CZ86096A3 - Process for producing storage-stable product and so obtained stable product - Google Patents

Process for producing storage-stable product and so obtained stable product

Info

Publication number
CZ86096A3
CZ86096A3 CZ96860A CZ86096A CZ86096A3 CZ 86096 A3 CZ86096 A3 CZ 86096A3 CZ 96860 A CZ96860 A CZ 96860A CZ 86096 A CZ86096 A CZ 86096A CZ 86096 A3 CZ86096 A3 CZ 86096A3
Authority
CZ
Czechia
Prior art keywords
storage
product
producing
stable product
pressure
Prior art date
Application number
CZ96860A
Other languages
English (en)
Inventor
Johannes Petrus Paulus M Smelt
Original Assignee
Unilever Nv
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Unilever Nv filed Critical Unilever Nv
Publication of CZ86096A3 publication Critical patent/CZ86096A3/cs

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
    • A23L3/34—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals
    • A23L3/3454—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals in the form of liquids or solids
    • A23L3/3463—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
    • A23L3/34635—Antibiotics
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
    • A23L3/015—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with pressure variation, shock, acceleration or shear stress or cavitation
    • A23L3/0155—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with pressure variation, shock, acceleration or shear stress or cavitation using sub- or super-atmospheric pressures, or pressure variations transmitted by a liquid or gas
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
    • A23L3/34—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals
    • A23L3/3454—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals in the form of liquids or solids
    • A23L3/3463—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
    • A23L3/3571—Microorganisms; Enzymes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A61—MEDICAL OR VETERINARY SCIENCE; HYGIENE
    • A61L—METHODS OR APPARATUS FOR STERILISING MATERIALS OR OBJECTS IN GENERAL; DISINFECTION, STERILISATION OR DEODORISATION OF AIR; CHEMICAL ASPECTS OF BANDAGES, DRESSINGS, ABSORBENT PADS OR SURGICAL ARTICLES; MATERIALS FOR BANDAGES, DRESSINGS, ABSORBENT PADS OR SURGICAL ARTICLES
    • A61L2/00—Methods or apparatus for disinfecting or sterilising materials or objects other than foodstuffs or contact lenses; Accessories therefor
    • A61L2/02—Methods or apparatus for disinfecting or sterilising materials or objects other than foodstuffs or contact lenses; Accessories therefor using physical phenomena

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • General Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
  • Epidemiology (AREA)
  • Animal Behavior & Ethology (AREA)
  • General Health & Medical Sciences (AREA)
  • Public Health (AREA)
  • Veterinary Medicine (AREA)
  • Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
  • Peptides Or Proteins (AREA)
  • Vending Machines For Individual Products (AREA)

