CZ2008379A3

CZ2008379A3 - Pivo s vyšším obsahem prírodního rutinu

Info

Publication number: CZ2008379A3
Application number: CZ20080379A
Authority: CZ
Inventors: Paulícková@Ivana; Adámek@Lubomír; Koza@Oldrich
Original assignee: Výzkumný ústav potravinárský Praha, v.v.i.
Priority date: 2008-06-17
Filing date: 2008-06-17
Publication date: 2010-02-03
Also published as: CZ305603B6

Abstract

Pivo s vyšším obsahem rutinu je charakterizováno tím, že zdrojem rutinu je vodný extrakt sušené pohankové nate drcené a/nebo mleté (Fagopyrum esculentum Moench, Fagopyrum tataricum Gaertn), pripravený varem 0,1 až 10 g sušené pohankové nate na 1 litr piva.

Description

Pivo s vyšším obsahem přírodního rutinu

Oblast techniky

Vynález se týká piva obohaceného vodným extraktem sušené pohankové natě se zvýšeným obsahem přírodního rutinu.

Dosavadní stav techniky

Kardiovaskulární choroby představují hlavní příčinu nemocnosti a úmrtnosti v ČR i ve všech dalších ekonomicky vyspělých zemích. Každoročně umírá na tato onemocnění vnáší zemi přibližně 60 tisíc osob. Výskyt kardiovaskulárních chorob je u nás výrazně vyšší než ve většině západoevropských zemí. Základem prevence a léčby není užívání léků, ale dodržování zdravého životního stylu a ovlivňování tzv. rizikových faktorů.

Rutin je významná terapeutická látka, která má příznivé účinky na zvýšení pružnosti cév, na léčbu oběhových problémů, na léčbu aterosklerózy a na snížení krevního tlaku. Vedle antioxidačního působení vykazuje s vitaminem C synergické účinky v oblasti imunitního systému, chrání vitamin C před oxidací a spolu s vitaminem C udržují kolagen v dobrém funkčním stavu.

K prevenci či zlepšení zdravotního stavu obyvatel by mohlo přispět rozšíření trhu o nové potraviny nebo nápoje obohacené rutinem.

Nejbohatším zdrojem rutinu v našich klimaticko-ekonomických podmínkách je pohanka (Fagopyrum), zejména její květ a listová část. Zelená hmota pohanky seté (Fagopyrum esculentum Moench) sklizená těsně před kvetením, popř. v průběhu kvetení, obsahuje zhruba stonásobně vyšší obsah rutinu než nejvíce využívaná pohanková nažka. Výhodným zdrojem rutinu je i * · ·· pohanka tatarská (Fagopyrum tataricum Gaertn). Tento fakt dává možnost pro široké využití pohankové natě jako přírodního zdroje bohatého na rutin pro výrobu potravin či nápojů se zvýšeným obsahem rutinu.

Na našem i světovém trhu se sice objevují pohanková piva, ovšem pohanku zde zastupuje pohankový slad znažek a ne pohanková nať. Vzhledem k typické pohankové chuti, která je přenášena do senzorické kvality piva, se doporučuje přidávat pohankový slad pouze do 30 % hmof^- Obsah rutinu v nažkách pohanky seté se pohybuje nejčastěji v rozmezí 0,2 až 0,4 g/kg. V porovnání s obsahem rutinu v pohankové nati je to přibližně 100 krát méně. Přídavek pohankových nažek jako jedné ze základních surovin (pohankový slad) zde spíše řeší problematiku výroby bezlepkových potravin než výrobu funkčních potravin se zvýšeným obsahem rutinu.

Podstata vynálezu

Výše uvedené nevýhody odstraňuje pivo s vyšším obsahem přírodního rutinu, podle vynálezu, jehož podstata spočívá vtom, že se kzákladním surovinám jako zdroj rutinu přidá vodný extrakt sušené pohankové natě drcené a/nebo mleté (Fagopyrum esculentum Moench, popř. Fagopyrum tataricum Gaertn).

Pivo podle vynálezu se vyznačuje tím, že k základním surovinám se přidá vodný extrakt připravený varem z 0,1 až 10 g sušené pohankové natě na 1 litr piva.

Dále je pivo podle vynálezu charakterizováno tím, že hořká chuť vodného extraktu sušené pohankové natě, přidávaného k základním surovinám během výroby piva, může nahradit 1 až 50 % hmoPchmelového přídavku.

• 9 «4 4 9 · ♦ 9

99 99 99

Množství rutinu v pohance je proměnlivé a závisí na celé řadě faktorů, jako je např. genotyp, podmínky pěstování, vývojová fáze a části rostliny, ročník a v neposlední řadě podmínky sklizně a následného zpracování sušením. Při výrobě piva podle vynálezu se jednoduše oddělí pevná část od kapalného podílu.

Pivo podle vynálezu se zvýšeným obsahem přírodního rutinu rozšíří nabídku potravin a nápojů obohacených rutinem. Pivo připravené tímto postupem vykazuje několikanásobně vyšší obsah rutinu než je tomu u piva, jehož zdrojem rutinu byl slad z pohankových nažek. Tím se vyrobí mnohem zdravější pivo, než tomu bylo doposud. Je výhodné, že při výrobě piva podle vynálezu se jeho hořkost z chmelu může regulovat nahrazením určitého chmelového podílu vodným extraktem připraveným ze sušené pohankové natě, čímž se zlevní výrobní náklady.

Následující příklady provedení piva s vyšším obsahem přírodního rutinu podle vynálezu pouze dokládají, aniž by je jakkoliv omezovaly.

