CZ301501B6 - Zpusob výroby fermentované potravinové kompozice - Google Patents
Zpusob výroby fermentované potravinové kompozice Download PDFInfo
- Publication number
- CZ301501B6 CZ301501B6 CZ20013814A CZ20013814A CZ301501B6 CZ 301501 B6 CZ301501 B6 CZ 301501B6 CZ 20013814 A CZ20013814 A CZ 20013814A CZ 20013814 A CZ20013814 A CZ 20013814A CZ 301501 B6 CZ301501 B6 CZ 301501B6
- Authority
- CZ
- Czechia
- Prior art keywords
- maltodextrins
- branched
- milk
- food composition
- branched maltodextrins
- Prior art date
Links
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims abstract description 21
- 235000021107 fermented food Nutrition 0.000 title claims abstract description 11
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 7
- 229920002774 Maltodextrin Polymers 0.000 claims abstract description 52
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 26
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 26
- OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N Carbon Chemical compound [C] OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 17
- 239000000654 additive Substances 0.000 claims abstract description 17
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 claims abstract description 17
- 229910052799 carbon Inorganic materials 0.000 claims abstract description 17
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 229930182478 glucoside Natural products 0.000 claims abstract description 4
- 150000008131 glucosides Chemical class 0.000 claims abstract 2
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims description 19
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims description 19
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims description 19
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 17
- 230000008569 process Effects 0.000 claims description 8
- 235000015140 cultured milk Nutrition 0.000 claims description 2
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 claims 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 abstract description 3
- 235000013618 yogurt Nutrition 0.000 description 16
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 10
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 9
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 8
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 7
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 7
- 238000001514 detection method Methods 0.000 description 7
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 7
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 6
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 6
- 239000000047 product Substances 0.000 description 6
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 239000005913 Maltodextrin Substances 0.000 description 5
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 5
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 5
- 229940035034 maltodextrin Drugs 0.000 description 5
- 230000020477 pH reduction Effects 0.000 description 5
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 4
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 4
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 4
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 4
- 230000008092 positive effect Effects 0.000 description 4
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 3
- 230000001847 bifidogenic effect Effects 0.000 description 3
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 3
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 3
- 239000001963 growth medium Substances 0.000 description 3
- 238000011534 incubation Methods 0.000 description 3
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 3
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 3
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 3
- 239000008223 sterile water Substances 0.000 description 3
- 230000035899 viability Effects 0.000 description 3
- 108010011485 Aspartame Proteins 0.000 description 2
- 229920001353 Dextrin Polymers 0.000 description 2
- 239000004375 Dextrin Substances 0.000 description 2
- 229920002245 Dextrose equivalent Polymers 0.000 description 2
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 2
- 241000270295 Serpentes Species 0.000 description 2
- 241000194017 Streptococcus Species 0.000 description 2
- 239000012190 activator Substances 0.000 description 2
- 239000000605 aspartame Substances 0.000 description 2
- IAOZJIPTCAWIRG-QWRGUYRKSA-N aspartame Chemical compound OC(=O)C[C@H](N)C(=O)N[C@H](C(=O)OC)CC1=CC=CC=C1 IAOZJIPTCAWIRG-QWRGUYRKSA-N 0.000 description 2
- 229960003438 aspartame Drugs 0.000 description 2
- 235000010357 aspartame Nutrition 0.000 description 2
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 2
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 2
- 235000019425 dextrin Nutrition 0.000 description 2
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 2
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 description 2
- 238000001727 in vivo Methods 0.000 description 2
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 2
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 2
- 239000002609 medium Substances 0.000 description 2
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 2
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 2
- 230000003204 osmotic effect Effects 0.000 description 2
- 238000005070 sampling Methods 0.000 description 2
- 239000004460 silage Substances 0.000 description 2
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 2
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 2
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 2
- WBZFUFAFFUEMEI-UHFFFAOYSA-M Acesulfame k Chemical compound [K+].CC1=CC(=O)[N-]S(=O)(=O)O1 WBZFUFAFFUEMEI-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 241000901050 Bifidobacterium animalis subsp. lactis Species 0.000 description 1
- 241001459693 Dipterocarpus zeylanicus Species 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 241000194033 Enterococcus Species 0.000 description 1
- 241000192125 Firmicutes Species 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 description 1
- 241000194036 Lactococcus Species 0.000 description 1
- 241000192132 Leuconostoc Species 0.000 description 1
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 description 1
- 241000207836 Olea <angiosperm> Species 0.000 description 1
