CZ344098A3

CZ344098A3 - Postup přípravy zmražených předsmažených v peci dopečených bramborových proužků s texturou hranolků smažených v horkém oleji

Info

Publication number: CZ344098A3
Application number: CZ983440A
Authority: CZ
Inventors: Belle Cromwell Walsh; Jeffrey John Kester; Patrick Joseph Corrigan; Joseph James Elsen
Original assignee: The Procter & Gamble Company
Priority date: 1996-04-29
Filing date: 1997-04-16
Publication date: 1999-03-17
Also published as: US6042870A; NO984912L; TW374696B; AR006898A1; ZA973539B; CN1219846A; NZ332272A; WO1997040707A1; AU725115B2; KR20000065077A; TR199802177T2; CA2252121A1; CO4600629A1; NO984912D0; PE68198A1; BR9708833A; IL126629A0; JPH11508144A; EG20669A; EP0906033A1

Description

Dosavadní stav

Předkládaný vynález se týká zmražených předsmažených bramborových proužků obsahujících 35 až 55 % hmotn. vlhkosti, které po dopečení v peci mají v podstatě stejnou vnitrní a povrchovou texturu jako bramborové hranolky smažené ponořením do horkého oleje. Zejména se tento vynález týká předsmažených bramborových proužků pro následné ř dohotovení v peci před konzumací. V peci dopékané bramborové hranolky vykazují podstatné zlepšení textury ve srovnání s komerčně připravenými predsmaženými bramborovými hranolky dopékanými v peci.

Bramborové hranolky patří k nejoblíbenějším potravinám rychlého občerstvení. Bramborové hranolky jsou vyráběny v široké paletě druhů pro potravinářská zařízení i pro použití v domácnosti. Smažené bramborové hranolky, běžně nazývané pomfrity jsou podávány ve většině .restaurací s rychlým občerstvením. Většina restaurací, včetně velkých restaurací, a spotřebitelů, preferuje bramborové hranolky připravené ze zmraženého nebo zchlazeného předsmáženého produktu (dále jeři předsmaženého) před absolvováním procedury přípravy bramborových hranolků ze syrových brambor. Předsmažené bramborové hranolky jsou v restauracích rychlého občerstvení nebo u spotřebitelů přeměněny na. výrobky, jako jsou smažené bramborové hranolky a podobné.

Použití předsmažených bramborových hranolků se velmi rozšířilo v restauracích s rychlým občerstvením kvůli výhodám, které tento postup poskytuje. Několik ze známých ivýhod spojených s použitím zmražených předsmažených bramborových hranolků je, na příklad, že uživatel zná přesné náklady, míru úspor a náklady na jednu porci. Kromě toho použití zmražených předsmažených bramborových hranolků zjednodušuje skladování a inventurní kontrolu, zajišťuje jednotnou kvalitu mezi jednotlivými sezónami a snižuje časové a pracovní nároky na přípravu.

Hlavním problémem,, kterému čelí restaurace rychlého občerstvení, je získání dohotovených, bramborových hranolků, které by měli chuť a texturu bramborových hranolků smažených ponořením do horkého oleje. Důležitými znaky bramborových hranolků dokončených ponořením do horkého oleje je vnitrní vlhkost a křupavost kůrky: Avšak áž doposud nebylo obecné dosažení těchto charakteristik výrobků možné pň dokončení výrobků v peci. V peci dopékané bramborové hranolky jsou typicky kožovité, tuhé, sušší a méně klouzavé néž bramborové hranolky dohotovené smažením ponořením do hořkého oleje nebo mají tendenci být povadlé a mazlavé bez křupavé kůrky. Tyto problémy pozná spotřebitel a zejména personál restaurace rychlého občerstvení. Výsledkem je, že restaurace rychlého • ·· .-4 · • ' « * · · · • 9 · · ·« občerstvení zřídka praktikují a používají metody dopékání v peci pro přípravu bramborových hranolků.

Dodavatelé zmražených předsmaženýeh bramborových proužků navrhli řadu řešení pro zlepšení křupavosti bramborových hranolků dohotovených dopékáním v péci. Na příklad povrchová úprava bramborových hranolků zpevňujícími prostředky, jako jsou modifikované škroby, přírodní pryskyřice, algináty, vápenatě sole a pod, Většina metod přípravy dohotovených pečených bramborových hranolků vyžaduje potažení předsmaženýeh bramborových proužků, viz např. US patent 3.865.964 (Kellermeir a kol.), US patent 5.000.970 a US patent 4.913.296 (Shanbhag a kol.), US patent 5.279.840 (Baiser a kol.) a US patent 5.302.410(Caldera kol.).

Výsledky získané postupy povrchové úpravy však byly úspěšné pouze v omezeném měřítku. Tyto postupy mohou poskytnout omezené zlepšeni textury, ale neposkytují zmražené předsmažené bramborové hranolky, které by po dopékání v peci měly v podstatě stejnou texturu jako bramborové hranolky smažené ponořením do horkého oleje.

Aniž bychom si přáli být omezeni teorií, máme za to, že bramborové hranolky připravené podle dřívějších postupů postrádají žádoucí povrchovou křupavost spojovanou s vysoce kvalitními bramborovými hranolky smaženými ponořením do horkého oleje částečně ¹kvůli tomu, že v peci dopékané bramborové hranolky jsou předsmažené do relativně vysokých obsahů vlhkosti (např) '> 50 % hmotn. objemové'vlhkosti) před zmražením. Omezený rozsah smaženi poskytující relativně vysoké obsahy vlhkosti předsmaženýeh bramborových hranolků má po dohotovení v peci za následek'v peci dopékané bramborové hranolky, které postrádají strukturu kůrky typickou pro bramborové hranolky smažené ponořením do horkého oleje. Jedním z postupů vytvoření kůrky u v peci dopékanýčh bramborových hranolků, které by věrněji simulovaly bramborové hranolky smažené ponořením do horkého oleje, je přědsmažit bramborové proužky ve větším rozsahu db nižšího obsahu vlhkosti (např. < 50 % hmotn. objemové vlhkosti), aby se lépe vytvořila struktura a tloušťka kůrky. Zatímco tento postup může poskytnout zlepšenou povrchovou křupavost po dohotovení, předsmaženýeh bramborových hranolků v peci, jeho výsledkem rovněž je významná hybná síla pro migraci vlhkosti během Skladování ve zmraženém stavu. Tlustší lépe vytvořená oblast kůrky s nízkým obsahem vlhkosti u výsledných předsmaženýeh bramborových hranolků má nižší aktivitu vody (A_w) a bude proto mít tendenci působit jako jímka pro pohyb vodních par z vnitřního jádra předsmaženýeh bramborových hranolků během skladování ve zmraženém stavu. V důsledku toho zde existuje možnost, že při delší době skladování ve zmraženém stavu (příp. při výkyvech v teplotě) se vnitřní, jádro bramborových hranolků dehydratuje do takové míry, že v péci dopékané bramborové hranolky budou vnímány .tak, že.mají nepřijatelně suchý Vnitřek.

• 4 '4 4 .··' 4 . » 4

·.-·'· 4 . '4 * * 4 · 4 4 ' 4

4 4«· 4 4 4444 444.

. 4 4 . 4 · 4 4 4 4.