Description

Oblast techniky
Vynález se týká stabilizace produktu, které jsou~CTtttvě- vúču_J zkažení nebo otrávení mikrobiálními sporami, zejména produktů stálých při teplotě okolí a produktů s prodlouženou skladovatelností za chlazení, zvláště potravinářských výrobků, a způsobu výroby takových produktů.
Dosavadní stav techniky
Obtíží poživatelných produktů je to, že jsou při skladování často náchylné k přerůstání sporami a potřebují proto podstoupit konzervaci k prodloužení své skladovatelností. Typickými konzervačními systémy jsou:
pro výrobky stálé za okolní teploty (i) neutrální pH a sterilování. Sterilizace typicky zahrnuje minimální teplotní působení, rovnající se 121 °C po dobu 3 minut (Fo=3);
(ii) nízké rovnovážné pH (pH < 4,6) spolu s pasterizací k prodloužení doby skladovatelností a inaktivaci vegetativních patogenú.
Oba produkty, vyráběné za použití metod (i) a (ii), mohou mít vysokou aktivitu vody (water activity, Aw, vyšší než 0,93); nebo (iíi) výrobky o nízké aktivitě vody (Aw < 0,93), vyráběné zavedením poměrně vysoké hladiny sole a/nebo cukru do výrobku a následnou pasterizací k prodloužení skladovatelností a inaktivaci vegetativních
- 2 patogenú. . _____
Pro chladírenské produkty s prodlouženou skladovatelností
Z bezpečnostního hlediska je obecně přijímáno, že produkty o neutrálním pH a vysoké aktivitě vody (Aw), určené k prodlouženému skladování při chladírenské teplotě, vyžadují k inaktivaci neproteolytického mikroorganismu Clostridium botulinum postup, odpovídající teplotě 90°C po dobu 10 minut. Z hlediska kažení se, k prevenci přerůstání tepelně odolných kmenů Bacilli, je vyžadován postup, odpovídající teplotě 95aC po dobu 25 minut.
Všechny tyto konzervační systémy jsou často škodlivé vzhledem ke kvalitě produktu a proto byl už jistou dobu hledán nový konzervační systém, poskytující produkt, jenž by byl při skladování stálý s minimální ztrátou kvality, například struktury produktu, barvy a/nebo chuti, a který by bylo možné aplikovat na poživatelné výrobky o pH vyšším než 4,6 a aktivitě vody vyšší než 0,93.
Překvapivě bylo zjištěno, že toho lze dosáhnout, pokud je produkt nejprve podroben podmínkám vysokého tlaku, přičemž je buď předem, anebo po působení vysokého tlaku, přítomno činidlo, rozrušující buněčnou membránu (membránově destruktivní činidlo); poté je produkt podroben působení, sloužícímu k inaktivaci jakýchkoli zbývajících vegetativních buněk, které mohou být přítomny díky klíčení spor a/nebo mikroorganismů, které spory nevytvářejí.
EP-A-0480422 popisuje způsob ošetření ovocného džusu vysokým tlakem, při kterém se před působením vysokého tlaku přidává proteolytícký enzym. Proteolytícký enzym se používá k inaktivaci enzymů, rozkládajících pektin, jako je pektinesteráza či ’ - --------- 3 -- -,·· τ _ poiygatakturonáza.Proteolytickýenzym štépípeptidové vazby cílového— enzymu, ale nenarušuje membrány.
JP-A-04075574 předkládá sterilizaci za použití vysokého tlaku v přítomnosti lytického enzymu, jako je lysozym. Jak je uvedeno ve srovnávacím Příkladu A (viz str. 10 tohoto popisu), lysozym není činidlem, rozrušujícím membrány; lytické enzymy štěpí buněčné stěny, neničí buněčné membrány.
GB-A-1188753 předkládá použití působení tlaku a sloučenin, jako je tyrozin a 1-arginin, k podnícení klíčení. Tyto sloučeniny nejsou membránově destruktivními činidly; jsou to jednoduché aminokyseliny, které vytvářejí pseudonáhodné peptidy, jako je polyarginin (který je účinným membránově destruktivním činidlem). Ve skutečnosti membránově destruktivní činidla nepodněcují klíčení; předcházejí tvorbě aktivních mikroorganismů z naklíčených spor.
Podstata vynálezu
Podle tohoto vynálezu je zde předložen způsob výroby produktu, stálého při skladování, který zahrnuje:
(a) podrobení produktu tlaku 10 až 1 000 MPa při teplotě menší nebo rovné 60°C po dobu 1 minuty až 10 hodin; a (b) inaktivaci jakýchkoli vegetativních buněk, zbývajících v produktu;
přičemž se před krokem (a) nebo krokem (b), anebo bezprostředně po kroku (b), k produktu přidává membránově destruktivní činidlo.
Produktem, stálým při skladování, se míní produkt s prodlouženou skladovatelností buď za podmínek skladování při okolní teplotě (stálý >
- 4 3 měsíce), nebo za podmínek chlazení (stálý > 10 dní).
Vegetativními buňkami jsou míněny jak klíčící spory, tak i mikroorganismy, které spory nevytvářejí.
Membránově destruktivní činidlo se s výhodou přidává před krokem (a):
pro získání požadovaného produktu, stálého při skladování, je nezbytné buď předejít klíčení jakýchkoli spor, přítomných v produktu, nebo podnítit klíčení spor a poté usmrtit naklíčené spory.
Ačkoli autoři vynálezu nechtějí být vázáni žádnou teorií, předpokládá se, že ve výše popsaných krocích dochází k následujícímu. V kroku (a) umožní tlakové podmínky při mírných teplotách po dobu 1 minuty až 10 hodin klíčení spor. To se s výhodou uskutečňuje v přítomnosti membránově destruktivního činidla. Překvapivě bylo zjištěno, že spojené použití tlaku a membránově destruktivního činidla vede k velmi vysokému stupni naklíčení spár a k překvapivě nízké úrovni superspícich spor. Předpokládá se, že toto velmi účinné klíčení a snížení počtu superspícich” spor na nízkou úroveň je jedinečné pro kombinaci podmínek tlaku a přítomnosti membránově destruktivního činidla, a že stejného účinku nelze dosáhnout za jiných podmínek, například spojením teploty a membránově destruktivního činidla.
V kroku (b) jsou vegetativní buňky inaktivovány například tepelným působením (běžnou pasterizací), opakovaným tepelným působením, působením tlaku, opakovaným působením tlaku, nebo kombinací těchto přístupů. V tomto kroku nedojde pouze k usmrcení mikroorganismů, nevytvářejících spáry, ale i k usmrceni naklíčených spor. Konečným výsledkem je to, že spory jsou velmi účinně odstraněny a nevytvářejí se z nich žádné aktivní mikroorganismy.