- 241000192001 Pediococcus Species 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- 239000000619 acesulfame-K Substances 0.000 description 1
- 238000005903 acid hydrolysis reaction Methods 0.000 description 1
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 1
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 1
- 235000013334 alcoholic beverage Nutrition 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 235000020244 animal milk Nutrition 0.000 description 1
- 235000019728 animal nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 239000008122 artificial sweetener Substances 0.000 description 1
- 235000021311 artificial sweeteners Nutrition 0.000 description 1
- 235000013405 beer Nutrition 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 229940009289 bifidobacterium lactis Drugs 0.000 description 1
- 230000002051 biphasic effect Effects 0.000 description 1
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 1
- 230000003833 cell viability Effects 0.000 description 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 1
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 230000007071 enzymatic hydrolysis Effects 0.000 description 1
- 238000006047 enzymatic hydrolysis reaction Methods 0.000 description 1
- 235000021001 fermented dairy product Nutrition 0.000 description 1
- 235000021121 fermented vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 238000000684 flow cytometry Methods 0.000 description 1
- 230000006870 function Effects 0.000 description 1
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 230000007407 health benefit Effects 0.000 description 1
- 235000020256 human milk Nutrition 0.000 description 1
- 210000004251 human milk Anatomy 0.000 description 1
- 238000009653 impedance microbiology technique Methods 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 229940039696 lactobacillus Drugs 0.000 description 1
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 1
- 230000002503 metabolic effect Effects 0.000 description 1
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 1
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 description 1
- 238000012544 monitoring process Methods 0.000 description 1
- 238000010899 nucleation Methods 0.000 description 1
- 235000020200 pasteurised milk Nutrition 0.000 description 1
- 230000008447 perception Effects 0.000 description 1
- 235000021573 pickled cucumbers Nutrition 0.000 description 1
- 235000013406 prebiotics Nutrition 0.000 description 1
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 1
- 239000012088 reference solution Substances 0.000 description 1
- 238000000518 rheometry Methods 0.000 description 1
- 235000021108 sauerkraut Nutrition 0.000 description 1
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 description 1
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 125000000185 sucrose group Chemical group 0.000 description 1
- 230000002195 synergetic effect Effects 0.000 description 1
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 1
- 238000002255 vaccination Methods 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C08—ORGANIC MACROMOLECULAR COMPOUNDS; THEIR PREPARATION OR CHEMICAL WORKING-UP; COMPOSITIONS BASED THEREON
- C08B—POLYSACCHARIDES; DERIVATIVES THEREOF
- C08B30/00—Preparation of starch, degraded or non-chemically modified starch, amylose, or amylopectin
- C08B30/12—Degraded, destructured or non-chemically modified starch, e.g. mechanically, enzymatically or by irradiation; Bleaching of starch
- C08B30/18—Dextrin, e.g. yellow canari, white dextrin, amylodextrin or maltodextrin; Methods of depolymerisation, e.g. by irradiation or mechanically
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
- A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
- A23C9/137—Thickening substances
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/30—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing carbohydrate syrups; containing sugars; containing sugar alcohols, e.g. xylitol; containing starch hydrolysates, e.g. dextrin
- A23L29/35—Degradation products of starch, e.g. hydrolysates, dextrins; Enzymatically modified starches
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
- Crystallography & Structural Chemistry (AREA)
- Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
- Materials Engineering (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Medicinal Chemistry (AREA)
- Dairy Products (AREA)
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
- Preparation Of Compounds By Using Micro-Organisms (AREA)
- Polysaccharides And Polysaccharide Derivatives (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
Abstract
Zpusob výroby fermentované potravinové kompozice, kdy se v prubehu kvašení pridá prísada s obsahem uhlíku obsahující vetvené maltodextriny s 15 až 35 % glukosidové vazby 1--> 6, obsahem redukujících cukru nižším než 20 %, index polymolekularity menší než 5 a strední molekulovou hmotnost Mn nanejvýš rovnu 4500 g/mol a spolu s ní se pridají standardní maltodextriny.
Description
Způsob výroby fermentované potravinové kompozice
Oblast techniky
Vynález se týká způsobu výroby fermentované potravinové kompozice, která obsahuje potravinové fermenty, a to mléčné a/nebo bifidální s obsahem větvených maltodextrinů. Vynález se rovněž týká výrobků fermentovaných potravinových kompozic za přítomnosti nebo s obsahem uvedené přísady s obsahem uhlíku.
Potravinové fermentace, které jsou cílem tohoto vynálezu, jsou fermentace pomocí grampozítiv* nich bakterií, mezi které se počítají mléčné bakterie, vyznačující se značnou produkcí kyseliny mléčné a bifidální bakterie, které jsou podobné mléčným bakteriím a které se vyznačují smíšenou fermentaci, tj. mléčným kysáním a octovým kvašením.
Mléčné bakterie obsahuji následující rody: Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus, Enterococcus, Leuconostoc, Pediococcus. Bifidální bakterie jsou reprezentovány rodem Rifidobacterium.
2» Tyto bakterie se nacházejí zpravidla ve spojení s jinými mikroorganismy v četných přirozeně kvašených živočišných a rostlinných výrobcích, jako jsou kvašené mléčné výrobky jako např. sýry či jogurty, fermentovaná masa jako jsou různé salámy či šunka), alkoholické nápoje na bázi ovoce jako vína, mošty, piva, kvašená zelenina a ovoce jako jsou kysané zelí, olivy, naložené okurky, kvašené obilniny jako jsou různé druhy enieba, fermentované krmivo známé ze silážová25 ní.