. 0· ^:.·>* 444 44 «4 444 , ·· ·· '

Předkládaný vynález umožňuje přípravu předsmažených bramborových proužků, které po dohotovení v peci vykazují vlastnosti textury vnitřku a povrchu bramborových hranolků smažených ponořením do horkého oleje. Jeden, aspekt předkládaného vynálezu částečně vychází z překvapivého zjištění, že v peci dopékané bramborové hranolky, které jsou ve vnitřní a povrchové textuře v podstatě shodné s bramborovými hranolky smaženými ponořením do horkého oleje, mohou být vyrobeny snížením množství přenášené vlhkosti, ke kterému dochází mezi vnitřní-škrobovou matricí s vysokým obsahem vlhkosti a oblastí kůrky s nízkým obsahem vlhkosti během skladování ve zmraženém stavu. Tohoto snížení přenosu vlhkosti se dosáhne zvlhčením vnějšího povrchu předsmažených. bramborových proužků před skladováním ve zmraženém stavu. Jako výsledek tohoto kroku zvlhčení povrchu mohou být předsmažené bramborové hranolky vyrobeny tak, že jsou smaženy více na nižší obsah vlhkostí (např. < 50 % hmotn. vlhkostí), aby se úplněji vytvořila struktura kůrky a přesto by u. nich nedocházelo k významnému přenosu vody z vnitřku bramborových hranolků do oblasti kůrky během skladování ve zmraženém stavu. Krok zvlhčení povrchu účinně zvyšuje aktivitu vody ve vnější oblasti kůrky a tím značně snižuje až eliminuje rozdíl v aktivitě vody mezi vnitřkem bramborových hranolků a oblastí kůrky, který je hybnou silou migrace vlhkosti. Po dohotovení v peci mají tyto zvlhčené předsmažené bramborové hranolky povrchovou texturu více podobnou bramborovým hranolkům smaženým ponořením do horkého oleje, protože byly předsmaženy ve větším rozsahu,, a by. se vytvořila struktura kůrky. Kromě toho v peci dopékané bramborové hranolky mají žádoucí vlhký vnitřek, protože krok zvlhčení povrchu minimalizoval dehydrataci jádra během skladování ve zmraženém stavu. Jako výsledek v peci dopékané bramborově hranolky podle tohoto vynálezu vykazují jak vnitřní tak vnější texturové parametry, které věrně napodobují bramborové hranolky smažené ponořením do horkého oleje.

Další aspekt předkládaného vynálezu je založen na skutečnosti, že předsmažené bramborové hranolky vyrobené postupem podle tohoto vynálezu mohou být dohotoveny v pecí ža podstatné kratší dobu než komerčně vyrobené bramborové hranolky určené pro dopékání v peci.

Cílem tohoto vynálezu tudíž je 'poskytnout výrobek bramborových hranolků, který by po dohotovení v peci věrně připomínal vnitřní a povrchovou texturu bramborových hranolků smažených ponořením do horkého oleje servírovaných v restauracích-rychlého občerstvení.

Dalším cílem předkládaného vynálezu je poskytnout výrobek předsmažených bramborových hranolků, který vyžaduje pouze krátkou dobu dohotovení v peci před podáváním.

Ještě dalším cílem předkládaného vynálezu je poskytnout výrobek předsmažených bramborových hranolků, který může být dohotoven v péci restaurace rychlého občerstvení nebo v domácnosti spotřebitele tak, aby byl v podstatě nerozeznatelný od bramborových hranolků smažených ponořením do horkého oleje.

» · ·Τ ’ ’ τ * • * . 9 9 · · * * ·

·.*.···'· · · .····· . ·*··· ·· * · Podstata vynálezu

Předkládaný vynález je postup přípravy předsmaženýeh bramborových proužků, které po dohotovení v peci mají v podstatě stejné vlastnosti povrchové křupavosti a vnitřní textury jako bramborové hranolky smažené ponořením do horkého oleje. Postup zahrnuje následující kroky:

a) předsmažení bramborových proužků při teplotě oleje 132 až 196°C po dobu dostatečnou pro snížení obsahu vlhkosti predsmažených bramborových hranolků na 30 až 50 % hmotn.,

b) zvlhčení povrchu uvedených predsmažených bramborových hranolků, aplikací vody nebo vodného roztoku nebo disperse až se jejich hmotnost zvýší o 1 až 12 %, a

c) zmražení uvedených zvlhčených předsmaženýeh bramborových hranolků; uvedené zmražené zvlhčené předsmažené bramborové hranolky mají obsah objemové vlhkosti 35 áž 55 % hmotn.

Podrobný popis vynálezu

Předkládaný vynález se týká postupu přípravy zmražených předsmaženýeh bramborových proužků.

Podle použití zde se termínem předsmažené bramborové proužky rozumí bramborové :proužky, které byly podrobeny alespoň jednomu procesu smažení (např. smažení ponořením do horkého oleje), ale které nebyly usmaženy úplně.

Podle použiti zde se termínem tepelně zpracované rozumí postup, při kterém jsou potravinářské produkty zpracovány pomocí tepla před jejich, konzumaci, jako je např. smaženi, pečení, opékání na grilu, úprava v mikrovlnné peci, zahřívání v toasteřu nebo toastovací peci atd. Typicky tepelné zpracování zahrnuje snížení obsahu vlhkosti potraviny.

Podle použití zde se termínem tuk nebo olej rozumí.jedlé tukové látky v obecném smyslu, zahrnující přírodní nebo syntetické tuky nebo oleje skládající se především z triglyceridú, jako jsou např. sojový olej, kukuřičný olej, bavlníkový olej, kanolový olej, slunečnicový olej, palmový olej, kokosový olej, rybí tuk, sádlo a lůj, které mohou být částečné nebo úplně hydrogenovány‘nebo upraveny, stejně jako netoxické tukové látky s vlastnostmi podobnými triglyceridům, které obecně zahrnuji tukové látky, přičemž tyto materiály mohou být částečně nebo úplně nestravitelné. Termíny tuk a olej jsou používány zaměnitelně.

Podle použití zde se terminem kondicionovaný. olej se rozumí olej, který byl předtím použit pro smažení po takovou dobu, že se v něm vytvořila příchuť po smažení.

Podle použití zde se termínem dohotovený“ rozumí výrobek, který byl podroben tepelnému zpracování (např. smažení, úpravě v mikrovlnné peci, pečení v troubě), aby se přeměnil na výrobek vhodný k jídlu.

• * · I - · . '· · « · Φ · · * ' • Φ V · Φ * . ‘ .

• · * V φ « ' Φ ·····.

• · Φ ·- φ · » Φ · ·

99 ..99. ιι 99 9 ♦ · ,^· ·

Podle použití zde se termínem dopékaný v peci rozumí výrobek, který byl podroben procesu pečení v peci pro přeměnu na výrobek vhodný k jídlu. Výhody předkládaného vynálezu nemohou zjevně být realizovány dokud nejsou předsmažené bramborové hranolky upečeny v peci, jako je konvekční pec S nuceným oběhem vzduchu nebo pec s rázem horkého vzduchu, kombinace infračerveného ohřevu s konvekční pecí, kombinace mikrovlnné a konvekční pece, toaster nebo toastovací pec nebo běžná domácí trouba.

Pokud není uvedeno jinak, jsou všechny procentické hodnoty a poměry vztaženy na hmotnost.

Ve shodě s předkládaným vynálezem sé pro zpracování použijí syrové nelouparié brambory..Různé odrůdy brambor jsou vhodné, např. Garnet.Chili, Early Rose, Russet Rural, Peach Blow, Early Ohio, Triumph, Kennebec, Merrimack, Delus, Šaco, Katahdin, Bounty, Čherokee, Chippewa, Early Gem, Haig, Irish Čobbíer, La Rough, Norgold Russet; Noriand, Onaway, Pungo, Re la Sorda, Red WlcGlure, Red Pontiac, Russet Burbahk, Russet Sebago, Sebago Superior, Shepody, Viking nebo White Rose. Při praktické realizaci tohoto vynálezu je však dávána přednost použití brambor Russet Burbarik nebo Katahdin pro dosažení nejlepší kombinace vnitřní textury a chutnosti dohotovených bramborových hranolků. Je třeba poznamenat, že kvalita bramborových hranolků se bude měnit podle druhu použitých brambor. Tato variabilita se projeví jak mezi různými odrůdami-brambor tak se stářím brambor v rámci darié odrůdy.

Brambory se omyjí, oloupou, seříznou, vytřídí a nakrájí na proužky požadovaného rozměru a tvaru běžně užívaných u bramborových hranolků. Brambory mohou být nakrájeny spirálovými řezy, zkadeřenými řezy a přímými řezy na proužky, jako jsou bramborové proužky shoestring a tlusté proužky.

V praxi podle tohoto vynálezu je preferováno, aby zde byly používány bramborové proužky známé v oboru jako shoestring. Bramborové proužky shoestring, jak jsou používány zde, se vztahují na bramborové proužky, které mají čtvercový průřez 4,7 až 8 mm a jsou 6,3 až 12,7 cm dlouhé.

