SK38296A3

SK38296A3 - Manufacturing process for shelf stable products and shelf stable products

Info

Publication number: SK38296A3
Application number: SK382-96A
Authority: SK
Inventors: Johannes P P M Smelt
Original assignee: Unilever Nv
Priority date: 1993-09-24
Filing date: 1994-08-30
Publication date: 1996-09-04
Also published as: CA2172244A1; JPH09502874A; HUT74962A; AU7614894A; ZA946804B; EP0793424A1; CN1135165A; TW302272B; CZ86096A3; PL313616A1; HU9600718D0; WO1995008275A1

Description

Oblasť techniky

Vynález sa týka stabilizácie výrobkov, ktoré majú sklon k skazeniu sa alebo k otráveniu mikrobiologickými spórami, zvlášť výrobkov stabilných pri teplote okolia a chladených výrobkov s predĺženou životnosťou, a spôsobu ich prípravy.

Doteraj ši stav techniky

Problémom jedlých výrobkov je, že sú často citlivé na rast spór pri uskladnení, a teda musia byť podrobené ochrannému systému, aby a predĺžila ich skladovatelnosť. Typické ochranné systémy sú:

Pre výrobky stabilné pri teplote okolia (i) Neutrálne pH so sterilizáciou. Sterilizácia typicky zahrnuje minimálne tepelné spracovanie ekvivalentné k 121 ’C počas 3 minút (F_Q = 3);

(ii) Nízke rovnovážne pH (pH s 4,6) s pasterizáciou na to, aby sa predĺžila doba skladovatelnosti a inaktivovali vegetatívne patogény.

Oba produkty vyrobené pomocou metód (i) a (ii) môžu mať aktivitu vody (a_w viac ako 0,93); alebo (iii) Výrobky s nízkou aktivitou vody (a^) (a_w =s 0,93) vyrábané zavedením relatívne vysokých hladín soli a/alebo cukru do výrobku, po čom nasleduje pasterizácia na to, aby sa predĺžila doba skladovatelnosti a inaktivovali vegetatívne patogény.

Pre chladené výrobky s predĺženou dobou skladovatelnosti

Všeobecne sa zo stanoviska bezpečnosti prijíma, že výrobky s neutrálnym pH, vysokou a_w, ktoré sú určené na predí2 žené skladovanie pri teplotách chladu, vyžadujú proces ekvivalentný 90 ’C počas 10 minút na to, aby sa inaktivovali neproteolytické Clostridium botulinum. Zo stanoviska kazenia sa, na zabránenie rastu teplu odolných kazivých bacilov sa potom požaduje proces ekvivalentný 95 ’C počas 25 minút.

Všetky tieto ochranné systémy sú často škodlivé pre kvalitu produktu a teda istý čas sa hľadal nový ochranný systém, ktorý poskytuje výrobok s dlhodobou skladovateľnosťou pri minimálnej strate kvality, napríklad textúry produktu, farby a/alebo chuti, ktorý sa môže aplikovať na jedlé výrobky s pH viac ako 4,6 a aktivitou vody viac ako 0,93.

Prekvapivo sa zistilo, že sa to dosiahne, ak sa výrobok najprv podrobí podmienkam vysokého tlaku, reagenty na deštrukciu bunkovej membrány sú prítomné buď pred alebo po spracovaní vysokým tlakom; potom sa podrobí spracovaniu na inaktiváciu všetkých zostávajúcich vegetatívnych buniek, ktoré môžu byť prítomné v dôsledku vyklíčenia spór a/alebo mikroorganizmov, ktoré netvoria spóry.

EP-A-0480422 opisuje metódu spracovania ovocnej šťavy vysokým tlakom, pri ktorej sa pridáva proteolytický enzým pred vysokotlakovým procesom. Proteolytický enzým sa používa na deaktiváciu enzýmov rozkladajúcich pektín, ako je napríklad pektínesteráza alebo polygalaktouronáza. Robí to roztrhaním peptidových väzieb v cieľovom enzýme, nie deštrukciou membrán.

JP-A-04075574 ukazuje sterilizáciu s použitím vysokého tlaku v prítomnosti lytického enzýmu, ako je napríklad lyzozým. Ako je uvedené v porovnávacom Príklade A (pozri strana 10 tohto dokumentu), lyzozým nie je reagent na deštrukciu membrány; lytické enzýmy štiepia bunkové steny, nedeštruujú bunkové membrány.

