DD213830A1

DD213830A1 - Verfahren zum kuehlen von Fleisch und Fleischherzeugnissen

Info

Publication number: DD213830A1
Application number: DD24830683A
Authority: DD
Inventors: Egon Radespiel; Harald Specht; Joerg Kunis; Peter Zoehrer; Horst Wartemann
Priority date: 1983-02-28
Filing date: 1983-02-28
Publication date: 1984-09-26

Abstract

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Intensivkuehlung von Fleisch und Fleischerzeugnissen im praktischenSchlacht- oder Verarbeitungsbetrieb. Die technische Aufgabe bestand in der Entwicklung eines Verfahrens zum intensiven Kuehlen frischer Schlachtkoerper, -teilstuecke oder Fleischerzeugnisse, wobei der Masseverlust und die mikrobielle Belastung des Kuehlgutes, der Energie-,Medien- und Zeitaufwand gering sind. Die Erfindung zeichnet sich dadurch aus, dass das Kuehlen durch Kontakt des Kuehlgutes mit einemaerosolartigenKaeltetraeger erfolgt, der durch Verspruehen von Wasser oder von mit antimikrobiellem Zusatz versehenem Wasser zwischen das in der Kuehlvorrichtung angeordnete Kuehlgut erzeugtwird, wodurch das Aerosol weit in der Kammer der Kuehlvorrichtung verteilt wird und eine kontinuierliche und gleichmaessige Benetzung der gesamten Kuehlgutoberflaeche erreicht wird. Dabei erfolgt der Kaeltetraegerauswurf in Form eines Kegelsegmentes (faecherartig), wozu der Druck des ortsueblichen Wasserleitungsnetzes ausreicht. Bau, Anordnung und Justierung der Duesen ermoeglichen den geforderten Kaeltetraegerauswurf.

Description

Verfahren zum Kühlen von Fleisch, und Fleischerzeugnissen Anwendungsgebiet der Erfindung

Die Erfindung findet Anwendung in der Fleischindustrie, insbesondere nach der Schlachtung und in der Verarbeitung .zum Kühlen thermisch behandelter Koch- und Brühwursterzeugnisse.

Charakteristik der bekannten technischen Losungen

Zum Kühlen von Fleisch und Fleischerzeugnissen sind mehrere Verfahren und Vorrichtungen entwickelt worden.

Bekannt ist das Kühlen unter gegebenen Atmosphärenbedingungen, das Kühlen im Kaltluftstroin mit unterschiedlichen Temperaturen und Luftgeschwindigkeiten, das Kühlen im Flüssigkeitsbad (meist V/asser oder Salzlösungen), das Kühlen mit flüssiger Luft, flüssigem Stickstoff, Kohlendioxid oder halogenierten Kohlenwasserstoffen; ferner die Berieselung mit Y/asser (Duschen) oder wäßrigen Lösungen.

ITachteile dieser technischen Lösungen sind einerseits der hohe technische und finanzielle Aufwand, andererseits negative Auswirkungen auf die Qualität des Kühlgutes.

Dem Kühlen unter Atmosphärenbedingungen stehen die sehr starke mikrobielle Belastung und der hohe Masseverlust des Kühlgutes entgegen.

Häufig erfolgt die Kühlung im Kaltluftstrom. Mängel dieses Verfalirens und seiner Vorrichtungen sind vorwiegend im hohen Energieaufwand und ebenfalls im Masseverlust begründet.

Verfahren auf Basis verflüssigter Gase, Kohlendioxid oder halogenierten Kohlenwasserstoffen haben insbesondere wegen der hohen Kälteträgerkosten und der Kälteträgerverfügbarkeit kaum Bedeutung für die Praxis,

Geringe Hasseverluste weisen Verfahren auf, in denen Wasser oder wäßrige Lösungen als Kälteträger dienen. Nachteil ist jedoch der hohe Verbrauch von Wasser mit Trinkwasserqualität.

Speziell für die Kühlung von Brühwurst ist deshalb vorgeschlagen worden, daß die Abkühlung im hermetisch geschlossenen Raum mit Hilfe von vernebeltem Wasser erfolgen soll (Patent 101 548, DDR)

Hachteile dieses Vorschlages sind jedoch die 'alleinige Vernebelung von Was-ser durch Rotationsveraebelungsdüsen, wodurch die ITebelverteilung, insbesondere durch die vom anliegenden Wasserdruck abhängigen Rotationsvernebelungsdüsen, elektrische Pumpen vorgesehen werden müssen. Für die Erzeugung eines hocheffektiven Wassernebels und intensive Kühlung der Brühwurst ist ferner der bei Anwendung von Rotationsdüsen erzielbare Sprühwinkel zu gering. Darüber hinaus erfolgt bei Anwendung derartiger Düsen der Wasserauswurf in Form eines Kegelmantels, wodurch keine gleichmäßige Wasserverteilung au erzielen ist.

