CZ20022U1

CZ20022U1 - Želatina

Info

Publication number: CZ20022U1
Application number: CZ200921225U
Authority: CZ
Inventors: Kucera@Jirí; Prošková@Alexandra; Škarková@Ludmila
Original assignee: Výzkumný ústav potravinárský Praha, v.v.i.; Ceská zemedelská univerzita v Praze
Priority date: 2009-05-21
Filing date: 2009-05-21
Publication date: 2009-09-07

Description

Řešení se týká kvalitní potravinářské želatiny, zejména z odpadních drůbežích běháků. Dosavadní stav techniky

Spotřeba želatiny pro potravinářské i technické účely neustále roste, zatímco zdroje surovin pro výrobu želatiny klesají. Pokles množství dostupné suroviny je způsoben snížením spotřeby vepřového masa a současně i nedůvěrou k hovězí surovině, kde se používají zejména kosti, vzhledem k BSE. Sílí proto snaha hledat dosud nevyužívanou surovinu, dostupnou v dostatečném množství a dobře zpracovatelnou. Jednou z možností by bylo využití odpadu ze zpracování drůbeže. Při jatečním zpracování drůbeže je získávána celá řada nepotravinářských vedlejších produktů, z nichž pro mnohé není žádné potravinářské ani nepotravinářské použití. Mezi nimi svým množstvím i obtížností likvidace významné místo zaujímají drůbeží běháky, které obsahují kromě drobných kůstek pouze pojivovou tkáň a pokožku a proto ani kafilemí zpracování tohoto materiálu nevede k příliš hodnotným produktům, takže se drůbeží běháky většinou vyhazují bez využití.

Podstata technického řešení

Uvedené nevýhody odstraňuje želatina podle technického řešení, jehož podstata spočívá v tom, že želatina je vytvořena z drůbežích běháků, je beze zbytku rozpustná ve vodě o teplotě od 28 °C, přičemž její 5% roztok tvoří gel při teplotě 10 °C, a má molekulovou hmotnost o hodnotách 90 000 a 120 000.

Želatina podle technického řešení se vyrábí tak, že oddělené běháky drůbeže jsou očištěny horkou vodou o teplotě 50 až 70 °C, poté jsou opláchnuty studenou vodou a po odkapání jsou rozmělněny, vzniklá hmota je deproteinizována alkalickým roztokem za přídavku konzervační látky a případně i za přítomnosti enzymů, poté je za teploty 15 až 40 °C inkubována, pevná část je oddělena a roztok je neutralizován kyselinou, načež je vzniklý roztok přečištěn, zahuštěn a vysušen.

Při výrobě želatiny podle technického řešení je vhodné, když jsou oddělené běháky po očištění deproteinizovány a teprve potom rozmělněny.

Želatina z drůbežích běháků podle technického řešení je kvalitní a je vhodná k použití v potravinářství a farmacii a svými vlastnostmi se podobá želatině z vepřových kůží. Při její výrobě jsou nejprve běháky drůbeže během cca 30 minut očištěny vodou o teplotě 50 až 70 °C a potom jsou opláchnuty studenou vodou k odstranění ulpívajících nečistot. Očištěné drůbeží běháky jsou pak odděleny od tekutiny, nejvhodněji na sítu a rozmělněny, nejlépe mletím. Rozemletá hmota je smíšena s alkalickým roztokem obsahujícím konzervační látku, nejlépe siřičitan sodný. Ke zvýšení účinnosti deproteinace je možné použit enzymů, nejvhodněji alkalické bakteriální proteasy. Po inkubaci směsi za teploty 17 až 30 °C je pevná část oddělena, nejlépe scezením, a neutralizována kyselinou, nejvhodněji zředěnou (1 M) kyselinou sírovou. Roztok je pak přefiltrován přes křemelinu, zahuštěn odpařením při teplotě 45 až 70 °C a vysušen v proudu vzduchu. Takto připravená želatina se svými vlastnostmi podobá želatině vyrobené z vepřových kůží a má stejné použití. Přitom se zhodnotí odpad z drůbeže, který se dosud zbytečně vyhazoval.

