PL204428B1 - Kompozycja aktywująca fermentację lub do fermentów żywności i jej zastosowania - Google Patents
Kompozycja aktywująca fermentację lub do fermentów żywności i jej zastosowaniaInfo
- Publication number
- PL204428B1 PL204428B1 PL350441A PL35044101A PL204428B1 PL 204428 B1 PL204428 B1 PL 204428B1 PL 350441 A PL350441 A PL 350441A PL 35044101 A PL35044101 A PL 35044101A PL 204428 B1 PL204428 B1 PL 204428B1
- Authority
- PL
- Poland
- Prior art keywords
- maltodextrins
- composition
- food
- fermentation
- weight
- Prior art date
Links
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims abstract description 50
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 title claims description 34
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 title claims description 34
- 235000013305 food Nutrition 0.000 title claims description 22
- OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N Carbon Chemical compound [C] OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N 0.000 title abstract description 6
- 229910052799 carbon Inorganic materials 0.000 title abstract description 6
- 239000000654 additive Substances 0.000 title 2
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 title 2
- 229920002774 Maltodextrin Polymers 0.000 claims abstract description 56
- 235000021107 fermented food Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 230000003213 activating effect Effects 0.000 claims description 7
- 235000015140 cultured milk Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 claims description 5
- 230000001737 promoting effect Effects 0.000 claims description 4
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 abstract description 6
- 229930182478 glucoside Natural products 0.000 abstract 1
- 150000008131 glucosides Chemical class 0.000 abstract 1
- 235000013618 yogurt Nutrition 0.000 description 15
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 11
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 11
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 11
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 10
- 229960004793 sucrose Drugs 0.000 description 10
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 9
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 9
- 239000002609 medium Substances 0.000 description 8
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 7
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 7
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 7
- 238000001514 detection method Methods 0.000 description 6
- 230000020477 pH reduction Effects 0.000 description 6
- 239000000047 product Substances 0.000 description 6
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 239000005913 Maltodextrin Substances 0.000 description 5
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 5
- 229940035034 maltodextrin Drugs 0.000 description 5
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 5
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 4
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 4
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 4
- 230000008092 positive effect Effects 0.000 description 4
- 241000186000 Bifidobacterium Species 0.000 description 3
- 230000001847 bifidogenic effect Effects 0.000 description 3
- 235000013681 dietary sucrose Nutrition 0.000 description 3
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 description 3
- 239000001963 growth medium Substances 0.000 description 3
- 238000011534 incubation Methods 0.000 description 3
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 3
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 3
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 3
- 239000008223 sterile water Substances 0.000 description 3
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 3
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 3
- 230000035899 viability Effects 0.000 description 3
- WBZFUFAFFUEMEI-UHFFFAOYSA-M Acesulfame k Chemical compound [K+].CC1=CC(=O)[N-]S(=O)(=O)O1 WBZFUFAFFUEMEI-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 108010011485 Aspartame Proteins 0.000 description 2
- 229920002245 Dextrose equivalent Polymers 0.000 description 2
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 2
- 239000000619 acesulfame-K Substances 0.000 description 2
- 239000000605 aspartame Substances 0.000 description 2
- IAOZJIPTCAWIRG-QWRGUYRKSA-N aspartame Chemical compound OC(=O)C[C@H](N)C(=O)N[C@H](C(=O)OC)CC1=CC=CC=C1 IAOZJIPTCAWIRG-QWRGUYRKSA-N 0.000 description 2
- 229960003438 aspartame Drugs 0.000 description 2
- 235000010357 aspartame Nutrition 0.000 description 2
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 2
- 230000002349 favourable effect Effects 0.000 description 2
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 2
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 2
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 2
- 230000003204 osmotic effect Effects 0.000 description 2
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 2
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 2
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 2
- 241001655328 Bifidobacteriales Species 0.000 description 1
- 241000901050 Bifidobacterium animalis subsp. lactis Species 0.000 description 1
- 235000009075 Cucumis anguria Nutrition 0.000 description 1
- 240000008067 Cucumis sativus Species 0.000 description 1
- 235000010799 Cucumis sativus var sativus Nutrition 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 241000194033 Enterococcus Species 0.000 description 1
- 241000192125 Firmicutes Species 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 description 1
- 241000186673 Lactobacillus delbrueckii Species 0.000 description 1
- 241000194036 Lactococcus Species 0.000 description 1
- 241000192132 Leuconostoc Species 0.000 description 1
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 description 1
- 241000207836 Olea <angiosperm> Species 0.000 description 1
- 241000192001 Pediococcus Species 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- 241000194017 Streptococcus Species 0.000 description 1
- 241000194020 Streptococcus thermophilus Species 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 238000005903 acid hydrolysis reaction Methods 0.000 description 1
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 1
- 238000013019 agitation Methods 0.000 description 1
- 235000013334 alcoholic beverage Nutrition 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 235000019728 animal nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 235000013405 beer Nutrition 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 229940009289 bifidobacterium lactis Drugs 0.000 description 1
