DE3411945A1

DE3411945A1 - Verfahren zum verarbeiten von warmfleisch

Info

Publication number: DE3411945A1
Application number: DE19843411945
Authority: DE
Inventors: Helmut 8870 Günzburg Lochbrunner; Georg Ing.(grad.) 8024 Oberhaching Schmitt
Original assignee: SUEDFLEISCH GmbH; Linde GmbH
Current assignee: SUEDFLEISCH GmbH; Linde GmbH
Priority date: 1984-03-30
Filing date: 1984-03-30
Publication date: 1985-10-10
Also published as: ZA852386B; AU4023985A; AU573800B2

Description

Verfahren zum Verarbeiten von Warmfleisch
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Verarbeiten von Warmfleisch, wobei zerlegtes, schlachtfrisches Fleisch sortiert, gesalzen, zerkleinert, geformt und gefroren wird.
Die Verarbeitung des Fleisches frisch geschlachteter Tiere erfolgt in mehreren Schritten. Nach dem Zerlegen erfolgt eines Teileauswahl im Hinblick auf die Qualität, die Verfettung und den pH-Wert des Fleisches. Die dabei erhaltenen Sorten werden unter Salz zugabe sofort zerkleinert. Die zerkleinerte Fleischmasse wird portioniert und in einer Formmaschine ausgeformt. Die geformten Portionen werden schließlich gekühlt, gefroren oder tiefgefroren, verpackt und gelagert. Derartig hergestellte Fleischmassen werden in der Regel in gefrorenem Zustand über den Vertrieb zur Endverarbeitung transportiert, eventueli zwischengelagert und beispielsweise zur Herstellung von Fleisch- und Wurstwaren verwendet.
Die Qualität der Endprodukte hängt wesentlich von der Qualität der nach dem geschilderten Verfahren hergestellten Fleischportionen ab. Qualitativ hochwertig sind Flehschpor- tionen, bei deren Verarbeitung der Warmfleischcharakter erhalten wird. Dazu zählt beispielsweise das natürliche Wasser-Bindevermögen des Fleisches. Ideal wäre daher eine sodortige Verarbeitung des Fleisches zum Endprodukt nach dem Zerkleinern des Fleisches. Dies ist in der Praxis meist nicht möglich, so daß ein Transport und eine Zwischenlagerung tiefgefrorener Fleischportionen unumgänglich ist.
Beim herkömmlIchen Verfahren der Fleischverarbeitung war nicht gewährleistet, daß der Warmfleischcharakter immer erhalten blieb.
Der Erfindung liegt daher die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren der eingangs geschilderten Art anzugeben, mit dem Fleisch unter Beibehaltung des Warmfleischcharakters verarbeitet werden kann.
Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß dadurch gelöst, daß das Fleisch beim und/oder nach dem Zerkleinern sowie zum Gefrieren in direkten Kontakt mit einem kryogenen, gegenüber dem Fleisch inerten Kältemittel gebracht wird.
Beim erfindungsgemäßen Verfahren wird schlachtfrisches Fleisch zunächst beim Zerkleinern in direkten Kontakt mit einem kryogenen Kältemittel gebracht. Dadurch wird nicht nur die beim Schneiden des Fleisches durch Reibung zwischen den Schneidwerkzeugen und dem Fleisch entstehende Wärme abgeführt, sondern zusätzlich eine Kühlung der Fleischmasse erreicht. Durch die Verwendung eines kryogenen Kältemittels läßt die Eiweißhaftung nach. Dadurch läßt sich der Formvorgang rasch durchführen, wobei eine Fleischportion mit klaren Konturen gebildet wird.
Durch die Kühlung können schwierig zu zerkleinernde Bestandteile, beispielsweise Sehnen,besser zerschnitten werden, so daß sich ein besseres Schnittbild ergibt. Ein vorteilhafter Begleiteffekt der Kühlung mit einem kryogenen, gegenüber dem Fleisch inerten Kaltemittel ist die lnertisierung des Arbeitsbereiches. Ublicherweise wird das Fleisch in Maschinen (z.B. Kuttern) zerkleinert. Wird in derartigen Maschinen ein kryogenes Kältemittel eingeleitet, so wird die Luft aus dem Behälter verdrängt. Aufgrund des damit verdrängten Sauerstoffs wird eine Oxidation von Fleischbestandteilen, beispielsweise das Ranzigwerden von Fett, verhindert oder zumindest erheblich verringert sowie die Haltbarkeit verlängert.
