DD263695A1

DD263695A1 - Verfahren zur herstellung eines saccarosefreien krokanterzeugnisses

Info

Publication number: DD263695A1
Application number: DD30355487A
Authority: DD
Inventors: Frank-Ulrich Zaeumer; Jochen Wilde; Klaus Valdeig; Heinz Reinsberg; Seweryn Paprotny
Original assignee: Forsch Rationalisierung Veb
Priority date: 1987-06-05
Filing date: 1987-06-05
Publication date: 1989-01-11

Abstract

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines saccharosefreien Krokanterzeugnisses unter Verwendung traditioneller Ausruestungen der Suesswarenindustrie auf Basis Sorbitol fuer den Einsatz in Diaet- und Diabetikersuess- und -backwaren, -naehrmitteln und -speiseeis. Wesentliche Merkmale der Erfindung sind die Herstellung von Klar- bzw. Truebschmelzen aus Sorbitol mit Zusatz von geroesteten, zerkleinerten Samenkernen, Mannitol mit oder ohne Fructose und ihr Erstarren auf oder in mit auf 20 bis 25C temperierten mit Material geringer Waermeleitfaehigkeit beschichteten Kuehltischen oder Formen.

Description

Anwendungsgebiet der Erfindung

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines saccharosefreien Krokanterzeugnisses untor Anwendung in der Süßwarenindustrie üblicher Maschinen für den Einsatz in der Lebensmittelindustrie. Dieser saccharosefreie Krokant wird entweder als Stückartikel oder in zerkleinerter Form in entsprechenden Wirkmassenerzeugnissen aus Fondant, Marzipan, Nugat, Persipan, Trüffel, Kokos und Erdnußrohmassen bzw. Back- und Füllmassen wie Riegei und Tafeln, ein oder mehrschichtig, bepudert, bestreuselt und/oder überzogen sowie Überzugspralinen eingesetzt. Möglich ist auch die Herstellung saccharosefreiei Einlagen für Dragee. Es ist weiterhin möglich, saccharosefreien Hartkrokant in grob oder feinzerkleinerter Form in Tafelware, wie Schokoladen- und Süßtafeln sowie zu Pudding, Speiseeis, Süßspeisen, Feinbackwaren, Dauerbackwaren und pastösen Krokantfüllungen einzusetzen.

Charakteristik des bekannten Standes der Technik

Es sind Verfahren zur Herstellung von Krokanterzeugnissen auf der Basis von Saccharose bekannt. Bekannte technische Lösungen arbeiten diskontinuierlich beginnend beim chargenweisen Dosieren der Rohstoffe über das Schmelzen von Kristallzucker in Krokantrührwerken oder gasbeheizten Hockerkochern mittels manuellen Rührens "nd das Zumischen von zerkleinerten Sarnenkernen bis hin zum chargenweisen Abkühlen der Schmelzen auf ungekühlten oder wassergekühlten Metallplatten (Autorenkollektiv „Technologie Zuckerwaren" VEB Fachbuchverlag Leipzig, S. 132ff.). Für die Weiterverarbeitung sind Lösungen bekannt, die die abgekühlte Masse mit Brechern und Reibemaschinen grob- und feinzerkleinern und danach in traditioneilen Wirkmassenherstellungsprozessen weiterverarbeiten. Weiter bekannt ist die Verarbeitung der Krokantmasse in Prägemaschinen zur Herstellung klei.',stückiger Überzugseinlagen.

Bekannt sind auch technische Lösungen zur kontinuierlichen Krokantherstellung (DE 1973942) von der Dosierung der Rohstoffe über den Schmelz- und Mischorozeß, den Abkühlprozeß bis hin zum Prägen bzw. Vermählen des Krokantes. Bekannt sind auch technische Lösungen zur kontinuierlichen Herstellung v.on klaren, amorphen zuckerfreien Hartbonbons aus einer wäßrigen Sorbitollösung (DE 3331228). Hierbei wird die Sorbitollösung durch Erwärmung auf einen Feuchtegehalt von weniger als 5 Gew.-% eingestellt und die erhaltene Masse anschließend auf eine Temperatur von etwa 71 bis 93⁰C abgekühlt, bevor man Kristallkeimbildungsstellen durch Zugabe von kristallinem Sorbitol, Mannitol oder von Kohlenwasserstoffen oder einer Kombination davon in einer Menge von nicht mehr als etwa 0,4 Gew.-% bezogen auf das Gesamtgew'cht der Masse einführt, die ausreichen, um eine Härtungszeit für Hartbonbon von nicht mehr als 30 Minuten in einer Metallform zu erzielen. Bisher unbekannt ist die Krokantherstellung unter Verwendung sarcharosefreier Rohstoffe und der Einsatz von Materialien mit geringer Wärmeleitfähigkeit (wie Hochpolymere) beim Abkühl- bzw. Formprozeß.

Ziel der Erfindung

Bisher ist kein Verfahren zur Herstellung eines saccharosefreien Krokantes bekannt. Die Notwendigkeit zur Entwicklung eines solchen Krokantes resultiert aus der Notwendigkeit, das Sortiment saccharosefreier Erzeugnisse zur Kariesprophylaxe und der Diabetiker-Versorgung zu erweitern.

Die Anwendung von Sorbitol als ^%'ollständiger Austauscher für die sonst strukturbildende Saccharose bereitet infolge seines stark verzögerten Erstarrungsverhalt&ns (12-24h) in Schmelzen erhöhte Schwierigkeiten bei der durchgängigen Gestaltung des technologischen Prozesses. Ziel der Erfindung ist es, ein Verfahren zur Herstellung von saccharosefreiem Krokant auf Basis Sorbitol für de:i Einsatz in Diät- und Diabetikersüß- und -backwaren, -nährmittein und -speiseeis unter Verwendung der traditionellen Ausrüstungen der Süßwarenindustrie anzugeben.

