CZ201328A3 - Kmen bakterií Lactobacillus sp. RIBM 2-108 a jeho použití při výrobě nealkoholických a nízkoalkoholických nápojů z ovocných a/nebo obilných substrátů - Google Patents
Kmen bakterií Lactobacillus sp. RIBM 2-108 a jeho použití při výrobě nealkoholických a nízkoalkoholických nápojů z ovocných a/nebo obilných substrátů Download PDFInfo
- Publication number
- CZ201328A3 CZ201328A3 CZ2013-28A CZ201328A CZ201328A3 CZ 201328 A3 CZ201328 A3 CZ 201328A3 CZ 201328 A CZ201328 A CZ 201328A CZ 201328 A3 CZ201328 A3 CZ 201328A3
- Authority
- CZ
- Czechia
- Prior art keywords
- ribm
- strain
- lactobacillus
- alcoholic
- fruit
- Prior art date
Links
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 title claims abstract description 18
- 239000000758 substrate Substances 0.000 title claims abstract description 13
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 title claims abstract description 8
- 230000001476 alcoholic effect Effects 0.000 title claims abstract description 7
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 title claims description 19
- 241000186610 Lactobacillus sp. Species 0.000 title claims description 18
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title description 5
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 title 1
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 title 1
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 title 1
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 title 1
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 19
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 18
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 14
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 14
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 13
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N Glycerine Chemical compound OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 9
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims abstract description 9
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 241000186605 Lactobacillus paracasei Species 0.000 claims abstract description 8
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims abstract description 8
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 claims abstract description 7
- 239000008103 glucose Substances 0.000 claims abstract description 7
- SRBFZHDQGSBBOR-IOVATXLUSA-N D-xylopyranose Chemical compound O[C@@H]1COC(O)[C@H](O)[C@H]1O SRBFZHDQGSBBOR-IOVATXLUSA-N 0.000 claims abstract description 6
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 claims abstract description 6
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 claims abstract description 6
- PYMYPHUHKUWMLA-UHFFFAOYSA-N arabinose Natural products OCC(O)C(O)C(O)C=O PYMYPHUHKUWMLA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 6
- SRBFZHDQGSBBOR-UHFFFAOYSA-N beta-D-Pyranose-Lyxose Natural products OC1COC(O)C(O)C1O SRBFZHDQGSBBOR-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 6
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 claims abstract description 6
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 5
- FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N D-Glucitol Natural products OC[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N 0.000 claims abstract description 5
- FBPFZTCFMRRESA-KVTDHHQDSA-N D-Mannitol Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-KVTDHHQDSA-N 0.000 claims abstract description 5
- FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N D-glucitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N 0.000 claims abstract description 5
- RGHNJXZEOKUKBD-SQOUGZDYSA-M D-gluconate Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)C([O-])=O RGHNJXZEOKUKBD-SQOUGZDYSA-M 0.000 claims abstract description 5
- QWIZNVHXZXRPDR-UHFFFAOYSA-N D-melezitose Natural products O1C(CO)C(O)C(O)C(O)C1OC1C(O)C(CO)OC1(CO)OC1OC(CO)C(O)C(O)C1O QWIZNVHXZXRPDR-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 5
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 claims abstract description 5
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 claims abstract description 5
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 claims abstract description 5
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 claims abstract description 5
- 229930195725 Mannitol Natural products 0.000 claims abstract description 5
- OVRNDRQMDRJTHS-UHFFFAOYSA-N N-acelyl-D-glucosamine Natural products CC(=O)NC1C(O)OC(CO)C(O)C1O OVRNDRQMDRJTHS-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 5
- OVRNDRQMDRJTHS-FMDGEEDCSA-N N-acetyl-beta-D-glucosamine Chemical compound CC(=O)N[C@H]1[C@H](O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]1O OVRNDRQMDRJTHS-FMDGEEDCSA-N 0.000 claims abstract description 5
