CZ2022366A3 - Způsob výroby vína s vyšším obsahem blahodárných látek a zařízení k provádění způsobu výroby - Google Patents

Abstract

Vynález zachovává tradiční postup vína, avšak s rozdílem, že mezi sklizeň hroznů vinné révy a lisování hroznové šťávy se zařadí pracovní krok, při kterém se ošetří hrozny vinné révy biomasou ze sladkovodních a/nebo slanovodních jednobuněčných organismů s narušenou buněčnou stěnou, která poskytne blahodárné látky v sobě obsažené vinným kulturám přirozeně se vyskytujícím na hroznech vinné révy, a tím podpoří jejich vitalitu. Vynález dále popisuje zařízení k provádění právě takového způsobu výroby.

Description

Způsob výroby vína s vyšším obsahem blahodárných látek a zařízení k provádění způsobu výroby

Oblast techniky

Vynález se týká způsobu výroby vína vycházejícím z tradičních postupů výroby vína, při kterém je víno obohaceno o další blahodárné látky. Součástí vynálezu je také zařízení umožňující obohacovat víno o další blahodárné látky.

Dosavadní stav techniky

Tradiční postup výroby vína zahrnuje sklizeň hroznů vinné révy, které se následně odstopkují a nadrtí, za další se drcené hrozny vylisují a z vylisované hroznové šťávy se procesem kontrolovaného kvašení nechá vyrobit ranné víno, načež se ranné víno nechá zrát, a posléze se zralé víno distribuuje ke spotřebitelům.

Z výše uvedeného postupu je zřejmé, že klasický proces výroby vína je velice striktní a není v něm prostor pro přimíchávání dalších přísad, jako jsou jiné ovocné šťávy, extrakty z bylin atp. Jakékoliv příměsi mění víno na vinný nápoj, který není možné prezentovat jako tradiční víno.

Co se týče samotného procesu kvašení hroznové šťávy, tak to způsobují kultury vinných kvasinek, které se přirozeně nacházejí na hroznech vinné révy, a které jsou do hroznové šťávy přeneseny v průběhu jejího získávání.

Je známo, že vinaři mohou ponechat sklizené hrozny před lisováním krátce zavadnout v suchých a větraných podmínkách, čímž se podpoří odpar vody a rozvoj přirozených vinných kultur, a pak až následuje proces odstopkování a lisování.

Úkolem vynálezu je vytvoření způsobu výroby vína s vyšším obsahem blahodárných látek, který nezmění klasifikaci vína na vinný nápoj, který bude mít příznivé účinky, jak na proces kvašení, tak na zrání vína, a dále je úkolem vynálezu vytvoření zařízení k provádění tohoto způsobu výroby.

Podstata vynálezu

Vytčený úkol je vyřešen vytvořením způsobu výroby vína s vyšším obsahem blahodárných látek podle níže uvedeného vynálezu.

Způsob výroby vína s vyšším obsahem blahodárných látek zahrnuje známé postupové kroky:

a) sklizeň hroznů vinné révy; b) odstopkování hroznů vinné révy; c) drcení hroznů vinné révy; d) vylisování hroznové šťávy; e) kvašení hroznové šťávy; a f) zrání vína.

Podstata vynálezu spočívá v tom, že mezi postupovým krokem a) a c) se hrozny vinné révy ošetří biomasou ze sladkovodních a/nebo slanovodních jednobuněčných organismů s narušenou buněčnou stěnou.

To je výhodné z toho důvodu, že biomasa ulpí na hroznech vinné révy, kde úplně v první okamžik poslouží k výživě vinných kultur nacházejících se na hroznech vinné révy, současně je biomasa přítomna při procesu lisování hroznové šťávy, do které uvolní některé své blahodárné látky. Pokud se hroznová šťáva filtruje, může být biomasa odfiltrována, jinak však zůstane v hroznové šťávě, kde poslouží k další výživě kvasinek vinných kultur, čímž se uvolní do vznikajícího vína další blahodárné látky.

- 1 CZ 2022 - 366 A3

Hlavní výhodou způsobu je to, že se do vína, nebo hroznové šťávy nic dodatečně nepřimíchává, proto se stále jedná o víno, nikoliv vinné nápoje. Vinné kvasinky jsou díky přítomné výživě z biomasy vitálnější, což se blahodárně podepíše na samotném procesu kvašení a následného zrání vína.