- 5 -_. - Podmínky v kroku (b) zahrnují tlak 10-1000 MPa při teplotě nižší nebo rovnající se 60°C po dobu 1 minuty až 10 hodin.
Tlak v kroku (a) činí s výhodou 50 až 400M Pa, lépe 50 až 300 MPa a nejlépe 50 až 250 MPa. Tlak může být vyvíjen jakýmkoli způsobem k vyvíjení vysokého tlaku, muže být použito například tlaku kapaliny, aby byl produkt sám kapalný nebo byl rozptýlen do vody, po * , . . .. čemž se zvýší tlak tlak vody. Technika vysokého tlaku obecne a její možné použití jsou například popsány R.G. Earnshawem (Food Technology International Europe '92, str. 85-88).
Teplota leží s výhodou v rozmezí od 10 do 60°C, lépe od 20 do 60°C a nejlépe od 35 do 60°C. Doba trvání kroku (a) činí s výhodou 10 minut až 8 hodin, lépe 20 minut až 5 hodin a nejlépe 20 minut až 4 hodiny.
Pro účely tohoto popisu má výraz destruktivní činidlo buněčných membrán (membránově destruktivní činidlo) význam, známý v oboru: tj. jedná se o jakékoli činidlo, schopné poškodit mikrobiální membrány, například o lantibiotika, pseudonáhodné peptidy, magaininy, attaciny, cecropiny, defensin, eugenol, allecin, subtilin, Pep 5, epidermin, cinnamycin, Ro09-0918, duramycin a ancovenin. Množství destruktivního činidla buněčných membrán činí s výhodou 10 až 1000 ppm (dílů z milionu), lépe 15 až 300 ppm a nejlépe 25 až 150 ppm.
Zvláště upřednostňovanými destruktivními činidly buněčných membrán jsou tak zvaná lantibiotika, jak jsou popsána v EP 427 912. K členům této skupiny patří nisin a pediocin.
V této třídě je zvláště upřednostňován nisin.
- 6 j*nou třídou membránově destruktivních činidel jsou------pseudonáhodné peptidy. Pro účely tohoto popisu bude výraz pseudonáhodné” používán k označení jak zcela náhodně vzniklých peptidů, tak i těch, u nichž nebyly provedeny žádné kroky k inhibování nebo omezení peptidového růstu pouze na jednokrokové prodlužování peptidových řetězců, tak, aby byly vytvářeny požadované sekvence zbytků. Takové peptidy, daleko méně strukturované než peptidy, nacházející se v přírodě, jsou známé a mají použití jako nosiče léčiv nebo jako reagencie v technikách imunologických stanovení.
Peptidy typicky zahrnují kopolymer o nejméně jedné aminokyselině, mající isoelektrický bod vyšší než 7, a nejméně jedné aminokyselině, mající objemnou funkční skupinu.
Pro účely tohoto popisu jsou objemnými skupinami takové, které mají celkem 5 či více uhlíkových atomů a heteroatomů. Zahrnují aromatické skupiny, odvozené od toluylových kruhů Q'ako fenylaianin a tyrosin) a indolů (jako tryptofan), stejně jako dostatečně dlouhé vedlejší řetězce, jako je guanidinová skupina argininu, a aminoskupina lysinu.
Typicky je aminokyselina, mající isoelektrický bod vyšší než 7, zvolena ze skupiny, zahrnující arginin, lysin, histidin a jejich směsi.
Aminokyselina, mající aromatickou nebo jinou objemnou funkční skupinu je typicky zvolena ze skupiny, zahrnující arginin, tryptofan, tyrosin, fenylaianin a jejich směsi.
Je třeba zmínit, že arginin a ornithin mají dostatečně vysoký isoelektrický bod a dostatečné objemnou funkční skupinu v postranním řetězci, takže poly-arginin a poly-ornithin jsou účinnými peptidy.
- 7 -„„ ^^táštntzpřednost9 s& dává takovým pepiÍďúnv .,které ,, obsahují, homopolymery argininu a kopolymery lysinu a fenylalaninu, argininu a tryptofanu a/nebo lysinu a tryptofanu. Předpokládány jsou rovná! směsné systémy.
Všechny z výše uvedených aminokyselin se v přírodě vyskytují v phirální formě L a proto se dává přednost používání této formy aminokyseliny.
Molární poměr aminokyselin dvou typu je s výhodou v rozmezí od 10:1 do 1:10 a lépe od 5:1 do 1:2, přičemž se dává přednost rovnocennému nebo převažujícímu molárnímu množství bazické aminokyseliny.
V peptidu mohou být přítomné i jiné aminokyseliny, včetně nestandardních aminokyselin jako je ornithin, který není esenciální aminokyselinou, má však isoelektrický bod blízký 10.
V souladu s tím se dává přednost zvolení membránově destruktivního činidla z lantibiotik, pseudonáhodných syntetických peptidu a jejich směsí. Membránově destruktivním činidlem je s výhodou nisin.
Inaktivace vegetativních buněk (krok b) se může provádět jakýmkoli vhodným způsobem, například teplným působením při teplotě 60 až 100°C po dobu 1 až 100 minut. Zvláště upřednostňovanou je však způsob, kdy inaktivací je vysokotlaká sterilizace při tlaku 300 ~ 1500 MPa a teplotě 60°C či nižší, probíhající po dobu od 1 minuty do 10 hodin. Pokud budou podmínky vysokého tlaku použity v kroku (a) i v kroku (b), vznikne produkt o překvapivě dobré kvalitě.
- 8 Ve -zvláště upřednostňovaném -ztělesnění vynálezu je tlak, používaný během kroku (b), nejméně o 50 MPa vyšší než tlak, používaný během kroku (a), lépe pak o více než 100 MPa vyšší, např. o 100 až 400 MPa vyšší, než tlak v kroku (a). Tlak v kroku (b) činí s výhodou 350 až 500 MPa. Teplota se během inaktivace vysokým tlakem v kroku (b) s výhodou pohybuje od 5 do 50°C, lépe od 10 do 45°C a nejlépe od 15 do 40°C, například jde o teplotu okolí. Doba inaktivace vysokým tlakem v kroku (b) s výhodou činí 5 minut až 8 hodin, lépe 10 minut až 5 hodin a nejlépe 10 minut až 4 hodiny.
Pokud je to vhodné, mohou být kroky (a) a (b) opakovány k ještě dalšímu snížení počtu spor v produktu. Produkt muže být podroben například 2 až 10 výše popsaným cyklům konzervace. Přednost se dává počtu cyklů od 2 do 4.
Konzervační postup podle vynálezu může být výhodně aplikován na všechny výrobky, které mají sklon trpět obtížemi se sporami. Příkladem vhodných výrobků jsou potravinářské výrobky, osobní výrobky a čistící prostředky.
Výhodně se tento způsob konzervace používá u výrobků, majících pH vyšší než 4,6, lépe vyšší než 4,6 a nižší než 10 a nejlépe vyšší než
4,7 a nižší než 8, Rovněž výhodně je u poživatiny aktivita vody Aw vyšší než 0,93, ještě lépe je Aw mezi 0,96 a 1,00 a nejlépe mezi 0,97 a 1,00.