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 1
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 1
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 235000019987 cider Nutrition 0.000 description 1
- 239000013068 control sample Substances 0.000 description 1
- 230000014670 detection of bacterium Effects 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 230000007071 enzymatic hydrolysis Effects 0.000 description 1
- 238000006047 enzymatic hydrolysis reaction Methods 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 238000000684 flow cytometry Methods 0.000 description 1
- -1 for example Substances 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 230000006870 function Effects 0.000 description 1
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 230000036541 health Effects 0.000 description 1
- 230000001976 improved effect Effects 0.000 description 1
- 238000001727 in vivo Methods 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 229940039696 lactobacillus Drugs 0.000 description 1
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 1
- 230000002503 metabolic effect Effects 0.000 description 1
- 238000000034 method Methods 0.000 description 1
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 1
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 description 1
- 238000012544 monitoring process Methods 0.000 description 1
- 238000010899 nucleation Methods 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 235000020200 pasteurised milk Nutrition 0.000 description 1
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 description 1
- 230000008447 perception Effects 0.000 description 1
- 235000013406 prebiotics Nutrition 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 230000035755 proliferation Effects 0.000 description 1
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 238000000518 rheometry Methods 0.000 description 1
- 239000000523 sample Substances 0.000 description 1
- 235000021108 sauerkraut Nutrition 0.000 description 1
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 description 1
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 1
- 239000004460 silage Substances 0.000 description 1
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 1
- 238000009331 sowing Methods 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 125000000185 sucrose group Chemical group 0.000 description 1
- 230000002195 synergetic effect Effects 0.000 description 1
- 235000014101 wine Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C08—ORGANIC MACROMOLECULAR COMPOUNDS; THEIR PREPARATION OR CHEMICAL WORKING-UP; COMPOSITIONS BASED THEREON
- C08B—POLYSACCHARIDES; DERIVATIVES THEREOF
- C08B30/00—Preparation of starch, degraded or non-chemically modified starch, amylose, or amylopectin
- C08B30/12—Degraded, destructured or non-chemically modified starch, e.g. mechanically, enzymatically or by irradiation; Bleaching of starch
- C08B30/18—Dextrin, e.g. yellow canari, white dextrin, amylodextrin or maltodextrin; Methods of depolymerisation, e.g. by irradiation or mechanically
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
- A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
- A23C9/137—Thickening substances
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/30—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing carbohydrate syrups; containing sugars; containing sugar alcohols, e.g. xylitol; containing starch hydrolysates, e.g. dextrin
- A23L29/35—Degradation products of starch, e.g. hydrolysates, dextrins; Enzymatically modified starches
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
- Crystallography & Structural Chemistry (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Materials Engineering (AREA)
- Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
- Medicinal Chemistry (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Dairy Products (AREA)
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Preparation Of Compounds By Using Micro-Organisms (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
- Polysaccharides And Polysaccharide Derivatives (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
Description
Przedmiotem niniejszego wynalazku jest kompozycja aktywująca fermentację lub do fermentów żywności, mlekowych i/lub bifidobakteryjnych, zawierających maltodekstryny rozgałęzione. Jego przedmiotem jest także zastosowanie tej kompozycji do wytwarzania fermentowanej kompozycji żywnościowej.
Fermentacja żywności, której dotyczy niniejszy wynalazek, jest fermentacją za pomocą bakterii Gram-dodatnich, wśród których znajdują się bakterie mlekowe, charakteryzujące się silnym wytwarzaniem kwasu mlekowego i bifidobakterie, które są spokrewnione z bakteriami mlekowymi, charakteryzujące się fermentacją mieszaną, mlekową i octową.
Bakterie mlekowe obejmują następujące rodzaje: Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus, Enterococcus, Leuconostoc, Pediococcus. Bifidobakterie są reprezentowane przez rodzaj Bifidobacterium.
Bakterie te generalnie połączone z innymi drobnoustrojami znajdują się w licznych produktach fermentacji naturalnej, zwierzęcych i roślinnych: mleku fermentowanym (sery, jogurty), fermentowanym mięsie (kiełbasa, szynka), napojach alkoholizowanych na osnowie owoców (wina, jabłeczniki, piwo), jarzynach i owocach fermentowanych (kwaszona kapusta, oliwki, korniszony), fermentowanych zbożach (różne rodzaje chleba), paszach fermentowanych (kiszonka).
Te bakterie, które stanowią grupę określaną jako „fermenty żywności, są uważane za grupę bakterii najbardziej wymagającą z punktu widzenia pokarmowego (La technique laitiere nr 979, 1983 str. 41-47).
Badając różne pożywki wzrostowe dla fermentów żywności, w szczególności różne produkty obejmujące węgiel, nadające się do użytku, Zgłaszający stwierdził, że dodatek szczególnych rozgałęzionych maltodekstryn miał, w sposób zaskakujący i nieoczekiwany, działanie korzystne dla rozrostu fermentów żywności i w związku z tym na szybkość zakwaszania środowiska namnażania. Jest to szczególnie zadziwiające, ponieważ wiadomo, że źródła zawierające węgiel o małym ciężarze cząsteczkowym, jak zwłaszcza laktoza, są korzystnie metabolizowane przez bakterie mlekowe. Według wynalazku dodatek maltodekstryn rozgałęzionych do pożywki wzrostowej lub do produktu fermentowanego pozwala na:
- zmniejszenie czasu utajenia rozrostu bakterii,
- szybsze zakwaszenie z zyskiem na czasie fermentacji, potrzebnym do uzyskania wartości pH 4,4,
- populację bakterii 2 do 4 razy większą liczbowo i wykazującą wysoką żywotność.
