CS232334B1 - Homogenní polotuhé až tuhé emulgátory pro ztékucování čokoládových a cukrovinkářských hmot a polev - Google Patents
Homogenní polotuhé až tuhé emulgátory pro ztékucování čokoládových a cukrovinkářských hmot a polev Download PDFInfo
- Publication number
- CS232334B1 CS232334B1 CS833096A CS309683A CS232334B1 CS 232334 B1 CS232334 B1 CS 232334B1 CS 833096 A CS833096 A CS 833096A CS 309683 A CS309683 A CS 309683A CS 232334 B1 CS232334 B1 CS 232334B1
- Authority
- CS
- Czechoslovakia
- Prior art keywords
- solid
- acids
- phosphatidic
- bisphosphatidic
- emulsifiers
- Prior art date
Links
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 title claims description 18
- 239000007787 solid Substances 0.000 title claims description 11
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 title claims description 9
- 239000012530 fluid Substances 0.000 title 1
- 239000000463 material Substances 0.000 title 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 claims description 22
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 claims description 21
- 150000003863 ammonium salts Chemical class 0.000 claims description 10
- 159000000007 calcium salts Chemical class 0.000 claims description 6
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 claims description 6
- 229920006395 saturated elastomer Polymers 0.000 claims description 5
- 238000000576 coating method Methods 0.000 claims description 4
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 claims description 3
- QGZKDVFQNNGYKY-UHFFFAOYSA-O Ammonium Chemical compound [NH4+] QGZKDVFQNNGYKY-UHFFFAOYSA-O 0.000 claims description 2
- 125000004432 carbon atom Chemical group C* 0.000 claims description 2
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 claims description 2
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 claims description 2
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 claims description 2
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 claims description 2
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 9
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 description 7
- 150000002759 monoacylglycerols Chemical class 0.000 description 6
- 150000001982 diacylglycerols Chemical class 0.000 description 5
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 5
- 235000019484 Rapeseed oil Nutrition 0.000 description 4
- ZCYVEMRRCGMTRW-UHFFFAOYSA-N 7553-56-2 Chemical compound [I] ZCYVEMRRCGMTRW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 240000002791 Brassica napus Species 0.000 description 3
- 229910052740 iodine Inorganic materials 0.000 description 3
- 239000011630 iodine Substances 0.000 description 3
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 3
- 235000004977 Brassica sinapistrum Nutrition 0.000 description 2
- DPUOLQHDNGRHBS-UHFFFAOYSA-N Brassidinsaeure Natural products CCCCCCCCC=CCCCCCCCCCCCC(O)=O DPUOLQHDNGRHBS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- URXZXNYJPAJJOQ-UHFFFAOYSA-N Erucic acid Natural products CCCCCCC=CCCCCCCCCCCCC(O)=O URXZXNYJPAJJOQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000019482 Palm oil Nutrition 0.000 description 2
- 239000004480 active ingredient Substances 0.000 description 2
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 2
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 description 2
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 2
- DPUOLQHDNGRHBS-KTKRTIGZSA-N erucic acid Chemical compound CCCCCCCC\C=C/CCCCCCCCCCCC(O)=O DPUOLQHDNGRHBS-KTKRTIGZSA-N 0.000 description 2
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 2
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 2
- 239000002540 palm oil Substances 0.000 description 2
- 230000000865 phosphorylative effect Effects 0.000 description 2
- -1 polyethylene Polymers 0.000 description 2
- 239000008247 solid mixture Substances 0.000 description 2
- 239000003760 tallow Substances 0.000 description 2
- 244000105624 Arachis hypogaea Species 0.000 description 1
- 241000233866 Fungi Species 0.000 description 1
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 1
- 244000020551 Helianthus annuus Species 0.000 description 1
- 235000019483 Peanut oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000004698 Polyethylene Substances 0.000 description 1
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 description 1
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 1
- FFBHFFJDDLITSX-UHFFFAOYSA-N benzyl N-[2-hydroxy-4-(3-oxomorpholin-4-yl)phenyl]carbamate Chemical compound OC1=C(NC(=O)OCC2=CC=CC=C2)C=CC(=C1)N1CCOCC1=O FFBHFFJDDLITSX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 150000001768 cations Chemical class 0.000 description 1