Darlegung des Wesens der Erfindung

Technische Aufgabe

Die technische Aufgabe der Erfindung ist die Entwicklung und Realisierung eines Verfahrens zur Herstellung von saccharosefreiem Krokant auf Basis Sorbitol unter Anwendung traditioneller Maschinen, Apparate und Anlagen der Süßwarenindustrie, ι

Merkmale dar Erfindung

Sorbitol, wie z. B. Sorbit-T, Sorbit TS, Sorbit-flüssig u.a. (VEB Deutsches Hydrierwerk Rodleben) wird in traditionellen Maschinen, Apparaten und Anlagen eingekocht und/oder aufgeschmolzen und bis auf 200⁰C für die Klarschmelze bzw. bis auf 15O⁰C für die

Trübschmelze erwärmt. Vom Verbraucher werden traditionell nicht trübe Erzeugnisse, d. h. Krokanterzeugnisse aus Klarschmelzen bevorzugt.

Unter ständiger Wärmezufuhr wird bei 2OJ⁰C bzw. 15O⁰C der jorbitolschmelze im Verhältnis von etwa 1:2 geröstetes Kerngut aus Haselnuß-, Erdnuß-, Walnußkernen u.a., das auf eine Korngröße von 3-4mm Durchmesser zerkleinert wurde, zudosiert und unter die Schmelze gerührt.

Erfindungsgemäß wird die Masse auf 80 bis 9O⁰C abgekühlt und pulverförmiges Mannitol in einer Monge von 0,4 bis 1 % der Gesamtmasse untergerührt. Dieses Gemisch aus Sorbitolschmelze, Kerngut und Mannitol wird bei 60 bis 7O⁰C auf mit PVC-beschichtete, cuf 20 bis 25°C temperierte Kühltische oder Formen bis zu einer maximalen Schichtdicke von 1 bis 2 cm ausgegossen und/oder ausgestrichen. Nach 60 Minuten wird die erstarrte Masse je nach Verwendungszweck weiterverarbeitet, wie z. B. Zerkleinern und Verarbeitung zu Diabetiker-Weic'<krokant u.a. Soll dieser Krokant eine gute Braunfärbung aufweisen, werden 5-10% Fructose unter das zu schmelzende Sorbitol gemischt.

Alisführungsbeispiele

Beispiel 1

Für die Herstellung eines saccharosefreien Krokantansatzes von 33kg werden 20 kg pulverförmiges Sorbii-T oder Sorbit-TS, Hersteller VEB Dt-utsches Hydrierwerk Rodleben, und 13 kg geröstete und auf eins durchschnittliche-Korngröße von 3 bis 4 mm Durchmesser zerkleinerte Haselnußkerne traditionell in getrennte Transportbe'iälter abgewogen. Dann wird das Sorbit in Portionen von einem Drittel der Gesamtmenge in das Krokantrührwerk CKA1Z dosiert, aufgeschmolzen und dann bis auf 200 C erhitzt. Nach Erreichen einer Temperatur der Schmelze von etwa 200°C werden bei laufendem Rührwerk und arbeitenden Gasbrennern die 13kg gerösteter Haselnußkernbruch langsam zudosiert und untergerührt. Anschließend werden die Gasbrenner abgeschaltet.

Man läßt die Masse auf 80⁰C bei laufendem Rührwerk abkühlen und rührt gleichmäßig 80g pulverförmiges Mannitol unter. Nun wird die Schmelze zur vollständigen Abkühlung und Erstarrung auf PVC-Platten, die auf 25⁰C temperiert sind, auf eine Schichtdicke von max. 1 cm ausgegossen. Nach etwa 60 Minuten ist die Schmelze vollständig erstarrt.

Zum Zerkleinern des saccharosefreien Krokantes wird dieser in einem Messerbrecher grob vorgebruchen und in einer Gemüseverarbeitungsmaschine GVM zu grobkörnigem Krokantpulver veirieben, welches z. B. in Diabetiker-Wirkmasseriegeln oder -speiseeis eingesetzt wird.

Beispiel 2

Aus einer Trübschmelze, die durch Erhitzung von 18 kg pulverförmigem Sorbit-T bzw. Sorbit-TS und 2 kg pulverförmiger Fructose bis auf 15O⁰C hergestellt wird, wird unter Verwendung der weiteren Verfahrensstufen aus Beispiel 1 ein Diabetikerkrokant hergestellt.

Claims

Patentanspruch:

1. Verfahren zur Herstellung von saccharosefreiem Krokant unter Verwendung der traditionellen Ausrüstungen der Süßwarenindustrie, gekennzeichnet dadurch, daß unter ständigem Rühren aus Sorbitol mit oder ohne Zusatz von 5-10% Fructose durch Erhitzen auf 200⁰C eine Klarschmelze, bzw. auf 150⁰C eine Trübschmelze gewonnen, geröstetes auf 3 bis 4 mm Durchmesser zerkleinerte Kerngut im Verhältnis etwa 2:1 zudosiert, die so hergestellte saccharosefreie Krokantmasse auf 80-90⁰C abgekühlt, mit 0,4-1,0% pulver^örmigem Mannitol versetzt, weiter auf 60 bis 7O⁰C abgekühlt und auf bzw. in 20°C-25°C temperierte mit Materialien geringer Wärmeleitfähigkeit beschichtete Kühltische bzw. Formen in einer Schichtdicke von 1 bis 2 cm ausgegossen und/oder ausgestrichen wird.