Tyto bakterie, které jsou sdruženy pod názvem „potravinářské fermenty“. jsou z nutričního hlediska považovány za nej žádanější skupinu bakterií. (La technique laitiére č. 979, 1983 - str. 4147).
Dosavadní stav techniky
Na základě studia různých prostředí růstu pro potravinové fermenty, a zejména různých použitel35 ných výrobků s obsahem uhlíku, bylo konstatováno, že přidání určitých větvených maltodextrinů mělo prospěšný vliv způsobem překvapivým a neočekávaným na růst potravinových fermentů a následně na rychlost okyselení prostředí růstu. To je zejména překvapivé, neboť je známo, že zdroje uhlíku menší molekulové hmotnosti jako zejména laktózy jsou přednostně metabol i zo vány mléčnými bakteriemi. Podle vynálezu přidání větvených maltodextrinů do prostředí růstu nebo do fermentovaného výrobku umožňuje:
- snížení doby latence bakteriálního růstu
- rychlejší acidifikaci se ziskem nezbytného času fermentace při získání hodnoty' pH 4,4
- 2 až 4 krát početnější, bakteriální populace a vykazující zvýšenou životaschopnost.
Tento úkaz je velmi zajímavý při potravinových fermentacích, zejména typu jogurtu, neboť bylo ještě ke všem výše uvedeným výhodám konstatováno, že vzrostla viskozita jogurtu a přispěla tím k reologii konečného výrobku. Toto zvýšení viskozity umožní na druhé straně výhodně snížit obsah činidel textury v produktu, jako zejména proteinů.
Podstata vynálezu
Výše uvedené nedostatky odstraňuje způsob výroby fermentované potravinové kompozice podle vynálezu, jehož podstata spočívá v tom, že v průběhu kvašení se přidá přísada s obsahem uhlíku obsahující větvené maltodextriny s 15 až 35 % glukosidové vazby 1—*6. s obsahem redukujících cukrů nižším než 20 %, indexem polymolekularity menší než 5 a střední molekulovou hmotností Mn nanejvýš rovnu 4500 g/mol, a spolu s ní se přidají standardní maltodextriny.
ς Ukazatelem polymolekularity se rozumí poměr Mp/Mn. kde znamená Mp molekulová hmotnost váhově a Mn je molekulová hmotnost v počtu.
Větvenými maltodextriny se rozumí maltodextriny popsané ve francouzské přihlášce vynálezu FR-A-2786775, podané přihlašovatelem předkládaného vynálezu. Tyto maltodextriny se vyznalo čují tím, že mají obsah glukosidových vazeb 1 —>6 vyšší, než standardní maltodextriny.
Standardní maltodextriny ve smyslu vynálezu jsou vyráběny klasicky kyselou nebo enzymatickou hydrolýzou škrobu a jsou charakteristické svou schopností redukce vyjádřenou v ekvivalentu dextrózy (neboli D.E.) nižší než 20.
Ve výhodném provedení mají větvené maltodextriny obsah redukujících cukrů v rozmezí 2 až 5 % a střední molekulovou hmotnost v rozmezí 2000 až 3000 g/mol.
Ve výhodném provedení přísada s obsahem uhlíku obsahuje alespoň 0,1 % hmotn. větvených maltodextrinu.
Přísada s obsahem uhlíku podle vynálezu obsahuje s výhodou 2 až 90 % hmotn. větvených maltodextrinů a s výhodou 5 až 75 % standardních maltodextrinů.
Na jedné straně pokud jde o hodnoty od 0,1 % hmotn. maltodextrinů v prostředí fermentace, není kladný účinek dostatečný, aby byl zřejmý. Na druhé straně od 30 % hmotn. maltodextrinů v tomto prostředí je pozorován nepříznivý účinek, způsobený příliš silným osmotickým tlakem.
Podle jednoho výhodného provedení jsou všechny větvené maltodextriny nebo jejich část hydro3o genovány.
Přísada s obsahem uhlíku může mimo to obsahovat silná sladidla taková jako je například aspartam nebo acesulfam K.
Přísada $ obsahem uhlíku podle vynálezu může být přidávána do prostředí fermentace ve formě prášku nebo pasty, suspenze nebo roztoku; samotná nebo v kombinaci s ostatními produkty upravujícími prostředí fermentace nebo s fermenty.
Fermentované potravinové kompozice použité u způsobu podle vynálezu obsahují bud' celou to přísadu s obsahem uhlíku nebo její část. Ve skutečnosti maltodextrinová složka, podle toho jak je větvená, větvená hydrogenovaná nebo standardní, není v podstatě fermentovaná nebo částečně fermentovaná a znovu se ocitá téměř celá nebo zčásti ve finální potravinové kompozici. V případě jogurtů nebo fermentovaného mléka, přidává se přísada s obsahem uhlíku přímo do mléka, které má být fermentováno. Fermentované potravinové kompozice mohou být původně živočišné nebo rostlinné a mohou být rovněž určeny k výživě zvířat, zejména jako silážované kompozice.