Další proužky, které mohou být použity, jsou známy jako zkadeřený řez. Takové proužky mají obvykle v průměru průřez 8 až 13 mm a délku 5 až 10,2 cm.

Rovněž přímo řezané tluštší bramborové proužky (nazývané pravidelný řez) s čtvercovým průřezem 8 až 13 mm a délkou 6,3 až. 12,7 cm.mohou být použity. Větší bramborové proužky známě jako steakové bramborové hranolky mohou rovněž být použity. Typicky mají tyto bramborové proužky obdélníkový průřez 13 áž 22 nim a délku 6,3 až 14 cm. Po nařezání mohou být.bramborové proužky omyty pro odstranění povrchového škrobu.

9 · 9«< 9-99-9' • -9 9 9 9 9 · 9 9 :

9 · 9 9 9 9 9 9 9

9 9 · « 9 9 9 ··· 99 «9 999 *9 *9Zpracování brambor

Bramborové proužky jsou vyběleny podle konvenčních postupů známých v oboru. Bělením se inaktivují enzymy a odstraní přebytečné volné cukry z povrchu nakrájených proužků. Bělení- se běžně provádí ponořením bramborových proužků do horké vody o teplotě 60 až 93°C na dobu 3 áž 20 min v závislosti na rozměru proúžků. Alternativní postup bělení je pomocí páry za atmosférického tlaku po dobu 2 až 10 minut.

Po vybělení mohou bramborové proužky procházet dalším zpracováním konvenčními metodami známými v oboru. Na příklad mohou být bramborové proužky ošetřeny dalším ponořením do. vody pro další vymytí přebytečných cukrů nebo mohou být bramborové proužky ošetřeny kyselým.pyrofosfátem sodným (SAPP), což je chelatační činidlo používané k prevenci odbarvení proužků. K ošetření povrchu proužků může být rovněž použita dextrosa (kukuřičný sirup), čímž se dosáhne žádoucí úrovně zhnědnutí během následného zpracování. Další postupy známé v oboru se mohou rovněž použít.

Po vybělení a uvedeném volitelném zpracování jsou bramborové proužky odvodněny a volitelně částečně vysušeny, aby sé snížil jejich obsah vlhkosti. Během odvodnění se obšáh vlhkosti bramborových proužků typicky sníží na úroveň, aby bramborové proužky ztratily 10 až 30 % své počáteční hmotnosti, s výhodou 15 až 20 % své počáteční hmotnosti. Je možné použít jakýkoli konvenčni sušící proces používaný při výrobě předsmažených bramborových proužků, jako je např. vystavení bramborových proužků horkému vzduchu o teplotě 65 až 176°C po dobu 5 až 20 min. Volitelně je rovněž možné použít k vysušení bramborových hranolků zahřívání v konvekční peci s nuceným oběhem vzduchu nebo peci s rázém horkého vzduchu. Mikrovlnný nebo radio-frekvenčni ohřev je rovněž možné použít k sušení.

Bramborové proužky jsou v dalším stupni smaženy v horkém oleji při teplotě 132 až 196°C po dobu dostatečnou pro snížení obsahu vlhkosti bramborových hranolků na 30 až 50 % hmotn., s výhodou na 32 až 46 % hmotn. obsahu vlhkosti a. výhodněji na 34 až’ 42 % hmotn. obsahu vlhkosti. Jakýkoli druh jedlého oleje nebo tuku může být použit k předsmažení bramborových proužků. Předsmažení může být dokončeno v.jednom procesu smažení nebo ve dvou smažících stupních, kde bramborové, proužky mohou být ochlazeny, prudce zchlazeny nebo zmraženy před vstupem do druhého stupně předsmažení. Ochlazení, prudké zchlazení nebo zmrazení se provádí jakoukoli vhodnou metodou známou v oboru pro snížení teploty bramborových proužků. Je rovněž možné.použít jiné metody smažení, jako je postřik ohřátým olejem, čímž se obklopí bramborové proužky horkým olejem, nebo smažení za použití olejové pěny.

•'.-••♦•••β ··«·. ' 0'0 ' ·' 0 · ' ;· · ' ·' '0 0 0 0 '.0 0 ' 0 » ' - 0 0 0 0 · · 00 0 0 0 0.

0 0 » · ·' · y v,-.,···-, ·'· ·· 00· -·0 . 00

Volitelně mohou být předsmažené bramborové hranolky podle tohoto vynálezu připraveny za použití komerčně dostupných přeďsmažených bramborových hranolků. Proto je pň použití, komerčně dostupných předsmažených bramborových proužků důležité, aby obsah vlhkosti předsmažených bramborových hranolků byl snížen na konečný obsah vlhkosti 3Ů až % hmotn. před zvlhčením kůrky.

Po předsmážení mohou být předsmažené bramborové proužky zvlhčený okamžitě nebo mohou být před zvlhčením ochlazeny, prudce Zchlazeny nebo zmraženy. Prudké zchlazení nebo zmrazení předsmažených bramborových hranolků- lze provést metodami známými v oboru. Např. předsmažené bramborové hranolky mohou být vystaveny nárazu studeného vzduchu o teplotě nižší než -28,9’C nebo mohou být předsmažené bramborové hranolky ponořeny nebo postříkány kapalným chladivém, jako je kapalný dusík. Je možné použít jakýkoli konvenční způsob zmrazení. Přednost je dávána tomu, aby předsmažené bramborové hranolky byly zmraženy rychle, tj. za méně než 20 min, s výhodou za méně než 5 min po dokončení procesu-předsmážení.

Preferovaná metoda přípravy zmražených předsmažených bramborových hranolků určených pro dohotovení v peci postupem podle tohoto vynálezu zahrnuje oloupání, seříznutí a nakrájení surových brambor ná proužky, vybělení a snížení vlhkosti bramborových proužků na ne méně než 60 % hmotn. buď postupem sušení v peci nebo předsmažením. Bramborové proužky jsou pak ponořeny do oleje o teplotě 132,2 až 168,3^ÓC po dobu dostatečnou pro další snížení obsahu vlhkosti bramborových proužků na konečný obsah vlhkosti 30 až 50 % hmotn., s výhodou 32 až 46 % hmotn. a výhodněji 34 až 42 % hmotn. Předsmažené bramborové proužky pak mohou být zvlhčeny okamžitě nebo mohou být před zvlhčením ochlazeny, prudce zchlazeny nebo zmraženy. Prudké zchlazení nebo zmrazení předsmažených bramborových hranolků lze provést metodami známými v oboru.

Jedlé oleje

Rozličné jedlé tuky a oleje je možně použít pro potahování povrchu a smažení předsmažených bramborových proužků. Jedlé tuky a oleje.vhodné pro použití zahrnuji, ale nejsou omezeny na hovězí lůj, sádlo, bavlníkový olej, kanolový olej, sojový olej, kukuřičný olej, palmový olej, rybí tuk, sáflorový olej, slunečnicový olej, kokosový olej, podzemnicový olej, triglyceridy se střední délkou řetězce, strukturované triglyceridy obsahující-kombinaci mastných kyselin s krátkými nebo středními řetězci a mastných kyselin s dlouhými řetězci (např. Kaprenin) a podobné nebo jejich kombinace. Oleje mohou být kondicionovány nebo ochuceny, viz Ochucené rostlinné, oleje jako náhražky, hovězího loje v aplikacích smažení ponořením do horkého oleje, Food Technology, str 90-94 (1989) a US patent 5.104.678 (Yang a kol ).

• ·* «* • · * · · · . · ••v b · ·'♦····· » · » » - · · .·· ·* · . .·· ··

Jedlé oleje používané pro smažení předsmažených bramborových proužků zahrnují přírodní nebo syntetické tuky a oleje. Oléje mohou být částečně nebo úplně hydrogenovány nebo jinak modifikovány. Kromě toho netoxické tukové materiály s vlastnostmi podobnými trigiyceridům, jako jsou polyestery sacharosy a Olean™ od firmy Procter and Gamble a nízkoenergetické tuky, polyestery polyolů a mastných kyselin a různé polyestery esterifikovaných polyolů nebo kombinace normálních tuků a tukových náhražek mohou zde rovněž být použity. Jedlé tuky nebo oleje používané k předsmažení bramborových proužků obsahují koncentrace volných mastných kyselin s výhodou nižší než 0,08 %.

