a des Formgebungsbehälters 18 mündet eine weitere Kühlmittelleitung 30, über die Kühlmittel auf einer relativ niedrigen Temperatur, bevorzugt Stickstoff, in den Formgebungsbehälter 18 eingebracht werden kann, um die Kühlung zu be­ schleunigen, ein vollständiges Durchkühlen der Partikel zu erreichen und eine Erwär­ mung zu vermeiden. Die Kühlmittelleitung 30 erstreckt sich in Form einer Art Kühllan­ ze mit einer Vielzahl von Austrittsöffnungen parallel zur Antriebswelle 21a und seitlich unterhalb der Kühlwalze 20 in den Behälter 18 hinein und über die gesamte axiale Länge der Kühlwalze 20.

Ist im Sterilisierungsbehälter 7 eine sterilisierte Menge der Masse vorhanden, und sollen feste Partikel 27b geformt werden, so wird, kontinuierlich oder diskontinuierlich, durch die Pumpe 16 über die Leitung 15 fließfähige Masse, die im Falle von Schoko­ ladenmasse eine Temperatur von 25°C bis 30°C aufweist, in die Vertropfungseinrich­ tung 19 gefördert. Die Kühlwalze 20 wird durch den Motor 21 rotierend angetrieben und über den Kühlkreislauf 22 mit Kühlmittel versorgt. Gegebenenfalls wird zusätzlich Kühlmittel über die Leitung 30 in den Behälter eingeleitet.

Die aus den Düsen 19a heraustropfenden Massetropfen 27a werden bereits im freien Fall über den Abstand B gekühlt und fallen dann auf die sich quer zur Fall- bzw. Be­ wegungsrichtung der Massetropfen 27a bewegende, stark gekühlte (bei Schokola­ denmasse auf -20°C) Kontaktfläche 20a, wo sie rasch heruntergekühlt werden, so dass sie zumindest ihre Form halten. Die im Bereich der Abstreifeinrichtung 28 ange­ kommenen Massetropfen sind somit bereits feste Partikel, die durch die Abstreifein­ richtung 28 von der Kontaktfläche 20a abgestreift werden und in den trichterförmigen Teil 18b fallen, der ebenfalls gekühlt ist, um eine Erwärmung zu vermeiden. Durch Öffnen der Absperreinrichtung 23 fallen die Partikel in die als Rutsche ausgebildete Leitung 24 bis zur zweiten Absperreinrichtung 25. Die erste Absperreinrichtung 23 kann wieder geschlossen werden, bevor die zweite Absperreinrichtung 25 geöffnet wird, so dass die Absperreinrichtungen 23 und 25 als eine Art Schleuse wirken, die das Innere des Formgebungsbehälters 18 aseptisch halten. Die fertigen Partikel kön­ nen dann in einem geeigneten Vorratsbehälter 26 auf Vorrat gehalten werden.

Mit allen Bestandteilen der erfindungsgemäßen Vorrichtung können Dampfleitungen oder dgl. verbunden werden, um die gesamte Anlage von Zeit zu Zeit sterilisieren zu können.

Es soll weiterhin angemerkt werden, dass sowohl die Kühlmittel als auch die Heizmit­ tel jeweils im Kreislauf geführt wird, um auf diese Weise Energie zu sparen.

In Abwandlung der beschriebenen und gezeichneten Ausführungsbeispiele kann die Formgebungseinrichtung auch zur Verarbeitung nicht sterilisierter Massen eingesetzt werden. Die Kontaktfläche kann als Rüttelrutsche oder dgl. ausgebildet sein. Der La­ gerbereich im unteren Teil des Formgebungsbehälters kann entfallen, insbesondere wenn eine kontinuierliche Abförderung der festen Partikel gewährleistet ist. Die Tem­ peraturen können je nach den Eigenschaften und der Empfindlichkeit der verarbeite­ ten Massen ausgewählt werden. Auch die speziellen Kühl- und Heizmittel können durch andere ersetzt werden. Statt der in den Zeichnungen dargestellten Schieber können andere geeignete Absperreinrichtungen verwendet werden, insbesondere kann die den Formgebungsbehälter abschließende Absperreinrichtung ein Dosierven­ til sein. Statt über eine Fallstrecke können die Massetropfen auch auf eine, ggfs. auch senkrecht angeordnete, Kontaktfläche gesprüht werden.

Claims (21)

1. Vorrichtung (1) zum Herstellen von Partikeln (27b) aus einer Lebensmittel-Masse, insbesondere einer Schokoladenmasse, mit einer Schmelzeinrichtung (2) zum Er­ wärmen der Masse bis zur Fließfähigkeit und einer Formgebungseinrichtung (17), die wenigstens eine Düse (19a) zum Vertropfen der fließfähigen Masse sowie eine Küh­ lung (20) zum Verfestigen der Massetropfen (27a) in Partikelform (27b) enthält, da­ durch gekennzeichnet, dass die Kühlung eine relativ zur Düse (19a) bewegbare, ge­ kühlte Kontaktfläche (20a) enthält.