Způsobem podle vynálezu je možné získat různé potravinové produkty s větší účinností fermentace, ve kterých přítomnost přísady s obsahem uhlíku přináší další výhody technologické a organoleptické. Zejména však větvené maltodextriny, použité podle vynálezu dodávají potravinovým výrobkům účinek vlákniny. Přihlašovatel skutečně dokázal, že tyto maltodextriny podporovaly vývoj mikroorganismů, které jsou / hlediska zdravotního výhodné pro lidi i zvířata takové, jako je bifidogenní Hóra, mléčná flóra atd. Rovněž se hovoří o prebiotickém účinku větvených maltodextrinů. Takto potravinová kompozice obsahující přísadu s obsahem uhlíku bude mít ještě další výhodu v tom, že bude bifidogenní. Přísada s obsahem uhlíku použitá u způsobu podle vynálezu může takto podporovat růst in vivo lidské mléčné flóry a zvířecí mléčné flóry.
Další výhody jasně vyplynou z popisu výhodných příkladů provedení a jednoho výkresu s grafy, které jsou připojeny, které však slouží výhradně pro ilustraci. Rozsah vynálezu se pouze na né však neomezuje.
Přehled obrázku na výkrese
Vynález bude dále přiblížen pomocí výkresu, na kterém obr. 1 představuje grafy představující kinetickou acidifikace v závislost: na čase, z kterých jasně vvnlývá pozitivní účinek větvených maltodextrinu.
Příklady provedení vynálezu
Příklad 1:
Příprava karbovaných mléčných specialit
Cílem je ozřejmit vliv přísady s obsahem uhlíku podle vynálezu na texturu, chuť a kinetiku fermentace mléčných sladkých specialit při 0% hmot. tuku. Ktomu účelu řešení zcela nahrazuje sacharózu větvenými maltodextrinv a umělými sladidly s různými fermenty:
„tradičním fermentem, vyvážená směs obvyklých kmenů jogurtu (Streptococcus thermophiius, Laciobaciiius dtdbrueckii sp. bulgaricus},
- „moderním“ fermentem, tvořeným stejnými kmeny po přizpůsobení současnému očekávání spotřebitele (menší kyselost, větší hladkost),
- bifidogenním fermentem, tvořeným výhradně Bifidobacterium lactis.
- Připraví se jogurty podle níže uvedeného postupu a receptury.
| Ingredience | srovnávací jogurt | jogurt podle vynálezu |
| Voda | 81 % | 80,96 % |
| Práškové odstředěné mléko | 9% | 9% |
| Sacharóza | 10% | |
| Větvené maltodextriny* | 10,% | |
| Aspartam | 0,024 % | |
| Acésulfam K | 0,016% | |
| Fermenty (viz dále) |
Použité větvené maltodextriny mají následující vlastnosti; Ekvivalent dextrózy: 6
Sušina : > 95 %
Molekulární množství Mn: 2900.
Kalorická hodnota; 2 kcal/g
-3 CZ 301501 B6
Fermenty dodává společnost CHR HAN SEN v lyofilizované formě, určené k přímému očkování.
Dávka fermentu pro použití závisí na typu fermentu. Používá se asi 4.8 g tradičních nebo moderních fermentu na 100 I mléka a 2 g na 100 1 mléka s bifidálnítni fermenty.
- tradiční ferment: zn. YC-380
- moderní ferment: zn. YC-x 11
- bifídální ferment: zn. BB12
Postup:
- práškové odstředěné mléko se sloučí s vodou během 3 5 minut míchání (80 ot./min.)
- přidá se saeharóza nebo větvené maltodextriny a míchá se 7 minut při otáčkách 500 ot./min.
načež se roztok pasterizuje v hadu, ponořeném do varné vodní lázně, doba pobytu mléka v hadu: 7 minut
- potom se nechá mléko vystydnout na 44 °C. V této chvíli se přidají sladidla, předem rozpuštěná na 10% ve sterilní vodě a rozpuštěné fermenty. Pro fermenty tradiční a moderní, které zahrnují směs kmenů je důležité rozpustit alespoň 50 % lyofilizátu v pasterizovaném mléee několik minut před naočkováním, aby se zajistily správné proporce každého kmene.
- Potom se mléko uloží do sušárny při 44 °C a sleduje se pH až do hodnoty 4,4.
- Načež se zastaví fermentace: jogurt se 1 minutu míchá při 500 ot./min. a nalévá se do skleněných nádob a skladuje při 4 °C.
U jogurtu byly měřeny následující parametry: Brookfieldova viskozita po fermentaci, před a po míchání, kyselost v Domic stupních před a po fermentaci, kyselost měřená sledováním pH v průběhu fermentace. Smyslová analýza ve dnech následujících po výrobě umožnila posouzení vnímání získané textury a příchuti.
