HU185552B - Method for producing soft fruit drinks of champagne character - Google Patents

Description

A találmány tárgya eljárás pezsgő jellegű alkoholmentes gyümölcsitalok előállítására.

Számos eljárás ismert üdítőitalok előállítására. Az alkoholmentes üdítőitalok előállítási eljárásai három fő csoportba sorolhatók (Kardos E.: „Gyümölcs- és zöld- g séglevek, üdítőitalok”, Műszaki Kiadó, 1962., 27. oldal): szűrt levek, rostos gyümölcslevek és szénsavas üdítőitalok.

A szűrt (derített) levek gyártása úgy történik, hogy a friss gyümölcsöt mechanikai aprítás után sajtolják, az így kapott levet szűrik, derítik, hőkezeléssel vagy egyéb módon tartósítják, és adott esetben széndioxiddal való telítés után töltik. Olyan gyümölcslevek esetén, amelyek természetes formájukban nagy savtartalmuk vagy kellemetlen illatuk miatt így nem alkalmasak fogyasztásra (például: fekete ribiszke), a levet cukorszörppel hígítva hozzák forgalomba.

A rostos gyümölcslevek gyártásakor a mechanikailag feltárt gyümölcsből sajtolt léből nem távolítják el szűréssel a rostanyagokat. Az így kapott gyümölcslevet adott 20 esetben vízzel vagy cukorsziruppal hígítva hozzák forgalomba.

A szénsavas üdítőitalok gyártásakor először tömény cukoroldatot készítenek, amelynek pH-ját ásványi vagy szerves savval a kívánt értékre állítják be, majd hozzáke- 25 verik az ízesítő természetes gyümölcs-sűrítményt vagy növényi kivonatot, esetleg szintetikus ízesítőanyagokat.

Az így kapott szirupot vízzel hígítják, széndioxiddal telítik és töltik.

Ismeretes továbbá, hogy az alkoholos italok fogyasztó- 30 sának visszaszorítására irányuló társadalmi igény hatására a piacon ma már számos olyan, karakterében az alkoholos italokra emlékeztető italféleség van forgalomban, amelynek csökkentett az alkoholtartalma (ilyen például az úgynevezett pop-wein) vagy egyáltalán nem tartalmaz 35 alkoholt (alkoholmentes sör). Mindazonáltal fennáll a piaci igény egy olyan alkoholmentes, de a közönséges szénsavas üdítőitaloktól eltérő jellegű, fogyasztáskor érzékszerviig az alkoholos italok illúzióját nyújtó italféleségre, amely pótolhatja az említett piaci hiányt. 40

Célul tűztük ki tehát nagy gyümölcslé hányadú, pezsgő jellegű üdítőitalok előállítását. Az ilyen üdítőitalok előállítására irányuló kísérletek során azzal a műszaki nehézséggel kellett megküzdenünk, hogy ha a szokásos üdítőitalokhoz képest jelentősen megnöveljük a természetes 45 gyümölcslé hányadát, akkor stabilitási problémák jelentkeznek, azaz fennáll az a veszély, hogy a termékből tárolása, illetve forgalmazása során az értékesítést lehetetlenné tévő anyagok, elsősorban fehérjék válnak ki.

Felismertük, hogy ha a kiindulási anyagként használt 50 gyümölcslé vagy gyümölcslékoncentrátum a végső

6—7 g/1 savatartalom beállításához szükséges savtartalmú vízzel történő hígításnál a természetes léhányadot legalább 70 térfogat%-ra állítjuk be, ezt a hígítást követően 75—80 °C-on végzett hőkezeléssel, majd 0 °C alá törté- 55 nő hűtéssel a hígított gyümölcslét stabilizáljuk és a stabilizált gyümölcslé széndioxid-tartalmát legalább 8,5 g/üter értékre állítjuk be legalább 72 órán át történő széndioxid-átbuboréko Itatóssal, akkor pezsgő jellegű, magas léhányadú, stabil, vagyis igen értékes üdítőitalok állítha- 60 tők elő.

A fentiek alapján a találmány tárgya eljárás pezsgő jellegű alkoholmentes gyümölcsitalok előállítására gyümölcslékoncentrátum vagy gyümölcslé 6—7 g/liter végső savtartalom beállításához szükséges savtartalmú vízzel 65 történő hígításával, hőkezelésével, tartósításával, derítésével, továbbá élesztőautolizátum és adott esetben gyümölcsaroma adagolásával és szénsavas kezeléssel. A találmány értelmében úgy járunk el, hogy a hígításkor a természetes léhányadot legalább 70 térfogati-ra állítjuk be, a hígítást követően 75—80 °C-on végzett melegítéssel, majd 0 °C alá történő hűtéssel a gyümölcsitalt stabilizáljuk és legalább 8,5 g/liter széndioxid-tartalmat állítunk be legalább 72 órán át történő széndioxid-átbuborékoltatással.

A találmány szerinti eljárás gyakorlati végrehajtása során a következőképpen járunk el.

Alapanyagként használhatunk például almalevet, meggylevet, baracklevet vagy szamócalevet vagy ezek megfeleli) koncentrátumát. Az utóbbiakat általában vákuumbepárlón önmagában ismert módon nyerjük.