Der Kühleffekt muß deshalb durch eine erzwungene Strömung des Nebels in der Kühlzelle mit Hilfe von Ventilatoren oder ahnlichen Aggregaten verstärkt werden. Auf Grund der Düsenwirkung und des nötigen geringen Düsendurchmessers wird nur eine geringe ITebelmenge erzeugt, was in der Praxis durch eine höhere Düsenanzahl ausgeglichen werden muß.

Sin weiterer Nachteil ist die hohe Störanfälligkeit derartig geringer Düsendurchmesser gegenüber Verstopfungen.

Um die nötige Effektivität dennoch zu erreichen, wurden weitere Maßnahmen vorgeschlagen, die .jedoch gleichzeitig das Verfahren und die notwendige Vorrichtung komplizieren .und den technischen Aufwand erhöhen, lieben den Elektropumpen sind eine hermetisch verschließbare Tür und mehrere in die Kühlselle eingebaute Kondensationseinrichtungen erforderlich.

Eine Realisierung dieses Vorschlages in der Praxis ist bisher nicht erfolgt.

Ziel der Erfindung

Ziel der Erfindung ist, Masseverluste und "Wasserverbrauch zu senken und den technischen Aufwand zu reduzieren.

Darlegung des Wesens der Erfindung

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, das Kühlmedium, insbesondere Wasser mit oder ohne antimikrobiellen Zusätzen in aerosolartigem Zustand auf das Kühlgut einwirken zu lassen.

Erfindungsgemäß wird diese Aufgabe gelöst, indem eine Vielzahl in der Kühlkabine angeordneter Pralldüsen mit

egelsegmentartigen, fächerförmigen Wasserauswurf das Kühlv

medium so fein verdüsen, daß es nicht sofort nach dem Austritt durch Gravitation zu Boden sinkt, sondern unterstützt durch die Thermik, die durch das zu kühlende Gut erzeugt wird, lange im Schwebezustand verbleibt und sich am Kühlgut gleichmäßig anlagert.

Es gehört auch zur Erfindung, daß je nach Anordnung des Kühlgutes in der Kühlkabine die Anordnung und Ausrichtung der Pralldüsen in der Weise erfolgt, daß sich die Ausbrei-

tungsebene des Aerosolauswurfs ungehindert zwischen das Kühlgut erstreckt und nur ein geringer Teil des Aerosols direkt auf die Kühlgutoberfläche auftrifft.

Ausführungsbeispiel

1. Verfaliren zur diskontinuierlichen Intensivkühlung von Fleischerzeugnissen am Beispiel von Jagdwurst

Die Jagdwürste, Kaliber 90, werden nach Verlassen der Heiräucher- und Garanlage mit einer Temperatur von ca. 70 C in die erfindungsgemäße Vorrichtung.eingebracht. Die wurste befinden sich auf einem Transportwagen und-sind entsprechend der Sprühdüsenfisierung in der Kühlvorrichtung in drei Etappen übereinander am Abbindefaden hängend und in 8 Reihen nebeneinander angeordnet. Auf einem Wurstspieß befinden sich jeweils 8 Würste. !lach Verschließen der Einbringeöffnung und Öffnen der Abzugsklappen erfolgt die Dispergierung von Wasser mit einer Temperatur von +15 C bei einem Druck von 0,2 MPa.

Hierbei erstreckt sich die Ausbreitungsebene des Wasserauswurfs ungehindert über jede Etage der hängenden Würste. Charakteristisch für das Besprühen ist, daß sich der Hauptteil des erzeugten Sprühkegelsegmentes zwischen bzw. über den Wurstetagen ausbreiten kann, wodurch das Aerosol weit in der Kühlvorrichtung verteilt und eine kontinuierliche und gleichmäßige Benetzung der Wurstoberfläche erreicht wird. Beim angegebenen Druck erfolgt der Wasserauswurf im Sprühwinkel von 16O° auf eine Sprühweite von 1500 mm. Der Wasserverbrauch liegt für jede D'dae bei 0,8 l/min.

Bis sum Erreichen einer Kerntemperatür von 25 C verbleiben die Würste 105 min. in der Kühlvorrichtung.

Nach Erreichen der Kerntemperatur wird der Transportwagen der Kühlvorrichtung entnommen.

