JPH0475574A - 殺菌方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は各種微生物に極めて有効で、かつ品質、外観に
も悪影響を及ぼさない新規殺菌方法に関する。

〔従来の技術〕

従来殺菌は、加熱、薬品添加、放射線・紫外線照射によ
り行われてきた。しかしながら、十分な殺菌性を得るた
めには１００℃で３０分以上〜１２０℃で１５分等の高
温加熱が不可欠であった。

しかしながらこの方法は、熱による著しい褐変、風味劣
化、ビタミン、アミノ酸等の栄養素の分解、食感の劣化
といった製品価値の低下を引き起こしていた。

これに対し、熱を用いない殺菌方法として、高圧力を用
いた殺菌について古くから検討がなされてきた（ＰＪ、
　Ｂｒｉｄｇｅｍａｎ、　Ｊ、　Ｂｉｏｌ、Ｃｈｅｍ、
、（１９１４）参照）が、高圧力処理のみによる無菌化
は、カビ、ても非常に困難であり、特に耐熱性細菌芽胞
の滅菌は不可能に近かった。さらに高い圧力をかけるこ
とで殺菌性は上がる（＾、Ｍ、　Ｚｉｍｍｅｒｖａｎ、
　ＦｌｉｇｈＰｒｅｓｓｕｒｅ　Ｅｆｆｅｃｔｓ　ｏｎ
　Ｃｅ１ｌｕｌａｒ　Ｐｒｏｃｅｓｓｅｓ＋　（１９７
０）参照）ものの、この方法は装置コストの増大を伴い
、産業上の有効性の観点から、より低圧での殺菌方法が
研究されている昨今の状況に逆行する。

そこで、殺菌性を高めるために、加圧減圧操作を２回以
上繰り返す（特開昭６３−８２６６７号公報参照）、有
機酸、塩素、アルコール、オゾンで処理する（特開昭６
４−５１０４０号公報参照）、交流通電処理（島田ら１
日本農芸化学会誌、　（１９９０）参照）、低温（−２
０〜５°Ｃ）下で高圧処理する（嶋田ら。

日本農芸化学会誌、　（１９９０）参照）−園■■■■
鵬ｍといった数々の併用効果の検討が行われてきた。し
かしながらその何れも殺菌性を向上させることは可能で
あっても無菌化達成はかなり困難であった。

一方、リゾチームをはじめとする溶菌酵素は、名前の様
に細胞壁のペプチドグルカン等を分解し、菌を溶解する
ことが知られているが、その酵素の持つ作用機作から、
溶解する菌の種１！（以下、溶例えば、リゾチームは細
胞壁の構成成分である多糖類中のＮ−アセチルムラミン
酸とＮ−アセチルグルコサミンとの間のβ（１−４）結
合を加水分解することにより溶菌し、食品保存剤として
用いられている。しかしながら、その抗菌スペクトルに
は偏りがあり、酵母等には有効でない、さらに、高圧力
により殺菌され難い細菌芽胞についても、これらは第１
図に示すように芽胞殻（ｓｐａｒｅｃｏａ　ｔ）層及び
皮（ｃｏｒｔｅｘ）層により保護されているが、皮層は
リゾチームにより分解されるものの、芽胞殻層はリゾチ
ームにより分解されない（相磯和嘉著　食品微生物学参
照）、従ってリゾチームは芽胞の殺菌（溶菌）剤となり
得ない。

〔発明が解決しようとする課題〕

本発明の目的は、熱により褐変、風味劣化、ビタミン、
アミノ酸等の栄養素の分解、食感の劣化といった製品価
値の低下を伴わない、効果の高い殺菌方法を提供するこ
とにある。

〔課題を解決するための手段〕

本発明者らは上記課題を解決すべく、加熱劣化を伴わな
い殺菌方法として有効見圧を用いた殺菌方法に不足して
いる殺菌性の増強方法を鋭意研究した結果、抗菌スペク
トルに偏りのある溶菌酵素であっても、これを添加する
ことにより殺菌性が著しく増大することを見出し、この
知見に基づいて本発明を完成させるに至った。

本発明により殺菌される物は特に限定されず、原料、仕
掛かり品、製品等いかなる状態でも処理可能であるが、
好ましくは酵素の活性上、液状或いは液体を含有する固
形分等、何らかの液体を含む製品に利用される。

また、添加する溶菌酵素も特に限定されず、般に細胞壁
、細胞膜構造に損傷を与える酵素ならいかなるものも利
用可能であり、例えば、リゾチーム、アクロモペプチダ
ーゼといった各種プロテアーゼの他、キチナーゼ、グル
カナーゼ、マンナーゼ等或いはその混合物が挙げられる
。被殺菌物この際の処理時間は長いほど効果があるが、
１０分以下の短時間でも実質的に充分な効果が得られ、
また処理温度についても、殺菌効果から言えば温度が高
いほど有効であるが、被食品の品質を考え合わせれば３
０〜６０℃が好ましい、また、逆に低温下（Ｏ″ＣＣ以
下処理しても有効である。さらに、予め加圧処理前に加
圧時の処理温度、或いはそれ以上（低温処理の場合はそ
れ以下）で保温することで効果を上げることも可能であ
る。