To zjawisko jest bardzo interesujące w fermentacji żywności, zwłaszcza typu „jogurtu ponieważ Zgłaszający stwierdził poza powyższymi korzyściami zwiększenie lepkości korzystne dla reologii produktu końcowego. Ten wzrost lepkości pozwala z drugiej strony na korzystne zmniejszenie zawartości środków wpływających na konsystencję produktu, jak zwłaszcza białek.
Przedmiotem wynalazku jest kompozycja aktywująca fermentację lub do fermentów żywności, charakteryzująca się tym, że zawiera 2 do 90% wagowych rozgałęzionych maltodekstryn, mających
15-35% wiązań glukozydowych 1 »6, zawartość cukrów redukujących poniżej 20%, polidyspersyjność mniejszą od 5 i liczbowo średnią masę cząsteczkową Mn najwyżej równą 4500 g/mol i ewentualnie 5 do 75% wagowych maltodekstryn standardowych.
Korzystnie, kompozycja zawiera 5 do 75% wagowych maltodekstryn standardowych.
Korzystniej, kompozycja zawiera 5-85% wagowych maltodekstryn rozgałęzionych, i 5-55% wagowych maltodekstryn standardowych.
Korzystniej, kompozycja zawiera wymienione maltodekstryny rozgałęzione wykazujące zawartość cukrów redukujących wynoszącą 2-5%, a Mn wynoszącą 2000-3000 g/mol.
Korzystniej, kompozycja zawiera całość lub część rozgałęzionych maltodekstryn, która jest uwodorniona.
Przedmiotem niniejszego wynalazku jest również zastosowanie kompozycji aktywującej fermentację określonej powyżej do wytwarzania fermentowanej kompozycji żywnościowej.
Korzystnie, kompozycję żywnościową stanowi produkt mleczny.
Korzystnie, kompozycję żywnościową stanowi fermentowane mleko.
Przez polidyspersyjność rozumie się stosunek Mw/Mn, w którym Mw jest wagowo średnią masą cząsteczkową i Mn liczbowo średnią masą cząsteczkową.
PL 204 428 B1
Przez „maltodekstryny rozgałęzione rozumie się maltodekstryny opisane w zgłoszeniu patentowym FR-A-2,786,775, którego Zgłaszający jest właścicielem. Te maltodekstryny cechuje zawartość wiązań glukozydowych 1 »6, większa niż u maltodekstryn standardowych.
Maltodekstryny standardowe w sensie niniejszego wynalazku są klasycznie wytwarzane przez hydrolizę kwaśną lub enzymatyczną skrobi i są charakteryzowane przez zdolność redukującą wyrażoną równoważnikami dekstrozy (czyli D.E) mniejszą od 20.
Korzystnie, wspomniana kompozycja zawiera co najmniej 0,1% maltodekstryn rozgałęzionych. Może poza tym zawierać maltodekstryny standardowe.
Kompozycja według wynalazku zawiera 2-90%, korzystnie 5-85% wagowych maltodekstryn rozgałęzionych, a ewentualnie 0,1-98%, korzystnie 5-75%, a jeszcze korzystniej 5-55% wagowych maltodekstryn standardowych.
Poniżej 0,1% maltodekstryn w pożywce fermentacyjnej pozytywne działanie nie jest dostatecznie widoczne. Powyżej 30% wagowych maltodekstryn w wymienionej pożywce obserwuje się działanie niekorzystne związane ze zbyt dużym ciśnieniem osmotycznym.
Kompozycja według wynalazku może ponadto zawierać silne środki słodzące, takie jak np. aspartam lub acesulfam K.
Kompozycję według wynalazku można dodawać do pożywki fermentacyjnej w proszku lub w postaci pasty, w zawiesinie lub w roztworze; sam lub w kombinacji z innymi produktami, składającymi się na pożywkę fermentacyjną lub z fermentami.
Istotnie składnik maltodekstrynowy zależnie od tego, czy jest rozgałęziony, rozgałęziony uwodorniony lub standardowy, zasadniczo nie jest fermentowany lub jest częściowo fermentowany i znajduje się więc prawie całkowicie lub częściowo w końcowej kompozycji żywnościowej. W przypadku jogurtów lub mleka fermentowanego, kompozycja aktywująca fermentację jest wprowadzana bezpośrednio do fermentowanego mleka. Fermentowane kompozycje żywnościowe mogą być pochodzenia zwierzęcego lub roślinnego i mogą też być przeznaczone do żywienia zwierząt, jak zwłaszcza kompozycje kiszone.