- MBLBDJOUHNCFQT-LXGUWJNJSA-N N-acetylglucosamine Natural products CC(=O)N[C@@H](C=O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO MBLBDJOUHNCFQT-LXGUWJNJSA-N 0.000 claims abstract description 5
- WQZGKKKJIJFFOK-PHYPRBDBSA-N alpha-D-galactose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-PHYPRBDBSA-N 0.000 claims abstract description 5
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 claims abstract description 5
- GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N beta-maltose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N 0.000 claims abstract description 5
- 229930182830 galactose Natural products 0.000 claims abstract description 5
- 229940050410 gluconate Drugs 0.000 claims abstract description 5
- 239000000594 mannitol Substances 0.000 claims abstract description 5
- 235000010355 mannitol Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- QWIZNVHXZXRPDR-WSCXOGSTSA-N melezitose Chemical compound O([C@@]1(O[C@@H]([C@H]([C@@H]1O[C@@H]1[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)O)O)CO)CO)[C@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O QWIZNVHXZXRPDR-WSCXOGSTSA-N 0.000 claims abstract description 5
- 229950006780 n-acetylglucosamine Drugs 0.000 claims abstract description 5
- 239000000600 sorbitol Substances 0.000 claims abstract description 5
- LKDRXBCSQODPBY-AMVSKUEXSA-N L-(-)-Sorbose Chemical compound OCC1(O)OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O LKDRXBCSQODPBY-AMVSKUEXSA-N 0.000 claims abstract description 4
- MUPFEKGTMRGPLJ-RMMQSMQOSA-N Raffinose Natural products O(C[C@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O[C@@]2(CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O2)O1)[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O1 MUPFEKGTMRGPLJ-RMMQSMQOSA-N 0.000 claims abstract description 3
- MUPFEKGTMRGPLJ-UHFFFAOYSA-N UNPD196149 Natural products OC1C(O)C(CO)OC1(CO)OC1C(O)C(O)C(O)C(COC2C(C(O)C(O)C(CO)O2)O)O1 MUPFEKGTMRGPLJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 3
- PYMYPHUHKUWMLA-WDCZJNDASA-N arabinose Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)C=O PYMYPHUHKUWMLA-WDCZJNDASA-N 0.000 claims abstract description 3
- MUPFEKGTMRGPLJ-ZQSKZDJDSA-N raffinose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO[C@@H]2[C@@H]([C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O2)O)O1 MUPFEKGTMRGPLJ-ZQSKZDJDSA-N 0.000 claims abstract description 3
- HDTRYLNUVZCQOY-UHFFFAOYSA-N α-D-glucopyranosyl-α-D-glucopyranoside Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OC1C(O)C(O)C(O)C(CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract 4
- GUBGYTABKSRVRQ-CUHNMECISA-N D-Cellobiose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-CUHNMECISA-N 0.000 claims abstract 4
- HDTRYLNUVZCQOY-WSWWMNSNSA-N Trehalose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-WSWWMNSNSA-N 0.000 claims abstract 4
- HDTRYLNUVZCQOY-LIZSDCNHSA-N alpha,alpha-trehalose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-LIZSDCNHSA-N 0.000 claims abstract 4
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 6
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 6
- 239000002253 acid Substances 0.000 abstract description 2
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 9
- 235000015141 kefir Nutrition 0.000 description 9
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 description 8
- 239000008272 agar Substances 0.000 description 8
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 5
- YPHMISFOHDHNIV-FSZOTQKASA-N cycloheximide Chemical compound C1[C@@H](C)C[C@H](C)C(=O)[C@@H]1[C@H](O)CC1CC(=O)NC(=O)C1 YPHMISFOHDHNIV-FSZOTQKASA-N 0.000 description 5
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 description 4
- 235000019987 cider Nutrition 0.000 description 4
- 235000008504 concentrate Nutrition 0.000 description 4
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 4
- 238000002955 isolation Methods 0.000 description 4
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 description 3
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 235000014214 soft drink Nutrition 0.000 description 3
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 3
- 241000233866 Fungi Species 0.000 description 2
- 230000003115 biocidal effect Effects 0.000 description 2
- 238000012512 characterization method Methods 0.000 description 2
- 238000012258 culturing Methods 0.000 description 2
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 2
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 2
- 239000001963 growth medium Substances 0.000 description 2
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 2
- 238000004890 malting Methods 0.000 description 2
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 2
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 2