Příklady provedení

Příklad 1

Světlý ležák 12%

Pro výrobu piva byla použita technologie výroby českého ležáku. Na přípravu 50 litrů horké mladiny bylo použito 9 kg světlého sladu o extraktivnosti

%. Byl použit způsob rmutování na jeden rmut. Přídavek chmele (odrůda žatecký poloraný červenák, obsah alfa-horkých kyselin - 3,5 %) byl rozdělen do 2 dávek. První dávka 100 g chmele byla přidána při stékání předku. Druhá dávka 100 g byla přidána 5 minut po začátku varu. Po 80 minutách varu bylo místo 3. dávky chmele přidáno 4, 5 I vodného extraktu sušené pohankové *· V · W · V · ·* • « · · ♦♦· ·· ·· • ♦· ·· · · · ··♦

4» · · · ♦ « » « ·« ··· · ·· ·· ·· ·· natě. Extrakt byl připraven dvouhodinovým varem 225 g sušené pohankové natě v 61 pitné vody s následným oddělením pevné části. Var pokračoval ještě 10 min. Mladina byla zchlazena na zákvasnou teplotu 10 °C a zakvašena kvasnicemi spodního kvašení W95 (dle sbírky VÚPS) dávkou 0,25 I husté suspenze kvasnic na 50 I mladiny. Kvašení trvalo sedm dní při maximální teplotě 11 °C. Dozrávání probíhalo 21 dní v KEG sudech při teplotě ležení 1,5 °C. Pivo nebylo filtrováno ani pasterováno a obsahovalo 50 mg rutinu v 0,5 litru nápoje.

Příklad 2

Polotmavý ležák 11%

Na přípravu 50 litrů horké mladiny bylo použito 7 kg světlého sladu, 0,8 kg bavorského a 0,6 karamelového sladu. Byl použit způsob rmutování na jeden rmut. Přídavek chmele (odrůda - žatecký poloraný červenák, obsah alfahořkých kyselin - 3,5 % v sušině) byl rozdělen do 3 dávek. První dávka 100 g chmele byla přidána při stékání předku, druhá dávka 100 g byla přidána 5 minut po začátku varu. Var trval 80 minut. Místo 3. dávky chmele (50 g) bylo přidáno 4,5 I vodného extraktu sušené pohankové natě. Extrakt byl připraven dvouhodinovým varem 225 g sušené pohankové natě v 6I pitné vody a přefiltrován. Var pokračoval ještě 10 min. Mladina byla zchlazena na zákvasnou teplotu 10 °C a zakvašena kvasnicemi spodního kvašení W95 (dle sbírky VÚPS) dávkou 0,251 husté suspenze kvasnic na 501 mladiny. Kvašení trvalo sedm dní při maximální teplotě 11 °C. Dozrávání probíhalo 21 dní v KEG sudech při teplotě ležení 1,5 ^ŮC. Pivo nebylo filtrováno ani pasterováno a obsahovalo 47 mg rutinu v 0,5 litru nápoje.

Příklad 3

Světlé výčepní 10% • ♦·· • φ ·· · » ♦♦· Μ · • « · 4 4 4 · φ 4

Φ«φ φ *· *4 4* 44

Na přípravu 50 litrů horké mladiny bylo použito 7,5 kg světlého sladu o extraktivnosti 78 %. Byl použit způsob rmutování na jeden rmut. Přídavek chmele (odrůda - žatecký poloraný červenák, obsah alfa-hořkých kyselin - 3,5 % v sušině) byl rozdělen do 3 dávek. První dávka 100 g chmele byla přidána při stékání předku, druhá dávka 100 g byla přidána 5 minut po začátku varu. Var trval 80 minut. Pak bylo s 3. dávkou chmele (50 g) přidáno 3 I vodného extraktu pohankové natě. Extrakt byl připraven dvouhodinovým varem 150 g sušené pohankové natě ve 41 pitné vody a přefiltrován. Var pokračoval ještě 10 min. Mladina byla zchlazena na zákvasnou teplotu 10 °C a zakvašena kvasnicemi spodního kvašení W95 (dle sbírky VÚPS) dávkou 0,25 I husté suspenze kvasnic na 50 I mladiny. Kvašení trvalo sedm dní při maximální teplotě 11 °C. Dozrávání probíhalo 21 dní v KEG sudech při teplotě ležení 1,5 °C. Pivo nebylo filtrováno ani pasterováno a obsahovalo 38 mg rutinu v 0,5 litru nápoje.

Ve všech výše uvedených příkladech provedení byl používán vodný extrakt ze sušené pohankové natě Fagopyrum esculentum Moench a/nebo Fagopyrum tataricum Gaertn.

Průmyslová využitelnost

Pivo s vyšším obsahem přírodního rutinu obohacuje dostupné prostředky, které mají příznivý vliv na zdraví a to zejména v oblasti prevence kardiovaskulárních onemocnění.

Claims

PATENTOVÉ NÁROKY « * ···

1. Pivo s vyšším obsahem přírodního rutinu, vyznačující se tím, že se k základním surovinám jako zdroj rutinu přidá vodný extrakt sušené pohankové natě drcené a/nebo mleté (Fagopyrum esculentum Moench, popř. Fagopyrum tataricum Gaertn).
2. Pivo podle nároku 1, vyznačující se tím, že k základním surovinám se přidá vodný extrakt připravený varem z 0,1 až 10 g sušené pohankové natě na 1 litr piva.
3. Pivo podle nároku 1, vyznačující se tím, že hořká chuť vodného extraktu sušené pohankové naté, přidávaného k základním surovinám během výroby, může nahradit 1 až 50 % hmot, chmelového přídavku.