GB-A-1188753 opisuje použitie tlakového spracovania a látok, ako sú tyrozín a 1-arginín, na vyvolanie vyklíčenia. Tieto látky nie sú reagenty na deštrukciu membrán; sú to jednoduché aminokyseliny, ktoré vytvárajú pseudonáhodné peptidy, ako napríklad polyarginín (ktorý je účinným reagentom na deštrukciu membrán). Naozaj, reagenty na deštrukciu memb3 rán nevyvolávajú vyklíčenie; bránia tvorbe aktívnych mikroorganizmov z vyklíčených spór.

Podstata vynálezu

Podía tohto vynálezu sa poskytuje spôsob výroby výrobkov s dlhodobou skladovateľnosťou, ktorý zahrnuje:

(a) podrobenie výrobku tlaku 10 až 1000 MPa pri teplote menšej alebo rovnej 60 °C počas doby 1 minúty až 10 hodín; a (b) inaktivovanie všetkých zostávajúcich vegetatívnych buniek vo výrobku;

kde sa reagent na deštrukciu membrán pridáva do produktu pred krokom (a) alebo krokom (b) alebo ihneď po kroku (b).

Pod výrobkom s dlhodobou skladovateľnosťou sa rozumie výrobok, ktorý má predĺženú skladovateľnosť buď pri uskladnení v podmienkach teploty okolia (stabilita počas viac ako 3 mesiacov) alebo za podmienok chladenia (stabilita viac ako 10 dní).

Pod vegetatívnymi bunkami sa rozumejú buď vyklíčené spóry alebo mikroorganizmy, ktoré netvoria spóry.

Reagent na deštrukciu membrán sa výhodne pridáva pred krokom (a).

Aby sa získal výrobok s požadovanou stabilitou pri skladovaní, je potrebné, aby sa zabránilo vyklíčiť akýmkoľvek spóram prítomným vo výrobku, alebo vyvolať u spór vyklíčenie a potom usmrtiť vyklíčené spóry.

Hoci si prihlasovatelia neželajú viazať sa akoukoľvek teóriou, predpokladá sa, že vo vyššie uvedených krokoch sa dejú nasledujúce javy. V kroku (a) podmienky tlaku a mierne teploty počas 1 minúty až 10 hodín umožnia, že nastane vyklíčenie spór. Výhodne sa to robí v prítomnosti reagentu na deštrukciu membrán. Prekvapivo sa zistilo, že spojená aplikácia tlakových podmienok a reagentu na deštrukciu membrán vedie k veľmi vysokému stupňu spór, ktoré vyklíčia a prekva4 pivo nízkej hladine inaktívnych spór. Predpokladá sa, že toto veľmi účinné vyklíčenie a odstránenie inaktívnych spór na nízku hladinu, je jedinečnou kombináciou podmienok tlaku a prítomnosti reagentu na deštrukciu membrán, a nepozoruje sa pri iných podmienkach, napríklad spojenom použití teploty a reagentu na deštrukciu membrán. Ďalej prítomnosť reagentu na deštrukciu membrán bude účinne brániť tvorbe aktívnych mikroorganizmov z vyklíčených spór.

V kroku (b) sa vegetatívne bunky inaktivujú, napríklad pomocou tepelného spracovania (konvenčná pasterizácia), opakovaného tepelného spracovania, tlakového spracovania, opakovaného tlakového spracovania alebo ich kombinácie. Tento krok nie len usmrtí mikroorganizmy, ktoré netvoria spóry, ale tiež usmrtí vyklíčené spóry. Čistým výsledkom je, že spóry sa veľmi účinne odstránia a zo spór sa netvoria aktívne mikroorganizmy.

Podmienky kroku (a) sú 100 až 1000 MPa pri teplote menšej alebo rovnej 60 °C počas 1 minúty až 10 hodín.

Výhodne je tlak v kroku (a) od 50 do 400 MPa, výhodnejšie od 50 do 300 MPa, najvýhodnejšie 50 až 250 MPa. Tlak sa môže generovať akoukoľvek metódou na vytvorenie vysokého tlaku, napríklad sa môže aplikovať tlak kvapaliny, ak produkt j e kvapalný samotný alebo j e ponorený vo vode, po čom sa zvýši tlak vody. Vysokotlaková technológia a jej potenciálne použitie je opísaná napríklad R.G. Earnshavom (Food Technology International Európe ’92, strany 85 až 88).