-4CZ 301501 R6
Hodnoty naměřené jeden den po výrobě jsou zaznamenány v následující tabulce;
| Srovnávací jogurt | Jogurt podle vynálezu | |
| tradiční ferment | ||
| Počáteční viskozita (mPa.s) | 10 | 20 |
| Viskozita po fermentací (mPa.s) | 11000 | 14000 |
| Viskozita po vaření (mPa.s) | 290 | 410 |
| Počáteční kyselost (°D) | 16 | 16,5 |
| Výsledná kyselost (°D) | .. .. 73 | «fi .. |
| moderní ferment | ||
| Viskozita po fermentací (mPa.s) | 18000 | 20000 |
| Viskozita po vaření (mPa.s) | 440 | 590 |
| Počáteční kyselost (°D) | 14,5 | 12,5 |
| Výsledná kyselost (°D) | 80 | 84 |
| ferment bifidus | ||
| Viskozita po fermentací (mPa.s) | 19000 | 26000 |
| Viskozita po vaření (mPa.s) | 560 | 870 |
| Počáteční kyselost (°D) | 13 | 15 |
| Výsledná kyselost (’D) | 101 | 86,5 |
Lze konstatovat výrazné zvýšení viskozity jogurtu, nehledě na to, který ferment byl použit. Měření počáteční viskozity ukazuje, že viskózní vlastnosti větvených maltodextrinu samy o sobě nestačí k vysvětlení konstatovaných odchylek.
Kinetika kyselosti je nakreslena na grafu na obr. 1, který' ukazuje pozitivní vliv větvených maltold dextrinů na rychlost zkysnutí.
Příklad 2;
Mikrobiologická studie.
Připraví se jogurt za stejných podmínek jako v příkladu 1 za použití tradičních fermentň a pak se sleduje fermeritace při měření odchylek impedance prostředí během inkubační doby (přístroj BACTOMETER*, B1OMERIEUX) a kvantitativním a kvalitativním určením mikrobiální popu20 láce cytometrií toku (CHEM F LOW*, CHEMUNEX). Zařízení BACTOMETER* je zařízení pro rychlou mikrobiální detekci, je spolehlivé a citlivé a zcela automatické, spočívající na základech mikrobiologie podle impedance. Rozumí se tím pro detekci impedančních změn způsobených metabolickou aktivitou mikroorganismů při jejich růstu. Čas měřené detekce je současně funkcí
-5 CZ 301501 B6 kinetiky růstu, doby latcnce a koncentrace mikroorganismů vdaném vzorku. Výsledky jsou vyjádřeny v TD (doba detekce). Studuje se vliv různých sacharidů na růst mléčných fermentů.
Prostředí růstu má objem 1 ml a složení: 9 % mléka. 10 % saeharózy a/nebo 10 % sacharidů ve zkumavce. Mléko se připraví rehydratací ve sterilní vodě, není pasterizováno. Sacharidy ve zkumavce jsou sterilizovány filtrací.
Suspenze mléčných fermentů se připraví ve sterilní vodě, aby byla získána počáteční populace 2 106 UFC/ml mléčného prostředí.
Inkubace se odehrává při 44 °C po dobu 24 hodin. Odchylka impedance prostředí se měří kontinuálně a vyjádřena v % odchylky.
Negativní prostředí je prostředí stejného složení jako prostředí studované, ale není naočkováno. Výsledky jsou uvedeny v následující tabulce:
| Přidané sacharidy | koncentrace v % | doba detekce v hod. |
| žádné | 4,6 | |
| Sacharóza | 10 | 4,6 |
| Glukóza | ................ 10 | ............. 14,8 |
| Větvené maltodextriny | 10 | 4,1 |
Cílem tohoto měření bylo ukázat, že pozitivní výsledek větvených maltodextrinu není úměrný snížení osmotického tlaku, protože doba detekce je stejná jako u kontrolního vzorku bez přídavného výrobku s obsahem uhlíku v laktóze nebo mléce.
Snížení doby detekce odpovídající snížení doby latence bylo pozorováno u vzorků, kde byla sacharóza nahrazena větvenými maltodextriny.
Příklad 3:
Určení bakteriální koncentrace
Mléčné fermenty byly použity na prostředí popsaném v předešlém příkladě (mléko 9 % a sacharóza 10 % nebo větvené maltodextriny 10 %).
Inkubace byla provedena při 44 ŮC ve dvoulitrovém reaktoru s následnou kinetickou aeidifikaeí. Odebírání vzorků se provádělo během ťermentacc pro určení pomocí analyzátoru CHEMFLOW*- koncentrace bakterií celkem a životaschopnosti této populace.
io Fermentace byla zastavena jakmile pil dosáhlo hodnoty 4,4.
Následující tabulka ukazuje koncentraci všech buněk a koncentraci buněk živých, přičemž poměr těchto dvou hodnot dává životaschopnost buněk. Analýzy posledních odběrů odpovídajících vzorků na konci fcrmentací byly prováděny po promíchání jogurtů. Hodnoty jsou vyjádřeny v počtu buněk na ml kvasu.