Vzhledem k tomu, že je způsob podle vynálezu uvažován pro výrobu produktů, stálých při skladování, u nichž se používají jen mírné teploty, je způsob podle vynálezu zvláště vhodný pro produkty, u nichž vysoké teploty poškozují jejich kvalitu, např. pro produkty, které jsou nestálé nebo procházejí nežádoucími strukturálními změnami, či vytvářejí při zahřívání na teploty, normálně používané k.5 ko^zerv^'·' vedlejší příchutě.
„; Příkladem kosmetických výrobků, které mohou být předmětem způsobu podle vynálezu, jsou krémy, emulze (lotiony), tonika, zubní pasty, tyčinky na rty, gely, šampóny a jiné výrobky vlasové kosmetiky.
Příkladem detergentních produktů jsou kapalné systémy, jako kapalné detergenty k praní tkanin, čističe pro domácnost, abraziva, změkčovadla tkanin a (polo-) pevné detergenty, např. pasty a kostková mýdla.
Způsob se s výhodou používá k zajištění potravin, stálých při skladování. Příkladem vhodných potravinářských výrobků jsou pomazánky, zejména výrazně nízkotučné a pomazánky bez obsahu tuku, zálivky, mléčné a jiné krémy, polevy, tavené sýry, paštiky, polotvrdé sýry, omáčky, sladké pomazánky, margaríny, zmrzliny, masové a rybí výrobky, studené želatinové krémy, pečivo a těstoviny, zelenina, ovoce, polévky, mléčné výrobky, nápoje. Zvláště pak lze tento způsob použít k zajištění za obvyklé teploty stálých omáček, polévek a zálivek.
Před, během nebo následně po krocích (a) a (b) jsou poživatelné výrobky s výhodou plněny do vhodných obalů pro další použití. Pokud se plnění uskutečňuje před kroky (a) a (b), není nutné používat aseptického plnění, neboť obal bude sterilizován během kroků (a) a (b).
Pokud je však produkt plněn během nebo následné po krocích (a) a (b), potom se přednostně používá aseptických podmínek plnění.
Vynález bude nyní doložen pomocí následujících příkladů.
Příklady provedení vynálezu
Příklad 1
- 10 Ukazuje účinek nisinu, přidaného před působením tlaku na B. subtilis.
Příprava spor B. subtilis
Kultivace Bacillus subtilis byla provedena přes noc v BHI při 30°C. Vhodné alikvotní části byly naneseny na agarové plotny (pro desky určený Agar (Difco)), doplněný 0,04 mg/l MgCI2. Agar byl inkubován při 30°C po 3 až 5 dnů. Kultury s dobrou sporulací (> 30 % spor) byly získány jednonásobným promytím sterilní destilovanou vodou.
Působení tlaku
Použita byla koncentrace spor od 103 do 107/ml v 5 ml destilované vody. Spory byly vystaveny působení vysokého tlaku 200 MPa při teplotě 35’C po dobu 180 minut, po němž následovala pasterizace při 85°C po dobu 5 minut. Před působením vysokého tlaku byly přidávány různé koncentrace (0-100 ppm) nisinu. Po působení tlaku byly spory roztroušeny na agar a inkubovány 5 dnů při 30°C, než byly počítány. Výsledky jsou vyjádřeny jako log redukčního faktoru.
(jednotky tvořící kolonie (cfu) v poč.inokulu) log redukčního faktoru = log —---— konečný počet cfu v inokulu
Výsledky jsou srovnávány s log redukčního faktoru, získaného v případě, že:
(a) nebylo provedeno ovlivnění tlakem ani pasterizace, (b) nebylo provedeno ovlivnění tlakem, tj. došlo pouze k pasterizaci, (c) bylo provedeno pouze ovlivnění tlakem, tj. bez pasterizace.
Výsledky jsou uvedeny v Tabulce 1.
ÍTPt **·αΒ·»-«ϊα»Μΐ»ι·«»·
- 11 - - - ·· Srovnávací příklad A ; ---- · Ukazuje účinek lysozymu (není membránově destrukčním činidlem), přidaného před tlakovým působením na S. subtilis.
Kromě toho, že před působením vysokého tlaku bylo přidáno množství různých koncentrací (0-200 ppm) lysozymu namísto nisinu, sic o opakování Příkladu 1. Výsledky, uvedené v Tabulce 2, jsou vyjádřeny jako log redukčního faktoru.
Příklad 2
Ukazuje účinek přídavku nisinu či pediocinu v různých stádiích postupu na C. botulinum.
Příprava spor C. botulinum
Použity byly kmeny ZK3, 62A a VII mikroorganismu Clostridium botulinum typu A a kmeny 2345, bolus alba a 6 typu B téhož mikroorganismu. Smísením stejných množství spor dohromady z nich byla vytvořena směs (koktají).
Sporulace proteolytického C. botulinum
Přibližně 0,1 ml vařené masové zásobní kultury (Difco) bylo zaočkováno do 10 ml kapalného média TPGS a inkubováno 24 hodin při 30°C.
Médium TPGS o pH 6,8 trypton (Difco) 5 % bactopepton (Difco) 0,5 % glukóza 0,2 % rozpustný škrob 0,2 % cystein 0,05 %
- 12Tabulka
působení vysokého tlaku s pasterizací 2,66 3,88 5,48 5,48
bez pasterizace 2,18 2,33 2,37 co T CM*
bez působení vysokého tlaku s pasterizací o 0,07 0,05 0,12
bez pasterizace o o o o
ppn nisinu v destilované vodě o o 35 o o
působení vysokého tlaku s pasterizací co CM* cn CM* 3.3 3,2 CM co
bez pasterizace 2.1 tn CM* 2,8 CM* 2,6
bez působení vys. tlaku a bez pasterizace o 1 I i
ppm lysozymu v destilované vodě o o T— 50 100 200
CM «I □
J3 ca .'f ·>,
- 13 ' Médium TPGS bylo sterilizováno 4-5 minut při 120°C. - _ ——
Celá kultura byla zaočkována do 1000 ml TPGS. Toto médium TPGS pak bylo nalito na agarovaou fázi a dvojfázová kultura byla anaerobně inkubována 5 až 7 dní při 30°C.
Agarová fáze masový extrakt (Liebig) '1,67 % bectopepton 1 % trypton (Difco) 1 % želatina (Gelatine Delft) 1 % agar 2 % sterilizovaná 15 minut při 120°C.
Pokud byl přítomen dostatek spor (10-70 %podle mikroskopického pozorování), byly spory shromážděny odebráním kapalné fáze.
Suspenze spor byla trojnásobně promyta destilovanou vodou za použití opakovaného odstředění při asi 5aC a 12 000 g, pokaždé po dobu 10 minut.
Po promytí byly spory upraveny v ultrazvukové lázni k zajištění uvolněných spor. Takto upravovaná suspenze byla zahřívána 10 minut při 80eC k zajištění eliminace botulinového toxinu a/nebo vegetativních buněk a byl spočten počet spor.
Sporulace neproteolytického mikroorganismu C. botulinum
Sporulace byla prováděna tak, jak bylo popsáno u proteolytického C. botulinum, s tím rozdílem, že upravovaná suspenze byla zahřívána