尚、添加した酵素の活性は高圧処理により失活魁 し、処理食品中に残存しても何ら製品への影響は以下に
抑えることが望ましい。

本発明を実施するには、殺菌しようとする対象物を各種
パウチ、チューブ、トレーシール、深絞りといったフレ
キシブル包装材料、或いはプラスチック、テフロン製の
セミリジット或いはリジッド包装材料内に、溶液或いは
粉体状態の溶菌酵素と共に充填した後、ｉ　ｏ　ｏ　〜
１０，０００）ｃｇ／ａｉ、好ましくは１．０００〜６
，０００　ｋｇ／ｃｊの圧力で処理する。

〔実施例〕

次に実施例により本発明をさらに詳細に説明する。

実施例１ 標準寒天培地にて、３０°Ｃ１２週間培養したバチルス
・リケニホルミス−建１１月、ｕｓ月ず徂１１猛料（転
）−を１／１５Ｍ、リン酸バッファー（ｐＨ６）に懸濁
した後、８０°Ｃ１３０分間加熱し芽胞のみの標準芽胞
懸濁液を得た。

ついで、終濃度が第１表に示す濃度になるよう調整した
卵白由来のりゾチーム溶液９ｍに、標準芽胞懸濁液１１
１ｉ！を入れ混合する。次に、この混合液を３方シール
済みのパウチに入れた後気泡を残さないようにヒートシ
ールしたものを、６０°Ｃで１０分間インキュベーショ
ン後、６０°Ｃ１１０分間、６．０００　ｋｇ／（ｉの
静水圧力で処理した。

処理後の生菌数測定は、処理液或いはその希釈液１ｄを
標準寒天培地に蒔き込み、生育したコロニーの数を計測
することにより行った。結果を第１表に示す。

第　　　１　　　表 Ｂａｃｉｌｌｕｓ　１ｉｃｈｅｎｉｆｏｒｖｉｓ芽胞の
高圧殺菌０３゜３　ＸＩＯ’　　　　４．　Ｉ　ＸＩＯ
”０．０８　　　　　３．４Ｘ１０’　　　２．５ＸＩ
Ｏ”０、４　　　　　　　３．３　ｘｌＯ’　　　　３
．１　ｘｌＯ’２．０　　　　　　９．７Ｘ１０’　　
　　未検出第１表より、高圧力を用いた殺菌において、
従来困難であった芽胞菌の殺菌にリゾチームを添加する
ことが有効であることは明らかである。

実施例２ 第２表に示す濃度になるよう調整したアクロモペプチダ
ーゼ（和光純薬製）溶液９ｄに、実施例１と同様にして
得られた標準芽胞懸濁液ＩＭｉを入れ混合する０次に、
この混合液を３方シール済みのパウチに入れた後気泡を
残さないようにヒートシールしたものを、６０″Ｃで１
ｏ分間インキュベーション後、６０°Ｃ１１０分間、６
．０００ｋｇ／ｃ４（７）静水圧力で処理に供した。

処理後の生菌数測定は、処理液或いはその希釈液ＩＭｉ
を標準寒天培地に蒔き込み、生育したコロニーの数を計
測することにより行った。結果を第２表に示す。

第　　　２　　　表 Ｂａｃｉｌｌｕｓ　Ｉｉｃｈｅｎｉｆｏｒｍｉｓ芽胞の
高圧殺菌０．８ ０．４ ２．０ １０．０ ４、ｌ　ＸＩＯ” ３、ｌＸ１０ 未検出 未検出 未検出 実施例３ 殺菌前の中華用具入り調味食品（水分５０％、脂質１５
％、糖質１５％、塩５％、固形分〔肉または肉様大豆蛋
白］１０％）８５ｇに、第３表に示す濃度になるよう調
整したりゾチーム溶液５ｇ及び実施例１と同様にして得
られた標準芽胞懸濁液１０ｇを入れ混合する。次に、こ
の混合液を３方シール済みのパウチに入れた後気泡を残
さないようにヒートシールしたものを、６０°Ｃで１０
分間インキュベーション後、６０°Ｃ１１０分間、６．
０００ｋｇ／ｃｊの静水圧力での処理に供した。

処理後の生菌数測定は、処理液或いはその希釈液ＩＭｌ
を標準寒天培地に蒔き込み、生育したコロニーの数を計
測することにより行った。結果を第３表に示す。

第２表より、アクロモペプチダーゼ添加は、リゾチーム
同様高圧殺菌に有効であることがわかる。

第 表

【図面の簡単な説明】

第１図は芽胞の構造を示す模式図である。 １：芽胞殻層、２：皮層、３：栄養細胞壁、４：原形質
、５：核物質 ０（高圧未処理） ０（以下高圧処理） ０．０８ ０．４ ２．０ ３．４　Ｘ　１０６ ５．４Ｘ１０’ ４．８Ｘ１０” １．９　Ｘ　１０’ １．２Ｘ１０ ２．２Ｘ１０３ 未検出 未検出 未検出 未検出

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）溶菌酵素の存在下、高圧をかけることを特徴とす
   る殺菌方法
2. （２）溶菌酵素がリゾチームである請求項１記載の方法