CS226061B1 - Přísada do mléčných výrobků - Google Patents

Description

Vynález se týká přísady do mléčných výrobků, jako přírodních sladkých, kyselých a tavených sýrů nebo tvarohu, tvarohových krémů, desertů, kazeinátů a koprecipitálu bílkovin mléka, určených pro lidskou výživu.

Dosud se vyráběly uváděné mléčné výrobky tradičním způsobem.

Tavené sýry se získávají zahříváním rozemletých přírodních sýrů na 80 až 90 °C s přísadou 2 až 3 % tavících solí. Tavící sole působí jako emulgátor, takže při tavení nedochází k vylučování volného tuku. Tavící sole jsou obvykle solemi slabých vícesytných kyselin s alkalickými kovy, hlavně sodíkem. Působením tavících solí se bílkoviny obsažené v sýru rychle rozpouštějí a zamezí se jejich srážení při záhřevu a uvolňování tuku Ja vody.

Sladké sýry se vyrábějí z pasterovaného mléka obohaceného bakteriální, kvasinkovou případně plísňovou mikroflórou a přídavku koagulačního syřidlového enzymu, který tvoří sýřeninu zpracovávanou podle typu vyráběných sýrů. Při výrobě kyselých sýrů je podstatou kyselý tvaroh tvarovaný podle typu sýra. Zrání zajišťují mikrobiální kultury. Tvaroh a tvarohové krémy se vyrábějí z odstředěného nebo plnotučného mléka zaočkovaného smetanovým zákysem s přídavkem syřidla. Vzniklá prokysaná sraženina — tvaroh se podle potřeby lisuje na požadovanou sušinu, termizuje za účelem prodloužení trvanlivosti a docílení žádané konzistence a případně ochucuje.

K výrobě kazeinátu se používá kazein s obsahem vody 55 až 60 %, získaný z odstředěného mléka vysrážením kyselinou mléčnou. Kazeinát sodný se získá z kyselého kazeinu neutralizací na pH 6,7 až 6,9 pomocí hydroxidu sodného. 20%ní roztok kazeinátu sodného se suší rozprašovacím způsobem.

Koprecipitáty bílkovin mléka, představující směs kazeinu a sérových bílkovin, se vyrábějí ;z mléka tepelnou koagulací při 90 °C za přídavku Ichloridu vápenatého při pH 5,3 až 5,4.

Dalšího zlepšení uvedených mléčných výrobků se dosáhne přísadou podle vynálezu.

Přísada do mléčných výrobků, jako přírodních sladkých, kyselých a tavených sýrů nebo tvarohu, tvarohových krémů, desertů, kazeinátů a koprecipitátu bílkovin mléka, určených pro lidskou výživu je podle vynálezu tvořena solemi fosfatidových a bisfosfatidových kyselin, složených z fosfatidylového aniontu obecného vzorce

R¹—O—CH₂ R²—O—CH O ch₂—o—p—o o

kde R¹ je C_nH_2n+I CO, a/nebo C_nH_2n-i CO, a/nebo C_nH_2n-3 CO, a/nebo C_nH_2n_5 CO a

R² je R¹, případně H, n je 10 až 25, s výhodou 11 až 21 a bisfosfatidylového aniontu obecného vzorce R^l—O—CH₂ CH₂—O—R⁴

R²—O—CH O CH —O—R³

CH₂—O—P—O—CH₂

O kde R², R³, R⁴ jsou R¹, případně H * a z kationtů nezbytných biogenních prvků a to vápníku, hořčíku, draslíku, sodíku, železa, kobaltu, niklu, zinku, manganu a mědi nebo jsou amonióvým iontem NH₄.

Podle dalšího význaku vynálezu činí obsah solí vápníku, hořčíku, draslíku a sodíku a solí amoniových 0,2 až 5 % hmot. na hmotu výrobku. Konečně může obsah solí železa, kobaltu, niklu, zinku, manganu a mědi činit 0,01 až 1 % hmot. na hmotu výrobku.