Zatem można otrzymać z lepszymi wydajnościami fermentacji różne produkty żywnościowe, do których obecność kompozycji aktywującej fermentację wnosi ponadto inne korzyści technologiczne i organoleptyczne. W szczególności maltodekstryny rozgałęzione stosowane zgodnie z wynalazkiem wnoszą efekt włóknistości w produktach żywnościowych. Zgłaszający istotnie pokazał, że te maltodekstryny sprzyjają rozwojowi drobnoustrojów korzystnych dla zdrowia ludzi i zwierząt, takie jak flora bifidogeniczna, mlekowa itp. Mówi się wtedy o działaniu prebiotycznym maltodekstryn rozgałęzionych. A więc kompozycja żywnościowa zawierająca kompozycję aktywującą fermentację według wynalazku ma jeszcze tę zaletę, że jest bifidogeniczna. Kompozycja według wynalazku może sprzyjać namnażaniu in vivo flory mlekowej u ludzi i zwierząt. Inne korzyści pojawią się wyraźnie przy lekturze przykładów, które nastąpią i jednej figury, które się załącza, a które należy uważać za objaśniające i nieograniczające.
Oczywiście kompozycje według wynalazku można też łączyć z samymi fermentami żywności, co korzystnie polepsza ich stabilność przy przechowywaniu lub przy suszeniu.
P r z y k ł a d I. Wytwarzanie specjalnych mieszanych produktów mlecznych
Celem było ukazanie wpływu kompozycji aktywującej fermentację według wynalazku na konsystencję, smak i kinetykę fermentacji specjalnych produktów mlecznych słodzonych o 0% tłuszczu. W tym celu Zgłaszający zastąpił całkowicie sacharozę przez maltodekstryny rozgałęzione i syntetyczne środki słodzące z różnymi fermentami:
- fermentem „tradycyjnym, zrównoważonej mieszaniny zwykłych szczepów jogurtowych Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii sp. bulgaricus,
- fermentem „nowoczesnym utworzonym z tych samych szczepów po dostosowaniu do aktualnych oczekiwań konsumenta (mniejsza kwasowość, większa smarowność),
- fermentem bifidogenicznym, składającym się jedynie z Bifidobacterium lactis.
PL 204 428 B1
Wytworzono jogurty według protokołu i formulacji poniżej.
| Składnik | Jogurt kontrolny | Jogurt według wynalazku |
| Woda | 81% | 80,96% |
| Mleko odtłuszczone w proszku | 9% | 9% |
| Sacharoza | 10% | |
| Maltodekstryny rozgałęzione* | 10% | |
| Aspartam | 0,024% | |
| Acesulfam K | 0,016% | |
| Fermenty (patrz poniżej) |
* Stosowane maltodekstryny rozgałęzione wykazywały następujące właś ciwości:
Równoważnik dekstrozowy: 6
Sucha masa: > 95%
Masa cząsteczkowa Mn: 2900
Wartość kaloryczna: 2 kcal/g.
Fermenty były dostarczane przez firmę CHR Hansen w postaci liofilizowanej, przeznaczonej do zasiewania bezpośredniego. Dawka użytych fermentów zależy od typu fermentu. Stosowano więc około 4,8 g fermentów tradycyjnych lub nowoczesnych na 100 litrów mleka i 2 g na 100 litrów mleka z fermentem bifidowym.
- ferment tradycyjny: odnoś nik YC-380
- ferment nowoczesny: odnoś nik YC-X11
- ferment bifidowy: odnoś nik BB-12.
Protokół:
- Uwodnienie odtł uszczonego proszku mlecznego w wodzie w cią gu 15 minut przy mieszaniu (800 obrotów na minutę).
- Dodanie sacharozy lub maltodekstryn rozgałęzionych i mieszanie w cią gu 7 minut przy 500 obrotach na minutę.
- Pasteryzacja roztworu w wężownicy zanurzonej we wrzą cej ł a ź ni wodnej, czas pobytu mleka w wężownicy: 7 minut.
- Pozostawienie mleka do ochł odzenia do temperatury 44°C.
Dodanie wtedy środków słodzących uprzednio rozcieńczonych do 10% w sterylnej wodzie i rozcieńczonych fermentów. Dla fermentów tradycyjnych i nowoczesnych, które zawierają mieszaninę szczepów, ważne jest rozcieńczenie liofilizatu do co najmniej 50% w mleku pasteryzowanym kilka minut przed zasiewaniem, dla upewnienia, że pobiera się dobre proporcje każdego szczepu.
- Umieszczenie mleka w suszarce w temperaturze 44°C i doprowadzenie pH do wartoś ci 4,4.
- Zatrzymanie fermentacji: mieszanie jogurtu 1 minut ę przy 500 obrotach na minutę i wlanie do pojemników ze szkła, przechowywanych w temperaturze 4°C.