- 14 30 minut při 60°C k zajištění eliminace botulinového toxinu a/nebo vegetativních buněk před jejich spočítáním.
Zjištění počtu spor
Naředění bylo provedeno v peptonu (0,1%) a fyziologickém solném (0,85%) roztoku. Proteolytické spory byly počítány v nalévaných plotnách, obsahujících TSA, cystein a vaječný žloutek (0,05 g/ml). Inkubace byla prováděna 3 až 5 dnů při 30°C. Neproteolytické spory byly počítány v nalévaných plotnách, obsahujících TPG a vaječný žloutek.
Ovlivnění (úprava) spor ppm nisinu nebo 300 ppm Pediocinu bylo přidáno buď před ovlivněním vysokým tlakem (200 MPa při 45°C po dobu 180 minut), před pasterizací (protokol (i) - δδ’Ο po dobu 5 minut; protokol (ii) - 95’C po dobu 10 minut) nebo až po působení jak vysokého tlaku, tak i pasterizace.
Mikroorganismus C. botulinum byl zaočkován do CMM (vařené masové médium, cooked meat medium, Difco) v konečné koncentraci 107/ml k ovlivnění vysokým tlakem a pasterizací. Opětné získání (rekuperace) bylo prováděno v trytikázové peptonové glukóze (Tryticase peptone glucose, TPG) (ke spočítání C. botulinum'). TPG agarové plotny byly 5 dnů anaerobně inkubovány při 30’C.
Výsledky, vyjádřené jako log redukčního faktoru, jsou znázorněny v Tabulce 3.
Tabulka 3
ovlivnění Nisin Pediocin
protokol (0 membránově destrukt. činidlo přidávané před působením tlaku 4,5 4,4
membránově destrukt. činidlo přidávané před pasterizací 4,2 4,2
membránově destrukt. činidlo přidávané po pasterizaci 5,3
protokol (•i) membránově destrukt. činidlo přidávané před působením tlaku 5,4 4,8
membránové destrukt. činidlo přidávané před pasterizací 5,2 4,5
membránově destrukt. činidlo přidávané po pasterizaci 5,8
- 16 Příklad 3 ------------- -.. -------Ukazuje účinek nisinu a vysokého tlaku na C. botulinum v sýru.
Směs (koktají) C. botulinum byla přimíšena do sýra, majícího následující složení:
Složení sýra % hmotnosti práškované odstředěné mléko koncentrát mléčné bílkoviny máslo sůl pyrofosfát sodný dihydrát citrátu sodného voda
12,2
4,0
39,0
1,1
0,2
0,4
43,1
Konečná koncentrace spor činila 107/ml. Nisaplin byl přidán do sýru v množství 0,05 % hmotnosti (odpovídajícím 10 mg/kg čistého nisinu).
Sýr byl podroben množství působení různých tlaků po dobu 180 minut, jak je upřesněno v Tabulce 4, s následnou pasterizací při 30°C po dobu 10 minut.
Výsledky, vyjádřené jako log redukčního faktoru, jsou uvedeny v Tabulce 4.
- 17 / Tabulka 4 /„
tlak teplota log redukčního faktoru
0,1 MPa 35°C 0,0
45°C 0,0
60 MPa . 35’C 0,4
45°C 1,0
200 MPa 35°C 1,3
45°C 2,4
Příklad 4
Ukazuje účinek tlaku a nisinu na C. botulinum.
Směs (koktají) C. botulinum byla připravena tak, jak je upřesněno v Příkladu 2.
Ovlivnění
Spory směsi C. botulinum byly přimíšeny do vařeného masového média (CMM, Difco) v konečné koncentraci 107/ml. Médium CMM obsahovalo 0, 10 nebo 35 ppm nisinu. Tři naočkované varianty CMM byly podrobeny různému ovlivnění tlakem, jak je upřesněno v Tabulce 5. Po působení tlakem byly varianty CMM podrobeny jednomu z následujících pasterizačních protokolů:
(np) bez pasterizace (i) 853C po dobu 5 minut (ii) 95’C po dobu 10 minut
- 18 _________Zpětné získání (rekuperace) bylo provedeno v TPG.se stejnou hladinou přítomného nisinu, jako tomu bylo u CMM. Výsledky, vyjádřené jako log reukčního faktoru, jsou znázorněny v Tabulce 5.
Tabulka 5
koncentrace nisinu (ppm) bez ovlivnění 0,1 MPa, 90 min., 50°c| 200MPa, 90 min., 50°C
np (') (ii) np (i) (ii)
0 0 0 0 0 0,7 1,1 2,7
10 0,5 1,1 0,8 1,3 1,7 2,6 3,3
35 1,0 0,8 0,3 1,4 1,7 2,3 3,5
Příklad 5
Ukazuje účinek nisinu na B. subtilis ve 2 stádiích tlakového/postpasterizačního ovlivnění.
Spory B. subtilis byly připraveny jako u Příkladu 1.
Použita byla koncentrace spor od 103 do 107/ml v 5 ml destilované vody.
Nisin v koncentraci 35 ppm byl přidáván před ovlivněním tlakem a/nebo pasterizačním ovlivněním. Ovlivnění tlakem bylo prováděno při 200 MPa a 35’C po dobu 180 minut. Pasterizace probíhala 5 minut při 80°C.
Výsledky, vyjádřené jako log redukčního faktoru, jsou znázorněny v Tabulce 7.
.,'?-/.: . .13 Λ
- 19 Tabulka 7...-
za přítomnosti nisinu předem ovlivnění tlakem za přítomnosti nisinu post-pasterizační ovlivnění log redukčního faktoru
ano ne 5,2
ne ano 5,3
ano ano 5,3
Příklad 6
Ukazuje srovnání pasterizace a ovlivnění tlakem k inaktivaci vegetativních buněk.
Spory 8. subtilis byly připraveny jako u Příkladu 1.
Použita byla koncentrace spor od 105 do 10r/ml v 5 mi destilované vody. Spory byly podrobeny působení vysokého tlaku 60 MPa při 353C po dobu 30 minut a následně buď (i) pasterizaci po dobu 5 minut při 85°C, nebo (ii) působení tlaku 400 MPa při 35°C po dobu 10 minut.
ppm nisinu bylo přidáno před působením vysokého tlaku (krok (a)). Po působení tlaku byly spory rozptýleny do agaru a inkubovány 5 dnů při 30°C před stanovením jejich počtu. Výsledky jsou vyjádřeny jako log redukčního faktoru a jsou znázorněny v Tabulce 8.
Tabulka 8
ovlivnění log redukčního faktoru
(i) vysoký tlak a pasterizace > 5,9
(ii) vysoký tlak opakovaně > 5,9
- 20 Příklad 7 __________________
Ukazuje srovnání pasterizace a působení tlaku k inaktivaci vegetativních buněk.
Směs (koktají) C. botulinum byla připravena jako pro Příklad 2.
, . ...
Spory směsi C. botulinum byly přimíšeny do vareneho masového média (CMM, Difco) v konečné koncentraci 107/ml. Médium CCM obsahovalo 35 ppm nisinu. Spory byly vystaveny působení vysokého tlaku 60 MPa při 35°C po dobu 30 minut a následně buď (i) pasterizaci po dobu 5 minut při 85°C, nebo (ii) působení tlaku 400 MPa při 35aC po dobu 10 minut.
Opětné získání bylo prováděno v TPG s přídavkem 35 ppm nisinu. Výsledky, vyjádřené jako log redukčního faktoru, jsou znázorněny v Tabulce 9.
Tabulka 9
ovlivnění log redukčního faktoru
(i) vysoký tlak a pasterizace 2,5
(ii) vysoký tlak opakovaně 2,4
Zastupuje:
?\j - 7Í