- 241000894007 species Species 0.000 description 2
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 2
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 2
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 2
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 2
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 2
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 2
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Chemical compound O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- WRMNZCZEMHIOCP-UHFFFAOYSA-N 2-phenylethanol Chemical compound OCCC1=CC=CC=C1 WRMNZCZEMHIOCP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 3,5-dimethylcyclopentane-1,2-dione Chemical compound CC1CC(C)C(=O)C1=O MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000283763 Acetobacter aceti Species 0.000 description 1
- 235000007847 Acetobacter aceti Nutrition 0.000 description 1
- QSJXEFYPDANLFS-UHFFFAOYSA-N Diacetyl Chemical group CC(=O)C(C)=O QSJXEFYPDANLFS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241001112724 Lactobacillales Species 0.000 description 1
- GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N N-[2-(1H-indol-3-yl)ethyl]-N-methylprop-2-en-1-amine Chemical compound CN(CCC1=CNC2=C1C=CC=C2)CC=C GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000001888 Peptone Substances 0.000 description 1
- 108010080698 Peptones Proteins 0.000 description 1
- 241000235072 Saccharomyces bayanus Species 0.000 description 1
- 241001123227 Saccharomyces pastorianus Species 0.000 description 1
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 1
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 1
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 1
- 235000013334 alcoholic beverage Nutrition 0.000 description 1
- 239000003242 anti bacterial agent Substances 0.000 description 1
- 235000019568 aromas Nutrition 0.000 description 1
- 230000000721 bacterilogical effect Effects 0.000 description 1
- 235000013405 beer Nutrition 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 238000010256 biochemical assay Methods 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 229940041514 candida albicans extract Drugs 0.000 description 1
- 235000013736 caramel Nutrition 0.000 description 1
- 238000007865 diluting Methods 0.000 description 1
- 239000012153 distilled water Substances 0.000 description 1
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 description 1
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 1
- 235000021107 fermented food Nutrition 0.000 description 1
- 235000015203 fruit juice Nutrition 0.000 description 1
- 239000012676 herbal extract Substances 0.000 description 1
- 238000011081 inoculation Methods 0.000 description 1
- 229940039696 lactobacillus Drugs 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 239000002609 medium Substances 0.000 description 1
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 238000012544 monitoring process Methods 0.000 description 1
- 235000019645 odor Nutrition 0.000 description 1
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 description 1
- TZMFJUDUGYTVRY-UHFFFAOYSA-N pentane-2,3-dione Chemical compound CCC(=O)C(C)=O TZMFJUDUGYTVRY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000019319 peptone Nutrition 0.000 description 1
- 235000020185 raw untreated milk Nutrition 0.000 description 1
- 235000019614 sour taste Nutrition 0.000 description 1
- 229910001220 stainless steel Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000010935 stainless steel Substances 0.000 description 1
- 239000008223 sterile water Substances 0.000 description 1
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 1
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 1
- 235000015192 vegetable juice Nutrition 0.000 description 1
- 239000012138 yeast extract Substances 0.000 description 1
- 235000013618 yogurt Nutrition 0.000 description 1
Landscapes
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
Kmen bakterií Lactobacillus paracasei RIBM 2-108, který fermentuje glukózu, fruktózu, sacharózu, maltózu, galaktózu, melezitózu, sorbózu, manitol, sorbitol, N-acetylglukozamin, celobiózu, trehalózu a glukonát, za vzniku kyseliny mléčné nebo směsi kyseliny mléčné, kyseliny octové a etanolu, a nefermentuje rafinózu, arabinózu, xylózu a glycerol. Způsob výroby nealkoholických a nízkoalkoholických nápojů, při kterém se fermentuje ovocný a/nebo obilný substrát, který obsahuje alespoň jeden cukr ze skupiny glukóza, fruktóza, sacharóza, maltóza, galaktóza, melezitóza, manitol, sorbitol, N-acetylglukozamin, celobióza, trehalóza, glukonát, přičemž fermentace probíhá kmenem bakterií Lactobacillus paracasei RIBM 2-108, nebo jeho směsí s alespoň jedním jiným kmenem.