Teplota je výhodne od 10 do 60 “C, výhodnejšie od 20 do 60 ’C, najvýhodnejšie od 35 do 60 ’C. Doba pre krok (a) je výhodne od 10 minút do 8 hodín, výhodnejšie od 20 minút do 5 hodín najvýhodnejšie od 20 minút do 4 hodín.

Pre účely tohto dokumentu pojem reagent na deštrukciu bunkových membrán má taký význam, ako je známy v tomto odbore: t.j. akýkoľvek reagent schopný postihnúť mikrobiálne membrány napríklad lantibiotiká, pseudonáhodné peptidy, magainíny, atacíny, cekropíny, defenzín, eugenol, alecín, subtilín, Pep 5, epidermín, cinamycín, Ro09-0918, duramycín a ancovenín. Množstvo reagentu na deštrukciu bunkových raemb5 rán je výhodne od 10 do 1000 ppm, výhodnejšie od 15 do 300 ppm, najvýhodnejšie od 25 do 150 ppm.

Zvlášť výhodné reagenty na deštrukciu bunkových membrán sú takzvané lantibiotiká, ako napríklad opísané v EP 427 912. Členy tejto skupiny zahrnujú nizín a pediocín.

V tejto triede je zvlášť výhodný nizín.

Ďalšou triedou reagentov na deštrukciu membrán sú pseudonáhodné peptidy. Pre účely tohto dokumentu sa pojem pseudonáhodné bude používať na označenie aj celkom náhodných peptidov a aj na tie peptidy, v ktorých neboli urobené kroky na inhibovanie alebo reštrikciu rastu peptidu na jednoduchý krok predĺženia peptidových reťazcov, takže sa tvorí usporiadaná sekvencia zvyškov. Tieto peptidy, ktoré majú oveľa menej štruktúry ako peptidy nachádzajúce sa v prírode, sú známe a našli použitie ako nosiče liečiva alebo reagenty v technikách imunologických skúšok.

Typicky peptidy zahrnujú kopolymér najmenej jednej aminokyseliny, ktorá má izoelektrický bod nad 7 a najmenej jednej aminokyseliny, ktorá má objemnú funkčnú skupinu.

Pre účely tohto dokumentu sú objemné skupiny tie, ktoré majú celkovo päť a viac uhlíkov a heteroatómov. Tieto zahrnujú aromatické skupiny odvodené od toluylových kruhov (ako napríklad fenylalanín a tyrozín) a indoly (ako napríklad tryptofán), ako aj dostatočne dlhé bočné reťazce, ako napríklad guanidínoskupina u arginínu a aminoskupina lyzínu.

Typicky sa aminokyselina, ktorá má izoelektrický bod nad 7, vyberá zo skupiny zahrnujúcej arginín, lyzín, histidín a ich zmesi.

Typicky sa aminokyselina, ktorá má aromatickú alebo inú objemnú funkčnú skupinu, vyberá zo skupiny zahrnujúcej arginín, tryptofán, tyrozín, fenylalanín a ich zmesi.

Treba poznamenať, že arginín a ornitín majú dostatočne vysoký izoelektrický bod a dostatočne objemnú funkčnú skupinu na bočnom reťazci, takže polyarginín a polyornitin sú účinnými peptidmi.

Zvlášť výhodné peptidy sú tie, ktoré obsahujú homopolyméry arginínu a kopolyméry lyzínu a fenylalanínu, arginínu a tryptofánu a/alebo lyzínu a tryptofánu. Uvažuje sa aj o zmiešaných systémoch.

Všetky z vyššie zmienených aminokyselín sa prirodzene vyskytujú v L chirálnej forme a následne je výhodné, ak sa používa táto forma aminokyseliny.

Molový pomer aminokyselín týchto dvoch typov je výhodne v rozsahu 10:1 až 1:10, výhodnejšie 5:1 až 1:2 s rovnakým alebo prevládajúcim molovým množstvom zásaditej aminokyseliny, ktoré je výhodné.

V peptide môžu byť prítomné iné aminokyselinové zvyšky, zahrnujúc neštandardné aminokyseliny, ako je napríklad ornitín, ktorý nie je esenciálnou aminokyselinou, ale má izoelektrický bod blízko k 10.

Podľa toho je výhodné, ak reagent na deštrukciu membrán sa vyberá z lantibiotík, pseudonáhodných syntetických peptidov a ich zmesí. Výhodne je reagentom na deštrukciu membrán nizín.