- 235000019868 cocoa butter Nutrition 0.000 description 1
- 229940110456 cocoa butter Drugs 0.000 description 1
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 1
- 238000011109 contamination Methods 0.000 description 1
- 239000002285 corn oil Substances 0.000 description 1
- 235000005687 corn oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000012343 cottonseed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000002385 cottonseed oil Substances 0.000 description 1
- 239000013078 crystal Substances 0.000 description 1
- 230000008021 deposition Effects 0.000 description 1
- 239000011888 foil Substances 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 239000008172 hydrogenated vegetable oil Substances 0.000 description 1
- 239000010699 lard oil Substances 0.000 description 1
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 1
- 229910052751 metal Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000002184 metal Substances 0.000 description 1
- 150000002739 metals Chemical class 0.000 description 1
- 238000000034 method Methods 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 1
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 1
- 239000000312 peanut oil Substances 0.000 description 1
- 230000026731 phosphorylation Effects 0.000 description 1
- 238000006366 phosphorylation reaction Methods 0.000 description 1
- 229920000573 polyethylene Polymers 0.000 description 1
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 description 1
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 description 1
- DCXXMTOCNZCJGO-UHFFFAOYSA-N tristearoylglycerol Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OCC(OC(=O)CCCCCCCCCCCCCCCCC)COC(=O)CCCCCCCCCCCCCCCCC DCXXMTOCNZCJGO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
Landscapes
- Confectionery (AREA)
Description
Homogenní emulgátory pro ztekucování čokoládových a cukrovinkářských hmot a polev. Vynález se týká homogenních emulgátorů pro ztekucování čokoládových a cukrovinkářských hmot a polev, složených ze směsi nasycených fosfatidových a bisfosfatidových kyselin v takovém hmotnostním poměru, aby výsledný produkt byl při teplotách do 40 °C homogenní a měl polotuhou až tuhou konzistenci.
Jako emulgátory pro ztekucování čokoládových a cukrovinkářských hmot se až dosud používají amonné soli fosfatidových a bisfosfatidových kyselin, vyráběné fosforylací acylglyceridů z rostlinných olejů převážně z acylglycerolů z řepkového oleje. Tyto látky jsou sice účinné, snižují viskozitu i hranici toku, avěak mají několik nedostatků, z nichž nejvýraznějěí je náchylnost k rozsazování na dvě fáze s různým obsahem aktivních látek a dále obtížné málo přesné dávkování vyplývající z adheze na stěny dávkovačích nádob.
Zjistili jsme, že uvedené nedostatky nemají emulgátory připravené z 50 až 95 % hmot. amonných soli fosfatidových a bisfosfatidových kyselin, připravených fosforylací acylglycerolů rostlinných olejů s 5 až 50 % hmot. amonných nebo vápenatých solí fosfatidových a bisfosfatidových kyselin, připravených fosforylací acylglycerolů nenasycených živočišných nebo rostlinných tuků.
Homogennost těchto polotuhých až tuhých směsí je dán* vznikem stabilních mezlfézových struktur, vytvořených směsnými krystaly obou typů fosfatidových a bisfosfatidových kyselin v souvislém triacylglycerolovém prostředí.
Poměr obou aktivních složek, tj. nasycených a nenasycených solí fosfatidových a bisfosfetidových kyselin závisí na typu kationtu vázaného na nenasycené kyseliny. Soli dvojmocných kovů např. vápenaté soli vytvářejí poměrně snadno intermolekulární vazby vedoucí ke vzniku vysokomolekulérních lineárních agregátů, které značně zvyšují viskozitu systému.
Tak např. kombinace 20 % hmot. vápenatých solí nasycených fosfatidových a bisfosfatidových kyselin s 80 % hmot. amonné soli - soli nenasycených fosfatidových a bisfosfatidových kyselin je tuhá při 40 ®C, při použití amonné soli - solí nenasycených fosfatidových a bisfosfatidových kyselin je tato směs polotekutá a pro zvýšení tuhosti je třeba obsah amonné soli - solí nenasycených fosfatidových a bisfosfatidových kyselin upravit na 30 až 40 % hmot.
Při zvýšení obsahu nenasycených fosfatidových a bisfosfatidových kyselin je třeba počítat s úměrně vyšším přídavkem emulgátoru do ztekucovaných hmot; vzhledem k tomu, že tyto látky mají podobné fyzikálně chemické vlastnosti jako kakaové máslo nebo tuky obecně, je možno o zvýšený podíl emulgátoru snížit obsah tukové fáze v recepturách, což je vždy ekonomicky výhodné.