V rámci vynalezeného způsobu je výhodná varianta, při které se ošetření hroznů vinné révy provede rozptýleným práškem, nebo kapalným postřikem. Aby se prášek biomasy dostal na všechny hrozny v přijatelně rovnoměrné míře, je výhodné, pokud se využije kapalný postřik, nebo tzv. studený kouř. Někteří výrobci vína se brání tomu, aby byly hrozny vinné révy uměle vlhčeny, proto je studený kouř výhodnější variantou z obou zmiňovaných možností.

V rámci vynalezeného způsobu je výhodné, pokud je biomasa tvořená buňkami alespoň jednoho kmene jednobuněčných organismů ze skupiny kmenů Chlorella, Spirulina, Monodus, Nannochloropsis, Scendesmus, Dunaliella, Salina. Jedná se o organismy, jejichž blahodárný účinek se využívá v široké paletě doplňků stravy, jsou komerčně dostupné a bylo u nich prokázáno, že nemají žádný neblahý vliv, což je dělá vhodnými kandidáty pro použití v potravinářském průmyslu.

Je výhodné ponechat hrozny vinné révy po ošetření v klidu až po dobu 48 hod. Přestávka mezi ošetřením a lisováním hroznové šťávy umožní vinným kvasinkám vstřebat blahodárné látky z biomasy pro zvýšení jejich vitality.

Součástí vynálezu je také zařízení k provádění vynalezeného způsobu výroby vína.

Podstata vynalezeného zařízení spočívá v tom, že je tvořeno uzavíratelným boxem, uvnitř kterého je alespoň jeden rošt pro nesení vrstvy hroznů vinné révy. Uzavíratelný box zajistí, že nebude biomasa rozptýlena do okolního prostředí, ale bude se koncentrovat v okolí hroznů vinné révy. Současně uzavíratelný box vykazuje alespoň jeden výstup pro odtah plynů a par z uzavíratelného boxu, který slouží k tomu, aby uvnitř boxu bylo dosaženo cirkulace, ať už vzduchu s částicemi biomasy, tak kapalného postřiku, či vodních par. Za další uzavíratelný box vykazuje alespoň jeden výstup dávkovače biomasy ze sladkovodních a/nebo slanovodních jednobuněčných organismů s narušenou buněčnou stěnou, který slouží k distribuci biomasy uvnitř uzavíratelného boxu.

Výhodou zařízení je to, že hrozny vinné révy odpočívají na roštech, takže nejsou nijak namáhány, aby ztrácely svoji šťávu. Vzhledem k mikroskopické velikosti částic biomasy je možné uvnitř uzavíratelného boxu dosáhnout cirkulace částic unášených v médiu (vzduch, voda, vodní pára atp.), aby biomasa ulpívala na hroznech vinné révy.

U vynalezeného zařízení může být výhodné to, že je výstup dávkovače biomasy tvořen alespoň jednou rozstřikovací tryskou pro distribuci kapalného postřiku, nebo alespoň jednou rozprašovací tryskou pro distribuci rozptýleného prášku. Trysky napomohou s prvotním rozptýlením biomasy uvnitř uzavíratelného boxu, načež se cirkulace postará o další distribuci biomasy mezi hrozny vinné révy.

Vzhledem k tomu, že biomasa stojí nemalé finanční prostředky, je žádoucí, aby ji co nejmenší množství skončilo mimo své určení. To zajišťuje odlučovač, který minimalizuje ztráty biomasy při procesu distribuce mezi hrozny vinné révy.

Mezi výhody vynálezu patří to, že blahodárné látky obsažené v biomase podpoří činnost vinných kvasinek, dále že zbylé blahodárné látky obohatí vyráběné víno, přičemž je zachována tradičnost technologického postupu výroby vína, takže se nejedná o vinný nápoj, ale o klasické víno.

- 2 CZ 2022 - 366 A3

Příklad uskutečnění vynálezu

Rozumí se, že dále popsané a zobrazené konkrétní případy uskutečnění vynálezu jsou představovány pro ilustraci, nikoliv jako omezení vynálezu na uvedené příklady. Odborníci znalí stavu techniky najdou nebo budou schopni zajistit za použití rutinního experimentování větší či menší počet ekvivalentů ke specifickým uskutečněním vynálezu, která jsou zde popsána.