Inaktivácia vegetatívnych buniek (krok (b)) sa môže uskutočňovať akoukoľvek vhodnou cestou, napríklad tepelným spracovaním pri teplote od 60 do 100 ’C počas 1 až 100 minút. Zvlášť je však výhodné, ak inaktivácia je vysoko tlaková sterilizácia pri tlaku 300 až 1500 MPa, teplote 60 ’C alebo nižšie a dobe 1 minúta až 10 hodín. Ak sa použijú podmienky vysokého tlaku v kroku (a) a v kroku (b), poskytne to výrobok prekvapivo dobrej kvality.

Vo zvlášť výhodnom uskutočnení vynálezu je tlak počas kroku (b) najmenej o 50 MPa viac ako tlak počas kroku (a) , výhodnejšie viac ako o 100 MPa vyšší, napríklad o 100 až 400 MPa vyšší, ako je tlak v kroku (a). Výhodne je tlak v kroku (b) medzi 350 až 500 MPa. Teplota počas inaktivácie vysokým tlakom v kroku (b) je výhodne od 5 do 50 ’C, výhodnejšie od 10 do 45 ’C, najvýhodnejšie od 15 do 40 C, napríklad teplota okolia. Doba vysokotlakovej inaktivácie v kroku (b) je výhodne od 5 minút do 8 hodín, výhodnejšie od 10 minút do 5 hodín, najvýhodnejšie od 10 minút do 4 hodín.

Keď je to vhodné, krok (a) a (b) sa môže opakovať pre ešte hlbšie zníženie počtu spór vo výrobku. Napríklad sa vý7 robok môže podrobiť od 2 do 10 ochranným cyklom, ako sú opísané vyššie. Výhodne je počet cyklov od 2 do 4.

Proces ochrany podľa tohto vynálezu sa môže výhodne aplikovať na všetky produkty, ktoré majú sklon trpieť na problémy so spórami. Príkladmi vhodných výrobkov sú potravinové výrobky, výrobky osobnej hygieny a detergentové výrobky.

Výhodne sa ochranný proces aplikuje na výrobky, ktoré majú pH viac ako 4,6, výhodnejšie viac ako 4,6 a menej ako 10, najvýhodnejšie viac ako 4,7 a menej ako 8. Aktivita vody a_w je tiež výhodne v potravine viac ako 0,93, výhodnejšie a_wje od 0,96 do 1,00, najvýhodnejšie od 0,97 do 1,00.

Pretože spôsob podľa tohto vynálezu umožňuje prípravu výrobkov s dlhou dobou skladovateľnosti, pri ktorej sa aplikujú len mierne teploty, spôsob podľa tohto vynálezu je zvlášť vhodný pre výrobky, u ktorých je vysoká teplota škodlivá pre ich kvalitu, napríklad výrobky, ktoré sú pri zahrievaní na teploty používané normálne na ochranu nestabilné alebo podliehajú nežiadúcim zmenám štruktúry alebo tvoria pachute.

Príkladmi kozmetických produktov, ktoré sa môžu podrobiť procesu podľa tohto vynálezu sú krémy, lotióny, toniky, zubné pasty, rúže, gély, šampóny a iné vlasové produkty.

Príkladmi detergentných výrobkov sú kvapalné systémy, ako napríklad kvapalné detergenty na pranie tkanín, čističe pre domácnosť, abrazíva, kondicionéry na tkaniny a (polo-) tuhé detergenty, napríklad pasty a kusové mydlá.

Výhodne sa proces používa na poskytnutie dlhodobo skladovateľných potravinových výrobkov. Príkladmi vhodných výrobkov sú nátierky, zvlášť nátierky s nulovým alebo extrémne nízkym obsahom tuku, dresingy, mliekárenské a nemliekárenské krémy, topingy, tavené syry, paštéty, polotvrdé syry, omáčky, sladké nátierky, margaríny, zmrzlina, výrobky z mäsa a rýb, bavarois, pekárenské a cestovinové výrobky, zelenina, ovocie, polievky, mliečne výrobku, nápoje. Zvlášť sa tento proces môže použiť na poskytnutie omáčok, polievok a dresingov stabilných pri podmienkach okolia.

Pred, počas alebo po krokoch (a) a (b) sa jedlé produk8 ry výhodne plnia do vhodného obalu na ďalšie použitie. Ak sa plnenie uskutočňuje pred krokmi (a) a (b), nie je potrebné aseptické plnenie, pretože balenie sa bude sterilizovať počas krokov (a) a (b).

