DD148643A1 - Verfahren zur aufbereitung von gruenhopfen fuer brauzwecke - Google Patents

Abstract

Gruener Zapfenhopfen wird bei minimalen Verlusten an Bitter- und Aromastoffen oekonomisch zu einem fuer moderne technologische Verfahren der Brauindustrie geeigneten Hopfenprodukt verarbeitet. Frisch gepflueckter gruener Hopfen wird mit seinem natuerlichen Wassergehalt auf oekonomisch guenstige Weise zerkleinert, zu tiefkuehlgerechten Einheiten portioniert, kompaktiert, tiefgekuehlt und bis zu seiner Verwendung in der Brauerei im tiefgekuehlten Zustand belassen. Dabei koennen nach der Zerkleinerung Wasser entzogen und Mittel zur Konservierung und zur Isomerisierung zugegeben werden. Wasserentzug erfolgt gegebenenfalls, ohne Anwendung von Waerme. Die Anwendung erfolgt in Hopfenanbau- und Verarbeitungsbetrieben der Landwirtschaft, in Betrieben, die tiefgekuehlte Lebensmittel herstellen, in Kuehlbetrieben sowie in Hopfenhandelsbetrieben.

Description

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Verfahren zur Aufbereitung von Grünhopfen Anwendungsgebiet der Erfindung

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Aufbereitung von Grünhopfen für Brauzwecke unter weitgehender Vermeidung der vorarbeitungs- und lagerungsbedingten Bitterstoffverluste.

Charakteristik der bekannten technischen Lösungen

Der zur Bierherstellung benötigte Hopfen wird gegenwärtig entweder konventionell zu Landballen- und Bailothopfen oder zu. Hopfenpulverprodukten aufbereitet, wobei für die Hopfenpulverprodukte eine anschließende Kompaktierung, überwiegend in Form der aus der Futtermittelproduktion bekannten Pelletierung, kennzeichnend ist.

Beiden Aufbereitungsverfahren wird eine Trocknung des frisch gepflückten Grünhopfens von ca. 80 % Wassergehalt auf Y/assergehalte £10 % vorangestellt.

Es ist. bekannt, daß bei der üblichen Hopfentrocknung im Warmluftstrom erhebliche Verluste (ca. 10...40 %) an brauwertbeetimmenden Inhaltstoffen auftreten. Diese Verluste betreffen

- Verluste an ätherischen Ölen durch Verdunstung und chemieche Umwandlung, die zu Einbußen an edlem Hopfenaroma führen,

- Verluste an Bittersäuren, die infolge von Oxidations- und Polymerisationsprozessen während der mehrstündigen Trocknung in unlösliche, schwerlösliche oder weniger stark bitt erode Substanzen umgewandelt werden.

Aroma- und Bitterstoff-srerluste bei den weiteren Verarbeitungs-

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schritten des Trockenhopfens erhöhen den Gesamtverlust, und können durch aufwendige Zusatzmaßnahmen wie Verarbeitung unterInertgasathmosphäre und Anwendung von Kühlung beim Verarbeitungsprozeß eingeschränkt, aber nicht ausgeschlossen werden.

Weitere Verluste dieser Art treten während der Lagerzeit der Hopfenaufbereitungsprodukte auf.

Während man bei Hopfenpulverprodukten durch kostenaufwendige Vakuum- und Inert gasbehandlung und anschließende gas- und wasserdampf dichte Verpackung lagerungsbedingte Qualitäteverschlechterungen weitgehend einengen kann, ist Landballen- und Ballothopfen nur unzureichend vor Qualitätsminderungen während der· Lagerung geschützt. Gekühlte Lagerung bei Temperaturen um G⁰G, wie sie. im Hopfenkeller einer Brauerei im günstigsten. Fall anzutreffen sind, schränkt diese Qualitätsbeeinflussung ein, schließt sie aber nicht aus. Gealterter Trockenhopfen fällt infolge Hartharzbildung deutlich im Bitterwert ab.

Es ist. bekannt, daß grüner Hopfen im kalten trockenen Luftstrom bei -1⁰C schonender getrocknet werden kann (.DRP Kr· 98888)» Dieser langsame Wasserentzug während der Lagerzeit ist sehr kostenaufwendig, der Bedarf an isolierten Räumen ist groß _f und durch die fortlaufende Sauerstoffzufuhr tritt auch in diesem Temperaturbereich ein Verlust an brautechnisch wertvollen Inhaltstoffen ein.