Jeden, nízkoenergetický tuk, který byl shledán vhodným, obsahuje poměrně vysokou koncentraci (např. nejméně 85 %) kombinovaných MML a MLM triglyceridů, kde Mje typicky směs C8 až C10 nasycených mastných kyselin a L je převážně kyselina behenová, ale může to být C20 - C24. Viz US patent 4.888.196, EEhrman a kol:, vydaný 9. prosince 1989 a US patent 5.288.512, Seiden, vydaný 22. února 1994 - syntéza a podrobnější popis těchto nizkoeňergetickýčh túků.

MML, LLM triglyceridy jsou dále charakterizovány tím, že mají složení mastných kyselin, které obsahuje 35 až 60 % kombinovaných G8 až G10 nasycených mastných kyselin, poměr C8-C10 nasycených mastných kyselin od 1:5 do 25:1, a od 35 do 60 % kyseliny behenové.

MML, LLM, LML a MLM jsou standardní označení triglyceridů. Např. MML má zbytek nasycené mastné kyseliny s dlouhým řetězcem (L) v poloze 1 nebo 3 (tj. koncové poloze) s dva zbytky nasycené mastné kyseliny se středně dlouhým řetězcem ve zbývajících dvou polohách.

Termínem nízkoeriergetický podle použití zde se rozumí tuk, který poskytuje alespoň 10 %, s výhodou alespoň 30 % snížení energetického obsáhu ve srovnání s kukuřičným olejem. Snížení energetického obsahu zajišťované těmito nízkoenergetíckýmí tuky může být stanoveno metodami podobnými tem, které jsou popsány autory Peters J.C. a kol., Journal of American College of Toxicology, sv. 10, č.3, str,357-367.

Termínem pólyol je míněn polyalkohól obsahující alespoň 4, s výhodou 4 až 1.1 hydroxylových skupin. Polyoly zahrnují cukry (tj; monosacharidy, disacharidy a trisacharidy), alkoholické cukry, jiné deriváty cukrů (tj. alkylglukošidy), polyglyceroly, jako je diglycěrol a ťrigíycerol, pentaeřythritol a pólyvinylalkohol. Specifické příklady vhodných cukrů, alkoholických cukrů a cukrových derivátů zahrnují xylosu, arabinosu, ribosu, xylitol, erythritol, glukosu, metylglukosid, manosu, galaktosu, fruktosu, sorbitol, maltosu, lakťosu,. sacharosu, rafinosu a maltotriosu.

Polyester mastných kyselin polyolu je polyol s alespoň 4 esterovými skupinami s mastnými kyselinami. Polyestery mastných kyselin polyolu, které obsahují 3 nebo méně esterových skupin s mastnými kyselinami jsou většinou stravovány a produkty trávení jsou vstřebávány trávícím traktem způsobem podobným jako běžné triglyceridové tuky nebo oleje, « «. ·» ; ,· · *?* , ·» ·, .

* · «' · -b' · . «·* ··♦ · · « · » » Λ · · * .*

Q · ; ♦···' · β« « ** ·« přičemž polyestery mastných kyselin polyolu obsahující.4 a více esterových skupin s mastnými kyselinami jsou v podstatě nestravitelné a tudíž nejsou absorbovány lidským tělem. Není nezbytné, aby všechny hydroxylové skupiny polyolu byly esterifikovány, ale je výhodné, když molekula disacharidu neobsahuje více jak 3 neesterifikované hydroxylové skupiny pro to, aby byla nestravitelná. Typicky v podstatě všechny, např. alespoň 85 %, hydroxylové skupiny polyolu jsou esterifikovány. V případě polyesterů sacharosy je typicky esterifikováno 7 áž 8 hydroxylových skupin polyolu.

Polyestery mastných kyselin polyolu typicky obsahují zbytky mastných kyselin s běžně alespoň 4 až do 26 atomů uhlíku. Tyto zbytky mastných kyselin mohou být odvozeny od přirozeňě še vyskytujících nebo syntetických mastných kyselin. Zbytky mastných kyselin mohou být nasycené nebo nenasycené, včetně polohových nebo geometrických isomerů, např. cis- nebo trans-isomerů, a mohou být stejné pro všechny esterové skupiny nebo se může jednat o směs různých mastných kyselin.

Kapalné nestravitelné oleje s bodem tání nižším než 37°C zahrnují kapalné polyestery mastných kyselin polyolu (viz Jandacěk, US patent 4.005.195, vydaný 25. ledna 1977); kapalné estery trikarboxýlových kyselin (viz Hamm, US patent 4.508.746, vydaný 2. dubna 1985); kapalné diestery dikarboxylových kyselin, jako jsou deriváty kyseliny malonové a jantarové (viz Fulcher, US patent 4.582:927, vydaný 15. dubna 1986); kapalné triglyceridy karboxylových kyselin s α-rozvětvenými řetězci (viz Whyte, US patent 3.579.548, vydaný 18. května 1971); kapalné etery a etěrové estery obsahující neopéntylový zbytek (viz Minich, US patent 2.962.419, vydaný 29. listopadu 1060); kapalné tukové polyetery polyglycerolu (viz Huntěr a kol., UŠ patent 3.932.532, vydaný13. ledna 19/6); kapalné polyestery mastných kyselin alkylglykosidu (viz Meyer a kol., US patent 4.840.815), vydaný 20. června 1989); kapalné polyestery dvou éterově vázaných hydroxypolykarboxylových kyselin (např. kyseliny citrónové nebo isocitronové) (viz Huhn a kol., US patent 4.888.195, vydaný 19. prosince 1988); kapalné estery polyolu s epoxidovým derivátem (viz Whiťe a kol., US patent 4.861,613, vydaný 29. srpna 1989); z nichž všechny jsou zde zařazeny formou odkazu, a rovněž kapalné pblydimětylsiloxany (např. Kapalně silikony od firmy Dow Corning).

Kapalné polyestery mastných kyselin polyolu. mají minimální nebo žádný obsah tuhých podílů při teplotě 37°C, tj. teplotě těla. Tyto kapalné polyestery polyolu typicky obsahují esterové skupiny mastných kyselin, které mají vysoký podíl Cí2 nebo.nižších mastných kyselin nebo. jinak vysoký podíl C18 nebo vyšších nenasycených mastných kyselin. V případě těchto kapalných polyesterů polyolu s vysokým podílem C18 nebo vyšších nenasycených mastných kyselin, alespoň polovina mastných kyselin obsažených v molekule polyesteru jsou typicky nenasycené kyseliny.

4.4' ’ ' · 4 4 4 · ·» .· ·'•4 - . ’ '»'· * 9.4» ·

4, 4 a 4 4 -4 . 4« 4 4«·.

. '· 4444 4 4

44 *·. . 44 4 · 4 4« 4«

Kapalné polyestery mastných kyselin polyolu mohou být připraveny různými metodami známými odborníkům v oboru. Tyto metody zahrnují: transešterifikaci polyolu (tj. cukru nebo alkoholického cukru) a metyl-, etyl- nebo glyceryl-eštery mastných kyselin za použití různých katalyzátorů; acylaci polyolu s chloridem mastné kyseliny; acylaci polyolu s anhydridém mastné kyseliny; a acylaci polyolu s mastnou kyselinou jako takovou. Viz US patenty č. 2.831.854, 3.600,186, 3.963.699, 4.517.360 a 4.518.772, které jsou zde uvedeny formou odkazu a které popisují vhodné metody přípravy polyesterů mastných kyselin polyolu. Specifické ale -neomezující příklady přípravy kapalných polyesterů polyolu vhodných pro praktické použití podle tohoto vynálezu jsou popsány Youngem a kol; Světová patentová přihláška US91 -02394 (číslo publikace WO9.1-1564); vydaná 31. října 1991, která je zahrnuta formou odkazu. Kapalné polyestery polyolu mohou obsahovat kyselinu behenovou.