Zařízení pro výrobu vína tvoří uzavíratelný box vyrobený z plastového barelu o objemu 1000 l, avšak jakákoliv uzavíratelná nádoba nebo komora vhodné velikosti je přípustná. V uzavíratelném boxu je vsazena patrová konstrukce z osmi roštů vyrobených z ovocných přepravek, na kterou je možné naložit ve vrstvách 100 kg hroznů vinné révy. Rošty mohou být alternativně vyrobeny např. z nerezové ocele atp. Strop uzavíratelného boxu je opatřen pěti propustmi, kterými jsou zavedeny výstupy z hadic přivedených od dávkovače biomasy.

Součástí zařízení pro výrobu vína je dávkovač biomasy, který tvoří vodní čerpadlo, nebo kompresor v případě použití studeného kouře. Odborník může vzít v úvahu jakýkoliv stroj, který může transportovat plyn, páry, či kapaliny, s obsahem biomasy.

Koncovky výstupů od dávkovače biomasy jsou osazeny přes zahradní rychlospojky tryskami, které je možné volitelně měnit za trysky pro studený kouř, či za trysky pro kapalný postřik. Jako trysky pro kapalný postřik byly použité zahradní postřikovače pro kropení zahrady mající režim rozprašování mikro kapek vody. Jako trysky pro studený kouř byly použity zaslepené konce hadice s navrtanými otvory v plášti zaslepeného konce.

Zařízení pro výrobu vína dále vykazuje výstup z uzavíratelného boxu, který tvoří spodní výpustní ventil barelu, na který je nasazena hadice pro připojení odlučovače biomasy. Odlučovačem biomasy je buď průmyslový vysavač s papírovým filtrem, nebo sběrná nádoba pro sedimentaci pevných částic. Průmyslové odlučovače pevných částic jsou rovněž vhodné, avšak především v zařízeních pro velkovýrobu vína vynalezeným způsobem.

Vynalezený způsob výroby byl za pomoci výše uvedeného zařízení otestován.

Příklad 1

200 kg hroznů vinné révy bylo rozděleno na dvě poloviny. Prvních 100 kg bylo vylisováno na hroznovou šťávu rovnou, bez použití vynálezu, druhá polovina byla ošetřena pomocí studeného kouře, a až poté vylisována do hroznové šťávy. V rámci ošetřujícího studeného kouře byl použit mix biomasy o složení Chlorella 50 % hmotnosti, Spirulina 25 % hmotnosti, Monodus 5 % hmotnosti, Nannochloropsis 5 % hmotnosti, Scendesmus 5 % hmotnosti, Dunaliella 5 % hmotnosti, Salina 5 % hmotnosti. Dominantní zastoupení chlorely je dáno tím, že je z použitých kmenů organismů nejsnáze dostupná.

Hroznová šťáva obou vzorků byla uložena do dvou stejných kvasných nádob, které se nacházely ve stejném prostředí pro rovnocenné podmínky. Průběh kvašení ve šťávě z ošetřených hroznů byl pouhým okem viditelně bouřlivější, přičemž únik produktů kvašení unikajících přes kvasnou zátku ustal o 6 dní dříve.

Rozbor obsahu blahodárných látek byl omezen prahovou hodnotou analyzátoru, avšak přes prahovou hodnotu analyzátoru se dostaly následující látky:

Víno vyrobené podle vynálezu:

- leucin (zkratka Leu) byl detekován nad prahovou hodnotu citlivosti přístroje;

- histidin (zkratka His) byl detekován nad prahovou hodnotu citlivosti přístroje;

- valin (zkratka Val) byl detekován nad prahovou hodnotu citlivosti přístroje;

- 3 CZ 2022 - 366 A3

V kontrolním vzorku vína vyrobeného tradičním způsobem nebyly výše uvedené blahodárné látky detekovány, resp. pokud byly přítomny, nepřekročily prahovou hodnotu citlivosti analyzátoru.

Obsah zbytkového cukru ve víně vyrobeném podle vynálezu byl o 5,7 g cukru na litr menší než u vína vyrobeného tradičním způsobem.

Příklad 2

200 kg hroznů vinné révy bylo rozděleno na dvě poloviny. Prvních 100 kg bylo vylisováno na hroznovou šťávu rovnou, bez použití vynálezu, druhá polovina byla ošetřena pomocí kapalného postřiku, a až poté vylisována do hroznové šťávy.