Description
Kmen bakterií Lactobacillus sp. RIBM 2-108 a jeho použití při výrobě nealkoholických a nízkoalkoholických nápojů z ovocných a/nebo obilných substrátů
Oblast techniky
Vynález se týká nového kmene bakterií Lactobacillus sp. RIBM 2-108.
Vynález se dále týká použití tohoto kmene bakterií při výrobě nealkoholických a nízkoalkoholických nápojů z ovocných a/nebo obilných substrátů.
Dosavadní stav techniky
Nealkoholické nápoje se v současné době běžně získávají ředěním ovocných či zeleninových šťáv nebo sirupů pitnou vodou. Mohou se upravovat sycením oxidem uhličitým, pasterací, přídavkem cukrů a různých přísad (např. kyseliny citrónové, karamelu, přírodních aromat, výluhů bylin, vitamínů, minerálních látek, atd.).
Alkoholické nápoje, jako je např. pivo a cider, a případně i jejich nízkoalkoholické varianty, se pak běžně získávají kvašením ovocných a/nebo obilných substrátů prostřednictvím kvasinek druhů Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces pastorianus a Saccharomyces bayanus.
Podstata vynálezu
Podstatou vynálezu je kmen Lactobacillus sp. RIBM 2-108, což je kmen grampozitivní, heterofermentativní mezofilní nesporulující tyčinkovité bakterie, který je charakteristický tím, že fermentuje glukózu, fruktózu, sacharózu, maltózu, galaktózu, melezitózu, sorbózu, manitol, sorbitol, N-acetylglukozamin, celobiózu, trehalózu, a glukonát, avšak nefermentuje rafinózu, arabinózu, xylózu a glycerol, a dle použitého kultivačního média a podmínek fermentace je schopný produkovat kyselinu mléčnou nebo směs kyseliny mléčné, kyseliny octové a etanolu.
PS3871CZ
Tento kmen, který se jako zástupce řádu Lactobacillales přirozeně vyskytuje v kvašených potravinách, jogurtech, nezpracovaném mléku, ve fermentovaném rostlinném materiálu, apod. se izoloval z kefírových zrn, což jsou, jak je popsáno např. v práci Withuhn a kol.: „Characterisation of the microbial population at different stages of Kefir production and Kefir grain mass cultivation“, Int. Dairy J. 15: 383-389, 2005, symbiotické kultury bakterií mléčného kvašení, octových bakterií, kvasinek a vláknitých hub v bílkovinách, tucích a cukrech. Při izolaci kmene bakterií Lactobacillus sp. RIBM 2-108 se naočkovalo 0,1 ml homogenátu kefírového zrna ve sterilní destilované vodě na Petriho misku obsahující MRS (de Man, Rogosa, Sharpe) agar. Pro inhibici růstu konkurenčních kvasinek a hub přítomných v kefírovém zrnu se do tohoto substrátu přidalo antibiotikum cykloheximid (známý také jako aktidion) v koncentraci 25 mg/l, a pro inhibici růstu konkurenčních gramnegativních bakterií β-fenyletanol v konečné koncentraci 0,3 objemových %. Kultivace následně probíhala anaerobně v mikrobiologickém inkubátoru při teplotě 28 Ό (nejvhodnější teplota je cca 26 až 30 Ό) po dobu 5 až 7 dní. Po nárůstu kultury bakterií na povrchu agaru se tato kultura přenesla sterilizovanou očkovací kličkou na novou Petriho misku s MRS agarem a rozočkovala se tzv. křížovým roztěrem, při kterém se ředí koncentrace bakterií na agaru. Tento postup se opakoval do doby, než kultura bakterií narostla do podoby viditelně oddělených kolonií. Následná izolace kmene bakterií Lactobacillus sp. RIBM 2-108 se pak provedla naočkováním vybrané kolonie na Petriho misku obsahující MRS agar.
