CS235332B2 - Method of non-alcoholic fruit drinks production with effervescent wine character - Google Patents

Description

Vjyiález se týká způsobu výroby nealkoholických ovocných nápojů s ' charakterem sektu.

Pro výrobu osvěžujících nápojů jsou známé · početné způsoby. Nealkoholické osvěžující nápoje mohou bý rozděleny do tří základních skupin (Kerdos E.: Ovocné a zeleninové ělávy, osvěžuUící nápoje; Muuzaki Kiadó Buddpest 1962, str. 127): fit.tovvané Slávy, ·· ovocné Slávy s přírodním zákalem (obsehhUjcí vlákninu) a osvěžující nápoje obsehnUjcí kysličník uhhičitý.

Filtrované (čiré) Slávy se vyrábbjí tak, že se čerstvé ovoce po mechanickém·rozmělnění vylisuje a získaná Sláva se filmuje, čiří a tepelrým zpracováním nebo podobným způsobem se zajiSluje trvanlivost. Šláve se popřípadě nasytí oxidem uhličiýým a potom se plní. Ovocné Slávy, které ve své přírodní formě obsahuj mnoho kyselin, nebo mají nepříeemný zápach e nejsou proto vhodné pro bezprostředná požívání (například černý rybíz), ředí se cukeriým sirupem.

Při výrobě ovocných Sláv, které jeStě obsahují vlákninu, se ze Slávy, vylisované z mechanicky rozmělněného ovoce, vlákiité látky neodstranuUí. Tímto způsobem se získaná. Sláva popřípadě· ředí vodou nebo cukerným sirupem do spotřební formy.

Pro výrobu osvěžujcích nápojů obsathUlcích oxid uhličitý se nejprve připraví koncentrovaný roztok cukru. Hodnota· pH tohoto roztoku se nastaví na požadovanou výSi přídavkem < organických nebo anorganických kyselin, potom se přidá přírodní ovocný koncentrát určující chul (mohou · se použít i rostlinné extrakty, popřípadě syntetické aromatické látky) a získaný sirup se zředí vodou, nasytí se oxidem uhličlýým β potom se nápoj plní.

. Vzhledem k ússií, které je v současné době vykládáno k potlačení požívání alkohooických nápojů, směte je se k objevování nápojů, které neobsahuUí žádný alkohol, mají vSak charakter alkoholických nápojů. Vykytuje se tedy na trhu nealkoholické pivo a dále také nápoje se sníženým obsahem alkoholu. N^ppo<e, které neobsahuuí alkohol, se vSak svým charakterem od běžných osvěž^ících nápojů, · obsahuUících oxid uhhičitý, neetSí. Takové nápoje, které · by vzbuzovaly při požívání organoleptickou ilusi alkoholického nápoje, dosud nejsou známé.

Úkolem vynálezu je tedy výroba osvěž^ících nápojů, obsahhUjcích ovocnou Slévu, 8 charakterem sektu. Při pokusech o výrobu takovýchto nápojů se muuel překonat technický problém, totiž ·že když se podíl přírodní ovocné Slávy silně zvýSí oproti hodnotě běžné pro obvyklé osvěžuUící nápoje, nestávají problémy se stabilitou, to znamená, že vzniká nebezpeeí, že se při skledování, popřípedě·při proddei, vysrážejí z produktu látky, v první ředě bílkoviny, které prodej hotových produktů znemoožňUÍ.

Nyní bylo zjiStěno, že je možno získet stebilní osvěžuUící nápoje s cherekterem sektu, obsahtUjcí vysoký poddl ovocné Slávy tek, že se při ředění ovocné Slávy, používené jeko výchozí látky, vodou, obsahnUící kyseliny k nastevení konečné kyselosti 6 ež 7 g/litr, nestaví poddl přírodní ovocné Slávy na alespoň 70 % objemových, po zředění se ovocná ^Sláve ze^hřátím ne teptete ⁷⁵ a^{ž 80} °C e oc^hlazením ne tepote pod ⁰ °C steWHzuje a o^bsa^h oxidu uhličitého ve stabiizzované ovocné Slávě se nestaví probubláváním oxidu uhličitého po dobu alespoň 72 h tia hodnotu alespoň 8,5 g/litr.