Směsi vyrobené podle našeho vynálezu je možno po částečném ochlazení přímo plnit ještě v polotuhám stavu do vhodných obalů, např. skládaných laminovaných kartonů nebo do papírových soudků vyložených fólií z polyetylénu, kde po krátké době ztuhnou na homogenní hmotu. Hmotnost balení lze s výhodou volit tak, aby odpovídala požadovaným dávkám při výrobě Čokoládové nebo cukrovinéřeké hmoty a. polevy.
Je zřejmé, že tento způsob dávkování eliminuje jak nepřesné dávkování spojené s manipulací se stávajícím polotekutým emulgátorem, jakož i ztráty vyplývající z ulpívání tohoto produktu v přepravních a dávkovačích nádobách. Navíc odpadnou nepříjemné problémy spojené s oběhem vratných obalů a sníží se možnost kontaminace plísněmi a jinými mikroorganismy.
Jako nasycené soli fosfatidových a bisfosfamidových kyselin se hodí fosforylovahé mono- a diacylglyceroly, připravené z hydrogenoveného loje, palmového oleje, sádla a hydrogenovaných rostlinných olejů obsahující esterifikované mastné kyseliny s 12 až 24 atomy uhlíku v řetězci. Jako soli nenasycených fosfatidových a bisfosfatidových kyselin mohou být použity fosforylovahé mono- a diacylglyceroly např. řepkového, slunečnicového, podzemnicového, sojového, kukuřičného a bavlníkového oleje, s výhodou oleje řepkového, aí již klasického nebo s nízkým obsahem kyseliny erukové.
Výhody našeho vynálezu vyplývají z níže uvedených příkladů.
Přikladl hmotnostních dílů vápenaté soli směsi fosfatidových a bisfosfatidových kyselin připravených ze směsi monoacylglycerolu a diacylglyoerolu z hydrogenovaného loje (jodové číslo 2) se při 60 °C za míchání rozpustí v 85 hmotnostních dílech amonné soli - soli fosfatidových a bisfosfatidových kyselin připravené ze směsi monoacylglycerolů a diacylglycerolů z řepkového oleje s nízkým obsahem kyseliny erukové. Po ochlazení na 37 °C se jeStě polotuhé směs plní do laminovaných kartonů, kde po 2 hodinách ztuhne na homogenní * hmotu konzistence sádla.
Příklad 2
Postupem dle příkladu 1 byla připravena homogenní hmota tuhé konzistence z 30 hmotnostních dílů vápenaté soli fosfatidových a bisfosfatidových kyselin z hydrogenované palmstearinové frakce palmového oleje (jodové číslo 3) a 70 hmotnostních dílů amonné soli - solí fosfatidových a bisfosfatidových kyselin z monoacylglycerolů a diacylglycerolů z klasického řepkového oleje. Roztavená směs ochlazená na 50 °C po nalití do kartonů ztuhla během 30 minut.
Příklad 3
Homogenní hmota polotuhé konzistence byla připravena postupem podle příkladu 1 z 25 hmotnostních dílů amonné soli fosfatidových a bisfosfatidových kyselin z monoacylglycerolů a diacylglycerolů z hydrogenovaného sádla (jodové číslo 5) a 75 hmotnostních dílů řepkového oleje klasického typu. Roztavená směs po ochlazení na 35 °C ztuhla po nalití do kartonů během 3 hodin. Účinnost připravených směsných emulgátorů byla srovnána s účinností běžných tekutých emulgátorů (amonné soli fosfatidových a bisfosfatidových kyselin vyrobených z monoacylglycerolů a diacylglycerolů řepkového oleje klasického typu - emulgátor RM) při ztekucování standartni čokoládové polevy. Hodnoty v tabulce značí relativní procento Teologických parametrů po přídavku emulgátorů (viskozita a mez toku standardní čokoládové « polevy 100%),
| Přídavkem | emulgátorů ke standardní polevě (hmot. %) | |||||||||
| OJ | 0^ | 0.5 | 0/7 | 1.0 | ||||||
| eraul- HÓ.tor . | a | b | a | b | a | b | a | b | a | b . |
| RM | 70,5 | 65,0 | 55,0 | 58,2 | 51 | 52,9 | 49,6 | 53,1 | 49,8 | 53,8 |
| 1 | 75,2 | 69,3 | 59,8 | 63,2 | 48,4 | 53,5 | 48,3 | 52,1 | 48,5 | 53,4 |
| 2 | 78,5 | 73,2 | 60,5 | 65,8 | 55,2 | 56,8 | 53,4 | 54,5 | 53,0 | 53,8 |
| 3 | 80,6 | 75,4 | 63,8 | 62,5 | 53,3 | 55,5 | 51,2 | 54,7 | 52,5 | 54,0 |
1, 2, 3 - emulgátory připravené postupem 1, 2 a 3 a - viskozita b - hranice toku
Z uvedené tabulky vyplývá, že z hlediska účinnosti vyhovují u všech testovaných vzorků přídavky v rozmezí 0,3 až 0,5 hmotnostních %, což je běžné dávkování emulgátoru při ztekucování čokoládových a cukrovinkářských hmot a polev v provozních podmínkách. Výhodou směsných emulgátorů oproti srovnávacímu vzorku emulgátoru RM je homogennost a snadná manipulace při aplikaci v provoze.