Polyestery mastných kyselin polyolu, které jsou tuhé při teplotě 37°C a vyšší, mají schopnost vázat vysoké koncentrace jedlých kapalných nestravitelných olejů, jako jsou výše popsané kapalné-polyestery polyolu, když jsou obsaženy ve vhodných množstvích.. Tato schopnost vázat kapalné nestravitelné oleje umožňuje, aby tyto tuhé polyestery polyolu snižovaly nebo zabraňovaly problému pasivních ztrát Oleje spojených s požitím takových kapalných olejů.

Různě esterifikované polyestery polyolu

Jedna výhodná skupina vhodných 'tuhých polyesterů polyolu pro použití ve směsi kapalné/tuhé je ta, ve které esterové skupiny zahrnují kombinaci (a) Č12 nebo vyšších zbytků nenasycených mastných kyselin, . C4 až C12 zbytků mastných kyselin nebo jejich směsi a (b) alespoň 15 % C20 nebo vyšších zbytků nasycených mastných, kyselin, s výhodou alespoň 30 %, výhodněji alespoň 50 %, nejvýhodněji alespoň 80 % zbytků nasycených mastných kyselin s dlouhými řetězci.

Vhodné zbytky nenasycených mastných kyselin obsahují alespoň 1.2, s výhodou 12 až 26, výhodněji 18 až 22 a nejvýhodněji 18 atomů uhlíku. Vhodné zbytky nasycených mastných kyselin s krátkými řetězci obsahuji 4 až 12, s výhodou 6. až 12 a . nejvýhodněji 8 až 12 atomů uhlíku. Vhodné zbytky nasycených mastných kyselin s dlouhými řetězci obsahují alespoň 20, svýhodou 20 až 26, nejvýhodněji 22 atomů uhlíku. Zbytky nenasycených mastných kyselin s dlouhými řetězci mohou být použity jednotlivě nebo ve vzájemných směsích ve všech poměrech, jak je tomu rovněž v případě zbytků nasycených mastných kyselin s krátkými a dlouhými řetězci. Kromě toho zbytky mastných kyselin s přímými řetězci (tj. normálních) jsou typické, pro zbytky nasycených mastných kyselin s krátkými a dlouhými řetězci, stejně jako pro zbytky nenasycených · mastných kyselin s dlouhými řetězci. Příklady vhodných zbytků nenasycených'mastných kyselin s dlouhými řetězci pro použití v těchto tuhých polyesterech polyolu jsou monónenasycené zbytky, jako je lauroleát, myristoleát, palmitoleát, oleát, elaidát a kfr fr fr· fr « ♦ , fr fr · .

* - .««··' · fr • fr fr frfr fr

11' ·· .··· .·· Λ·.^erukát, a polynenašycené zbytky, jako jsou linoleát, arachidoriát, linolenát(?j, eikosapentaerioát a dokosahexaenoát. Pokud jde o oxidativrií stabilitu, jsou preferovány zbytky mononenasycených a dinenasycených mastných kyselin. Příklady vhodných zbytků nasycených mastných kyselin s krátkými řetězci jsou acetát, bútyrát, hexanoát (kapronát), oktanoát (kaprylát), dekanoát (kaprinát) a dodekanoát (laurát). Příklady vhodných zbytků nasycených mastných kyselin s dlouhými řetězci jsou eikosánoát (arachidát), dokosanóát (behenát), tetrakosanoát (lignocerát) a hexacosanoát (cerotát).

Směsné zbytky mastných kyselin z olejů, které obsahují značná množství žádoucích nenasycených mastných kyselin s dlouhými řetězci, nasycených mastných kyselin s krátkými řetězci nebo nasycených mastných kyselin s dlouhými řetězči, mohou být použity jako zdroje zbytků mastných kyselin při přípravě tuhých polyesterů polyolu vhodných jako nestravitelné tukové složky typu kapalných/tuhých směsí.. Směsné mastné kyseliny z takových olejů by s výhodou měly obsahovat alespoň 30 % (výhodněji alespoň 50 %, nejvýhodněji alespoň 80 %) žádoucích nenasycených mastných kyselin $ dlouhými řetězci, nasycených mastných kyselin s krátkými řetězci nebo nasycených mastných kyselin s dlouhými řetězci. Např. mastné kyseliny oleje z palmového semínka mohou být použity namísto směsi jednotlivých čistých nasycených mastných kyselin s 8 až 12 atomy uhlíku. Podobně mastné kyseliny řepkového oleje nebo mastné kyseliny sojového oleje mohou být použity namísto směsi jednotlivých čistých mononenasycených a polynenasycených mastných kyselin s 12 áž 26 atomy uhlíku a mastné kyseliny ztuženého (tj. hydrogenovaného) řepkového oleje s vysokým obsahem kyseliny erukóvé mohou být. použity namísto směsi jednotlivých čistých nasycených mastných kyselin s dlouhými řetězci s 20 až 26 atomy uhlíku. S výhodou jsou C20 nebo vyšší nasycené mastně kyseliny (nebo jejich deriváty, např. metylestery) koncentrovány, např. destilací. Příkladem zdroje olejů pro tyto tuhé polyestery polyolu jsou slunečnicový olej s vysokým obsahem kyseliny olejové a v podstatě úplně hydrogenovaný řepkový olej s vysokým obsahem kyseliny erukové. Je-li zdroj vpodstatě úplně esterifikovan s 1:3 hmotn. směsí metylesteřů těchto dvou olejů, má .výsledný, polyester moiární poměr zbytků nenasycených C18 mastných kyselin ke zbytkům nasycených C20 nebo vyšších mastných kyselin asi 1:1_; přičemž podíl zbytků nasycených C2Ó a Č22 mastných kyselin je přibližně 28,6 % z celkových zbytků mastných kyselin. Čím vyšší je podíl žádoucích nenasycených mastných kyselin s dlouhými řetězci, nasycených mastných kyselin s krátkými řetězci nebo nasycených mastných kyselin s dlouhými řetězci vé zdrojových olejích použitých při výrobě tuhých polyesterů polyolu, tím účinnější budou polyestery ve své schopnosti vázat kapalné nestravitelné oleje.

Moiární poměr (a) zbytků nenasycených mastných kyselin s dlouhými řetězci nebo zbytků mastných kyselin s krátkými řetězci nebo jejich směsí k (b) zbytkům nasycených mastných kyselin s dlouhými řetězci je 1:15 až 1:1. S výhodou je tento moiární poměr (á) k (b) zbytku 1:7 až 4:4, nejvýhodněji 1:7 až 3:5.

• » * . » • 090 · * »! 900009 , . 901000 '0 0 ··· ·♦· *·· · ··· ·. .· *··

Příklady tuhých polyesterů mastných kyselin polyolu obsahujících směsi (a), a (b) zbytků zahrnují tetrabehenát tetrakaprylát sacharosy, pentabehenát trilaurát sacharosy, hexabehenát dikaprylát sacharosy, hexabehenát dilaurát sacharosy, hexaester sorbitolu se zbytky mastných kyselin palmitolejové a arachidové v.molářním poměru 1:2, oktaester rafinosý se zbytky mastných kyselin linolové a behenové v molářním poměru 1:3, heptáester maltosy se zbytky mastných kyselin slunečnicového oleje a kyseliny ligriocefové v molářním poměru 3:4, oktaester sacharosy se zbytky mastných kyselin olejové a behenové v molářním poměru 2:6, oktaester sacharosy se zbytky mastných kyselin laurové, linolové a behenové v molářním poměru 1:3:4 a hepta- a oktáestery sacharosy se zbytky C18 mono- príp. di-nenasycených mastných kyselin a kyseliny behenové v molářním poměru zbytků nenasycených, mastných kyselin ke kyselině behenové 1:7 až 3:5.

Povrchové zvlhčení

Povrch předsmažených bramborových proužků obsahujících 30 až 50 % hmotn. vlhkosti je zvlhčen. Krok zvlhčení zlepšuje texturu konečných vpeci dopékaných bramborových hranolků a snižuje množství vody migrující z jádra předsmažených bramborových hranolků do oblasti kůrky během skladování ve zmraženém stavu.