Claims (14)

  1. . ___________ P A T Ε NT O VÉ _ N Á ROKY
    1. Způsob výroby produktu, stálého při skladování, zahrnující kroky:
    (a) podrobení produktu tlaku 10 až 1 000 MPa při teplotě menší nebo rovné 60°C po dobu 1 minuty až 10 hodin; a a (b) inaktivaci jakýchkoli vegetativních buněk, zbývajících v produktu;
    vyznačující se tím, že se k produktu přidává membránově destruktivní činidlo v dalším kroku, a to buď před krokem (a), nebo mezi krokem (a) a krokem (b), anebo bezprostředně po kroku (b).
  2. 2. Způsob výroby produktu, stálého při skladování, podle nároku
    1, vyznačující se tím, že množství membránově destruktivního činidla v produktu činí od 10 do 1000 ppm (částí z miliónu).
  3. 3. Způsob výroby produktu, stálého při skladování, podle nároku
    2, vyznačující se tím, že množství membránově destruktivního činidla v produktu činí od 15 do 300 ppm.
  4. 4. Způsob výroby produktu, stálého při skladování, podle nároku
    3, vyznačující se tím, že množství membránově destruktivního činidla v produktu činí od 25 do 150 ppm.
  5. 5. Způsob výroby produktu, stálého při skladování, podle kteréhokoli z předcházejících nároků, vyznačující se tím, že membránově destruktivní činidlo je zvoleno ze skupiny, skládající se z lantibiotik, pseudonáhodných syntetických peptidů a jejich směsí.
    - 22
  6. 6. Způsob výroby produktu, stálého při skladování, podle kteréhokoli z předcházejících nároků, vyznačující se tím, že membránově destruktivním činidlem je nisin.
  7. 7. Způsob výroby produktu, stálého při skladování, podle kteréhokoli z předcházejících nároků, vyznačující se tím, že v kroku (a) je tlak v rozmezí od 50 do 400 MPa.
  8. 8. Způsob výroby produktu, stálého při skladování, podle kteréhokoli z předcházejících nároků, vyznačující se tím, že teplota v kroku (a) je v rozmezí od 20 do 60°C.
  9. 9. Způsob výroby produktu, stálého při skladování, podle kteréhokoli z předcházejících nároků, vyznačující se tím, že v kroku (b) jsou vegetativní buňky inaktivovány tepelným ovlivněním, opakovaným tepelným ovlivněním, tlakovým ovlivněním, opakovaným tlakovým ovlivněním či jejich kombinací.
  10. 10. Způsob výroby produktu, stálého při skladování, podle kteréhokoli z předcházejících nároků, vyznačující se tím, že kroky (a) a (b) se opakují dvakrát až desetkrát.
  11. 11. Způsob výroby produktu, stálého při skladování, podle kteréhokoli z předcházejících nároků, vyznačující se tím, že pH produktu je vyšší než 4,6.
  12. 12. Způsob výroby produktu, stálého při skladování, podle kteréhokoli z předcházejících nároků, vyznačující se tím, že aktivita vody v produktu je vyšší než 0,93.
  13. 13. Způsob výroby produktu, stálého při skladování, podle kteréhokoli z předcházejících nároků, vyznačující se tím, že τ ’· >T
    - 23 produkt je zvolen z potravinářských výrobků, výrobků osobní spotřeby a detergentních výrobků.
  14. 14. Produkt stálý při skladování, získatelný :
    (a) podrobením produktu tlaku od 10 do 1000 MPa při teplotě nižší nebo rovnající se 60°C po dobu 1 minuty až 10 hodin; a (b) . inaktivací jakýchkoli zbývajících vegetativních buněk;
    vyznačující se tím, že se k produktu přidává membránově destruktivní činidlo buď před krokem (a), nebo mezi kroky (a) a krokem (b), anebo bezprostředně po kroku (b).
CZ96860A 1993-09-24 1994-08-30 Process for producing storage-stable product and so obtained stable product CZ86096A3 (en)