Beim erfindungsgemäßen Verfahren wird in einem zweiten Schritt das zerkleinerte und geformte Fleisch nochmals in Kontakt mit einem kryogenen Kältemittel gebracht und dabei gekühlt, gefroren oder tiefgefroren. Dabei kann ein besonders schnelles Tiefgefrieren (Schockgefrieren) erzielt werden. Bei diesem Verfahrensschritt wirkt sich der Umstand, daß die geformten Fleischmassen vor dem Tiefgefrieren bereits gekühlt sind, besonders vorteilhaft aus. EinerseIts ist die Energie, die zum Kühlen der Fleischmasse während des Zerkleinerns eingebracht wurde, nicht verloren, andererseits ist die Gefrierzeit des Produktes deutlich geringer als bei Produkten, die die Formung mit etwa Umgebungstemperatur verlassen.
Dem erfindungsgemäßen Verfahren liegt die Erkenntnis zugrunde, daß der Warmfleischcharakter nur erhalten werden kann, wenn das schlachtfrische Fleisch rasch verarbeitet wird. Demnach müssen die zur Verarbeitung des Fleisches erforderlichen Verfahrensschritte, deren letzer das Kühler, Gefrieren oder Tiefgefrieren der portionierten und geformten Fleischmasse ist, beendet sein, ehe das Fleisch in den Zustand der Totenstarre übergehen würde. Wie bereits erlätert, ermöglicht das erfindungsgemäße Verfahren ein beson- aers rasches Zerkleinern, Formen und Kühlen, Gefrieren oder Tiefgefrieren, insgesamt also eine besonders rasche Verarbeitung von Fleisch, so daß der Warmfleischcharakter stets erhalten bleibt. Obwohl die Zugabe von Wasser grundsätzlich möglich wäre, ist es ein wesentliches Merkmal des erfindnngsgemäßen Verfahrens, daß Fleisch ohne Wasserzugabe verarbeitet werden kann. Dabei wird das natürliche Wasser-Bindevermögen des Fleisches weitgehend erhaiten. Wasserverluste können minimal gehalten werden.
In einer bevorzugten Ausgestaltung des erfindungsgemäßen Verfahrens wird das kryogene Kältemittel im Bereich der Schneidstelle in Kontakt mit dem Fleisch gebracht. Auf diese Weise wird sichergestellt, daß Reibungswärme am Ort der Entstehung abgeführt wird. Außerdem ist an dieser Stelle die Oberfläche der Fleischteile, die in Kontakt mit dem kryogenen Kältemittel gebracht wird, maximal. Schließlich werden die Schneidwerkzeuge abgekühlt. Dabei frieren Fleischteile an den Schneidwerkzeugen fest. Dieser Effekt hat besonders vorteilhafte Auswirkungen. Wird das Fleisch beim Zerkleinern mehrmals durch den Bereich der Schneidstelle geführt (z.B. in einem Kutter), so wird das Fleisch lediglich während der ersten Runden geschnitten. Durch das während dieser Runden an den Schneidwerkzeugen anfrierende Fleisch werden diese abgestumpft. Dadurch wird das Fleisch nach den ersten Runden im wesentlichen nicht mehr geschnitten, sondern nur noch umgewälzt und gemischt. Das Fleisch wird während der ersten Runden ausreichend zerkleinert. In den nachfolgenden Runden, in denen die Fleischmasse im wesentlichen nur gemischt wird, kann die Fleischmasse gekühlt werden. überraschenderweise wird durch diese Verf ahrensweise die Qualität der Fleischmasse deutlich verbessert.
In einer Variante des erfindungsgemäßen Verfahrens hat es sich als zweckmäßig erwiesen, das Fleisch unmittelbar nach dem Zerkleinern zu mischen und dabei in Kontakt mit kryogenem Kältemittel zu bringen. In dieser Variante kann das Fleisch bereits vor dem Mischen gekühlt worden sein.