Zvlhčení kůrky se může provádět různými metodami známými v oboru, jako je postřik vodní clonou nebo vodným roztokem.či disperzí, kontakt s vlhkou párou nebo rychlé potopení nebo ponoření, předsmažených bramborových hranolků do nádrže s vodou, vodným roztokem či disperzi. Aplikace vody autoniatickým postřikem je nejúčinnější způsob dosažení rovnoměrné distribuce relativně malých množství vody dostatečných pro účely podle tohoto vynálezu.

Zvlhčení povrchu oblasti kůrky se může provést okamžitě po předsmaženi nebo předsmažené bramborové proužky mohou být před zvlhčením ochlazeny, „prudce zchlazeny nebo zmraženy. Během kroku zvlhčování je na povrch předsmažených bramborových hranolků aplikováno . 1 až 12 % (na hmotnost předsmažených bramborových hranolků) vody nebo vodného roztoku či disperze. Během kroku zvlhčování je na povrch předsmažených bramborových hranolků aplikováno s výhodou 2 áž 10 %, výhodněji 3 až 8 % (na hmotnost předsmažených bramborových hranolků) a nejvýhodněji 4 až 6 % vody nebo vodného roztoku či disperze.

Zvlhčené předsmažené bramborové hranolky podle tohoto vynálezu mají objemovou vlhkost 35 až 55 % hmotn. a obsah tuku 6 až 25 % hmotn. Svýhodou mají předsmažené bramborové hranolky objemovou vlhkost 38 až 52 %.hmoťn., výhodněji 40 až 50 % hmotn. a nejvýhodněji 42 áž 48 % hmotn. S výhodou máji předsmažené bramborové hranolky celkový obsah tuku 8 až 22 % hmotn., výhodněji 10 až 20 % hmotn, a nejvýhodněji 12 až 18 % hmotn.

• fl • fl· ·.· • fl-· ' *· • flfl · flflfl »··

Zmrazování

Konečným stupněm v procesu je podrobení zvlhčených předsmažených bramborových proužků zmražení. Zmražení předsmažených bramborových proužků se. může provést metodami známými v oboru, které zahrnují umístění bramborových proužků do proudu studeného vzduchu, zmražení na plechu nebo přivedení bramborových proužků do styku s kapalným chladivém o teplotě nižší než -17,8°C, s výhodou nižší než -28,9°C. Je rovněž možné použít jakýkoli fluorovaný uhlovodík existující v kapalném stavu. Zejména vhodné je použití kapalného dusíku.

Kontakt chladivá s přédsrhaženýrhi bramborovými proužky může být proveden ponořením bramborových proužků do nádrže s chladivém nebo . nastříkáním chladivá na bramborové proužky. V každém případě je doba kontaktu omezena tak, aby s výhodou pouze povrchová vrstva bramborových proužků byla zmražena. Doba potřebná pro dosaženi žádoucího stupně zmražení se mění. v závislosti na takových faktorech, jako je teplota chladivá, rozměr bramborových proužků atd. Zmražení může být buď povrchové nebo úplné. Není podstatné, zda je povrchové zmražení provedeno použitím kapalného chladívá; je možné použít ehladiva v plynném stavu. Např. zvlhčené předsmažené bramborové proužky mohoú být podrobeny proudu studeného vzduchu o teplotě -17,8°C. Vhodná metoda spočívá v použití běžného šokového mrazáku nebo proudu vzduchu o velké rychlosti, kdy jsou bramborové proužky podrobeny nárazu studeného vzduchu o teplotě nižší nebo rovné -28,9^ŮC. Alternativně mohou být bramborové proužky umístěny do oddělení mrazáku, např. při teplotě -23₁3^SC, o vhodných rozměrech, jako jé . komerční nebo průmyslová jednotka. Zmražené předsmažené bramborové proužky jsou pak zabaleny do těsně zatavených, tj. vzduchotěsných, sáčků, a skladovány při běžné teplotě mrazáku přibližně -17,8 až -28,9°C. Obaly mohou obsahovat velké množství bramborových proužků, tj. několik kilogramů, nebo mohou být navrženy tak, že obsahují, vhodnou dávku pro servírování.

Dopékání v peci

Když jsou zmražené zvlhčené bramborové hranolky připravovány pro konzumaci, jako je maloobchodní prodej, jsou předsmažené bramborové proužky s výhodou pečeny v peci po dobu 0,75 až 15 min, přičemž teplota v. peci je 162 až 315°C. Pro toto dopékání v konvekční peci s nuceným oběhem vzduchu nebo peci s rázem horkého vzduchu, kde zvlhčené předsmažené bramborové hranolky jsou v zásadě uspořádány v jedné vrstvě nebo jsou naplněny do rotujícího bubnu, je doba dopékání s výhodou 1 až 5 min při teplotě 176,7 až 260^eC. Bramborové . hranolky mohou být alternativně dohotoveny v běžné troubě v. domácnosti. Jelikož většina domácích konzumentů nevlastní fritovací hrnec, velmi ocení dobrou kvalitu v peci dopékaných bramborových hranolků. Doba a teplota přípravy v peci dopékaných bramborových hranolků se mění v závislosti na kvalitě bramborových hranolků, • · ' 4 ' · '4-44 4 4 4

4. · 4 4' 4 ' ' 4 4 4 4 '4 ¹ • · · 4 4 * · ····«»

4.44 444 4 4

444 44 44. ·«« 44 ·4· jejich počáteční teplotě, specifickém typu pece a podmínkách použitých v peci (jako je teplota, rychlost vzduchu) á tepelných vlastnostech zvlhčených bramborových hranolků. Obzvláště důležitá je tepelná vodivost oblasti kůrky, tepelná vodivost vnitřku s vysokým obsahem vlhkosti a koeficient povrchového přestupu tepla zvlhčených předsmažených bramborových hranolků. Obecně budou mít vyšší tepelné vodivosti á vyšší koeficienty povrchového přestupu tepla za následek rychlejší přestup teplá z pece do bramborových hranolků s výslednou kratší dobou pečení. Jelikož cílem podle tohoto vynálezu je poskytnout rychlý potravinářský postup dohotovení zmražených předsmažených bramborových hranolků v peci, mají tyto vlastnosti mimořádnou důležitost. Žádoucí tepelné vodivosti při teplotách pece v kůrce zvlhčených předsmažených bramborových hranolků jsou 0,1 až 0,3 W/m°C. Žádoucí tepelné vodivosti při teplotách pece vnitřního jádra zvlhčených předsmažených bramborových hranolků s vysokým obsahem vlhkosti jsou 0,4 až 0,7 W/m”C·. Tepelná vodivost kůrky může být upravena do požadovaného rozsahu řízením obsahu vlhkosti a tuku v kůrce.

Koeficient povrchového přestupu tepla zvlhčených předsmažených bramborových hranolků je funkcí rychlosti nucené proudícího vzduchu, teploty vzduchu a povahy filmu na povrchu bramborových hranolků. Vyšší koeficienty povrchového přestupu tepla jsou žádoucí neboť to bude mít obecně za následek kratší doby pečení a tvorbu výraznější a křupavejší kůrky s nízkým obsahem vlhkosti u v peci dopékaných bramborových hranolků; Žádoucí hodnoty koeficientu povrchového přestupu tepla při teplotě peče zvlhčených předsmažených bramborových hranolků v peci jsou 50 až 400 W/m²°C. Povrch zvlhčených předsmažených bramborových hranolků může být upraven pro zvýšení absorpce sálavého tepla z pece. Typickou metodou, jak toho dosáhnout, je změna barvy, pórovitosti a odrazivosti povrchu. Zvýšení rychlosti vzduchu v peci na povrchu bramborových hranolků rovněž zvýší koeficient povrchového přestupu tepla.

V. peci dopékané bramborové hranolky mají zlato-hnědou barvu, křupavou kůrku a vlhký vnitřek. V péci dopékané bramborové hranolky mají barvu, texturu; vjem v ústech a chuť, které věrně připomínají vlastnosti komerčně, připravených bramborových hranolků smažených ponořením do horkého oleje, např. bramborových hranolků McDonalďs.