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
EP93202752 1993-09-24

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CZ86096A3 true CZ86096A3 (en) 1996-08-14

Family

ID=8214117

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CZ96860A CZ86096A3 (en) 1993-09-24 1994-08-30 Process for producing storage-stable product and so obtained stable product

Country Status (12)

Country Link
EP (1) EP0793424A1 (cs)
JP (1) JPH09502874A (cs)
CN (1) CN1135165A (cs)
AU (1) AU7614894A (cs)
CA (1) CA2172244A1 (cs)
CZ (1) CZ86096A3 (cs)
HU (1) HUT74962A (cs)
PL (1) PL313616A1 (cs)
SK (1) SK38296A3 (cs)
TW (1) TW302272B (cs)
WO (1) WO1995008275A1 (cs)
ZA (1) ZA946804B (cs)

Families Citing this family (22)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US6086936A (en) 1995-12-14 2000-07-11 Kal Kan Foods, Inc. High temperature/ultra-high pressure sterilization of foods
FR2750011B1 (fr) * 1996-06-21 1998-09-04 Ardiaa Procede de conservation de produits alimentaires
DE19649952A1 (de) * 1996-12-03 1998-06-04 Uhde Hochdrucktechnik Gmbh Verfahren zur Konservierung von festen, flüssigen oder pastösen verderblichen Produkten
US6017572A (en) 1998-09-17 2000-01-25 Meyer; Richard S. Ultra high pressure, high temperature food preservation process
EP1219184A3 (en) * 1998-09-17 2003-08-20 Richard S. Meyer Ultra high pressure, high temperature food preservation process
ATE374728T1 (de) * 1999-04-29 2007-10-15 Simonazzi Spa Vorrichtung und verfahren zur kontinuierlichen sterilisation von in flaschen abgefüllten getränken
US6991820B2 (en) 2001-07-13 2006-01-31 Danisco A/S Composition having bacteristatic and bactericidal activity against bacterial spores and vegetative cells and process for treating foods therewith
US20040191374A1 (en) * 2003-03-24 2004-09-30 Fmc Technologies, Inc. Multi-stage method and apparatus for combined thermal and non-thermal pasteurization
SG135189A1 (en) 2003-09-22 2007-09-28 Baxter Int High-pressure sterilization to terminally sterilize pharmaceutical preparations and medical products
US7211287B2 (en) * 2004-06-24 2007-05-01 Cargill, Incorporated Egg Products
US20060024414A1 (en) * 2004-07-30 2006-02-02 Kraft Foods Holdings, Inc. Methods for preserving food products
US7744937B2 (en) 2005-08-09 2010-06-29 Kraft Foods Global Brands Llc Chemoprotectants from crucifer seeds and sprouts
EP1854364A1 (en) * 2006-05-09 2007-11-14 Nestec S.A. High pressure freezing of frozen desserts
US11154080B2 (en) 2007-06-27 2021-10-26 Jcr Technologies Llc High pressure frozen sterilization process
JP5299891B2 (ja) * 2008-08-29 2013-09-25 大和製罐株式会社 容器入りチルド食品の製造方法
EP2678029B1 (en) 2011-02-22 2016-11-09 Caudill Seed Company, Inc. Spray dried myrosinase and use to produce isothiocyanates
CN103181590A (zh) * 2011-12-30 2013-07-03 丘比株式会社 一种馅
FR2997266B1 (fr) * 2012-10-26 2014-12-26 Hpbiotech Procede de traitement sous hautes pressions de lait maternel
US20150272143A1 (en) * 2012-10-29 2015-10-01 Cargill, Incorporated Method for pasturizing ground poultry
KR101550965B1 (ko) * 2013-07-31 2015-09-07 씨제이제일제당 (주) 초고압을 이용한 야채류 식품의 제조방법
ES2537155B1 (es) * 2015-02-26 2016-09-06 Instituto Nacional De Investigación Y Tecnología Agraria Y Alimentaria (Inia) Método de prevención de la hinchazón tardía en queso mediante la aplicación de alta presión
JP6880473B2 (ja) * 2016-06-24 2021-06-02 大日本印刷株式会社 飲料製品の製造方法