Ak sa však produkt plní počas a po krokoch (a) a (b), potom sa výhodne používajú aseptické podmienky.

Príklady uskutočnenia vynálezu

Vynález bude ďalej ilustrovaný pomocou nasledujúcich príkladov.

Príklad 1

Ukazuje účinok nizínu pridaného pred tlakovým spracovaním na B.subtilis.

Príprava spór B.subtilis

Nočná kultúra Bacillus subtilis sa pripravila v BHI pri 30 °C. Vhodné alikvóty sa naniesli na agarové platne (platňový sčítací Agar (Difco)) doplnené s 0,04 mg/1 MgC^· Agar sa inkuboval pri teplote 30 ’C počas 3 až 5 dní. Dobre sporulované kultúry (viac ako 30 % spór) sa zberali jednorazovým premytím v sterilnej destilovanej vode.

Tlakové spracovanie fi 7

Použila sa koncentrácia spór od 10° do 10'/ml v 5 ml destilovanej vody. Spóry sa podrobili vysokotlakovému spracovaniu pri 200 MPa pri 35 C počas 180 minút, nasledovala pasterizácia pri 85 °C počas 5 minút. Pred spracovaním vysokým tlakom sa pridali viaceré rôzne koncentrácie nizínu. Po opracovaní sa spóry naniesli na agar a pred sčítaním inkubovali počas 5 dní pri 30 C. Výsledky sú vyjadrené ako logaritmus faktora redukcie.

Log faktora redukcie = kolóniotvorné jednotky (cfu) pre počiatočné očkovanie _log (-) konečné cfu pri očkovaní

Výsledky sa porovnávali s log faktora redukcie, ktorý sa dosiahol ked':

(a) nepoužilo sa tlakové spracovanie a pasterizácia (b) nepoužilo sa tlakové spracovanie, t.j. len pasterizácia (c) použilo sa len tlakové spracovanie, t.j. bez pasterizácie .

Výsledky sú uvedené v Tabuľke 1.

Porovnávací Príklad A

Ukazuje účinok lyzozýmu (reagent nedeštruujúci membrány) pridaného pred tlakovým spracovaním na B.subtilis.

Opakoval sa Príklad 1 s výnimkou, že sa namiesto nizínu pridali rôzne koncentrácie (0 až 200 ppm) lyzozýmu. Výsledky dané v Tabuľke 2 sú vyjadrené ako logaritmus faktora redukcie .

Príklad 2

Ukazuje účinok nizínu alebo pediocínu pridaného v rôznych štádiách procesu na C. Botulinum

Príprava spór C. Botulinum

Použili sa kmene Clostridium Botulinum typ A ZK3, 62A, VII, typ B kmene 2345, bolus alba, 6. Koktaj 1 sa pripravil zmiešaním rovnakých množstiev týchto spór.

- 10 Tabuľka

	ti rl U
υ	'ti
H	N	VO OO 00 00
c	•H	VO 00 V V
d	Ll
>	u	M <n m in
o	P
o	z
ti	ti
spr	CL

'U	υ
>	H
o	□
	'ti
ti	N
rH	N -rl	oo m t-~ m
E-	U L\|	h m m v
	43 (D	r r· ·» e·
	P	NN N CN
	Z
	ti
	CL
	ti
ti	•P
•H	U
ti	'ti
ti	N	t-» «n N
>	•H	O O H
o	L	* *» »
u	υ	o o o o
ti	P
Ll	z
CL	ti
Z	CL
Q

-ti
	Θ
>	Ή
O	υ
44	'ti
ti	N
rH	N -rl
H	<0 M	o o o o
	43 υ
N	P
(U	z
CQ	ti
	CL
•n
0

ti
3	>
ti	□
Ή rH
N	d
•H 1	u
c z	o o m o
u u	i-ι m o
E ΌΌ
CL	0
CL > >

Sporulácia proteolytického C. botulinum

Približne 0,1 ml zásobnej kultúry mäsového vývaru (Difco) sa očkovalo do 10 ml kvapalného TPGS prostredia a inkubovalo sa počas 24 hodín pri 30 ’C.

TPGS prostredie

Tryptone (Difco) baktopeptón (Difco) glukóza rozpustný škrob cysteín pH 6,8 % hmotnostných 0,5% hmotnostného 0,2% hmotnostného 0,2% hmotnostného 0,05 % hmotnostného

Sterilizované 15 minút pri 120 C.