Tabelle 1 gibt einen überblick über den Temperaturverlauf während der Intensivkühlung.

Tab. 1: Temperaturverlauf bei der Intensivlclhlung von Jagdwurst (Kaliber 90) nach dem erfindungsgeinäßen Verfahren

Kühldauer Oberflächentemperatur Kerntemperatur der Wurst der Wurst

(min ) ( ⁰C ) " ( ⁰G )

0 _ 76 To

15 42 · 64 ·

30 32 52

45 27 ·. 43

60 24 36

75 22 31

20 .19 28

105 · 17 25

2. Verfahren zur diskontinuierlichen Fleischeraeugnisiiitensivicühlung am Beispiel von Bockwurst

Die Verfahrensgestaltung ist analog dem Ausführungsbeispiel 1, jedoch mit veränderter Wurstaufhängung (um V/urstspieß gewickelt).

Die entsprechend dem Kaliber der Bockwurst bedingten Abkiüilzeiten ergeben sich aiis Tabelle 2.

Ta-Deile 2: Temperaturverlauf bei der intensivkühlung von Bockwurst nach dein erfindungsgemäßen

Verfahren

Kühldauer ( min. )

0 3

12 .15

ODerflächentemperatur	Kernt emp ex
der Wurst	der Wurst
( ⁰C )	( ⁰C )
76	76
30	59
22	43
18	31
17	27
17	23

3· Verfahren zur kontinuierlichen Intensivlrählung von Schlachtkörpern am Beispiel von Geflügel

Die Tierkörper werden an der Fördereinrichtung in einer Reihe hängend durch die Kühlvorrichtung hindurch bewegt

16O und verlassen nach zwei Umlenkungen der. Transporteinrichtung die Kühlvorrichtung.

Ii ach dem Einbringen der Tierkörper erfolgt die Gestaltung des Verfahrens wie beim Ausführungsbeispiel 1,· wobei die Einbringeöffnung nicht verschlossen wird, die

Wassertemperatur 2⁰C und die .Durchlaufzeit 35 min. betragen.

4. Verfahren zur diskontinuierlichen intensivlrühlung von Schlachtkörperteilstücken am Beisiel von Rindervierteln

Die Rinderviertel werden, an der Fördereinrichtung in einer Reihe hängend, mit einer Temperatur von 30 ... 35⁰G

in die Kühlvorrichtung eingebracht. Die Anordnung der Viertel erfolgt in einem Abstand von ca. 100 mm. iTach Verschließen der Sinbringeöffnung tind öffnen der Abzugsklappen erfolgt die Dispergierung von mit antimikrobiellen Zusatz versehenem Wasser mit einer Temperatur von 2⁰C und einem Druck von 0,2 MPa. Hierbei erstreckt sich die kegelsegmentartige Ausbreitungsebene des Kaiteträgerauswurfs ungehindert zwischen die lierkörperviertel und parallel zu deren Längsachse« Hach dreistündigem andauerndem Besprühen v/ird der Sprühvorgang für fünf Minuten unterbrochen und anschließend erneut für fünf Minuten fortgesetzt. Im derartigen Wechsel (fünf Minuten Unterbrechung, fünf Minuten Sprühen) erfolgt die Abkühlung innerhalb von zwölf Stunden.

Danach schließt sich die Entnahme der Tierkörperviertel aus der Kühlvorrichtung an.

Claims

Erf indungsan 8prucn

1. Verfaliren zus Kühlen von Fleisch, .und Ii¹I eis eher Zeugnissen, gekennzeichnet durch eine Vielzahl in einer Kühlkabine angeordneter Pralldüsen mit kegelsegmentartigen, fächerförmigen Wasserauswurf, die das Kühlmedium, mit oder ohne antiinikrobieller Zusätze so fein verdüsen, daß es nicht sofort nach dem Austritt aus der Pralldüse durch Gravitation zu Boden sinkt, sondern unterstützt durch die Thermik, die durch das Kühlgut erzeugt wird, lange Zeit im Schwebesustand verbleibt und sich am Kühlgut gleichmäßig anlagert.
2. Verfahren nach Punkt 1, gekennzeichnet dadurch, daß je nach Anordnung des Kühlgutes in der Kühlkabine die Anordnung und Ausrichtung der Pralldüsen in der Weise erfolgt, daß sich die Ausbreitungsebene des Aerosolauswurfs ungehindert zwischen das Kühlgut erstreckt und nur ein geringer 2eil des Aerosols direkt auf die Kühlgutoberfläche auftrifft.