DD150687A1 - Verfahren zur herstellung von einback - Google Patents

Abstract

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Einback, einem Zwischenprodukt der Zwiebackproduktion. Das Ziel der Erfindung besteht darin, den Einback nicht mehr in Einzelstuecken, sondern kontinuierlich in U-foermig profilierten Backbaendern in Form endloser Straenge herzustellen und von diesen Stuecke geeigneter Laenge abzuschneiden. Das koennen Einzelscheiben, Gruppen von Einzelscheiben oder auch Bloecke sein, die anschlieszend in einer zweiten Schneideanlage in Einzelscheiben zerschnitten werden. Die Erfindung laeszt sich auch fuer das Herstellen von geschnittenem Toastbrot, Weizenbrot oder anderen Brotsorten verwenden.

Description

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(Beschreibung der Erfindung

Titel der Erfindung

Verfahren zur Herstellung von Einback

Anwendungsgebiet der Erfindung

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Einback, eines Gebäcks aus Weizenmehl, Zucker, Fett, Hefe, Salz und Milch sowie speziellen Zusatzstoffen. Einback ist .ein Zwischenprodukt der Zwiebackproduktion, aus dem durch Rösten der geschnittenen Einbackscheiben Zwieback hergestellt wird«

Charakteristik der bekannten technischen Lösungen Für die Herstellung von Einback sind Verfahren bekannt, die als Prinziplösung das Herstellen einzelner Einbackstangen vorsehen. Aus dem Einbackteig werden einzelne, nach Volumen dosierte Stücke abgetrennt, rundgewirkt und einem Zwischengärprozeß unterworfen. Dann walzt man die angegärten Teigstücke flach aus und rollt die so entstandenen Fladen mit geeigneten Vorrichtungen ein_o

Die so entstandenen Teigrollen passender Länge werden in Backformen eingelegt, in denen sie einen Gäi— und den anschließenden Backprozeß durchlaufene Die erwähnten Backformen können unterschiedlich geformt sein, je nachdem, welche Zwiebackform gewünscht wird. Sehr verbreitet ist eine flache, an der Backoberseite leicht gerundete Zwiebackform von etwa 75 mm Breite und 50 mm Höhe. Sie ist wegen ihrer Eignung für Kleinpackungen sehr beliebt.

Es gibt auch Zwiebackformen von etwa 70 mm Breite und 90 mm Höhe mit etwa rechteckigem Querschnitt, aber ebenfalls leicht gerundeter Backoberseite.

Ideal für bestimmte Verpackungsmaschinen sind exakt rechteckige Scheiben-Formen, die durch das Backen der Einbacks in Kastenform mit aufgelegten Deckeln erzielt werden können· Für das Entnehmen der Einbackstangen aus den Backformen sind Vorrichtungen erforderlich,, die nach unterschiedlichen Vei— fahren arbeiten, generell aber eine schonende Behandlung der empfindlichen Einbackstangen gewährleisten. Das Rückführen der entleerten Backformen zum erneuten Füllen erfordert umfangreiche Transporteinrichtungen, ebenso das Rückführen der Formendeckel.

Die fertiggestellten Einbackstangen werden nach dem Ablauf aer Alterungszeit einzeln geeigneten Schneidemaschinen zugeführt ο Es besteht jedoch auch die Möglichkeit, ohne lange Alterungszeit den Einback in noch warmem Zustand zu schnei" den₀ In jedem Falle entsteht beim Schneiden jeder Einbackstange Abfall in Form der Endstücke· Sie sind nicht qualitätsgerecht und werden als Zwiebackbruch gesondert geröstet, teils geroahlen, teils als Bruch verbilligt verkauft.

Die wesentlichen Nachteile der bekannten Verfahren zum Herstellen von Einback bestehen in folgenden Punkten:

- Das Abteilen, Bearbeiten und Formen einzelner kleiner Stücke von Einbackteig zu Teigrollen steht im Widerspruch zu den nach dem Durchlaufprinzip organisierten Verfahrensschritten des Garens und Backens·

- Die bekannten Verfahren erfordern eine Vielzahl untei— schiedlicher Bearbeitungsmaschinen, z_oB. Teigteilmaschine, Kegelrundwirker, Zwischengärschrank mit Eingabe- und Ausgabevorrichtung, Einschlaglangrollmaschine, Einlegevorrichtung zum Beschicken der Kastenformen, Kastenformenverbände, Einrichtungen zum Transport der Kastenformenvei—

bände, Einrichtungen zum Besprühen der Kasteninnenflächen mit einem Trennmittel, Einrichtungen zum Entnehmen der fertigen Einbackstangen aus den Kastenformen.