Parametry mierzone w jogurtach były następujące: lepkość Brookfielda po fermentacji, przed i po mieszaniu, kwasowość w stopniach Dornica przed i po fermentacji, zakwaszenie mierzone przez śledzenie pH w ciągu fermentacji. Analiza sensoryczna w czasie dni, które nastąpiły po produkcji, pozwoliła na ocenę percepcji konsystencji i uzyskanego smaku. Pomiary 1 dnia po produkcji podano w nastę pującej tabeli:
PL 204 428 B1
| Jogurt kontrolny | Jogurt według wynalazku | |
| Ferment tradycyjny | ||
| Lepkość początkowa (mPa^s) | 10 | 20 |
| Lepkość po fermentacji (mPa^s) | 11000 | 14000 |
| Lepkość po mieszaniu (mPa^s) | 290 | 410 |
| Kwasowość początkowa (°D) | 16 | 16,5 |
| Kwasowość końcowa (°D) | 73 | 86 |
| Ferment nowoczesny | ||
| Lepkość po fermentacji (mPa^s) | 18000 | 20000 |
| Lepkość po mieszaniu (mPa^s) | 440 | 590 |
| Kwasowość początkowa (°D) | 14,5 | 12,5 |
| Kwasowość końcowa (°D) | 80 | 84 |
| Ferment bifidowy | ||
| Lepkość po fermentacji (mPa^s) | 19000 | 26000 |
| Lepkość po mieszaniu (mPa^s) | 560 | 870 |
| Kwasowość początkowa (°D) | 13 | 15 |
| Kwasowość końcowa (°D) | 101 | 86,5 |
Stwierdzono duży wzrost lepkości jogurtów, niezależnie od stosowanego fermentu. Pomiar lepkości początkowej pokazał, że cechy lepkości maltodekstryn rozgałęzionych same nie wystarczają do wyjaśnienia stwierdzonych odchyleń.
Kinetykę zakwaszania przedstawiono na odpowiednim grafie fig. 1, który pokazuje pozytywny wpływ maltodekstryn rozgałęzionych na szybkość zakwaszania.
P r z y k ł a d II. Badanie mikrobiologiczne
Sporządzono jogurt w tych samych warunkach jak w przykładzie I, stosując fermenty tradycyjne i śledzono fermentację przez pomiar wariacji impedancji pożywki w ciągu czasu inkubacji (Bactometer®, Biomerieux) i przez określenie ilościowe i jakościowe populacji bakterii na drodze cytometrii przepływowej (Chemflow®, Chemunex). System Bactometer® jest systemem wykrywania bakterii przez impedancję, szybkim, niezawodnym, czułym i całkowicie zautomatyzowanym, opierającym się na zasadach mikrobiologii. Jest pomyślany do wykrywania zmian impedancji, będących wynikiem aktywności metabolicznej drobnoustrojów podczas rozrostu. Mierzony czas detekcji jest funkcją jednocześnie kinetyki rozrostu, czasu utajenia i stężenia drobnoustrojów w danej próbce. Wyniki wyrażono w TD (czas detekcji). Badano wpływ różnych sacharydów na rozrost fermentów mlekowych.
Pożywka wzrostowa miała objętość 1 ml i była złożona z 9% mleka, 10% sacharozy i/lub 10% badanych sacharydów. Mleko wytworzono przez ponowne uwodnienie w sterylnej wodzie, nie było ono pasteryzowane. Badane sacharydy sterylizowano przez filtrację.
Zawiesinę fermentów mlekowych wytworzono w wodzie sterylnej w celu otrzymania populacji początkowej 2 106 UFC/ml pożywki mlecznej.
Inkubację prowadzono w temperaturze 44°C w ciągu 24 godzin. Wariację impedancji pożywki mierzono w sposób ciągły i wyrażono w % wariacji.
Pożywka negatywna była pożywką o tym samym składzie jak pożywka badana, ale nie zasiewaną.
PL 204 428 B1
Wyniki podano w tabeli poniżej.
| Dodany sacharyd | Stężenie (%) | Czas detekcji (w godzinach) |
| Brak | 4,6 | |
| Sacharoza | 10 | 4,6 |
| Glukoza | 10 | 14,8 |
| Maltodekstryny rozgałęzione | 10 | 4,1 |
Celem pomiaru było pokazanie, że pozytywny wpływ maltodekstryn rozgałęzionych nie zależy od zmniejszenia ciśnienia osmotycznego, ponieważ czas detekcji był taki sam jak w próbce kontrolnej przy nieobecności dodatkowego produktu obejmującego węgiel w laktozie mleka.
Zmniejszenie czasu detekcji odpowiadające zmniejszeniu czasu utajenia zaobserwowano w próbach, gdzie sacharoza została zastąpiona przez maltodekstryny rozgałęzione.
P r z y k ł a d III: Oznaczanie stężenia bakterii
Fermenty mlekowe użyto w pożywkach opisanych w przykładzie poprzednim (9% mleka i 10% sacharozy lub 10% maltodekstryn rozgałęzionych).
Inkubację prowadzono w temperaturze 44°C w reaktorze o pojemności 2 litrów ze śledzeniem kinetyki zakwaszania. Podczas fermentacji pobierano próbki w celu określenia całkowitego stężenia bakterii i żywotności tej populacji przy użyciu analizatora Chemflow®.
Fermentację zatrzymywano, gdy pH osiągnęło wartość 4,4.