Az alapanyagot tehát először a késztermék 6—7 g/liter sótartalmának beállításához szükséges mennyiségű savat, célszerűen citrom-, borkő-, alma- vagy aszkorbinsavat tartalmazó, célszerűen ioncserélt vízzel hígítjuk úgy, hogy a természetes léhányad legalább 70 térfogat % legyen. Ez annyit jelent, hogy a természetes léhányad lényegesen meghaladja a szokásos üdítőitalok rendszerint 25—40%-os gyümölcslétartalmát.

Ezt követően hajtjuk végre a találmány értelmében alkalmazott stabilizálási műveletet, vagyis a hígított gyümölcslét először 75—80 °C-on melegítjük, célszerűen lemezes hőcserélőben. A hőkezelés időtartama célszerűen 30—60 szekundum. Ezt követően a gyümölcslét hirtelen — célszerűen a hevítés utón azonnal — 0 °C alá hűtjük, célszerűen ugyancsak lemezes hőcserélővel.

Ezt követően vagy a hőkezelést megelőzően ismert módon tartósítást végzünk. Ehhez például 1 g/liter koncentrációban nátrium-benzoátot használunk. A hőkezelést követően derítést végzünk. Ehhez derítőanyagként például ásványi anyagokat (így például bentonitíéleségeket), illerve sárgavérlúgsót, csersavat és/vagy zselatint használhatunk. A derítés időtartama célszerűen 4 nap. Ezt követően célszerűen kovaföldes szűrést is alkalmazunk.

A találmány értelmében alkalmazott hőkezelés, illetve az utóbb említett derítés együttes eredményeképpen a termék tökéletesen stabil.

λ találmány szerinti eljárás befejező lépése a gyümölcsital telítése széndioxiddal, illetve széndioxidtartalmának legalább 8,5 g/1 értékre való beállítása. Ezt a műveletet úgy hajtjuk végre, hogy az előzetes kezeléseken átesett gyümölcsitalt nyomásálló tartályba fejtjük, majd a széndioxid adagolását megelőzően vagy adagolása során még a gyümölcsitalhoz élesztőautolizátumot és adott esetben önmagában ismert módon nyert, az alapanyagból származó gyümölcsaromát adagolunk. Ezt követően kezdjük a széndioxid legalább 72 órán át történő átbuborékoltatósát. Az átbuborékoltatott gáznak a gyümölcsitalba való bevezetésére perforált acélcsöveket használunk és a bevezetést 0 °C alatti hőmérsékleten, előnyösen —1 °C és —2 °C között hajtjuk végre.

Kívánt esetben a telítést követően steril szűrést is alkalmazhatunk.

A találmány közelebbről a következő kiviteli példával kívánjuk megvilágítani.

Példa liter almasűrítményhez [refrakciója 65%, cukortartalma 805 g/liter, fajsúlya 1322,3 kg/m³ és titrálható savtartalma 27,7 g/liter] 87 liter ionmentes vizet adunk, majd

-2185 552 az így kapott elegyhez 0,1 kg borkősavat, 0,2 kg citromsavat és 0,1 kg nátrium-benzoátot adunk. (Minthogy 8— —10 liter almamustból nyerhetünk 1 liter almasűrítményt, így a természetes léhányad ilyen keverési aránynál meghaladja a kritikus 70 térfogat %-ot.) 5

Ezt követően a kapott, már tartósítószert is tartalmazó gyümölcsitalt 77 °C-os lemezes hőcserélőn átbocsátjuk 50 szekundumos tartózkodási idővel, majd hirtelen —1 °Cra lehűtjük. Ezután a gyümölcsitalhoz 6 g/hektoliter menynyiségben sárgavérlúgsót, 5 g/hektoliter mennyiségben cser- 10 savat, 10 g/hektoliter mennyiségben zselatint és 40 g/hektoliter mennyiségben bentonitot adunk, majd 4 napon át a kapott rendszert pihentetjük. Ezután kovaföld-szűrőrétegen a gyümölcsitalt átszűrjük a derítést üledék eltávolítása céljából. 15

Élesztőautolizátum és alma-aroma adagolása után a gyümölcsitalon 75 órán át nyomásálló tartályba beépített, perforált acélcső segítségével egyenletes lassú iramban széndioxidot buborékoltatunk át.

Az így kapott végtermék 9,0 g/liter koncetrációban finoman eloszlatott széndioxidot tartalmaz, íze, illata az almapezsgőére emlékeztető.

Claims (4)

1. Eljárás pezsgő jellegű alkoholmentes gyümölcsitalok előállítására gyümölcslékoncentrátum vagy gyümölcslé
2. 6—
3. 7 g/liter végső savtartalom beállításához szükséges mennyiségű savat tartalmazó vízzel történő hígítása, hőkezelése, tartósítása, derítése, továbbá élesztőautolizátum és adott esetben gyümölcsaroma adagolása, valamint szénsavas kezelés útján, azzal jellemezve, hogy a hígításkor a természetes léhányadot legalább 70 térfogat %-ra állítjuk be, a hígítást követően 75—80 °C-on melegítést, majd 0 °C alá történő hűtést hajtunk végre és leglább
4. 8,5 g/liter széndioxid-tartalmat állítunk be legalább 72 órán át történő széndioxid-átbuborékoltatással.

   (Ábra nélkül)

   -3Kiadja az Országos Találmányi Hivatal A kiadásért felel: Himer Zoltán osztályvezető Megjelent: a Műszaki Könyvkiadó gondozásában 86.016173 MSZH Nyomda, Budapest