Předmětem vynálezu je tedy způsob výroby nealkoholických ovocných nápojů s charakterem sektu neředěním ovocných koncentrátů nebo ovocných Sláv za nastavení konečného obsahu kyselin na hodnotu 6 až 7 g/litr v konečném produktu, tepelným zpracováním, stabilizací, čiřením, dále přídavkem kvasničného autolyzátu a popřípadě ovocných aromeaicУýcO látek a následujícím zpracováním oxidem uhličiýfa. Pro způsob podle vynálezu je · cOeraaУtrtsticУé, že se při ředění nastaví poddl přírodní Slávy na alespoň 70 % objemových, potom se Sláve stabilizuje zahřátím na teplotu v rozmezí 75 až 80 °C a následujícím ochlazením na teplotu pod O °C ,a obsah oxidu Uhličitého ve st^abi].zz(^v^e^né ovocné Slávě se nestaví · na alespoň 8,5 g/litr probubláváním oxidu uhličitého po dobu nejméně 72 hodin.

235 332

Způsob podle vynálezu se v praxi aplikuje následujícně. Jako výchozí látka se může například použí-t jaWečná šláva, třešňová Sláva, broskvová Sláva ne^bo j^ahodová šlá^va, je však možno vycházet také z koncentrátů získaných z těchto surovin. Koncentráty se připravují obecně známými způsoby, obzvláště zahušťováním ve vakuuVýchozí metteiál se nejprve zředí vodou, která obsahuje potřebné mπcžství kyselin k nastavení konečného obsahu kyselin v produktu v rozmezí 6 až 7 g/litr. Jako k^J^^^^li^ny se . výhodně . kyselina citr odvály selina vinná, kyselina jablečná nebo kyselina askorbové. Voda používaná k ředění se výhodně předem na Ι^^ζΟη^! zbeví solí, přičemž se pouužje takové mnnžství vody, aby se při ředění dosáhlo podílu přírodní šťávy alespoň 70 % objemových. To zntmená^{, s}e pocHl přírodní ^šlávy je podstat vyšš^ ne^s u ^bě^snýc^h osvěžujc-ch nápojů, kde všeobecně činí obsah přírodní šlávy asi 25 až 40 % objemových.

Nakonec se podle vynálezu provede stabilizace, to znamená, že se naředěná ovocná ^šláva nejdříve zahřeje na ^plota ⁷5 a^{ž 80 0}Ό, výhodně v lamelovém ^pelném výměníku. ^Te^pelné zpracování trvá výhodn^ě 3° a^{ž 60} se^kun^d. . Nakonec se ovocná ^šláva náhle, výhodně okanHtě po zt1Ы^ři^áí^, zchlaď ·na ^teplo^tu ^pod ° к čemuž se rovn^ěž výhodně použije lamelového tepelného vým^r^íku.

Před nebo po tepelném zpracování se známým způsobem zajlšluje · trvanlivost., . například přidáním benzoátu sodného v mn^žív! 1 ^litr. ^po 'tepelném zpracování se ovocn^{á š}ťáva čiří. Jako čiřicí prostředky je možno pouuít látky, například bentonnt, popřípadě žlutou krevní sůl,·tanin a/nebo želatinu. Doba čiření činí účelně 4 dny a potom se šláva filtruje, výhodně přes křemelinu.

Produkt vyrobený způsobem podle vynálezu, za vyuužtí tepelného zpracování · a následujícího čiření, je zcela stabilní.