Základní účinek přísady podle vynálezu spočívá v zajištění stability výrobků a snazší resorbci lipidů a bílkovin dík dokonalejší emulgaci účinkem přidaných solí fosfatidových kyselin. Inhibičně působí vůči škodlivé kolifornní a enterokokové skupině mikroorganismů. Soli fosfatidových a bisfosfatidových kyselin obsahují 1 mol. fosforu na 1 až 4 moly mastných kyselin, vázaných na 1 až 2 moly glycerololu a odpovídající množství shodných kationtů, i jako je vápník nebo amoniový iont, se připraví ^; postupem podle čs. A. O. č. 173 220 a 203 421 ; z triarylglycerolů mastných kyselin, jako je například olej slunečnicový, podzemnicový, sojový, bavlníkový, řepkový a dále sádlo, lůj a podobně.

Soli fosfatidových a bisfosfatidových kysejin vytvářejí s mléčnými bílkovinami a lipidy stabilní struktury, které jsou svým vzhledem při použití u tavených sýrů nerozeznatelné od struktury tavených sýrů vyráběných klasickým způsobem v případě použití při výrobě sýrů sladkých od struktury sýrů přírodních. Po chemické stránce jde o interakci solí fosfatidových a bisfosfatidových kyselin s molekulami proteinů, při nichž vznikají strukturně stabilní útvary, mající iontový charakter a tudíž i schopnost vazby Ca²⁺. Oba typy solí působí v podstatě jako emulgátor na rozhraní fáze bílkovinné a lipidové a vytváří tak, zejména při výrobě tavených sýrů a termizovaných tvarohových krémů předpoklady pro vznik stabilnějších proteo-lipidových komplexů. Jejich fyziologický obsah v sýrech, případně dalších mléčných výrobcích není příliš velký, ale sýr dobře toleruje přidání vyšších množství těchto látek, čímž se současně stává jejich nosičem při transportu do organismu.

Po požití je možno předpokládat vznik stabilních micelázních struktur, na nichž se podílejí všechny složky přítomné v sýru a výše uváděných mléčných výrobcích. Stabilita těchto micelázních struktur je vyšší vzhledem ke zvýšenému obsahu fosfatidů. To způsobuje snazší resorbci triacylglycerolů resp. mastných kyselin. Bílkovinný podíl je v zažívacím traktu snáze štěpen a to pro jeho dokonalejší emulgaci účinkem přidaných solí fosfatidových kyselin. Do enterocytů se tak dostávají současně a ve fysiologicky příznivých poměrech jak emulgované slovky lipidové, tak aminokyseliny a to ůmožňuje vznik lipopřoteinových částic v enterocytech. Fosfolipidy usnadňují transport lipidů přes ¹ cytoplasmatickou membránu enterocytů způsobují zvýšení jejich koncentrace, ale i koncentrace jejich reacylovaných forem v buňkách sliznice střevní, i Pro další transport jsou nezbytné apoproteiny, pro jejichž synthezu tvoří současně resorbované aminokyseliny pocházející ze štěpení mléčných bílkor-, vin zvýšený pool (hotovost). Proto se synthesa apoproteinů zvyšuje a jsou dány předpoklady i pro zvýšenou synthesu ostatních plasmatických bílkovin, vznikájících v hepatocytech po transportu aminokyselin do těchto buněk cestou véna portae.

Tyto teoretické předpoklady byly ověřeny^! v předběžném šetření u lidských dobrovolníků po podání tavených sýrů obohacených solemi fosfatidových kyselin. Po několikatýdenním podání průkazně se zvyšoval obsah albuminu v séru krevním a dále obsah HDL, které mají význam pro transport cholesterolu a tím i pro prevenci atherosklerosy. Přídavek solí fosfatidových kyselin neovlivnil senzorické vlastnosti tavených sýrů, proces tavení probíhal normálně. Tuková deprese a změny obsahu dusíku albumos, peptonů a aminokyselin zůstávají na úrovni sýrů vyráběných klasickým způsobem a to jak po výrobě, tak i během skladování.

Z těchto důvodů se obohacené tavené sýry solemi fosfatidových a bisfosfatidových kyselin jeví jako velmi užitečné pro osoby v rekonvalescenci, u vrcholných sportovců, při hyperalimentaci, u nemocných s chronickým zánětem jater, u nemocných s toxickým poškozením jater a v řadě dalších lékařských indikací. Kromě toho je možno tyto výrobky doporučit jako roborující dietetický přípravek u zdravých jedinců pro zachování kondice a z důvodů prevence vzniku civilizačních chorob.