-6CZ 301501 B6
| Doba v hod. sacharóza | Větvené maltodextriny | |
| Buňky celkem/buňky živé | ||
| 0 | 1,89 10® 1,46 10’ | 1,67 10’ 1,33108 |
| 1 | 3,28 108 | 3,64 108 |
| 2,6 i íuft | Λ ΙΊ 4fl6 t 1 V | |
| 2 | 3,1410’ 2,54 108 | 6,2410’ 4,88 10’ |
| 3 | 5,81 10“ 4,17108 | 12,9 10’ 10,510’ |
| 4 | 7,8 10’ 6,3 108 | 33,8 10’ 23,3 108 |
| 4,25 | - | 34,110’ 22,2 10’ (budiž 65 % při pK = 4,4) |
| 5 | 10,5 10’ 7,210’ (budiž 68% při pH = 4,4) | -1----------1-í | |
Životaschopnost každého prostředí je shodná.
Celková populace a živá populace jsou větší pro větvené maltodextriny, než pro sacharózu.
Podle přidaného sacharidového aktivátoru jsou koncentrace živých buněk větší, než u srovnávacího roztoku saeharózy, přičemž větvené maltodextriny jsou sacharidy, které jsou největšími ío aktivátory růstu.
Příklad 4:
Odchylky obsahu sacharidů i5 Vzorky byly provedeny ve stejných podmínkách jako v předešlém příkladu, ale se směsí větvených maltodextrinu a standardních maltodextrinu, stejně jako odchylky obsahu maltodextrinů. Použitý standardní maltodextrin je GLUCIDEX^ó dodávaný přihlašovatelem.
| větvený maltodextrin | standardní maltodextrin | Čas detekce (hodiny) |
| (%) | (%) | |
| 6 | 4 | 4,1 |
| to | 0 | 4,2 |
-7CZ 301501 B6
Použití směsí větvených a standardních maltodextrinů umožňuje zachovat pozitivní účinek větvených maltodextrinu na mléčnou fermentaci při zlepšení nutričních vlastností mléčného výrobku (účinek vlákniny). Standardní maltodextríny se zdají mít synergický účinek s větvenými malto5 dextríny.
Závěrem lze říci, že způsob podle vynálezu s použitím přísady s obsahem uhlíku přináší pro jogurty několik velkých výhod:
- obohacení vlákninou io - zvětšení hladkosti, které umožňuje uspořit mléčné proteiny.
- zvýšení rychlosti acidiťikace a
- zvětšení mikrobiální koncentrace.
Claims (7)
- PATENTOVÉ NÁROKY20 1. Způsob výroby fermentované potravinové kompozice, vyznačující se tím, že v průběhu kvašení se přidá přísada s obsahem uhlíku obsahující větvené maltodextríny s 15 až 35 % glukosidové vazby 1—>6, s obsahem redukujících cukrů nižším než 20%, indexem polymolekularity menší než 5 a střední molekulovou hmotností v Mn nanejvýš rovnu 4500 g/mol, a spolu s ní se přidají standardní maltodextríny.
- 2. Způsob podle nároku 1, vyznačující se tím, že přísada s obsahem uhlíku obsahuje alespoň OJ % hmotn. větvených maltodextrinů.
- 3. Způsob podle nároku 1 nebo 2, vyznačující se tím, že větvené maltodextríny io obsahují redukující cukry v rozmezí 2 až 5 % a střední molekulová hmotnost Mn se pohybuje v rozmezí 2000 a 3000 g/mol.
- 4. Způsob podle nároků 1 až 3, vyznačující se tím, že standardní maltodextríny obsahují 2 až 90% hmotn. větvených maltodextrinů a 5 až 75 % hmotn. standardních maltodextrinů.
- 5. Způsob podle nároků I až 4, vyznačující se tím, že všechny nebo část větvených maltodextrinů je hydrogenovanýeh.40
- 6. Způsob podle nároků 1 až 5, vyznačující se tím, že fermentovaná potravinová kompozice je vytvořena jako mléčná specialita.
- 7. Způsob podle nároků 1 až 6, vyznačující se tím, že fermentovaná potravinová kompozice je vytvořena jako fermentované mléko.