Celá kultúra sa očkovala do 1000 ml TPGS. Toto TPGS sa potom vylialo na agarovú fázu, dvojfázová kultúra sa inkubovala anaérobne počas 5 až 7 dní pri 30 °C.

Agarová fáza

Extrakt z mäsa (Liebig) baktopeptón (Difco) tryptone (Difco) želatína (Gelatine Delft) agar

1,67 % hmotnostného 1 % hmotnostné 1 % hmotnostné % hmotnostné % hmotnostné

Sterilizované 15 minút pri 120 ‘C.

Keď bol prítomný dostatok spór (10 až 70 % podľa mikroskopického pozorovania), spóry sa pozberali odobratím kvapalnej fázy.

Suspenzia so spórami sa premyla 3 krát destilovanou vodou opakovanou centrifugáciou vždy pri asi 5 C pri 12000 g počas 10 minút.

Spóry sa potom spracovali v ultrazvukovom kúpeli po premytí, aby sa zabezpečilo uvoľnenie spór. Spracovaná suspenzia sa zahrievala počas 10 minút pri 80 ’C, aby sa zabezpečilo odstránenie botulínového toxínu a/alebo vegetatívnych buniek a spóry sa sčítali.

Sporulácia ne-proteolytického C. botulinum

Sporulácia sa vykonala tak, ako je opísané pre proteolytické C. botulinum s výnimkou, že spracovaná suspenzia sa zahrievala 30 minút pri 60 °C, aby sa zabezpečilo odstránenie botulínového toxínu a/alebo vegetatívnych buniek a spóry sa sčítali.

Sčítanie spór

Urobili sa zriedenia v peptóne (0,1 % hmotnostného) a fyziologickom soľnom roztoku (0,85 % hmotnostných). Proteolytické spóry sa počítali na naliatych platniach obsahujúcich TSA, cysteín a vaječný žĺtok (0,05 g/ml). Inkubácia bola pri 30 °C počas 3 až 5 dní. Neproteolytické spóry sa počítali na naliatych platniach obsahujúcich v TPG a vaječný žĺtok.

Spracovanie ppm nizínu alebo 300 ppm Pediocínu sa pridalo buď pred vysokotlakovým spracovaním (200 MPa pri 45 C počas 180 min), pred pasterizáciou (postup (i) - 85 ’C počas 5 min; postup (ii) - 95 ’C počas 10 min) alebo po spracovaní tlakom aj pasterizáciou.

C. botulinum sa očkovalo do CMM (prostredie vývaru mäsa, Difco) na konečnú koncentráciu 10 /ml pre vysokotlakové spracovanie a spracovanie pasterizáciou. Opätovné získanie sa uskutočňovalo v Triticase peptónovej glukóze (TPG) (na sčítanie C. botulinum). TPG agarové platne sa inkubovali anaérobne počas 5 dní pri 30 ‘C.

Výsledky vyjadrené ako log faktora redukcie sú uvedené v Tabuľke 3.

Tabuľka 3

P 0 s T u P (i) P 0 s T u P (ii)	Spracovanie	Nizín	Pediocín
Reagent na deštrukciu membrán pridaný pred tlakovým spracovaním	4,5	4,4
Reagent na deštrukciu membrán pridaný pred pasterizáciou	4,2	4,2
Reagent na deštrukciu membrán pridaný po pasterizácii	5,3	-
Reagent na deštrukciu membrán pridaný pred tlakovým spracovaním	5,4	4,8
Reagent na deštrukciu membrán pridaný pred pasterizáciou	5,2	4,5
Reagent na deštrukciu membrán pridaný po pasterizácii	5,8	-

Príklad 3

Ukazuje účinok nizínu a vysokého tlaku na C. botulinum v syre.

Koktaj 1 C. botulinum sa pripravil tak, ako je podrobne uvedené v Príklade 2.

Spracovanie

Spóry koktajlu C. botulinum sa vmiešali do syra, ktorý mal nasledujúce zloženie:

Zloženie syra % hmotnostné

Sušené odstredené mlieko 12,2 Koncentrát mliečneho proteínu 4,0 Maslo 39,0 Soľ 1,1 Pyrofosforečnan sodný 0,2 Citran sodný dihydrát 0,4 Voda 43,1 n

Konečná koncentrácia spór bola 10 /ml. K syru sa pridal Nisaplin s hladinou 0,05 % hmotnostných (čo zodpovedá 10 mg/kg čistého nizínu).