Weiterhin ist bekannt, daß grüner Hopfen durch Kühlung im kalten Luftstrom auf -18⁰C und darunter konserviert werden kann, und daß die Verluste· während der Lagerung bei diesen Temperaturen gering gehalten werden können. Eine zeitlich begrenzte Haltbarkeit des Hopfens wird bereits ab -1⁰C erreicht. Die Weiterverarbeitung so gefrosteten grünen Hopfens erfolgt z,B. durch Kahlen im gekühlten Zustand und Trennung des Lupulins von den Blatt- und Stengelteilen durch Sichten (DD-PS 419OT, DE-AS 12M655, DE-AS 1234:656). Dieses Verfahren ist insgesamt sehr aufwendig und führt zu einem Lupulinkonzentrat, dem brautechnisch wertvolle Bestandteile der Blatt- und Stengelteile der Hopfendolde fehlen. Außerdem führt, die Kühlung im Luftstrom und die Vermahlung in gekühlten Schlagmühlen zu fortlaufender Sauerstoffzufuhr, wodurch der Abbau von Bitterstoffen

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gefördert wird.

Ein zweiter Verarbeitungsweg, den tiefgekühlten Grünhopfen zu pressen und tiefgekühlt zu lagern, führt zu technischen Schwierigkeiten, insbesondere durch großen Bedarf an gekühlten Räumen, Problemen beim gleichmäßigen Einfrosten und beim Pressen, eodaß er ökonomisch nicht sinnvoll ist (Brauwirtschaft 17 (1964), Heft 11;).

Es ist weiterhin bekannt, daß eine Konsexvierung des zerkleinerten Grünhopfens auch durch Anwendung- von Wärme, Vakuum, oder durch chemische Konservierungsmittel möglich ist (DE-OS 1442180, DE-OS 1442181)· Dieser Art der Verarbeitung von Grünhopfen ist sehr kostenaufwendig und führt zu Verlusten durch die: Anwendung erhöhter Temperaturen bzw. zu abträglichen Beeinflussungen durch chemische Konservierungsmittel.

Ziel der Erfindung

Es ist das Ziel der Erfindung, grünen Zapfenhopfen bei minimalen. Verlusten an Bitter- und Aromastoffen kostengünstig zu einem für moderne technologische Verfahren der Brauindustrie geeigneten Hopfenprodukt zu verarbeiten und zu lagern.

Darlegung des Wesens der Erfindung

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, Verluste an Bitterund Aromastoffen, die durch Trocknung, Weiterbearbeitung und lagerung des Hopfens entstehen, wesentlich zu senken. Dies geschieht insbesondere durch Beeinflussung der wichtigsten Umweltfaktoren Sauerstoff und Temperatur, die erwiesenermaßen die Umwandlungsgeschwindigkeit der brautechnisch wichtigen Hopfeninhaltstoffe zu weniger wirksamen Substanzen maßgeblich beeinflussen.

Erfindungsgemäß werden die frischen grünen Hopfendolden mit ihrem natürlichen Wassergehalt unmittelbar nach der Pflücke auf ökonomisch günstige Weise zerkleinert, portioniert, kompaktiert und tiefgekühlt. Vorzugsweise erfolgt die Zerkleinerung mittels Schneidmessern auf Teilchengrößen zwischen 0,1 und 1 mm, anschließend wird die Kontaktierung und die Tiefkühlung auf vorzugsweise -18⁰C durchgeführt. Durch die Kompaktierung entsteht

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relativer Säuerstoffabschluß für innere Hopfenanteile, während durch eine anschließende gasdichte Verpackung absoluter Sauerstoffabschluß erreicht wird.

Die^ Kompaktierung kann mit dem. Abtrennen von Wasser verbunden sein. Die Wasserabtrennung kann als gesonderter· Teilprozeß eingefügt werden, z.B. durch Auspressen oder nach dem Fliehkraft prinzip.