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| FR0013957A FR2815822B1 (fr) | 2000-10-30 | 2000-10-30 | Additif carbone pour fermentations alimentaires et compositions alimentaires le contenant |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CZ20013814A3 CZ20013814A3 (cs) | 2002-06-12 |
| CZ301501B6 true CZ301501B6 (cs) | 2010-03-24 |
Family
ID=8855919
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CZ20013814A CZ301501B6 (cs) | 2000-10-30 | 2001-10-24 | Zpusob výroby fermentované potravinové kompozice |
Country Status (15)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US6737090B2 (cs) |
| EP (1) | EP1201133B1 (cs) |
| JP (1) | JP3953777B2 (cs) |
| KR (1) | KR100908521B1 (cs) |
| AT (1) | ATE306499T1 (cs) |
| AU (1) | AU784920B2 (cs) |
| CA (1) | CA2359436C (cs) |
| CZ (1) | CZ301501B6 (cs) |
| DE (1) | DE60113941T2 (cs) |
| ES (1) | ES2250326T3 (cs) |
| FR (1) | FR2815822B1 (cs) |
| HU (1) | HUP0104564A3 (cs) |
| MX (1) | MXPA01011069A (cs) |
| NO (1) | NO323057B1 (cs) |
| PL (1) | PL204428B1 (cs) |
Families Citing this family (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR2815822B1 (fr) * | 2000-10-30 | 2004-08-27 | Roquette Freres | Additif carbone pour fermentations alimentaires et compositions alimentaires le contenant |
| US20060240148A1 (en) * | 2005-04-13 | 2006-10-26 | The Dannon Company, Inc. | High-fiber dairy product |
| JP4920556B2 (ja) * | 2006-11-10 | 2012-04-18 | 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 | ヨーグルトの製造方法 |
| WO2018033677A1 (fr) * | 2016-08-17 | 2018-02-22 | Roquette Freres | Composition laitiere a teneur reduite en sucres |
| FR3077959B1 (fr) | 2018-02-22 | 2021-09-24 | Roquette Freres | Procede de fabrication de dextrine de pois resistante |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1995002969A1 (en) * | 1993-07-24 | 1995-02-02 | Steven Andrew Jennings | A maltodextrin composition |
| EP1006128A1 (fr) * | 1998-12-04 | 2000-06-07 | Roquette FrÀ¨res | Maltodextrines branchées et leur procédé de préparation |
| EP1201133B1 (fr) * | 2000-10-30 | 2005-10-12 | Roquette FrÀ¨res | Additif carboné pour fermentations alimentaires et compositions alimentaires le contenant |
Family Cites Families (10)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5412544B2 (cs) * | 1972-12-09 | 1979-05-23 | ||
| US6248726B1 (en) * | 1985-06-22 | 2001-06-19 | M L Laboratories Plc | Method of peritoneal dialysis using glucose polymer solutions |
| DE3727946A1 (de) * | 1987-08-21 | 1989-03-02 | Werner Georg Munk | Rekonstituierbares trockenprodukt zum direktverzehr, verfahren zu seiner herstellung und seine verwendung |
| CH683223A5 (fr) * | 1991-10-25 | 1994-02-15 | Nestle Sa | Procédé de préparation d'un lait acidifié. |
| NZ250048A (en) * | 1992-10-28 | 1994-10-26 | Enzyme Bio Systems Ltd | Production of maltodextrins by selective hydrolysation of starches by enzymatic methods |
| FR2716199B1 (fr) * | 1994-02-15 | 1996-04-26 | Roquette Freres | Procédé de fabrication d'un hydrolysat d'amidon à faible indice de polymolécularité, nouvel hydrolysat d'amidon ainsi obtenu et son utilisation en dialyse péritonéale. |
| HU223344B1 (hu) * | 1997-08-13 | 2004-06-28 | Máté Hidvégi | Immunstimuláns és metasztázist gátló fermentált, szárított anyag, ezt tartalmazó gyógyszerkészítmények, eljárás az előállítására és alkalmazásai |
| AU732879B2 (en) * | 1997-08-28 | 2001-05-03 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Cream-based food composition and process for the manufacture thereof |
| GB9725061D0 (en) * | 1997-11-27 | 1998-01-28 | Tagg Npd Limited | Revitalisation formulation |
| EG23432A (cs) * | 2001-12-17 | 2005-07-25 | New Zealand Dairy Board |
-
2000
- 2000-10-30 FR FR0013957A patent/FR2815822B1/fr not_active Expired - Fee Related
-
2001
- 2001-10-17 EP EP01402681A patent/EP1201133B1/fr not_active Expired - Lifetime
- 2001-10-17 DE DE60113941T patent/DE60113941T2/de not_active Expired - Lifetime
- 2001-10-17 ES ES01402681T patent/ES2250326T3/es not_active Expired - Lifetime
- 2001-10-17 AT AT01402681T patent/ATE306499T1/de not_active IP Right Cessation
- 2001-10-23 US US09/999,862 patent/US6737090B2/en not_active Expired - Fee Related
- 2001-10-23 CA CA002359436A patent/CA2359436C/fr not_active Expired - Fee Related
- 2001-10-24 CZ CZ20013814A patent/CZ301501B6/cs not_active IP Right Cessation
- 2001-10-26 NO NO20015255A patent/NO323057B1/no not_active IP Right Cessation
- 2001-10-26 AU AU83657/01A patent/AU784920B2/en not_active Ceased
- 2001-10-29 JP JP2001331597A patent/JP3953777B2/ja not_active Expired - Fee Related