Následujícím krokem při způsobu·podle vynálezu je sycení ovocné šlávy oxidem·uhhičitým. Obsah oxidu uhličitého má být nastaven ne ·hodnotu alespoň 8,5 g^litr. K tomuto účelu se popsaným způsobem předem upravená šláva naplní do tlakové · nádrže a před .nebo během zavádění oxidu uhličitého se do ovocné ·šlávy přidá ještě kvásničný autolyzát a · popiji— padě · ovocné aroma, získané známým způsobem ze základního ma^^álu- Potom se po dobu alespoň 72 hodin zavádí do nápoje oxid uhličitý ve .formě bublinek. K zavádění oxidu uhhlčitého se používá ocelová perforovaná trubka, ze ·které vystupuje plyn ve formě bublinek. Sycení oxidem uhli-či^ým proMW ^při teplot pod ^{0 0}^ výhodně v rozm^e^:i -1 a^ž -2 ⁰C.

Po sycení oxidem uhličiCýž je možno nápoj ještě podObbt sterilní filtraci.

Způsob podle vynálezu je blíže objasněn formou příkladu provedení. .

Příklad

Ke 13 litůům jablečného koncentrátu (refTakce 65 %, obsah cukru 805 g/litr, specifická hamounat ¹ 322,3 k^g/m³ a litrovat-elný obsa^h tyselin ^{27,7 g/}li^tr) se př^idtó ⁸⁷ ЙЫ deionisované vody. K vytvořené · šlávě se přidá 0,1 kg kyseliny vinné, 0,2 kg kyseliny citrónové a 0,1 kg benzoátu sodného. Vzhledem k tomu, že z 8 až 10 litrů jablečného · moštu je možno vyrobbt jeden litr koncentrátu, odpovídá při daných poloměrech ředění poddl přírodní šlávy vyšší než 70 % objemových.

Nápoj obsahuje! již konzervační prostředek se vede přes lamelový tepelný výmmník, zahřátý na teplotu ^{77 0}C, ^přiCež^s doba prodlení je 5⁰ setand. ^potom se n^ápoj·ⁱhce^í· rychle ochlaH na ^teplo^u -^{1 0}C. ^{K t}a^kto při^praven^{é š}ťáv^ě se při^ ne · je^den hektolito ⁶ g ^žlu^té krevní soli, 5 g t^inu, 10 g želatiny a 40 g bentonntu. Celý objem se nechá stát po dobu 4 dnů. Potom se sraženina z nápoje odstraní filtrací přes· fiMrační vrstvu křemeHny.

235 332

Po přídavku kvasničného autolyzátu a jablečného aroma se nápoj ponechá v tlakovém tanku sytit po dobu 75 hodin oxidem uhličitým, který se zavádí do Slávy pomalým proudem přes perforovanou ocelovou trubku. .

Získaný nápoj obsahuje 9)0 g/litr oxidu uhličitého v rozpuštěné formě. Chul a pěnlvost nápoje odpovídá jablečnému sektu.

Claims (1)

1. Způsob výroby nealkoholických ovocných nápojů , s charakterem sektu neředěním koncentrátů ovocných Sláv nebo ovocných Stáv za nastavení konečného obsahu kyselin v rozmezí 6 až 7 g/ 6 až 7 g/litr vodou s potřebrým obsahem kyselin, tepelrým zpracováním·, stabilizací, čiřením, déle přídavkem kvesničného autolyzátu a přípedrým přídavkem ovocného aroma a následujícím zpracováním oxidem uhličiýým, vyznačený tím, že se při ředění nastaví podíl přírodní ětávy na , alespoň 70 % objemových, Sláva se stabilizuje zahřátímne teplotu v rozmezí 75 až,80 °C a následujícím ochlazením na teplotu pod O °C a obsah oxidu uhličitého ve stabiltoované ovocné Slávě se nestaví zaváděním oxidu uhličitého po dobu alespoň 72 hodin na hodnotu alespoň 8,5 g/litr.