V rámci ošetřujícího kapalného roztoku byl použit mix biomasy o složení Chlorella 90 % hmotnosti, Spirulina 10 % hmotnosti. Dominantní zastoupení chlorely je dáno tím, že je z použitých kmenů organismů nejsnáze dostupná a bylo ji pro výrobu kapalného postřiku potřeba větší množství.

Ošetřené hrozny byly ponechány v klidu po dobu 24 hodin, aby zcela oschnuly a vinné kvasinky měly čas ke vstřebání některých látek z biomasy.

Hroznová šťáva obou vzorků byla uložena do dvou stejných kvasných nádob, které se nacházely ve stejném prostředí pro rovnocenné podmínky. Průběh kvašení ve šťávě z ošetřených hroznů byl rovněž pouhým okem viditelně bouřlivější, avšak méně než v příkladu 1, přičemž únik produktů kvašení unikajících přes kvasnou zátku ustal o 1 den dříve.

Rozbor obsahu blahodárných látek byl omezen prahovou hodnotou analyzátoru, avšak přes prahovou hodnotu analyzátoru se dostaly následující látky:

Víno vyrobené podle vynálezu:

- valin (zkratka Val) byl detekován nad prahovou hodnotu citlivosti přístroje;

V kontrolním vzorku vína vyrobeného tradičním způsobem nebyla výše uvedená blahodárná látka detekována, resp. pokud byly přítomny jiné blahodárné látky, nepřekročily prahovou hodnotu citlivosti analyzátoru.

Obsah zbytkového cukru ve víně vyrobeném podle vynálezu byl o 0,9 g cukru na litr menší než u vína vyrobeného tradičním způsobem.

Průmyslová využitelnost

Způsob výroby vína s vyšším obsahem blahodárných látek a zařízení k provádění způsobu výroby podle vynálezu naleznou uplatnění v potravinářském průmyslu.

Claims (8)

1. Způsob výroby vína s vyšším obsahem blahodárných látek, zahrnující postupové kroky a) sklizeň hroznů vinné révy; b) odstopkování hroznů vinné révy; c) drcení hroznů vinné révy; d) vylisování hroznové šťávy; e) kvašení hroznové šťávy; a f) zrání vína, vyznačující se tím, že mezi postupovými kroky a) a c) se hrozny vinné révy ošetří biomasou ze sladkovodních a/nebo slanovodních jednobuněčných organismů s narušenou buněčnou stěnou.

2. Způsob podle nároku 1, vyznačující se tím, že ošetření hroznů vinné révy se provede rozptýleným práškem, nebo kapalným postřikem.

3. Způsob podle nároku 1 nebo 2, vyznačující se tím, že biomasa je tvořená buňkami alespoň jednoho kmene jednobuněčných organismů ze skupiny kmenů Chlorella, Spirulina, Monodus, Nannochloropsis, Scendesmus, Dunaliella, Salina.

4. Způsob podle některého z nároků 1 až 3, vyznačující se tím, že po ošetření hroznů vinné révy před lisováním hroznové šťávy se ponechá přestávka v rozmezí od 6 hod. do 48 hod.

5. Zařízení pro provádění způsobu výroby vína podle některého z nároků 1 až 4, vyznačující se tím, že je tvořeno uzavíratelným boxem, uvnitř kterého je alespoň jeden rošt pro nesení vrstvy hroznů vinné révy a současně má uzavíratelný box alespoň jeden výstup pro odtah plynů a par z uzavíratelného boxu, a že dále má do sebe zavedený alespoň jeden výstup dávkovače biomasy ze sladkovodních a/nebo slanovodních jednobuněčných organismů s narušenou buněčnou stěnou.

6. Zařízení podle nároku 5, vyznačující se tím, že výstup dávkovače biomasy je tvořen alespoň jednou rozstřikovací tryskou pro distribuci kapalného postřiku.

7. Zařízení podle nároku 5, vyznačující se tím, že výstup dávkovače biomasy je tvořen alespoň jednou rozprašovací tryskou pro distribuci rozptýleného prášku.

8. Zařízení podle některého z nároků 5 až 7, vyznačující se tím, že výstup z uzavíratelného boxu je zaveden do odlučovací jednotky pro odlučování biomasy.