Izolovaný kmen byl poté charakterizován biochemickými testy a druhověspecifickou PCR. Kmen však nebylo možné blíže určit do žádného známého druhu rodu Lactobacillus, neboť genotypové i fenotypové určení je u některých mléčných bakterií značně problematické - viz např. Sedláček I.: „Taxonomie prokaryot“, Masarykova univerzita Brno, 2007, ISBN 80-210-4207-9. V dalších variantách je možné pro izolaci tohoto kmene bakterií využít také postup popsaný v publikaci Witthuhn a kol.: „Characterisation of the microbial population at different stages of Kefir production and Kefir grain mass cultivation“, Int. Dairy J. 15: 383-389, 2005, u kterého se jako izolační médium použije MRS agar obsahující etanol v koncentraci 30 g/l a antibiotikum
PS3871CZ cykloheximid v koncentraci 5 g/l. Petriho misky se následně anaerobně inkubovují po dobu 5 až 10 dní při teplotě 30 Ό.
Kromě toho je možné použít i postup popsaný v práci Simova a kol.: „Lactic acid bacteria and yeasts in kefir grains and kefir made from them“, J. Industrial Microbiol. Biotechnol. 28: 1-6, 2002, u kterého kde se použije MRS agar a Rogosa agar obsahující syrovátku, načež se naočkované Petriho misky inkubují 3 až 7 dní při teplotě 30 Ό (pro izolaci mezofilních laktobacil ů) a 37 Ό (pro izolaci termofilních laktobacilů), v obou teplotních režimech aerobně a anaerobně.
Kmen je uložen ve Sbírce mikroorganizmů Výzkumného ústavu pivovarského a sladařského, a.s. - RIBM (Research Institute of Brewing and Malting) pod číslem RIBM 2-108.
Tento kmen bakterií má překvapivé výhodné vlastnosti pro využití při přípravě nealkoholických, a nízkoalkoholických nápojů, neboť zkvašuje široké spektrum cukrů z různých zdrojů - např. ovoce, obilovin, případně jejich směsí v různém poměru, apod., a přitom současně vytváří příhodné množství kyselin, které snižují pH nápoje na hodnotu 3,40 až 3,75, což má příznivý vliv na jeho výslednou chuť, bez nutnosti jeho další úpravy a bez vzniku nežádoucích vůní nebo příchutí. Kromě toho vytváří také malé množství alkoholu - v závislosti na použitém kultivačním substrátu a podmínkách kvašení cca 0,05 až 1 objemové %.
Kmen bakterií Lactobacillus sp. RIBM 2-108 dobře přežívá v běžných tekutých substrátech (např. MRS, YPD, apod.), a to i ve zmrazeném stavu, takže je vhodný pro krátkodobé i dlouhodobé skladování.
Pro výrobu nápojů se pak tento kmen bakterií použije s výhodou zejména ve formě bakteriálního koncentrátu, a to buď samostatně nebo ve směsi s jinými kmeny, s výhodou pak např. s kmenem bakterií Lactobacillus paracasei RIBM 2-107 v libovolném poměru.
PS3871CZ
Příklady uskutečnění vynálezu
Příklad 1: Příprava bakteriálního koncentrátu
Jako substrát pro pomnožení kmene bakterií Lactobacillus sp. RIBM 2108 se použije roztok obsahující alespoň jeden zdroj zkvasitelného cukru (glukózu a/nebo sacharózu) a zdroj proteinů, vitamínů a minerálů, které jsou pro růst mléčných bakterií vyžadovány. Běžně lze připravit např. bujón obsahující glukózu, bakteriologický pepton a kvasničný extrakt. Poté se tento kmen bakterií kultivuje při teplotě cca 26 až 30 Ό, p řičemž doba kultivace se stanoví v závislosti na požadovaném výsledném množství bakterií, resp. dle požadavků na zakvašení nápoje. Po ukončení kultivace je výhodné, pokud se vytvořená kultura bakterií pro odstranění kultivačního substrátu opakovaně centrifuguje a promývá sterilní vodou, neboť přítomnost složek substrátu v nápoji by mohla negativně ovlivnit jeho výsledné organoleptické vlastnosti.