Tor· dem Tiefkühlen können, zusätzlich bekannte Konservierungsmittel oder bekannte: Mittel zur Isomerisation zugegeben werden.« Eine zusätzliche Konservierung soll die Rotiagereigenschaften verbessern und hat nicht die Aufgabe, die Tiefkühlung zu ersetzen.

Die Tiefkühlung erfolgt durch Kontaktflächenkühlung (z_oB. Platt engfrier apparate, vorzugsweise bei relativem Säuerst of fabschluß), oder·durch kalten Luftstrom (z*B. Bandgefrierapparate, vorzugsweise-; bei abaolutem Sau erst of fabschluß). Der durch die Tiefkühlung konservierte Hopfen wird bis zum Verbrauch tiefgekühlt gelagert, vorzugsweise bei -18 C

1» Ausführungsbeispiel

Die; frisch gepflückten Eopfendolden werden mit dem Fleischwolf auf eine Teilchengröße von 0,5 mm zerkleinert. Der.¹ zerkleinerte Grünhopfen wird: in Folienbeuteln zu. 3 kg: abgepackt. Die Ver~ Packungseinheiten werden, durch hydraulisch wirkende Pressen bei einem Flächendruck von 3 kPa kompaktiert, verschlossen und in Plattengefrierapparaten auf eine Kernt amp er at ur von -18 C tiefgekühlt. Beim Kompaktierungsvorgang werden die. Verpackungseinheiten in eine stapelfähige Form CQuaderform) gebracht. Die: Verpackungseinheiten werden in Kartons zu 15 kg auf Paletten gestapelt, gekühlt transportiert und im Kühlhaus bei -18⁰C bis sum Verbrauch gelagert.

2. Ausführungebeispiel

Die frisch gepflückten Eopfendolden werden auf eine Teilchengröße von 0,3 mm zerkleinert. Gleichzeitig wird ein Konservierungsmittel beigemengt. Die Kontaktierung und Formgebung, verbunden mit einem Wasserentzug, werden im Strangpreßverfahren realisiert. Daran, schließen sich die Portionierung und die gasdichte: Verpackung (Folienbeutel) an. Di© Tiefkühlung erfolgt, im

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Bandgefrierapparat auf -8°G Kerntemperatur. Danach werden die Verpackungseinheiten in Gitterboxpaletten tiefgekühlt zum KlIh lh au s transportiert, auf -20⁰G Kerntemperatur nachgekühlt und bis zum Verbrauch bei -20⁰C gelagert.

Claims (6)

-6- 21 849 9 Erfindungsansprüche

1, Verfahren zur Aufbereitung von Grünhopfen, bei dem der Grün-Hopfen nach der Pflücke ohne Trocknung zerkleinert wird, dadurch gekennzeichnet, daß der Grünhopfen portioniert, zu. tiefkühlgerechten Einheiten kompaktiert, tiefgekühlt und bis zu seiner^ Verwendung in der Brauerei im tiefgekühlten Zustand belassen wird.

2· Verfahren nach Punkt 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Portionierung des Grünhopfens entsprechend des sich anschließenden TiefkühlVerfahrens zu Einheiten von beispielsweise 0,5 bis 4 kg erfolgt.

3· Verfahren nach Punkt 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß bei der Kompaktierung eine für den optimalen Tiefkühlvorgang erforderliche Formgebung erfolgt, wobei beispielsweise mit Preßdrücken von 1 kPa bis 10 kPa gearbeitet wird und die Kompaktierung mit oder ohne Verpackungshülle erfolgen kann.

4. Verfahren nach Punkt 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß vor der Tiefkühlung erforderlichenfalls Wasser ohne Wärmezufuhr nach bekannten Verfahren entzogen wird, wie beispielsweise durch Auspressen oder nach dem Fliehkraft prinzip«,

5. Verfahren nach Punkt 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß vor der Tiefkühlung bekannte Mittel zur Konservierung und Eur Isomerisierung in bekannter Weise zusetzbar sind.

6« Verfahren nach Punkt 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß die kompaktierten Portionen mit oder ohne Verpackungshülle bei Temperaturen von -1⁰C bis -50⁰C, vorzugsweise bei -18⁰C, gegebenenfalls zeitlich verzögert,, stufenweise tiefgekühlt und in bekannter Weise tiefgekühlt gelagert werden.