SU1024050A1

SU1024050A1 - Способ получени плавленого сыра "дарницкий

Info

Publication number: SU1024050A1
Application number: SU802999089A
Authority: SU
Inventors: Александра Михайловна Шалыгина; Людмила Владимировна Радовец; Надежда Васильевна Макаренко
Original assignee: Киевский Технологический Институт Пищевой Промышленности
Priority date: 1980-07-15
Filing date: 1980-07-15
Publication date: 1983-06-23

Abstract

Сйюсоб по огчени п авлеиого сыре, преаусматрв&аю|Щ1Й ооставлейие реаеп- : туры исходасй смеси, нагрев ее, ввеаевне сливового масла, плавление смеси и

Description

1О Изобретение относитс к сыродельной промышленности и касаетс способа про иэвоаства гашвленого сыра., Известно использование в рецептурах плавленых сыров различных жировых компонентов , в том числе аезоцо мрованного рафинированного поцсолнечного масла и жидкого маргарина, а также сочетание их со сливочным маслом l . При этом растительное масло приаает сыру специфический вкус и кажущуюс консистенцию, а использование жиокого марга{}ина возможно только ол произвоа- ства Определенного виаа сыра, обладак це специфическим вкусом. Жиакий./маргарин высокую способность к окислению, а поэтому - со раниченный срок хранени (1О аней). Известен способ получени плавленого сыра копченого ЗО%ниой жи жости, прецусматриваюш1Й составление рецептуры ком понентов, нагрев смеси до 65-85°С, вве аение в нее твердой или жиакой жировой эмульсии с содержанием жира 82%, температурой плавлени 2 7-3 и жирнокислотным составом: насыщенные жириью кислоты Ggjo C gjo в количестве 2328% , полшасышенные кислоты С .jg; л в количестве 25-35% и эмульгатор, в каЧ13ствв которого используют пахту или сыворотку или моиопйцеРИДЫ, после чего продолжают плавление ао 75-QO°C 2. Однако данный способ получени плавленого сыра требует ведени эмульгаторов , что усложн ет процесс его получени и придает специфический привкус. Наиболее близким к изобретению по технической сущности и достигаемому положительному эффекту вл етс способ производства плавленого сыра, предусматривающий составление рецептуры исходной смеси, нагрев ее, введение сливочного масла, плавление смеси и расфасовку, при этом сливоодое масло ввод т в нагретую смесь при 60-65 С и продЬджают процесс при температуре плавлени д данного вида сыра . Цель изобретени - повыиение питател ной, биологической ценности целевого продукта и удучшвние его качества. Поставленна цель достигаетс тем, что согласно способу получени плавленого сыра, предусматривакшему составле ние рецептуры исходной смеси нагрев ее, введение сливочного меюпв, плавление смеси и расфасовку, а состав исходной . 50 смеси дополнительно ввод т саломас растительный дезодорированный с температурой плавлени 33-34 С или фритюрный жир с содержанием жира 99,7% и температурой плавлени 31-34 С в количестве , обеспечивающем соотнощение сливочного масла и саломаса или фритюрного жира 1:1 по абсолютному содержанию жира в сливочном Maciie, Сущность способа состоит в специальном подборе компонентов сырной массы и введении 4О-50% гидрогенизированного растительного жира - саломаса (Т 1-1817/22-77 или фритюрного жира взамен сливочного масла, устанавлива соотношение жира и масла 1:1 по абсолютному содержанию жира в сл шочном масле. Предлагаемый жир легкоплавок, хорошо сочетаетс по вкусу с молочным жиром , позвол ет получить плавленый сыр с выраженным сырным вкусом и в меру плотной, слегка упругой консистенцией. П р и м е р . По предлагаемому способу на 1О2 кг смеси расходуют 1О,2 кг голландского сыра, 55 кг сыра нежирюго , 10 кг творог (9%), 6 кг сухого обезжиренного молока, 5,5 кг масла кресть нского, 4 кг саломаса, 4,5 динат трийфосфата, 6,8 л воды питьевой. Дл проведени плавки сыра подготовку сырь осуществл ют следующим способом: сыр голландский и нежирный освобождают от покрыти , моют, зачищают, измельчают , масло кресть нское, саломас и творог зачшцают. Закладку подготовленного и взвешенного сырь в плавильный котел провод т в следующем пор дке: сыр голландский, сыр нежирный, саломас, творог обезжиренный, сухое обезжиренное молоко, динатрийфосфат и вода. Смесь перемешивают в котле и производ т нагрев сырной массы до65С, внос т сливочное масло и продолжают процесс плавлени . Сыр плав т при 85 С с выдержкой 15 мин. Конец плавлени определ ют по температуре и консистенции сырноймассы, котора должна быть текучей, однородной., В таблице приводитс пример расчета рецептуры плавленого сыра ДариицкиЙ (ЗО% жирности в сухом веществе, 55% влаги), в котором в качестве жйрошлх компонентов используетс сливочно масо и саломас в соотношении 1:1 по абсолютному содержанию жира в сливочном масле. Сырь сычужные тверцые (голланаский , кост ромскбй, рролавский , буковинский и др.) с массовой долей сухого веществ эа 56%, жира в сухом веществе . 10 45%: Сыр нежирный с массовой долей сухого веществ ва 40%491 Творог полужирный с массовой долей сухого вёщества 37%, жира 9%10О Молоко коровье сухое обезжи- ренное с массо вой дол сухого вешества 93%60 Саломас рафинированный , жир фритюрный51,

Масло кресть нское с массовой долей сухого вещества 75%, жира 72,5%

Натрий фосфорнокислый двузамешенный , с массовой допей сухого вещества 39%

Воаа питьева

53,3 72,5 В1,5

25 17,75 75

18

39

61 27,45 100 99

Абсолютное содержание жира в сырьё составл ет 137,7 кг (с сыром сычужным вноситс 25,7 кг жира, с творогом .9кг).

Непостакхоее копичество жнра, которое оолжно быть внесено с маслом кресть нским и саломвсом, составл ет 103 кг.

51О240504

Сливочное масло и саломас внос тс Колвчоство саломаса составл ет 51,5кг

в соотношении 1;1 по абсолютному cooei так как сооержание жира в саломасе жанию жира в сливочном масле. Тогда1QO%.

с кресть нским маслом и саломасомВ результате получают сыр с высокой

шюситс по 51.5 кг жира. Копучестм s . питательной б|юлогической ценностью касливочного масла с.оствВ1шет 71 кг, ачеством. с сооероканнем 30% жира в сужира в сливочном масле 72,5%.зфм веществе.

Claims

Способ получения плавленого сыре, предусматривающий составление рецептуры исходной смеси, нагрев ее, введение сливочного масла, плавление смеси и расфасовку, отличающийся тем, что, с целью повышения питательной и биологической ценности целевого продук* т» и улучшения его качества, в состав исходной смеси дополнительно вводят саломас растительный дезодорированный с Температурой плавления 33-34°С или фритюрный жир с содержание жира 99,7%

В температурой плавления 31-3 4°С в количестве, обеспечивающем соотношение сливочного масла и саломаса или фритюрного жира 1:1 по абсолютному содержанию жира в сливочном масле.

§

1024050

1