Syr sa podrobil početným rôznym tlakovým spracovaniam počas 180 min, ako je uvedené podrobne v Tabulke 4, nasledovalo spracovanie pasterizáciou pri 80 ’C počas 10 minút.

Výsledky vyjadrené ako log faktora redukcie sú uvedené v Tabuľke 4.

Tabuľka 4

Tlak	teplota	log faktora redukcie
0,1 MPa	35 ’C	0,0
45 ’C	0,0
60 MPa	35 ’C	0,4
45 ’C	1,0
200 MPa	35 ’C	1,3
45 ’C	2,4

Príklad 4

Ukazuje účinok tlaku a nizínu na C. botulinum

Koktaj 1 C. botulinum sa pripravil tak, ako je podrobne uvedené v Príklade 2.

Spracovanie

Spóry koktajlu C. botulinum sa vmiešali do prostredia vývaru mäsa (CMM, Difco) na konečnú koncentráciu lO^/ml. CMM obsahovalo 0, 10 alebo 35 ppm nizínu. Tri zaočkované CMM série sa podrobili rôznemu tlakovému spracovaniu, ako je podrobne uvedené v Tabuľke 5. Po tlakovom spracovaní sa zaočkované CMM série podrobili jednému z nasledujúcich pasterizačných postupov:

(np) bez pasterizácie (i) 85 ^eC počas 5 minút (ii) 95 °C počas 10 minút

Opätovné získanie sa uskutočňovalo v TPG s rovnakou hladinou nizínu ako v CMM. Výsledky vyjadrené ako log faktora redukcie sú uvedené v Tabuľke 5.

Tabuľka 5

Koncentrácia nizínu (ppm)	bez spracovania	0,1 MPa, 90 min 50 ’C	0,1 MPa, 90 min 50 ’C
		np	(i)	(ii)	np	(i)	(ii)
0	0	0	0	0	0,7	1,1	2,7
10	0,5	1,1	0,8	1,3	1,7	2,6	3,3
35	1,0	0,8	0,3	1,4	1,7	2,3	3,5

Príklad 6

Ukazuje účinok nizínu na B. subtilis v dvoch štádiách tlakového/post pasterizačného spracovania.

Spóry B.subtilis sa pripravili tak, ako je uvedené v Príklade 1.

Použila sa koncentrácia spór od 10^ do 10^/ml v 5 ml destilovanej vody.

Nizín s koncentráciou 35 ppm sa pridal pred tlakovým spracovaním a/alebo pasterizačným spracovaním. Tlakové spracovanie bolo pri 200 MPa, pri 35 ’C počas 180 minút. Pasterizačné spracovanie bolo pri 80 ’C počas 5 minút.

Výsledky uvedené ako log faktora redukcie sú dané v Tabuľke 7.

Tabuľka 7

nizín prítomný pred tlakovým spracovaním	nizín prítomný po pasterizačnom spracovaní	log faktora redukcie
áno	nie	5,2
nie	áno	5,3
áno	áno	5,3

Príklad 7

Ukazuje porovnanie pasterizačného a tlakového spracovania na inaktiváciu vegetatívnych buniek

Spóry B.subtilis sa pripravili tak, ako je uvedené v Príklade 1.

Použila sa koncentrácia spór od 10 do 10'/ml v 5 ml destilovanej vody. Spóry sa podrobili vysokotlakovému spracovaniu pri 60 MPa, pri 35 “C počas 30 minút, nasledovala buď:

(i) Pasterizácia počas 5 minút pri 85 ’C alebo (ii) Tlakové spracovanie pri 400 MPa, pri 35 ’C počas 10 minút .

Nizín s koncentráciou 35 ppm sa pridal pred tlakovým spracovaním (krok (a)). Po opracovaní sa spóry naniesli na agar a pred sčítaním inkubovali počas 5 dní pri 30 ’C. Výsledky sú vyjadrené ako logaritmus faktora redukcie a sú uvedené v Tabuľke 8.

Tabuľka 8

Spracovanie	log faktora redukcie
(i) Vysoký tlak plus pasterizácia	>5,9
(ii) Opakovaný vysoký tlak	>5,9

Príklad 8

Koktaj 1 C. botulinum sa pripravil tak, ako je uvedené v Príklade 2.