Następująca tabela pokazuje stężenia komórek całkowitych i stężenia komórek żyjących, przy czym stosunek dwóch wartości określa żywotność komórek. Analizy ostatnich próbek odpowiadających końcowi fermentacji, wykonano po wymieszaniu jogurtu. Wartości wyrażono w komórkach zliczonych na ml zacieru.
| Czas (godziny) | Sacharoza | Maltodekstryny rozgałęzione |
| Komórki całkowite/komórki żyjące | ||
| 0 | 1,89 108 1,46 108 | 1,67 108 1,33 108 |
| 1 | 3,28 108 2,61 108 | 3,64 108 2,98 108 |
| 2 | 3,14 108 2,54 108 | 6,24 108 4,88 108 |
| 3 | 5,81 108 4,17 108 | 12,9 108 10,5 108 |
| 4 | 7,8 108 6,3 108 | 33,8 108 23,3 108 |
| 4,25 | - | 34,1 108 22,2108 (czyli 65% przy pH=4,4) |
| 5 | 10,5 108 7,2 108 (czyli 68% przy pH=4,4) |
Żywotności każdej z pożywek były jednakowe.
Populacje całkowite i żyjące były większe dla maltodekstryn rozgałęzionych niż dla sacharozy. Zależnie od użytego sacharydu stężenia komórek żyjących były większe niż dla kontrolnej sacharozy, przy czym maltodekstryny rozgałęzione były sacharydami najlepiej aktywującymi rozrost.
PL 204 428 B1
P r z y k ł a d IV. Wariacja zawartości sacharydów
Próby zrealizowano w tych samych warunkach jak poprzednio, ale z mieszaniną maltodekstryn rozgałęzionych i maltodekstryn standardowych oraz wariacją zawartości maltodekstryn.
Stosowaną maltodekstryną standardową był Glucidex®6 sprzedawany przez Zgłaszającego.
| Maltodekstryna rozgałęziona (%) | Maltodekstryną standardowa (%) | Czas detekcji (godziny) |
| 6 | 4 | 4,1 |
| 10 | 0 | 4,2 |
Zastosowanie mieszanin maltodekstryn rozgałęzionych i standardowych pozwoliło na zachowanie działania pozytywnego maltodekstryn rozgałęzionych na fermentację mlekową, nadając w pełni właściwość pokarmową produktowi mlecznemu (efekt włóknistości). Maltodekstryny standardowe wydają się mieć działanie synergiczne z maltodekstrynami rozgałęzionymi.
W konkluzji, kompozycja aktywują ca fermentację wedł ug wynalazku przynosi jogurtom kilka większych korzyści:
- wzbogacenie w bł onnik,
- zwię kszenie smarownoś ci, co pozwala na oszczę dność w zuż yciu biał ek mlecznych,
- zwiększenie szybkości zakwaszania,
- oraz zwię kszenie stężenia bakterii.
Claims (8)
1. Kompozycja aktywująca fermentację lub do fermentów żywności, znamienna tym, że zawiera 2 do 90% wagowych rozgałęzionych maltodekstryn mających 15-35% wiązań glukozydowych 1 »6, zawartość cukrów redukujących poniżej 20%, polidyspersyjność mniejszą od 5 i liczbowo średnią masę cząsteczkową Mn najwyżej równą 4500 g/mol i ewentualnie 5 do 75% wagowych maltodekstryn standardowych.
2. Kompozycja według zastrz. 1, znamienna tym, że zawiera 5 do 75% wagowych maltodekstryn standardowych.
3. Kompozycja według zastrz. 2, znamienna tym, że zawiera 5-85% wagowych maltodekstryn rozgałęzionych, i 5-55% wagowych maltodekstryn standardowych.
4. Kompozycja według zastrz. 2, znamienna tym, że zawiera wymienione maltodekstryny rozgałęzione wykazujące zawartość cukrów redukujących wynoszącą 2-5%, a Mn wynoszącą 2000-3000 g/mol.
5. Kompozycja według zastrz. 2, znamienna tym, że zawiera całość lub część rozgałęzionych maltodekstryn, która jest uwodorniona.
6. Zastosowanie kompozycji aktywującej fermentację określonej w zastrz. 1-5 do wytwarzania fermentowanej kompozycji żywnościowej.