- 2001-10-29 HU HU0104564A patent/HUP0104564A3/hu unknown
- 2001-10-30 MX MXPA01011069A patent/MXPA01011069A/es active IP Right Grant
- 2001-10-30 KR KR1020010067089A patent/KR100908521B1/ko not_active IP Right Cessation
- 2001-10-30 PL PL350441A patent/PL204428B1/pl not_active IP Right Cessation
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1995002969A1 (en) * | 1993-07-24 | 1995-02-02 | Steven Andrew Jennings | A maltodextrin composition |
| EP1006128A1 (fr) * | 1998-12-04 | 2000-06-07 | Roquette FrÀ¨res | Maltodextrines branchées et leur procédé de préparation |
| EP1201133B1 (fr) * | 2000-10-30 | 2005-10-12 | Roquette FrÀ¨res | Additif carboné pour fermentations alimentaires et compositions alimentaires le contenant |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| AU8365701A (en) | 2002-05-02 |
| JP2002186421A (ja) | 2002-07-02 |
| AU784920B2 (en) | 2006-07-27 |
| MXPA01011069A (es) | 2004-08-12 |
| NO20015255L (no) | 2002-05-02 |
| US6737090B2 (en) | 2004-05-18 |
| HUP0104564A3 (en) | 2004-03-01 |
| PL204428B1 (pl) | 2010-01-29 |
| CA2359436A1 (fr) | 2002-04-30 |
| HUP0104564A2 (hu) | 2002-05-29 |
| ATE306499T1 (de) | 2005-10-15 |
| JP3953777B2 (ja) | 2007-08-08 |
| FR2815822B1 (fr) | 2004-08-27 |
| EP1201133A3 (fr) | 2004-01-02 |
| EP1201133B1 (fr) | 2005-10-12 |
| DE60113941T2 (de) | 2006-07-27 |
| ES2250326T3 (es) | 2006-04-16 |
| HU0104564D0 (en) | 2002-01-28 |
| PL350441A1 (en) | 2002-05-06 |
| NO20015255D0 (no) | 2001-10-26 |
| CA2359436C (fr) | 2009-12-22 |
| KR20020033567A (ko) | 2002-05-07 |
| KR100908521B1 (ko) | 2009-07-20 |
| US20020136798A1 (en) | 2002-09-26 |
| FR2815822A1 (fr) | 2002-05-03 |
| EP1201133A2 (fr) | 2002-05-02 |
| NO323057B1 (no) | 2006-12-27 |
| CZ20013814A3 (cs) | 2002-06-12 |
| DE60113941D1 (de) | 2006-02-23 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Kök-Taş et al. | Effects of different fermentation parameters on quality characteristics of kefir | |
| Hernandez-Mendoza et al. | Preparation of a whey-based probiotic product with Lactobacillus reuteri and Bifidobacterium bifidum | |
| Sadaghdar et al. | Survival and activity of 5 probiotic lactobacilli strains in 2 types of flavored fermented milk | |
| CA2811390C (en) | Method of production of fermented, pro-healthy, cereal beverages | |
| Guzel-Seydim et al. | Kefir and koumiss: microbiology and technology | |
| Shima et al. | Viability of lactic acid bacteria in home made yogurt containing sago starch oligosaccharides | |
| CN115261264A (zh) | 一株副干酪乳酪杆菌pc804及其应用 | |
| Low et al. | Effects of different levels of refined cane sugar and unrefined coconut palm sugar on the survivability of Lactobacillus acidophilus in probiotic ice cream and its sensory and antioxidant properties | |
| JP5268916B2 (ja) | 酸性乳酸菌飲料、酸性乳酸菌飲料の製造方法、およびビフィズス菌の生残性改善方法 | |
| LV13871B (lv) | Pediococcus pentosaceus laktozes pozit&imacr;vais celms un t&amacr; sintez&emacr;tais frukt&amacr;nus saturo&scaron;ais eksopolisahar&imacr;du komplekss | |
| Sakul et al. | The effect of different starter cultures on the fermentation of yogurt added with aqueous extract of white oyster mushroom (pleurotus ostreatus) | |
| US11185095B2 (en) | Probiotic fermented whey based beverage, and method for producing same | |
| CZ301501B6 (cs) | Zpusob výroby fermentované potravinové kompozice | |
| Melo et al. | Quark cheese produced with kefir and agave inulin. | |
| Rukmi et al. | Characteristics of kefir based on goat’s milk with different starter combinations | |
| US20020108505A1 (en) | Production process for foodstuff fermenting agents | |
| Santi et al. | Study of Proportion of Milk with Lesser Yam Filtrate and Starter Concentration for Producing Synbiotic Yoghurt | |
| Kaledina et al. | Kefir and ayran–traditional fermented products of Russia | |
| Saloko et al. | The Effect of “Bile” Banana (Musa Paradisiaca) Maturity Level on Microbiological, Chemical and Sensory Quality of Goat’s Milk Kefir | |
| Elgazouly et al. | Survival of Bifidobacterium Longum BB536 in Fermented Peanut Milk Supplemented with Gum Arabic during the Storage Hala Mahmoud Mohamed Elgazouly1, Yousif Mohamed Ahmed Idris1 and Baraka Mohamed Kabeir Baraka1 | |
| RU2626538C2 (ru) | Ферментированный молочный продукт, содержащий фруктовый препарат, и способ его получения | |
| ANJOS | JOSHUA ANDRÉ | |
| TURGUT et al. | RESEARCH Investigation of the possible use of probiotics in ice cream manufacture |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | Patent lapsed due to non-payment of fee |
Effective date: 20131024 |