Family Cites Families (8)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
AU422030B2 (en) * 1967-08-14 1972-03-03 Australian Atomic Energy Commission Sensitization of bacterial spores tothe lethal effects of certain treatments
LU71446A1 (cs) * 1974-12-09 1976-11-11
FR2442018A1 (fr) * 1978-11-21 1980-06-20 Burton Corblin Procede et appareil pour la sterilisation de produits ou milieux alimentaires
US5458876A (en) * 1988-12-21 1995-10-17 Haarman & Reimer Corp. Control of microbial growth with lantibiotic/lysozyme formulations
NZ244737A (en) * 1989-02-21 1993-09-27 Viskase Corp Food packaging polymeric film containing antibiotic material; method of treating foodstuff and food casing therefor
EP0466244A1 (en) * 1990-07-13 1992-01-15 Unilever N.V. Compositions having antibacterial properties and use of such compositions in suppressing growth of microorganisms, eg. Listeria bacteria
JPH0475574A (ja) * 1990-07-17 1992-03-10 Ajinomoto Co Inc 殺菌方法
JPH07102119B2 (ja) * 1990-10-12 1995-11-08 凸版印刷株式会社 果汁の高圧処理方法

Also Published As

Publication number Publication date
AU7614894A (en) 1995-04-10
SK38296A3 (en) 1996-09-04
PL313616A1 (en) 1996-07-08
CN1135165A (zh) 1996-11-06
EP0793424A1 (en) 1997-09-10
CA2172244A1 (en) 1995-03-30
JPH09502874A (ja) 1997-03-25
TW302272B (cs) 1997-04-11
ZA946804B (en) 1996-03-05
HU9600718D0 (en) 1996-05-28
HUT74962A (en) 1997-03-28
WO1995008275A1 (en) 1995-03-30

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CZ86096A3 (en) Process for producing storage-stable product and so obtained stable product
Ray Nisin of Lactococcus lactis ssp. lactis as a food biopreservative
Galvez et al. Application of bacteriocins in the control of foodborne pathogenic and spoilage bacteria
Thomas et al. 7 Nisin
Delves-Broughton et al. Applications of the bacteriocin, nisin
JP4679023B2 (ja) 保存性に優れた食品の製造法および食品保存剤
AU2002320466B2 (en) Composition having bacteristatic and bactericidal activity against bacterial spores and vegetative cells and process for treating foods therewith
Kaur et al. Encapsulated natural antimicrobials: A promising way to reduce microbial growth in different food systems
RU2401619C2 (ru) Синергетическая антимикробная система
US6242017B1 (en) Stabilization of cooked meat compositions stabilized by nisin-containing whey and method of making
US6613364B2 (en) Stabilization of cooked meat and meat-vegetable compositions using whey from nisin-producing cultures and product thereof
Mani-López et al. Biopreservatives as agents to prevent food spoilage
US20130012428A1 (en) Liquid antimicrobial compositions
US20150140186A1 (en) Clostridium botulinum control in midly processed refrigerated food products
US9609876B2 (en) Antimicrobial compositions
AU2009281165A1 (en) Liquid nisin compositions
EP1230861A2 (en) Stabilization of cooked pasta compositions using whey from nisin-productions cultures
JP2004506403A (ja) 食料品に使用されるグラム陽性菌抑制用の抗菌組成物
Kalchayanand et al. Inactivation of bacterial spores by combined action of hydrostatic pressure and bacteriocins in roast beef
US20040265289A1 (en) Composition
Patel et al. Lactic acid bacteria (LAB) bacteriocins: An ecological and sustainable biopreservative approach to improve the safety and shelf-life of foods
Patel et al. Lactic Acid Bacteria (Lab) Bacteriocins: An Ecologicaland Sustainable Biopreservativeapproach to Improve The Safety and Shelf Life of Foods
Werner et al. A comparative electron microscopic study of cell growth and ultrastructure from a regular and a HP-changed type of Bacillus thuringiensis ssp. israelensis
LUBLIN Contrôle de la croissance microbienne par une combinaison de nisine, de lysozyme et d’acide lactique: Application à l’emballage actif Microbiological growth control by nisin, lysozyme and lactic acid combination
During Novel Processes and Control Technologies in the Food Industry F. Bozoglu et al.(Eds.) IOS Press, 2001