7. Zastosowanie według zastrz. 6, znamienne tym, że kompozycję żywnościową stanowi produkt mleczny.
8. Zastosowanie według zastrz. 6, znamienne tym, że kompozycję żywnościową stanowi fermentowane mleko.
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| FR0013957A FR2815822B1 (fr) | 2000-10-30 | 2000-10-30 | Additif carbone pour fermentations alimentaires et compositions alimentaires le contenant |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| PL350441A1 PL350441A1 (en) | 2002-05-06 |
| PL204428B1 true PL204428B1 (pl) | 2010-01-29 |
Family
ID=8855919
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| PL350441A PL204428B1 (pl) | 2000-10-30 | 2001-10-30 | Kompozycja aktywująca fermentację lub do fermentów żywności i jej zastosowania |
Country Status (15)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US6737090B2 (pl) |
| EP (1) | EP1201133B1 (pl) |
| JP (1) | JP3953777B2 (pl) |
| KR (1) | KR100908521B1 (pl) |
| AT (1) | ATE306499T1 (pl) |
| AU (1) | AU784920B2 (pl) |
| CA (1) | CA2359436C (pl) |
| CZ (1) | CZ301501B6 (pl) |
| DE (1) | DE60113941T2 (pl) |
| ES (1) | ES2250326T3 (pl) |
| FR (1) | FR2815822B1 (pl) |
| HU (1) | HUP0104564A3 (pl) |
| MX (1) | MXPA01011069A (pl) |
| NO (1) | NO323057B1 (pl) |
| PL (1) | PL204428B1 (pl) |
Families Citing this family (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR2815822B1 (fr) * | 2000-10-30 | 2004-08-27 | Roquette Freres | Additif carbone pour fermentations alimentaires et compositions alimentaires le contenant |
| US20060240148A1 (en) * | 2005-04-13 | 2006-10-26 | The Dannon Company, Inc. | High-fiber dairy product |
| JP4920556B2 (ja) * | 2006-11-10 | 2012-04-18 | 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 | ヨーグルトの製造方法 |
| WO2018033677A1 (fr) * | 2016-08-17 | 2018-02-22 | Roquette Freres | Composition laitiere a teneur reduite en sucres |
| FR3077959B1 (fr) | 2018-02-22 | 2021-09-24 | Roquette Freres | Procede de fabrication de dextrine de pois resistante |
Family Cites Families (13)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5412544B2 (pl) * | 1972-12-09 | 1979-05-23 | ||
| US6248726B1 (en) * | 1985-06-22 | 2001-06-19 | M L Laboratories Plc | Method of peritoneal dialysis using glucose polymer solutions |
| DE3727946A1 (de) * | 1987-08-21 | 1989-03-02 | Werner Georg Munk | Rekonstituierbares trockenprodukt zum direktverzehr, verfahren zu seiner herstellung und seine verwendung |
| CH683223A5 (fr) * | 1991-10-25 | 1994-02-15 | Nestle Sa | Procédé de préparation d'un lait acidifié. |
| NZ250048A (en) * | 1992-10-28 | 1994-10-26 | Enzyme Bio Systems Ltd | Production of maltodextrins by selective hydrolysation of starches by enzymatic methods |
| GB9315385D0 (en) * | 1993-07-24 | 1993-09-08 | Ams Limited | A maltodextrin composition |
| FR2716199B1 (fr) * | 1994-02-15 | 1996-04-26 | Roquette Freres | Procédé de fabrication d'un hydrolysat d'amidon à faible indice de polymolécularité, nouvel hydrolysat d'amidon ainsi obtenu et son utilisation en dialyse péritonéale. |
| HU223344B1 (hu) * | 1997-08-13 | 2004-06-28 | Máté Hidvégi | Immunstimuláns és metasztázist gátló fermentált, szárított anyag, ezt tartalmazó gyógyszerkészítmények, eljárás az előállítására és alkalmazásai |
| CA2295532A1 (en) * | 1997-08-28 | 1999-03-11 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Cream-based food composition and process for the manufacture thereof |
| GB9725061D0 (en) * | 1997-11-27 | 1998-01-28 | Tagg Npd Limited | Revitalisation formulation |
| FR2786775B1 (fr) * | 1998-12-04 | 2001-02-16 | Roquette Freres | Maltodextrines branchees et leur procede de preparation |
| FR2815822B1 (fr) * | 2000-10-30 | 2004-08-27 | Roquette Freres | Additif carbone pour fermentations alimentaires et compositions alimentaires le contenant |
| EG23432A (pl) * | 2001-12-17 | 2005-07-25 | New Zealand Dairy Board |
-
2000
- 2000-10-30 FR FR0013957A patent/FR2815822B1/fr not_active Expired - Fee Related
-
2001
- 2001-10-17 AT AT01402681T patent/ATE306499T1/de not_active IP Right Cessation
- 2001-10-17 EP EP01402681A patent/EP1201133B1/fr not_active Expired - Lifetime
- 2001-10-17 DE DE60113941T patent/DE60113941T2/de not_active Expired - Lifetime
- 2001-10-17 ES ES01402681T patent/ES2250326T3/es not_active Expired - Lifetime
- 2001-10-23 US US09/999,862 patent/US6737090B2/en not_active Expired - Fee Related
- 2001-10-23 CA CA002359436A patent/CA2359436C/fr not_active Expired - Fee Related
- 2001-10-24 CZ CZ20013814A patent/CZ301501B6/cs not_active IP Right Cessation
- 2001-10-26 AU AU83657/01A patent/AU784920B2/en not_active Ceased