- Die diskontinuierlich hergestellten Teigrollen sind - durch das Bearbeitungsverfahren über mehrere Stationen bedingt nicht gleichförmig im Querschnitt. Zur Sicherung eines möglichst gleichmäßigen Einbackquerschnittes über die gesamte Länge der Einbackstange müssen die Teigrollen nach dem Einlegen in die Kastenformen manuell nachbehandelt werden. Dazu sind Arbeitskräfte erforderlich, die monotone Arbeiten zu verrichten haben.

- Durch das komplizierte Herstellungsverfahren entsteht ein hoher Energieverbrauch, insbesondere durch das weitgehend nutzlose Erwärmen der Kastenformenverbände.

- Beim Schneiden der Einbackstangen entsteht Abfall in Form der beiden Endstücke jeder Einbackstange. Er muß gesondert geröstet werden.

- Die Einbackstangen haben bei den Verfahren ohne Deckel zu einem großen Teil einen differenzierten Querschnitt, so daß beim Schneiden Einbackscheiben unterschiedlicher Stückmasse entstehen_o Sie müssen beim Verpacken teilweise aussortiert werden und sind als Zwiebackbruch zu behandeln, zu vermählen oder billiger zu verkaufen.

Ziel der Erfindung

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, die beschriebenen Nachteile der bekannten Verfahren zu überwinden» Einback als Zwischenprodukt der Zwiebackproduktion soll in Form von endlosen Strängen hergestellt werden, wodurch die zahlreichen Einzelbearbeitungsmaschinen eingespart werden und eine hohe Gleichmäßigkeit des Querschnittes gesichert wird. Der bisher unvermeidliche Abfall an Endstücken und S_cheiben mit abweichendem Querschnitt läßt sich ausschließen. Es

kann auf umlaufende Formenverbände verzichtet und damit Energie gespart werden. Darüber hinaus sollen Arbeitsplätze entfallen·

Darlegung des Wesens der Erfindung

Erfindungsgemäß wird diese Aufgabe dadurch gelöst, daß in bekannter Weise hergestellter Einbackteig kontinuierlich zu endlosen Teigbändern einstellbarer Dicke geformt wird« Dadurch können die zahlreichen Bearbeitungsmaschinen für einzelne Teigstücke entfallene Die Teigbänder durchlaufen kontinuierlich einen Gär- und den anschließenden Backprozeß in U-förmig profilierten Backbändern, die eine stabile Form des Einbacks gewährleisten· Nach Verlassen des Backofens werden die endlosen Einbackstränge geschnitten, wobei verschiedene Möglichkeiten bestehen, zu einzelnen Einbackscheiben zu gelangen·

Ausführungsbeispiel

Die Erfindung wird nachfolgend an einem Ausführungsbeispiel beschrieben (Fig, 1 ... 3)_o

Das Herzstück der Anlage ist ein Durchlaufbackofen mit vei— längertem Einlaufteil 2, über dem ein Endgärkanal 3 angeordnet ist«,

Abweichend vom üblichen Netzbandofen wird diese Gärkanal-Durchlaufbackofen-Kombination mit einem oder mehreren nebeneinander angeordneten, speziell ausgestatteten Backbändern betrieben· Sie sind so mit Rinnenblechen oder anderen geeigneten, mit dem Backband umlaufenden seitlichen Begrenzungsflächen 5 ausgestattet, daß nebeneinander mehrere U-förmige Profile entstehen, deren Querschnitte sich nach dem herzustellenden Erzeugnis richten. Fig. 3 Der in üblicher Weise, vorzugsweise nach dem Verfahren der Intensivknetung, hergestellte Einbackteig wird mit Hilfe

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geeigneter Vorrichtungen, z.B. durch Teigbandformer 6 zu breiten Teigbändern kontinuierlich geformt. Nach dem Austritt aus dem Teigbandformer erfolgt durch geeignete Schneidvorrichtungen 7 ein seitliches Beschneiden auf eine Breite, die ein Mehrfaches der für den Einzelstrang benötigten Teigstrangbreite beträgte

Die breiten Teigbänder werden nach dem seitlichen Beschneiden im Durchlauf einem Gärprozeß in einem Vorgärkanal 8 unterworfen und vor dem Einlegen in die U-förmig profiliei— ten Rinnen der Backbänder mit Hilfe geeigneter Teilvorrichtungen 9 in einzelne Teigstränge geteilt.

Nach dem Einlegen in die Rinnen der Backbänder durchlaufen die Teigstränge den Endgärkanal 3 und anschließend den Durchlaufofen 1·

Sowohl im Vorgärkanal 8 als auch im Endgärkanal 3 kann durch Regelung von Temperatur und relativer Luftfeuchtigkeit ein Zweckmäßiges Gärklima geschaffen werden.

Damit wird bis zum Beginn des Backens eine optimale Backreife des Teiges gesichert.