2. Vorrichtung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Kontaktfläche (20a) die Umfangsfläche einer rotierend angetriebenen Kühlwalze (20) ist.

3. Vorrichtung nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass der sich be­ wegenden Kontaktfläche (20a) eine Abstreifeinrichtung (28) zum Lösen der Partikel (27b) von der Kontaktfläche (20a) zugeordnet ist.

4. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass die Düse (19a) im Wesentlichen senkrecht und in einem Abstand (B) oberhalb der ge­ kühlten Kontaktfläche (20a) angeordnet ist.

5. Vorrichtung nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, dass der Abstand (B) zwischen der Düse (19a) und der Kontaktfläche (20a) verstellbar ist.

6. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass die Kühlung zusätzlich ein gasförmiges Kühlmittel enthält.

7. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, dass zum Herstellen von sterilen Partikeln (27b) ein Formgebungsbehälter (18) vorgesehen ist, in dem die Düse (19a) und die Kontaktfläche (20a) angeordnet sind.

8. Vorrichtung nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, dass der Formgebungs­ behälter (18) einen Lagerbereich (18b) für die Partikel (27b) enthält.

9. Vorrichtung nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, dass der Lagerbereich (18b) kühlbar ist.

10. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 7 bis 9, dadurch gekennzeichnet, dass der Formgebungsbehälter (18) eine gekühlte und mit einer Schleuse (23, 25) verse­ hene Ausgabeleitung (24) für die Partikel (27b) aufweist.

11. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 7 bis 10, dadurch gekennzeichnet, dass zwischen der Schmelzeinrichtung (2) und dem Formgebungsbehälter (18) eine Sterili­ sierungseinrichtung (7) angeordnet ist.

12. Vorrichtung nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, dass die Sterilisie­ rungseinrichtung (7) einen Behälter (8) mit einem als Wärmetauscher ausgebildeten Doppelmantel aufweist.

13. Vorrichtung nach Anspruch 11 oder 12, dadurch gekennzeichnet, dass zwischen der Schmelzeinrichtung (2) und der Sterilisierungseinrichtung (7) ein beheizbarer Sta­ peltank (3) zum Zwischenspeichern von fließfähiger Masse angeordnet ist.

14. Verfahren zum Herstellen von Partikeln (27b) aus einer Lebensmittel-Masse, ins­ besondere einer Schokoladenmasse, wobei die Masse bis zur Fließfähigkeit erwärmt, vertropft und in Partikelform abgekühlt wird, dadurch gekennzeichnet, dass die Massetropfen (27a) zum Abkühlen auf eine gekühlte, sich relativ zu den Massetropfen (27a) bewegende Kontaktfläche (20a) aufgebracht werden.

15. Verfahren nach Anspruch 14, dadurch gekennzeichnet, dass die Massetropfen (27a) durch freien Fall auf die Kontaktfläche (20a) aufgebracht werden, und dass die Länge der Fallstrecke verändert werden kann.

16. Verfahren nach Anspruch 14 oder 15, dadurch gekennzeichnet, dass die Mas­ setropfen (27a) zusätzlich durch ein gasförmiges Kühlmedium gekühlt werden.

17. Verfahren nach einem der Ansprüche 14 bis 16, dadurch gekennzeichnet, dass zum Herstellen steriler Partikel (27b) die Masse zunächst sterilisiert und anschließend in einem geschlossenen Raum (18) vertropft und gekühlt wird.

18. Verfahren nach Anspruch 17, dadurch gekennzeichnet, dass die Masse durch Aufheizen an einer beheizten Fläche auf Sterilisationstemperatur gebracht wird.

19. Verfahren nach Anspruch 18, dadurch gekennzeichnet, dass die Masse beim Sterilisieren mit einem sterilen Gas unter erhöhtem Druck überschichtet wird.

20. Verfahren nach Anspruch 18 oder 19, dadurch gekennzeichnet, dass zum Steri­ lisieren zusätzlich Dampf in die Masse eingebracht wird, sobald die Masse eine vor­ bestimmte, erhöhte Temperatur, bevorzugt etwa 100°C, erreicht hat.

21. Verfahren nach einem der Ansprüche 14 bis 20, gekennzeichnet durch eine mehrstufige Temperaturführung, wobei die Masse zunächst bis zur Fließfähigkeit er­ wärmt, bei einer Schokoladenmasse auf etwa 40°C bis etwa 80°C, dann zur Sterilisie­ rung gefördert, anschließend auf Sterilisierungstemperatur erhitzt, bevorzugt zwischen etwa 110°C bis etwa 140°C, anschließend bis auf eine noch fließfähige Temperatur gekühlt, bei Schokoladenmasse auf etwa 20°C bis etwa 40°C, und bei dieser Tempe­ ratur zum Vertropfen gefördert wird.