Takto připravená želatina podle technického řešení tuhne ve formě 5% roztoku po 12 h při teplotě + 10 °C a taje při teplotě 28 °C při zahřívání rychlostí 1 °C za minutu. Molekulová váha, stanovená gelovou chromatografií na Spheronu 1000, odpovídá molekulové hmotnosti 90 000 a 120 000. Izoelektrický bod stanovený odsolením na směsném ionexu byl 5,6 a při stanovení gelovou chromatografií na Sephadexu G-25 byl 6,2.

Následující příklady provedení želatinu pouze dokládají, aniž by podstatu technického řešení omezovaly.

Příklady provedení

Příklad 1

200 g kuřecích běháků nasekaných na kusy cca 2 cm dlouhé bylo zalito 300 ml roztoku obsahujícího 40 g/1 hydroxidu vápenatého a 4 g/1 siřičitanu sodného. Ke směsi bylo pak přidáno 0,5 g bakteriální alkalické proteasy (300 000 D.j./g) a směs byla inkubována 6 hodin při teplotě 18 až 22 °C, potom byla kapalina oddělena dekantací a pevné částice byly třikrát promyty vodou. Promyté pevné částice byly zality 250 ml 1 M H2SO4 a ínkubovány pří 80 °C po dobu 6 hodin.

Potom byla kapalina odceděna, přefdtrována s přídavkem 20 g křemeliny a zahuštěna ve vakuu při 60 °C na desetinu původního objemu. Zahuštěná kapalina byla za horka přelita na misky a vysušena v proudu vzduchu. Výtěžek byl 25 g želatiny, tj. 12,5 % hmotnosti suroviny v nativním stavu.

Příklad 2

200 g kuřecích běháků bylo zalito 0,5 M uhličitanem sodným o hodnotě pH 10 (500 ml) obsahujícího 5 g/1 siřičitanu sodného a 0,5 g alkalické bakteriální proteasy (300 000 D.j./g) a směs byla inkubována při teplotě 18 až 22 °C po dobu čtyř dní. Potom byla kapalina oddělena scezením přes síto a důkladně promyta vodou. Drůbeží běháky předupravené v alkalickém prostředí byly rozsekány na kusy cca 2 cm dlouhé a zality minimálním množstvím 1 M H2SO4. Suspenze byla inkubována 5 hodin při teplotě 90 °C a opět scezena přes síto. Mírně zakalený roztok byl přefiltrován s pomocí křemeliny a zahuštěn na 1/10 původního objemu. Potom byla viskózní kapalina nalita na misku a vysušena v proudu vzduchu. Výtěžek byl 19,6 g želatiny, tj. 9,8 % hmotnosti suroviny.

Příklad 3

200 g kuřecích běháků bylo rozemleto na hustou kaši a smíšeno s 300 ml suspenze obsahující g/1 hydroxidu vápenatého a 5 g/1 siřičitanu sodného. Suspenze byla inkubována 4 h při teplotě 30 °C, zneutralizována přídavkem 0,1 M H₂SO₄ a pevné částice byly odstředěny. Supematant byl odstraněn a sediment byl rozmíchán ve 250 ml 1 M H2SO4 a inkubován 6 hodin při 75 °C. Potom byla suspenze rozdělena odstředěním. Supematant byl zahuštěn ve vakuu při 60 °C a po umístění na misku (vrstva cca 1 cm) byl vysušen v proudu vzduchu. Výtěžek byl 22,8 g želatiny, tj. 11,4 % hmotnosti suroviny.

Průmyslová využitelnost

Želatina z drůbežích běháků se svými vlastnostmi podobá želatině z vepřových kůží a má široké uplatnění v potravinářském a farmaceutickém průmyslu. Přitom se zhodnotí odpad z drůbeže, který se dosud běžně vyhazuje.

Claims

1. Želatina, vyznačující se tím, že je vytvořena z běháků drůbeže, je beze zbytku rozpustná ve vodě o teplotě od 28 °C, přičemž její 5% roztok tvoří gel při teplotě 10 °C, její izoelektrický bod leží v rozmezí 5,6 až 6,2 a má molekulovou hmotnost o hodnotách 90 000 a

40 120 000.