CS262701B1 - Method of production of stable, spreadable,waterprood edible fat - Google Patents

Description

Vynález se týká způsobu výroby stabilního,.roztíráte lného , vodu nepouštějícího pokrmového tuku , na bázi mléčného tuku ,při kterém se emulzi smetany typu tuk ve vodě, s přísadami nebo bez přísad, zralé ,nezralé,okyselené nebo neokyselené , přivádí v zařízení tak «

dlouho mechanická energie až dojde к přeměně emulze typu tuk ve vodě na směs máselného zrna a podmáslí·

V máselnici se mechanickým zpracováním vytvoří z einulze typu tuk ve vodě emulze typu voda v tuku, s výhodou máselného zrna ze smetany, přičemž se oddělí podmáslí.

Při procesu přeměny emulze typu tuk ve vodě na emulzi typu voda v tuku vznikne zvláštní mezistruktura , t.j. z emulze typu tuk ve vodě se zaváděním mechanické energie vytvoří zvláštní mezistruktura dříve než se dosáhne přechodu tvorby emulze typu voda v tuku·Tato zvláštní mezištruktura je stabilní a kaloricky chudý produkt, který se může používat bez dalšího zpracování ·

Nedostatek tohoto produktu spočívá v nepříznivé

-2282 701 stavbě struktury,a tím špatné roztíratelnosti . Na zá kládě nepříznivého jemného rozptýlení vody ve struktuře má tento produkt sklon к uvolňování vody.

Dále jsou známy různé způsoby výroby kaloricky chudých pokrmových tuků a kontinuální tukovou fází a dispergovanou vodnou fází z emulze typu tuk ve vodě.

Způsoby jsou založeny na výrobě kaloricky chudých pokrmových tuků za použití emulgátorů a stabilizátorů a mají větší počet kroků způsobu _t přičemž jako nejpodstatnější krok způsobu se uvádí chlazení nebo šokové chlazení·

Tyto způsoby jsou energeticky energeticky náročné a s ohledem na přésady stabilizátorů a emulgátorů příliš drahé. Kromě toho je u tohoto|způsobu částečně nezbytné temperování suroviny nad teplotu čirosti a tání , přičemž musí navazovat! ochlazení šokem, aby se mohla realizovat přeměna fází za zamezení přístupu vzduchu.

Tento požadavek klade vedle zvýšených nákladů dodatečně ještě zvláštní nároky na technické vybavení.

Dále jsou známy způsoby , při kterých se nejprve oddělí část vodné fáže s obsahem tuku 0,3 až 2 což vede ke snížení výtěžku. Dři tomto způsobu se zkouší dodatečně po oddělení vodné fáze vpracovat do produktu

-32β2 701 vodu. Bez přísad pomocných prostředků jsou možné obsahy vody maximálně do 40 přičemž se již při obsahu vody od 30 1° výše nedosáhne úplného vázání vody. Jestliže se u tohoto způsobu má dosáhnout stabilní vazby vody,pak je nezbytné přidávat cizí přísady,které vážou vodu, a které způsob prodražují a vedou ke značnému ovlivnění jejich vnímání.

Cílem vynálezu je vyloučiti uvedené nedůstatky známých zařízení a použitím o sobě známých kontinuálně pracujících zařízení vyrobiti stabilní , roztíratelnou, nehydrofilní potravinu, především na bázi mléčného tuku, přičemž se $ají uchovati charakteristické vjemy pokrmového tuku.

Podstata způsobu výroby stabilního, roztíratelného, vodu nepouštějícího pokrmového tuku,především na bázi mléčného tuku,při kterém se smetaně s obsahem tuku 40 % až 70 dodává při teplotávh mezi 8 °C až 20 °C za vzniku emulze voda v tuku, mechanická enrgie až do úplného stabilního vázání vodné fáze v tukové fázi ,podle vynálezu spočívá v tom, že se mechanická energie přivádí do smetany v množství mezi 5»4 .10^ J/m^ až 31>5·1Ο^ J/m^ a intenzitou 9·10^ J/m^ s až 52,5 .10^ J/M^ s.

Mechanický přívod energie se přeruší teprve tehdy, až dojde к dokonalé vazbě vody na tukovou fázi, takže

262 701 vznikne vodu nepouštějící, roztíratelný pokrmový tuk, jehož procentuelní složení odpovídá výchaímu stavu · Technické a ekonomické účinnky vynálezu spočívají v tom, že způsob dovolí vyrobiti pokrmový tuk za dodržení spotřebitelských zvyklostí bez použití emulgátorů a ostatních pojiv a bez energeticky nákladného chlazení nebo chlazení šokem·

Umožněním výroby'požadovaného produktu způsobem podle vynálezu, v jediném kroku způsobu a v zařízení ,kte±é je samo o sobě známé, lze tento vyrobiti nižšími náklady a beze ztrát.

Vynález bude dále blíže popsán pomocí příkladu provedení·

Příklad provedení

Čerstvě oddělená a zahřátá smetana s obsahem tuku 45 $ se o sobě známým způsobem okysel^vání smetany okyselí přísadou s výhodou 2 až 3 $ kultury máselných bakterií Streptococcus lactis až na hodnotu pH 5,2 a nastaví na teplotu zpracování 13 °C. Tato smetana se přivede do kontinuálně pracující máselnice,která pracuje ve třech stupních pochodu - stloukání až к přeměně smetany na směs máselného zrna a podmáslí, oddělení pod máslí od máselného zrna a hnětení másla, tzn. přivádí

-5'262 701 se do válce tlouku tohoto známého kontinuálně pracujícího zařízení, zde se ve válci tlouku přivádí smetaně v první fázi mechanická energie 3 kWh/m^ rotujícími tlouky a dojde к přeměně smetany ve směs máselného zrna a podmáslí a zvýšení teplotý asi o 4 °C.

Počínaje od tohoto bodu přeměny přivádí se smetaně ve druhé fázi další 3 kwh/m^ mechanické energie,až dojde к dokonalé stabilní vazbě vodné fáze ve fázi tuku. V tomto okamžiku se přívod mechanické energie přeruší. Získaný konečný produkt má stejné procentuelení složení jako výchozí produkt. Konečná teplota konečného produktu leží při zachování požadované teploty smetany pod teplotou čirosti taveniny máselného tuku,t.j. pod 20 °C.

Uvedený příklad nepředstavuje jedinou $ovmu provedení způsobu. Jsou možné odpovídající změny specifických hodnot v jejich vzájemné závislosti, tzn., že se kterákoliv z hodnot může odchýliti od hodnoty zvolené pro příklad. Závaznou je pouze hodnota teploty 13 °C, u níž je smetana přiváděna do kontinuálně pracující máselnice·

Mechanický přívod energie lze provádět rovněž v odstředivém cirkulačním čerpadle, ve kterém se dopravní účinek redukuje ve prospěch mechanického zpracování·

Claims (1)

1. Způsob výroby stabilního, roztíratelného, vodu nepouštějícího pokrmového tuku na bázi mléčného tuku,při kterém se smetaně s obsahem tuku 40 $ až 70 % dodává při teplotách mezi 8 °C až 20 °C za vzniku emulze voda v tuku, mechanická energie až do úplného stabilního vázání vodné fáze v tukové fázi, vyznačující se tím, že se mechanická energie přivádí do smetany v množství mezi 5»4.10θ J/m^ až 31>5·10θ J/m^ s intenzitou 9·10^ J/m^ s až 52,5.10^ J/m^ s*