Durch das Anordnen von Vorgärkanal und Endgärkanal in vei— schiedenen Ebenen übereinander läßt sich eine kurze Baulänge des Gesamtsystems erreichen.

Die Geschwindigkeiten des Teigaustritts aus den Teigbandforraern, der Bandsysteme des Vorgärkanals, des Endgärkanals und des Backofens müssen so aufeinander abgestimmt werden, daß an den jeweiligen Übergabestellen ein Stauen oder Dehnen der T_eigbänder und Teigstränge vermieden wird. Aus der notwendigen Backdauer und der damit festgelegten Geschwindigkeit des Backbandes, der Einzelstückmasse einer Einbackscheibe und dem Backverlust ergibt sich die notwendige Teigeinlage je Meter Teigstrang bzw« Teigband. Mit Hilfe geeigneter Meßeinrichtungen IO wird diese Teigeinlage im Durchlauf kontrolliert und bei Abweichungen vom Sollwert die Teigbanddicke am Teigbandformer entsprechend korrigiert.

Das Bilden der Teigstränge kann auch in anderer Weise erfolgen, indem durch zweckmäßig profilierte Auspreßwerke nebeneinander austretende Teigstränge gebildet werden, die unmittelbar in die U-förmig profilierten Gäi— und Backbänder kontinuierlich eingelegt werden,.

Es ist auch möglich, die schmalen Teigstränge für jeweils einen Einbackstrang schon unmittelbar nach dem Austritt des Teiges aus dem Teigbandformer 6 mit Hilfe der Schneidvorrichtung 7 zu gewinnen und die schmalen Teigstränge durch geeignete Ausbildung der Bandsysteme des Vorgärkanals 8 getrennt zu gären und ohne nochmaliges Schneiden in die U-förmig profilierten Backbänder einzulegen·

Die fertig gebackenen Einbackstränge 11 verlassen den Backraum des Durchlaufofens und lösen sich beim Umlenken der Backbänder von selbst aus den U-förmig profilierten Rinnen· Sie werden in geeigneter Weise weitergeführt und einer ei— sten Schneidestation 12 zugeleitet«. In ihr werden von den endlosen Strängen Einbackstücke geeigneter Länge 13 abgeschnitten« Ihre Länge kann so bemessen werden, daß jeweils so viele Einbackscheiben daraus geschnitten werden können, wie sich in einer nachfolgenden zweiten Schneidemaschine bei einem Schneidedurchgang gewinnen lasseno

Es können aber in einem Arbeitsgang mit der Schneidemaschine 12 auch andere Längen abgeschnitten werden, ζ_βΒ· von allen ankommenden Strängen jeweils eine Scheibe oder Gruppen von Einzelscheiben, die dann in geeigneter Weise den Voi— richtungen zum Belegen der Röstofenbackfläche zugeleitet werden ο

Das Verfahren läßt sich auch für die Herstellung anderer Backwaren anwenden, z.B₀ für die Herstellung von ungeschnittenem oder geschnittenem Toastbrot, von Weizenbrot und von anderen Brotsorten, die üblicherweise in Backformen gebacken werden«

Claims (4)

1. •ν 2

   Pa t e η t a η s ρ rüc h e

   le Verfahren zur Herstellung von Einback, dadurch gekennzeichnet, daß in bekannter Weise hergestellter Einbackteig mit Hilfe geeigneter Vorrichtungen zu einem oder mehreren endlosen Teigbändern geformt, wahlweise einem Vorgärprozeß auf in geeigneter Weise ausgebildeten Bändern unterworfen oder unmittelbar kontinuierlich in U-förmig profilierte, mit anpaßbarer Geschwindigkeit laufende Backbänder eingelegt, in diesen einem kontinuierlichen Endgärprozeß ausgesetzt und in bekannter Weise in Durchlaufbacköfen kontinuierlich gebacken wird, wonach von den so entstandenen endlosen Einbacksträngen in geeigneter Weise Einbackstücke zweckmäßiger Länge abgeschnitten werdene
2. 2. Verfahren nach Punkt 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Dicke des Teigbandes in Abhängigkeit von der im Durchlauf kontrollierten Teigeinlage je Meter Teigbandoder Teigstranglänge kontinuierlich automatisch geregelt wird ο
3. 3. Verfahren nach Punkt 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Breite des geformten endlosen Teigbandes beim Vorgären die mehrfache Breite des in die U-förmig profilierten Backbänder einzulegenden einzelnen Teigstranges ausmacht und das Teilen des breiten Teigbandes erst unmittelbar vor dem Einlegen in die Backbänder erfolgt.
4. 4. Verfahren nach Punkt 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Einbackstücke zweckmäßiger Länge einzelne Einback-

   scheiben oder Gruppen einzelner Einbackscheiben sind, die in geeigneter Weise direkt oder nach dem Vereinzeln den Durchlauf-Röstöfen zugeführt werden·