In einer bevorzugien weiteren Variante des erfindungsgemaßen Verfahrens wird das Fleisch unmittelbar nach dem Zerkleinern in Kontakt mit dem kryogenen Kältemittel gebracht und anschließend gemischt.
Mit Vorteil wird nach weiteren Ausgestaltungen des erfindungsgemäßen Verfahrens als Kältemittel entweder ein verflüssigtes Gas, insbesondere Stickstoff, oder tiefgeKühltes Kohlendioxid verwendet. Flüssiger Stickstoff eignet sich auf grund seiner Eigenschaften und seiner Verfügbarkeit besonders. So kann mit flüssigem Stickstoff als Kältemittel Wärme besonders rasch abgeführt werden. Dieses Merkmal begünstigt eine rasche Verarbeitung des Fleisches. Außerdem sind die Wasserverluste minimal, da relativ geringe Stickstoffmengen ausreichen, so daß eine Austrocknung des Fleisches weitgehend vermieden wird.
Bei Verwendung eines flüssigen, kryogenen Kältemittels hat es sich als wesentlich erwiesen, unmittelbar bei Beginn des Kühlvorgangs mit flüssigem, kryogenen Kältemittel zu kühlen. Der Grund hierfür ist, daß nur relativ wenig Zeit zur Kühlung der Fleischmasse zur Verfügung steht und gasformiges Kältemittel im Vergleich zur flüssigen Phase in der verfügbaren Zeit erheblich weniger Wärme abführen kann.
Grundsätzlich ist es möglich, die zerkleinerte und gekühlte Fleischmasse direkt in einer Frosteinrichtung tiefzufrieren und anschließend zu portionieren oder zu granulieren. Bevorzugt wird jedoch die zerkleinerte und gekühlte Fleischmasse zunächst geformt und dann gekühlt, gefroren und tiefgefroren.
In einer bevorzugten Ausgestaltung der Erfindung wird das Fleisch. durch Eintauchen in ein flüssiges, kryogenes Kältemittel gefroren. Dabei werden die kürzesten Gefrierzeiten und geringsten Wasserverluste des Produktes erzielt. Außerdem ist der Platzbedarf einer Tauchgefrieranlage gering.
Zusammenfassend ist festzustellen1 daß durch das erfindungsgernäße Verfahren eine bessere Formstabilität des Produktes, eine starke Verminderung von Oxidationen beim Zerkleinern und ein besonders rasches Gefrieren des Produktes bei geringem Wasserentzug erzielt werden. Dies bedingt eine bessere Produktgualltät und insbesondere den Erhalt des Warmfleischcharakters.

Claims

Patentansprüche 1. Verfahren zum Verarbeiten von Warmfleisch, wobei zerieates, schlachtfrisches Fleisch sortiert, gesalzen, zerkleinert, geformt und gefroreren wird, dadurch gekennzeichnet, daß das Fleisch beim und/oder nach dem Zerkleinern sowie zum Gefrieren in direkten Kontakt mit einem kryogenen, gegenüber dem Fleisch inerten Kältemittel gebracht wird.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das kryogene Kältemittel im Bereich der Schne.-s.elle in Kontakt mit dem Fleisch gebracht wird.
3. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß das Fleisch unmittelbar nach de Zerkleinern gemischt und dabei in Kontakt mit kryogenem Kältemittel gebracht wird.
4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, da3 das Fleisch unmittelbar nach dem Zerkleinern in Kontakt mit dem kryogenen Kältemittel gebracht und anschließend gemischt wird.
5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß als Kältemittel ein verflüssigtes Gas, insbesondere Stickstoff, verwendet wird.
6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß als Kältemittel tiefgekühltes Kohlendioxid verwendet wird.
7. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß das Fleisch durch Eintauchen in ein flüssiges, kryogenes Kältemittel gefroren wird.