Příznivý účinek přísady podle vynálezu vyplývá. z dále uvedených příkladů.

Příklad 1

Nízkokalorický tavený	sýr Lipno	s obsahem
30 % t. v. s. byl připraven	z:
	-	% hmot.
ementál	8,0 kg	13,70
eidamský blok
30 % t. v. s.	25,0 kg	42,20
tvaroh měkký	5,0 kg	8,50
máslo	0,8 kg	1,40
taviči sůl Cifo B	0,8 kg	1,40
taviči sůl Cifo G	0,2 kg	0,30,
tavící sůl Cifo K	0,3 kg	0,50

citran sodný 0,3 kg 0,50 voda 17,5 kg 29,00 amonná sůl fosfatidových ‘kyselin 1,5 kg 2,50

Doba tavení 6 minut, doba míchání 10 minut, maximální taviči teplota 91 °C, tlak páry 0,30 MPa.

Účinek byl zkoušen na skupině osob klinicky. Tavené sýry obohacené solemi fosfatidových kyselin byly podávány ve třech až čtyřech porcích v množství 100—150 g denně. Skupina kontrolní dostávala pouze vehikulum (tavený ementál bez, aktivní látky). Doba sledování byla 360 dní.'' Účelem sledování bylo zjištění tolerance, posouze¹ ní ev. vedlejších projevů spojených s jeho podáváί ním a objektivizace biochemických parametrů, í z nichž by bylo možno soudit na přirozený účinek podávání aktivní látky. Klinické výsledky lze hodnotit jako positivní.

Příklad 2

Zakysaný tvaroh o sušině 40 % byl obohacen

Claims (3)

1. Přísada do mléčných výrobků, jako přírodních sladkých, kyselých a tavených sýrů nebo tvarohu, tvarohových krémů, desertů, kazeinátů a koprecipitátu bílkovin mléka, určených pro lidskou výživu, vyznačující se tím, že je tvořena solemi fosfatidových a bisfosfatidových kyselin, složených z fosfatidylového aniontu obecného, vzorce

R¹—O—CH₂

R²—O—CH O ,

CH₂—O—P—Ó

O kde R¹ je C_nH_2n+i CO, a/nebo C_nH_2n-i CO, a/nebo C_nIl_2n_3 CO, a/nebo C_nH_2n_₅ CO a

R² je R¹, případně H, f n je 10 až 25, s výhodou 11 až 21

2,5 % hmotnosti vápenatou solí fosfatidových kyselin a zpracováván na tvarohový desert - termix buď přímo nebo v kombinaci se syrovátkovými bílkovinami a přísadou chuťových látek. Klinické výsledky byly positivní.

Příklad 3

Syrovátkové bílkoviny ve formě zakysaného tvarohu o sušině 15 % až 25 % byly obohaceny 3 % hmotnosti směsi solí fosfatidových a bisfosfatidových kyselin a zpracovány nášlehem na bílkovinné krémy a pomazánky, které mohou být obohaceny přísadou chuťových látek. Klinické výsledky byly positivní.

Příklad 4

Kaseinát sodný získaný z kyselého kazeinu o sušině 55 až 60 % byl obohacen 5 % hmotnosti směsi solí fosfatidových a bisfosfatidových kyselin. Po důkladném promíchání se roztok 20% ního kazeinátů sodného sušil. Klinické výsledky byly positivní.

VYNÁLEZU a bisfosfatidylového aniontu obecného vzorce R¹—O—CH₂ CH₂—O—R⁴

R²—O—CH O CH —O—R³ ’· CH₂—O—P—O—CH₂

O kde R², R³, R⁴ jsou R¹, případně H a z kationtů nezbytných biogenních prvků a to vápníku, hořčíku, draslíku, sodíku, železa, kobaltu, niklu, zinku, manganu a mědi nebo jsou amoniovým iontem NH₄.

2. Přísada podle bodu 1 vyznačující se tím, že obsah solí vápníku, hořčíku, draslíku a sodíku a solí a,moniových tvoří 0,2 až 5 % hmot. na hmotu výrobku.

3. Přísada podle bodů 1 a 2 vyznačující se tím, že obsah solí železa, kobaltu, niklu, zinku, manganu . a mědi tvoří 0,01 až 1 % hmot. na hmotu výrobku.