- 2001-10-26 NO NO20015255A patent/NO323057B1/no not_active IP Right Cessation
- 2001-10-29 HU HU0104564A patent/HUP0104564A3/hu unknown
- 2001-10-29 JP JP2001331597A patent/JP3953777B2/ja not_active Expired - Fee Related
- 2001-10-30 KR KR1020010067089A patent/KR100908521B1/ko not_active IP Right Cessation
- 2001-10-30 MX MXPA01011069A patent/MXPA01011069A/es active IP Right Grant
- 2001-10-30 PL PL350441A patent/PL204428B1/pl not_active IP Right Cessation
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| ATE306499T1 (de) | 2005-10-15 |
| PL350441A1 (en) | 2002-05-06 |
| FR2815822A1 (fr) | 2002-05-03 |
| CA2359436A1 (fr) | 2002-04-30 |
| NO20015255D0 (no) | 2001-10-26 |
| DE60113941D1 (de) | 2006-02-23 |
| CZ20013814A3 (cs) | 2002-06-12 |
| CA2359436C (fr) | 2009-12-22 |
| HUP0104564A3 (en) | 2004-03-01 |
| AU784920B2 (en) | 2006-07-27 |
| AU8365701A (en) | 2002-05-02 |
| JP2002186421A (ja) | 2002-07-02 |
| HUP0104564A2 (hu) | 2002-05-29 |
| KR20020033567A (ko) | 2002-05-07 |
| EP1201133A3 (fr) | 2004-01-02 |
| NO20015255L (no) | 2002-05-02 |
| US20020136798A1 (en) | 2002-09-26 |
| HU0104564D0 (en) | 2002-01-28 |
| DE60113941T2 (de) | 2006-07-27 |
| KR100908521B1 (ko) | 2009-07-20 |
| NO323057B1 (no) | 2006-12-27 |
| FR2815822B1 (fr) | 2004-08-27 |
| CZ301501B6 (cs) | 2010-03-24 |
| US6737090B2 (en) | 2004-05-18 |
| JP3953777B2 (ja) | 2007-08-08 |
| EP1201133B1 (fr) | 2005-10-12 |
| ES2250326T3 (es) | 2006-04-16 |
| MXPA01011069A (es) | 2004-08-12 |
| EP1201133A2 (fr) | 2002-05-02 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Buriti et al. | Effects of tropical fruit pulps and partially hydrolysed galactomannan from Caesalpinia pulcherrima seeds on the dietary fibre content, probiotic viability, texture and sensory features of goat dairy beverages | |
| US20100015285A1 (en) | Process of preparing direct-acidified milk beverage keeping high viable cell count at ambient temperature | |
| CN103619183B (zh) | 含有高密度活性双歧杆菌的干燥的发酵乳产品 | |
| Soliman et al. | Characteristics of fermented camel’s milk fortified with kiwi or avocado fruits | |
| Fidina et al. | The effects of the addition of banana puree to the total number of total probiotic bacteria, pH value and organoleptic characteristics of the synbiotic yogurt made from goat milk and banana puree | |
| Mukisa et al. | Proximate composition, acceptability and stability of probiotic dairy yoghurt containing cooking banana/matooke puree and Lactobacillus rhamnosus yoba. | |
| CN117099848A (zh) | 一种清酒乳杆菌常温凝固型胡萝卜酸奶及其制备方法 | |
| PL204428B1 (pl) | Kompozycja aktywująca fermentację lub do fermentów żywności i jej zastosowania | |
| CA2383021C (en) | Cereal .beta. glucan - probiotic compositions | |
| Baglio et al. | The modern yoghurt: introduction to fermentative processes | |
| US20020108505A1 (en) | Production process for foodstuff fermenting agents | |
| Shree et al. | Studies on exploration of psyllium husk as prebiotic for the preparation of traditional fermented food “Buttermilk” | |
| Saidah et al. | Characteristics stability of cheese whey-tomato juice fermented beverages with pectin and CMC addition | |
| Ghosi Hoojaghan et al. | Characterization of Iranian Doogh enriched with gum Tragacanth and fennel extract (Foeniculum Vulgare) | |
| Sarofa et al. | The characteristics of synbiotic yoghurt ice cream made from ice cream mix and purple yam yoghurt (Dioscorea alata) | |
| Al-Awwad et al. | Development of probiotic hummus | |
| Muzira Mukisa et al. | Proximate composition, acceptability and stability of probiotic dairy yoghurt containing cooking banana/matooke puree and Lactobacillus rhamnosus yoba | |
| Kumar et al. | Development and characterisation of synbiotic whey beverage | |
| KR20170120265A (ko) | 유산균을 이용한 밤 발효 퓨레 제조방법 | |
| Saloko et al. | The Effect of “Bile” Banana (Musa Paradisiaca) Maturity Level on Microbiological, Chemical and Sensory Quality of Goat’s Milk Kefir | |
| Elgazouly et al. | Survival of Bifidobacterium Longum BB536 in Fermented Peanut Milk Supplemented with Gum Arabic during the Storage Hala Mahmoud Mohamed Elgazouly1, Yousif Mohamed Ahmed Idris1 and Baraka Mohamed Kabeir Baraka1 | |
| Aygun et al. | Production And Some Properties Of Curd, A Yoghurt-Like Product, Manufactured By Potato Juice And Milk | |
| CN112219899A (zh) | 一种动物双歧杆菌发酵乳及其制备方法 | |
| Champagne et al. | Cultured Milk and Yogurt | |
| Mukisa et al. | PROXIMATE COMPOSITION, ACCEPTABILITY AND STABILITY OF PROBIOTIC DAIRY YOGHURT |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| LAPS | Decisions on the lapse of the protection rights |
Effective date: 20131030 |