Tímto způsobem se dle potřeby připraví koncentrát obsahující 100 milionů až 10 miliard, případně jiný vhodný počet, živých buněk kmene bakterií Lactobacillus sp. RIBM 2-108, který je možné bez dalšího použít přímo pro výrobu požadovaného nápoje. Přitom se pro fermentaci substrátu použije buď výhradně kmen bakterií Lactobacillus sp. RIBM 2-108 (který způsobuje silnou kyselou chuť nápoje) nebo jeho směs s jinými kmeny, s výhodou pak např. s kmenem bakterií Lactobacillus paracasei RIBM 2-107.
Příklad 2: Příprava nealkoholického jablečného nápoje s použitím kmene bakterií Lactobacillus sp. RIBM 2-108
Nealkoholický jablečný nápoj se připravil z 20 litrů jablečného moštu, do kterého se přidal zcentrifugovaný bakteriální koncentrát kmene bakterií Lactobacillus sp. RIBM 2-108 připravený postupem podle příkladu 1 v koncentraci 3 g na 1 litr moštu. Následná fermentace probíhala v sudu z nerezové oceli při teplotě 21 Ό po dobu 7 dní. Po této době se měřilo pH, prokvašení a obsah alkoholu, Kromě toho se dále provedlo jeho senzorické hodnocení degustační komisí. Vybrané parametry takto připraveného nápoje jsou uvedeny v tabulce 1.
PS3871CZ
Tabulka 1
| Měřený parametr | Hodnota |
| Alkohol (% obj.) | 0,15 |
| Prokvašení (%) | 6,24 |
| Extrakt (% hm.) | 8,90 |
| pH | 3,12 |
V nápoji byla vedle jablečné vůně přítomná silná kyselá vůně i chuť. Celkový subjektivní dojem byl spíše podprůměrný.
Vzhledem k tomu, že takto připravený nápoj obsahoval 0,15 objemového % alkoholu, jedná se dle vyhlášky Ministerstva zemědělství č. 115/2011 Sb. o nealkoholický nápoj.
Příklad 3: Příprava nealkoholického ovocného nápoje se sladovou příchutí 10 s použitím kmene bakterií Lactobacillus sp. RIBM 2-108 v kombinaci s kmenem bakterií Lactobacillus paracasei RIBM 2-107
Nápoj se připravil stejně jako v příkladu 2, s tím rozdílem, že místo jablečného moštu se použila směs jablečného moštu a pivovarské sladiny v poměru 1:1, do které se přidalo 1,5 g zcentrifugované kultury bakterií 15 Lactobacillus sp. RIBM 2-108 a 1,5 g kultury Lactobacillus paracasei RIBM 2107 na 1 litr směsi. Fermentace, plnění a sledování trvanlivosti probíhaly za stejných podmínek, jako v předcházejících příkladech provedení. Vybrané parametry hotového nápoje jsou uvedeny v tabulce 2.
Tabulka 2
| Měřený parametr | Hodnota |
| Alkohol (% obj.) | 0,26 |
| Prokvašení (%) | 12,50 |
| Extrakt (% hm.) | 7,98 |
PS3871CZ
| pH | 3,28 |
| Diacetyl (pg/l) | 173 |
| Pentandion (pg/l) | 105 |
Nápoj byl vyhodnocen jako osvěžující, s příjemnou sladovou příchutí. Celkový subjektivní dojem byl nadprůměrný.
Nápoj byl stabilní i po 6 měsících skladování při teplotě 20 O, kdy 5 nedošlo ke změně jeho zbarvení ani jeho senzorických vlastností.
Vzhledem k tomu, že takto připravený nápoj obsahoval 0,26 objemového % alkoholu, jedná se dle vyhlášky Ministerstva zemědělství č. 115/2011 Sb. o nealkoholický nápoj.