Další složky

Ochucovadla, jako je sůl, pepř, máslo, cibule nebo česnek mohou být přidány , do oleje na smažení nebo potahování bramborových hranolků pro. posílení chutnosti nebo úpravu chutnosti na jakoukoli požadovanou chuť. Kromě toho ochucovadla rozpustná ve vodě mohou být přidána do. vody nebo vodného roztoku či disperze používaných pro zvlhčeni povrchu předsmažených bramborových hranolků. Navíc ochucovadla rozpustná voleji nebo kondicionovaný olej mohou být dispegovány ve vodě nebo vodném roztoku za vytvoření disperze nebo emulze oleje vé vodě, které jsou používány pro zvlhčeni povrchu ····.···'.♦ · · · · -,.····, · · · ' 9 9 9 * · · ··.···.· β' 9 . · *j .···. ·* ·· ··· 9· 9* . předsmažených bramborových hranolků.. To jsou vhodné způsoby zlepšení pozitivní chutnosti a árómatu v peci dopékaných bramborových hranolků. Odborník v oboru přímo ocení, že výše uvedený seznam ochucovadel není v žádném směru vyčerpávající, ale je pouhou připomínkou široké palety aditiv, která jsou vhodná pro praktické použití podle tohoto vynálezu.

Další ingredience známé v oboru, které mohou být rovněž přidány do jedlých tuků a olejů používaných ke smažení předsmažených bramborových proužků, zahrnují antioxidanty, jako je TBHQ, čhelatační činidla, jako je kyselina citrónová, a protipěnící činidla, jako je dimetylpolysiloxan.

Primární výhodou předkládaného vynálezu je, že zajišťuje předsmažené bramborové proužky, které poskytují v peci dopékané bramborové hranolky s vynikající texturou.

Další výhodou vynálezu je, že výrobce bramborových hranolků může nyní vyrábět v peci dopékané bramborové hranolky s vynikající texturou. Toho se typicky dosáhne řízením migrace vlhkosti, jak je uvedeno výše. Nejdůležitější je, aby vnější povrch předsmažených bramborových hranolků byl zvlhčen, aby bylo dosaženo celkového obsahu vlhkosti podle popisu výše. Při provozu komerčních restaurací jsou předsmažené bramborové hranolky často dohotoveny smažením ponořením do horkého oleje, aby se získala žádoucí textura. Výsledkem předkládaného vynálezu jě, že tento krok je zcela zbytečný, protože křehká kůrka a vlhký vnitřek v peci dopékaných bramborových hranolků jsou v podstatě nerozlišitelné od bramborových hranolků dohotovených smažením ponořením do horkého oleje. Kromě toho, že je výhodný pokud jde o texturu, předkládaný vynález rovněž nabízí ekonomickou výhodnost pro výrobce. Je třeba zdůraznit, že množství spotřebovaného šmažícíhó oleje je jednou z hlavních výdajových, položek pro výrobce bramborových hranolků.

Zatímco byly vysvětleny specifické preferované kroky zpracování pro snazší pochopení vynálezu, funkční ekvivalenty mohou být nahrazeny nebo další složky mohou být přidány, aniž by došlo k odklonu od ducha a podstatných charakteristik předkládaného vynálezu.

* · ' 4. · ·' • 4 4 4

4*4 ·»· . «, • 4 ·-' « 4 · 4

ANALYTICKÉ POSTUPY

Metody stanovení objemové vlhkosti á celkového tuku v předsmažených bramborových proužcích a zvlhčených předsmažených bramborových proužcích jsou popsány dále:

1·6Test obsahu celkové vlhkosti

Obsah vlhkosti se stanovuje následující metodou v peci s nuceným oběhem vzduchu:

1. Jednotně nadrťte reprezentativní vzorek bramborových proužků nebo bramborových hranolků v mixeru nebo konvenčním kuchyňském robotu.

2. Přesně navažte asi 5 g drceného vzorku (hmotnost A) do předvážené kovové misky nebo talířku.

3. Umístěte kovovou misku obsahující vzorek do konvekčnípece s nuceným oběhem vzduchu . na 105°G po dobu 2 hodin.

4. Po 2 hodinách vyndejte kovovou misku obsahující vysušený vzorek a nechejte ji zchladnout na teplotu místnosti v exsíkátoru na vysoušedlem, jako je bezvodý síran vápenatý.

5. Znovu zvažte kovovou misku obsahující vysušený vzorek a vypočítejte hmotnost vysušeného vzorku (hmotnost B) odečtením hmotnosti táry misky.

6. Vypočítejte procentický obsah vlhkosti vzorku podle vzorce:

% vlhkosti = [ (A- B) / A] x 100

Stanovení celkového obsahu tuku

Celkový obsah tuků se stanoví metodou extrakce rozpouštědlem následovně; Přístroj:

1. Soxtec HT6 extrakční syštém; jednotka zahrnuje vyhřívací blok a kondenzační chladič.

2. Recirkulační vodní lázeň pro kondenzační chladič

3. Recirkulační olejová lázeň pro vyhřívací blok.

4. Extrakční kádinky.

5. Extrakční patrony, 26 mm (Fischer TC1522-0018).

6. Dusík jako promývácí plyn.

7. Vakuová sušárna.

8. Analytické váhy (4-místné).

9. Dávkovači pipeta (50 ml).

Materiály:

1. Métylenchlorid (Baker 9315-33)

2. Varné-kamínky (Chemware PTFE Fischer 09-191-20)

3. Silikonový olej (Fischer TC1000-2779)

4. Skleněná váta (Fischer 11-390) • ··

Rovnoměrně nadrťte reprezentativní vzórek bramborových proužků v mixerů; nebo konvenčním kuchyňském robotu.

Přesně zvažte (na 4 desetinná místa) kousek skíeněné vaty (dostatečného rozměru pro

Postup:

zadržení kousku vzorku v patrone) a extrakční patronu; zaznamenejte hmotnost patrony + skleněné vaty (hmotnost A).

3. Naplňte· nadrcený vzorek do patrony a zakryjte naplněnou patronu předváženým kouskem skleněné vaty.

4. Přesně zvažte (na 4 desetinná místa) nadrcený vzorek, patronu + skleněnou vatu (hmotnost B).

5. Umístěte dva nebo více varných kamínků do extrakční kádinky a zvažte (ná 4.desetinná místa); zaznamenejte hmotnost extrakční kádinky + varných kamínků (hmotnost G).

6. Umístěte naplněné patrony do extrakční jednotky a zvedněte , patrony do promývací polohy.

7. Napipétujte 50 ml metylenchloridu do každé předvážené extrakční kádinky s varnými kamínky.

8. Nastavte vyhrívací olejovou lázeň na 110°C a vodní chladící lázeň na 28,.3°C a ponechejte teploty ustálit.

9. Snižte naplněné patrony do extrakčních kádinek Obsahujících rozpouštědlo a ponechejte vařit v rozpouštědle po dobu.60 min, přičemž odvzdušňovací kohout ponechejte otevřený.

10. Zvedněte patrony do promývací polohy a promývejte po dobu 60 min.

11. Otočte odvzdušňovací kohout chladiče do zavřené polohy a ponechejte rozpouštědlo vypařit po dobu'60 min. Otevřete přívod proplachovacího dusíku pro urychlení odpařováni.

12. Přemístěte kádinku do vakuové sušárny předehřáté ňa 120°C na 30 min při plném vakuu .

13. Ponechejte kádinku ochladit na teplotu místnosti a zvažte (na 4 desetinná místa); zaznamenejte hmotnost kádinky + varných kamínků + extrahovaného tuku (hmotnost D).

14. Vypočítejte celkový procentický obsah tuku podle následujícího vzorce:

% tuku = [ (D * C)'/(B - A) ] x 100

Podle toho jsou popsaná provedení považována ve všech směrech za ilustrativní a ne omezující. Cíl předkládaného vynálezu je zřejmý z uvedených patentových nároků.