Claims (1)
- Předmět vynálezuHomogenní polo tuhé až tuhé emulgátory pro ztekucování čokoládových a cukrovinkářských hmot a polev, vyznačující se tím, že obsahují 50 až 95 % hmot. amonných solí fosfatidových a bisfosfatidových kyselin, sestávajících z acylglycerolů rostlinných olejů a 5 až 50 % amonných nebo vápenatých solí fosfatidovýoh a bisfosfatidových kyselin, sestávajících z acylglycerolů nasycených živočišných nebo rostlinných tuků, obsahujících esterifikované mastné kyseliny s 2 až 24 atomy uhlíku.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CS833096A CS232334B1 (cs) | 1983-05-02 | 1983-05-02 | Homogenní polotuhé až tuhé emulgátory pro ztékucování čokoládových a cukrovinkářských hmot a polev |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CS833096A CS232334B1 (cs) | 1983-05-02 | 1983-05-02 | Homogenní polotuhé až tuhé emulgátory pro ztékucování čokoládových a cukrovinkářských hmot a polev |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CS309683A1 CS309683A1 (en) | 1984-06-18 |
| CS232334B1 true CS232334B1 (cs) | 1985-01-16 |
Family
ID=5370049
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CS833096A CS232334B1 (cs) | 1983-05-02 | 1983-05-02 | Homogenní polotuhé až tuhé emulgátory pro ztékucování čokoládových a cukrovinkářských hmot a polev |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CS (1) | CS232334B1 (cs) |
-
1983
- 1983-05-02 CS CS833096A patent/CS232334B1/cs unknown
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CS309683A1 (en) | 1984-06-18 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CA2693605C (en) | Glyceride composition for use as coating fat | |
| KR950003531B1 (ko) | 비반죽 과자류 지방 | |
| CA2199828C (en) | Flexible ice-cream coating compositions | |
| CA2693608C (en) | Composition comprising triglycerides | |
| EP0786943B1 (en) | Ice-cream coating compositions | |
| KR101246953B1 (ko) | 유지 조성물 | |
| US4394392A (en) | Processes for producing composite ice confections, and products thereof | |
| US5766659A (en) | Oily compostion and frozen food | |
| US4396633A (en) | Composite ice confections and processes for preparing them | |
| PL188106B1 (pl) | Trójglicerydowy tłuszcz i sposób przyspieszania krystalizacji wolno krystalizującego tłuszczu trójglicerydowego | |
| JP2014050322A (ja) | 焼菓子練り込み用油脂組成物 | |
| JPH0471441A (ja) | 焼菓子用練り込み油脂組成物及びそれを用いた複合菓子の製造方法 | |
| CS232334B1 (cs) | Homogenní polotuhé až tuhé emulgátory pro ztékucování čokoládových a cukrovinkářských hmot a polev | |
| JPS6156983B2 (cs) | ||
| JP3461062B2 (ja) | 製菓用油脂組成物及び菓子類の製造方法 | |
| JP2569911B2 (ja) | 油脂組成物及び複合菓子用焼菓子類の製造方法 | |
| US5431947A (en) | Confectionery fat compositions | |
| JP3531706B2 (ja) | 油性組成物及び冷凍食品 | |
| JP3605869B2 (ja) | 耐寒性油脂組成物 | |
| Škrabal et al. | Effect of different storage conditions on fat bloom formation in different types of chocolate | |
| RU2150846C1 (ru) | Способ производства сбивных кондитерских масс типа "птичье молоко" | |
| AU726767B2 (en) | Flexible ice cream coating compositions | |
| US1925376A (en) | Food product and process of making same | |
| CA1143993A (en) | Composite ice confections and processes for preparing them | |
| CA1154632A (en) | Apparatus and processes for producing composite ice confections, and products thereof |