Dle požadavků na prokvašení nápoje a/nebo výsledný objem alkoholu a/nebo dle vlastností a složení použitého substrátu se použije cca 1 až 5 g koncentrátu kmene bakterií Lactobacillus sp. RIBM 2-108 nebo jeho směsi s jiným kmenem na 1 litr substrátu.
Claims (4)
- PATENTOVÉ NÁROKY1. Kmen bakterií Lactobacillus sp. RIBM 2-108, který fermentuje glukózu, fruktózu, sacharózu, maltózu, galaktózu, melezitózu, sorbózu, manitol, sorbitol,5 N-acetylglukozamin, celobiózu, trehalózu a glukonát, za vzniku kyseliny mléčné nebo směsi kyseliny mléčné, kyseliny octové a etanolu, a nefermentuje rafinózu, arabinózu, xylózu a glycerol.
- 2. Způsob výroby nealkoholických a nízkoalkoholických nápojů, při kterém se fermentuje ovocný a/nebo obilný substrát, který obsahuje alespoň10 jeden cukr ze skupiny glukóza, fruktóza, sacharóza, maltóza, galaktóza, melezitóza, sorbóza, manitol, sorbitol, N-acetylglukozamin, celobióza, trehalóza, glukonát, vyznačující se tím, že fermentace probíhá kmenem bakterií Lactobacillus paracasei RIBM 2-108 podle nároku 1.
- 3. Způsob podle nároku 2, vyznačující se tím, že fermentace probíhá 15 směsí alespoň dvou kmenů bakterií, z nichž jeden je kmen bakteriíLactobacillus sp. RIBM 2-108 podle nároku 1.
- 4. Způsob podle nároku 3, vyznačující se tím, že fermentnace probíhá směsí kmene bakterií Lactobacillus sp. RIBM 2-108 podle nároku 1 a kmene bakterií Lactobacillus paracasei RIBM 2-107.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CZ2013-28A CZ306974B6 (cs) | 2013-01-15 | 2013-01-15 | Kmen bakterií Lactobacillus sp. RIBM 2-108 a jeho použití při výrobě nealkoholických a nízkoalkoholických nápojů z ovocných a/nebo obilných substrátů |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CZ2013-28A CZ306974B6 (cs) | 2013-01-15 | 2013-01-15 | Kmen bakterií Lactobacillus sp. RIBM 2-108 a jeho použití při výrobě nealkoholických a nízkoalkoholických nápojů z ovocných a/nebo obilných substrátů |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CZ201328A3 true CZ201328A3 (cs) | 2014-07-23 |
| CZ306974B6 CZ306974B6 (cs) | 2017-10-25 |
Family
ID=51205683
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CZ2013-28A CZ306974B6 (cs) | 2013-01-15 | 2013-01-15 | Kmen bakterií Lactobacillus sp. RIBM 2-108 a jeho použití při výrobě nealkoholických a nízkoalkoholických nápojů z ovocných a/nebo obilných substrátů |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CZ (1) | CZ306974B6 (cs) |
Family Cites Families (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CZ277868B6 (en) * | 1989-10-26 | 1993-06-16 | Vysoka Skola Chem Tech | Process for preparing basic aromatic substances for non-alcoholic and low-alcoholic beverages |
| IT1289984B1 (it) * | 1997-02-27 | 1998-10-19 | Proge Farm Srl | Ceppi di lattobacilli utili nel trattamento di disfunzioni del sistema gastrointestinale |
| SE510813C2 (sv) * | 1997-12-08 | 1999-06-28 | Arla Ekonomisk Foerening | Bakteriestam av arten Lactobacillus Paracasei subsp. paracasei, sammansättning därav för användning i livsmedel, samt produkt innehållande stammen |
| JP3452347B2 (ja) * | 1998-08-06 | 2003-09-29 | 株式会社東京バイオックス | 水浄化剤および水浄化方法 |
| NZ335602A (en) * | 1998-08-18 | 2000-09-29 | Shinei Fermentec Corp | Soil conditioner containing at least one of Lacobacillus paracasei, Enterococcus malodoratus and Candida lipolytica and soil ameliorating method using the aforesaid |