• to to • v • · * to · to· · ·· to. to ·# « · « í « • * · · to · · ·' · · · <·· «· ··· to« toto . toto· ·· ··

PŘÍKLADY PROVEDENÍ VYNÁLEZU

Příklad 1:

Zmražené komerční předsmažené bramborové proužky typu shoestring jsou vhodným počátečním výrobkem (např. Simptot Parfries; J.RJSimplot Co., Caldwell, ID). Typický postup zpracování může zahrnovat: vybrané a tříděné brambory Russet Burbank jsou oloupány, omyty, seříznuty a nakrájeny axiálně na proužky tvaru shoestring (čtvercový příčný průřez asi 6 mm), Bramborové pásky jsou vyběleny v horké vodě a páře a částečně osušeny horkým vzduchem, aby se hmotnost bramborových. proužků snížila, o 15 %. Částečně vysušeně proužky jsou pak předsmaženy v částečně hydrogenovaném sojovém oleji (jodové číslo 67) po dobu 60 s při teplotě oleje 190,5°C. Předsmažené bramborově proužky jsou pak ochlazeny a zmraženy v šokovém mrazáku při -34,4°C a zabalený. Předsmažené bramborové proužky mají obsah vlhkosti 64 % hmotn. a obsah tuku 6 % hmotn.

0,5 kg zabalených zmražených předsmažených bramborových proužků je dále zpracováno smažením ponořením do horkého oleje v kuchyňské smažícím hrnci o kapacitě 22 kg oleje obsahujícím Príméx 1Ó8 rostlinný olej (směs částečně hydrogenovaněho sojového oleje a kukuřičného, oleje dodávaná firmou Procter a Gamble Co.) po dobu 3 min při teplotě 168,3°C. Výsledné předsmažené. bramborově hranolky jsou okamžitě zmraženy ponořením do kapalného dusíku na 20 s a pak vyrovnány na teplotu -17,8°C. Obsah vlhkosti předsmažených bramborových hranolků je asi 40 % hmotn. a obsah tuku asi 15 % hmotn. Zmražené předsmažené bramborové hranolky jsou pak zvlhčeny nastříkáním jemné vodní mlhy při 21,1°C na povrch předsmažených bramborových hranolků. Během procesu zvlhčování jsou zmražené předsmažené bramborové hranolky převraceny, aby se. dosáhlo rovnoměrně aplikace vody na povrch předsmažených bramborových hranolků. Postřik vodní mlhou pokračuje, áž je asi 10 % (na hmotnost předsmažených bramborových hranolků) vody aplikováno na povrch předsmažených' bramborových hranolků. Zrriražené předsmažené bramborové hranolky jsou skladovány při teplotě buď -17,8 nebo -6,7°C. Zvlhčené předsmažené bramborové hranolky obsahují 46 % hmotn. objemové vlhkosti a 13 % hmotn. celkového tuku.

Zvlhčené předsmažené bramborové hranolký, skladované při -6,7°C, byly hodnoceny záznamy nukleární magnetické rezonance (NMR), které poskytují obraz průřezu distribuce vlhkosti a tuku uvnitř bramborových hranolků. NMR záznam zvlhčených předsmažených bramborových hranolků skladovaných při -6,7°C ukazuje intenzívní signál odpovídající vysoké vlhkosti jádra předsmažených bramborových hranolků (podobně jako u čerstvě připravených předsmažených bramborových hranolků), což naznačuje, že během skladování dochází k malému, pokud nějakému, přenosu vlhkosti z jádra do kůrky. Naproti tomu NMR záznamy předsmažených bramborových hranolků připravených bez zvlhčení povrchu a skladovaných při -6,7°C ukazují významné snížení intenzity signálu vlhkosti v jádře předsmažených • ¹ ·’···<· 4 ·· · • ' '· 4 .· · .4 · 4*4 «·«

44·· ·· 9.9' iy ··· .·· ··.· ·♦ .·· bramborových hranolků, což značí, že vlhkost migrovala během skladování z jádra do oblasti kůrky.

128 g zmražených zvlhčených předsmažených bramborových hranolků skladovaných při -17,8°C je připraveno ké konzumaci pečením v konvekční peci s nuceným oběhem vzduchu (Wells Manufacturing Co., Wlodel No. M42003S), Zvlhčené předsmažené bramborové hranolky se umístí há otevřený síťovaný plech do pece v jedné vrstvě a pečou se pak ph teplotě 218,3°C po dobu 1,5 min. Uvnitř pečící komory existuje turbulentní proudění horkého vzduchu. Rychlost vzduchu ve středu pečící komory (bezprostředně nad uloženými hranolky) je 274 m/min. V peci dopékané bramborové hranolky mají žádoucí křupavou povrchovou texturu a vlhký vnitřek.

Příklad 2

Zmražené komerční předsmažené bramborové proužky typu shoestring jsou vhodným počátečním výrobkem (např. Simplot Parfries; J.R.Simplot Co., Caldwell, ID). Typický postup zpracování může zahrnovat: vybrané a tříděné brambory Russet Burbank jsou oloupány, omyty, seříznuty a nakrájeny axiálně na proužky tvaru shoestring (čtvercový příčný průřez asi 6 mm). Bramborové pásky jsou vyběleny v horké vodě a páře a částečně osušeny horkým vzduchem, aby se hmotnost bramborových proužků snížila o 15 %. částečně vysušěné proužky jsou pak předsmaženy v částečně hydrogenovaném sojovém oléji (Jodové číslo 67) po dobu 60 s při teplotě oleje 190,5°C. Předsmažené bramborové proužky jsou pak ochlazeny a zmraženy v šokovém mrazáku při -34,4°C a zabaleny. Předsmažené bramborové proužky mají obsah vlhkosti 64 % hmotn, a obsah tuku 6 % hmotn.

0,5 kg zabalených zmražených předsmažených bramborových proužků je dále zpracováno smažením ponořením do horkého oleje v kuchyňské smažícím hrnci o kapacitě 22 kg oleje obsahujícím Priměx -108 rostlinný olej (směs částečně hydrogenovaného sojového oleje a kukuřičného oleje dodávaná firmou Procter a Gamble Co.) po dobu 5 min při teplotě 143,3°C. Výsledné předsmažené bramborové hranolky, které obsahují 36 % hmótn. vlhkosti a 20 % hmotn. tuku, jsou okamžitě zvlhčeny postřikem vodou při 21,1°C na .povrch předsmažených bramborových hranolků. Zvlhčené předsmažené bramborové hranolky jsou pak zmraženy v šokovém mrazáku při -34,4°C a zabaleny. Zvlhčené předsmažené bramborové hranolky obsahují 40 % hmotn. objemové vlhkosti a 18 % hmotn. celkového tuku. Při pečení v konvekční peci s nuceným oběhem vzduchu nebo peci s rázem horkého vzduchu vykazují v peci dopékané bramborové hranolky žádoucí křupavý povrch a vlhký vnitřek.

v « . · »

9 9

999 999

9

9 9

9*·

Claims

PATENTOVÉ • '·' 9 9

9 . 9 9 9 9

9 9 9 9 9

999 99 99* nároky

1. Postup přípravy zmražených předsmažených bramborových proužků zahrnující následující kroky:

.a) předsmažení bramborových hranolků v oleji při teplotě 132 až 196°C po dobu dostatečnou pro snížení obsahu vlhkosti předsmažených bramborových hranolků na 30 až 50 % hmotn.

b) zvlhčení povrchu uvedených předsmaženýčh bramborových hranolků aplikací vody nebo vodného roztoku či disperzé áž se hmotnost uvedených předsmažených bramborových hranolků zvýší o 1 až 12 %; a

c) zmražení uvedených zvlhčených předsmažených bramborových hranolků;

uvedené zvlhčené předsmažené bramborové hranolky mají vnitřní vlhkost 35 až 55 % hmotn..
2. Postup podle. Nároku 1, kde vodný roztok .použitý pro zvlhčení povrchu předsmažených bramborových hranolků zahrnuje vodu a ve vodě rozpustné ochucovadlo.
3. Postup podle Nároků 1 nebo 2, kde vodná disperze použitá pro zvlhčení povrchu předsmažených bramborových hranolků zahrnuje v oleji rozpustné ochucovadlo nebo kondicionovaný oléj dispergovaný v kontinuální vodné fázi.
4. Postup podlé Nároku 1, 2 nebo 3, kde vodriý roztok nebo disperze jsou aplikovány na povrch uvedených předsmažených bramborových hranolků metodou rozstřikování.
5. Postup podle Nároku 1, 2, 3 nebo 4, kde předsmažené bramborové hranolky z kroku a) jsou zmraženy před zvlhčením povrchu.