Spóry koktajlu C. botulinum sa vmiešali do prostredia vvývaru mäsa (CMM, Difco) na konečnú koncentráciu 10'/ml. CMM obsahovalo 35 ppm nížinu. Spóry sa podrobili vysokotlakovému spracovaniu pri 60 MPa, pri 35 ’C počas 30 minút, nasledovala buď:

Opätovné získanie sa robilo v TPG s 35 ppm prídavkom nizínu. Výsledky sú vyjadrené ako logaritmus faktora zníženia a sú uvedené v Tabuľke 9.

Tabuľka 9

Spracovanie	log faktora redukcie
(i) Vysoký tlak plus pasterizácia	2,5
(ii) Opakovaný vysoký tlak	2,4

rrssz-w

Claims

PATENTOVÉ NÁROKY » 1. Spôsob výroby výrobkov s dlhodobou skladovateľnos_a tou, vyznačujúci sa tým, že zahrnuje kroky:

r (a) podrobenie výrobku tlaku 10 až 1000 MPa pri teplote meni. šej alebo rovnej 60 ^eC počas doby 1 minúty až 10 hodín; a (b) inaktivovanie všetkých zostávajúcich vegetatívnych buniek vo výrobku;

kde reagent na deštrukciu membrán sa pridáva do produktu v ďalšom kroku, buď pred krokom (a) alebo krokom (b) alebo ihneď po kroku (b).
2. Spôsob podľa nároku 1, vyznačujúci sa tým, že hladina obsahu reagentu na deštrukciu membrán v produkte je od 10 do 1000 ppm.
3. Spôsob podľa nároku 2, vyznačujúci sa tým, že hladina obsahu reagentu na deštrukciu membrán v produkte je od 15 do 300 ppm.
4. Spôsob podľa nároku 3, vyznačujúci sa tým, že hladina obsahu reagentu na deštrukciu membrán v produkte je od 25 do 150 ppm.
5. Spôsob podľa ktoréhokoľvek z predchádzajúcich nárokov, vyznačujúci sa tým, že reagent na deštrukciu membrán je vybratý zo skupiny pozostávajúcej z lantibiotík, pseudonáhodných syntetických peptidov a ich zmesí.
6. Spôsob podľa ktoréhokoľvek z predchádzajúcich nárokov, vyznačujúci sa tým, že reagent na deštrukciu membrán je nizín.
7. Spôsob podľa ktoréhokoľvek z predchádzajúcich nárokov, vyznačujúci sa tým, že v kroku (a) je tlak od 50 do 400 MPa.
8. Spôsob podľa ktoréhokoľvek z predchádzajúcich nárokov, vyznačujúci sa tým, že v kroku (a) je teplota od 20 do 60 C.
9. Spôsob podľa ktoréhokoľvek z predchádzajúcich nárokov, vyznačujúci sa tým, že v kroku (b) sa vegetatívne bunky inaktivujú tepelným spracovaním, opakovaným tepelným spracovaním, tlakovým spracovaním, opakovaným tlakovým spracovaním alebo ich kombináciou.
10. Spôsob podľa ktoréhokoľvek z predchádzajúcich nárokov, vyznačujúci sa tým, že kroky (a) a (b) sa opakujú 2 až 10 krát.
11. Spôsob kov, vyzná väčšie ako 4,6.

podľa ktoréhokoľvek z predchádzajúcich náročujúci sa tým, že pH výrobku je
12. Spôsob podľa ktoréhokoľvek z predchádzajúcich nárokov, vyznačujúci sa tým, že aktivita vody vo výrobku je väčšia ako 0,93.
13. Spôsob podľa ktoréhokoľvek z predchádzajúcich nárokov, vyznačujúci sa tým, že výrobok je vybratý z potravinového výrobku, výrobku osobnej hygieny a detergentného výrobku.
14. Výrobok s dlhodobou skladovateľnosťou, vyznačujúci sa t ý m, že sa dá získať pomocou:

(a) podrobenia výrobku tlaku 10 až 1000 MPa pri teplote menšej alebo rovnej 60 ’C počas doby 1 minúty až 10 hodín; a (b) inaktivovania všetkých zostávajúcich vegetatívnych buniek vo výrobku;

kde reagent na deštrukciu membrán sa pridáva do produktu buď pred krokom (a) alebo medzi krokom (a) a krokom (b) alebo ihneď po kroku (b).