| EP1308506A1 (en) * | 2001-11-06 | 2003-05-07 | Eidgenössische Technische Hochschule Zürich | Mixtures of Propionibacterium jensenii and Lactobacillus sp. with antimicrobial activities for use as a natural preservation system |
| US7300787B2 (en) * | 2002-07-05 | 2007-11-27 | Archer-Daniels-Midland Company | Lactobacillus strains and use thereof in fermentation for L-lactic acid production |
-
2013
- 2013-01-15 CZ CZ2013-28A patent/CZ306974B6/cs not_active IP Right Cessation
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CZ306974B6 (cs) | 2017-10-25 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Furukawa et al. | Significance of microbial symbiotic coexistence in traditional fermentation | |
| US10405565B2 (en) | Pichia kluyveri strain and its application in producing nonalcoholic red bayberry juice | |
| Scott et al. | Ecology of fermented foods | |
| KR20090024250A (ko) | 유산균의 증식 촉진제 및 생잔성 향상제 | |
| CN109971689B (zh) | 一株戊糖片球菌zf618及其应用 | |
| KR101859707B1 (ko) | 소주의 제조 방법 | |
| JP5044769B2 (ja) | 乳酸菌ラクトバシラス・サケイ株、飲料製造方法、食品製造方法、漬け床製造方法、製パン改質原料製造方法 | |
| Isitua et al. | Novel method of wine production from banana (Musa acuminata) and pineapple (Ananas comosus) wastes | |
| CN111961600B (zh) | 固态发酵产香的酵母及其应用 | |
| US20110293778A1 (en) | Novel yeast strain and methods of use thereof | |
| Rainieri et al. | Organisms associated with acetic acid bacteria in vinegar production | |
| JP4630389B1 (ja) | 新規酵母及びその酵母で発酵処理した食品の製造法 | |
| Jairath et al. | Preparation of Non-Alcoholic Naturally Carbonated Beverage Using Yeast Isolate from Whey Beverage. | |
| Manshin et al. | Comparison of the yeast Saccharomyces cerevisiae var. boulardii and top-fermenting brewing yeast strains during the fermentation of model nutrient media and beer wort | |
| KR102028683B1 (ko) | 초산 발효능을 갖는 신규한 아세토박터 파스퇴리아누스 균주 및 그를 이용한 발효식초의 제조방법 | |
| KR20200114829A (ko) | 저온 내성을 갖는 카자흐스타니아 세르바찌 yog-07 균주 및 이의 용도 | |
| EP2802220B1 (en) | Boza production method with starter culture | |
| CZ201328A3 (cs) | Kmen bakterií Lactobacillus sp. RIBM 2-108 a jeho použití při výrobě nealkoholických a nízkoalkoholických nápojů z ovocných a/nebo obilných substrátů | |
| CZ201327A3 (cs) | Kmen bakterií Lactobacillus paracasei RIBM 2-107 a jeho použití při výrobě nealkoholických a nízkoalkoholických nápojů z ovocných a/nebo obilných substrátů | |
| Abou Ayana et al. | Optimization of milk type and physical factors for reduction of alcohol content in kefir | |
| Mpofu et al. | Identification of yeasts isolated from mukumbi, a Zimbabwean traditional wine | |
| Malomo et al. | Comparative studies on the microbiological and sensory property of Burukutu produced from red and white variety of sorghum with or without pasteurization and preservatives. | |
| Mohammed et al. | Comparative quality assessment of wine produced from green and purple grapes using Saccharomyces cerevisiae isolated from fermented milk | |
| JP3932321B2 (ja) | 香気生成酵母並びにこれを用いた飲食品及びその製造法 | |
| Noah et al. | Microbiological, physicochemical and sensory assessment of improved Kunun-Zaki beverage made from Millet and stored under different storage conditions |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | Patent lapsed due to non-payment of fee |
Effective date: 20230115 |