CS225530B1 - SpSsob přípravy íarbiaceho preparátu z plodovéj bazy čiernej - Google Patents

Description

Vynález sa týká spósobu přípravy farbiaceho preparátu z plodov bazy čiernej.

Doteraz je známe spracovanie bazy čiernej na šťávu, kto rá sa priamo používá při výrobě ovocných nápojov. Nedostatkom priameho využívania uvedenej šťávy je jej typická vóňa a značná deštrukcia farbív počas vlastnej technologie výroby ovocných nápojov.

Uvedené nedostatky odstraňuje spdsob přípravy farbiaceho preparátu z plodov bazy čiernej podTa vynálezu, ktorého podstata spočívá v tom, že surovina sa po odstranění vrcholí kov plodov zmrazí při teplote -1θ až -20 °C a před vlastným spracovaním sa nechá rozmrazovat pri izbovej teplote alebo zahriatím na teplotu 75 až 8θ °C, potom sa surovina lisuje, áťava sa odstředí a fermentuje čistou kultúrou vinných kvaši niek pri teplote 26 až 8θ °C počas 24 až 30 hodin a po odstředění sa fermentovaná šťava koncentruje za vakua pri teplote 45 až 50 °C. V případe rozmrazovania při izbovej teplote sa šťava pasterizuje pri teplote 90 až 95 °C počas 45 až 60 sekúnd. Před fermentáciou sa móže pridať bentonit v množstve 0,2 až 0,3 g.í i

- 2 225 530

Surovina sa hněď po zbere zbaví vrcholíkov plodov a zmrazí sa pri teplote -18 °C v blokoch balených do PVC vrecák. Před vlastným spracovaním sa nechá surovina voTne rozmrazovat. Zmrazením a rozmražením sa docieli pri lisovaní priemerná výtažnost okolo 70 %. Rozmrazenie sa urýchli prívodom páry priamo do suroviny. Zahriatie suroviny na teplotu 75 až 8θ °C zvýši výtažnost o -5 až 8 #· Po rozmražení sa surovina čo najrýchlejšie lisuje, nakoTko vplyvom vzdušného kyslíka dochádza k oxidácii farbiva a urýchTujé sa činnost enzýmov. Po lisovaní sa šťava odstředí, čím sa získá číra štava. V případe volného rozmrazovania sa štava pasterizuje pri teplote 90 až 95 °C počas 45 až 60 sekúnd, ihneď chladí, čím sa dostátočně inaktivujú enzýmy /antokyanáza, fenoloxidáza, polyfenoloxidáza/· Pasterizáciou sa docielia menšie straty farbiva počas následnej fermentácie v porovnaní s nepasterizovanou štavou v priemere o 5 až 6 Štava po pasterizácii sa zakvasí 3% inokulom čistej kultúry vinných kvasiniek.

Tekutý zákvas /inokulum/ čistej kultúry vinných kvasiniek sa připraví naočkováním 100 - 150 ml sterilného hroznového muš—1 tu o obsahu redukujúcich cukrov 100 - 120 g.l zo šikmého agaru. Živné médium sa připraví nariedením zahuštěného hroznového muštu, přiživením o dusíkaté a fosforečné komponenty. Inokulum sa získá 24 hodinovou fermentáciou na reciprokéj trepačke. Ověřil sa nasledovný kmen kvasiniek:

Saccharomyces oviformis /Tokaj 76/D, V 10-2-5-34/

Sacharomyces oviformis /Hliník 1, V 10-35-41/

Saccharomyces oviformis /Bratislava 1, V 10-25-8/ zo zbierky KVtfw Bratislava. Pri pokusoch sa nezaznamenali podstatné rozdiely v poklese farbív. Počas 24 hodinovej fermentácie pri teplote 2q °C klesá obsah redukujúcich cukrov v priemere na 3,0 - 3,5 g·!*¹ pri pdvodnom obsahu cukrov v stave 85 až 100 g.l'

Příklad

S 225 530

Permentovala sa štava s póvodným obsahom cukru 92,7 g.l”^ pri teplote 28 °C· Po fermentácii vybranými kvasinkami sa zistili údaje o obsahu zvyškového cukru a celkový obsah farbív.

Kmen kvasiniek Saccharomyces oviformis	zvyškový cukor /g.l1/	obsah farbiva /e.l1/
Tokaj 76/D	3,2	3,73
Bratislava 1	3,5	3,81
Hliník 1	3,2	3,80

Pre zníženie strát farbiva. počas fermentácie sa upraví pH mé dia na optimum cca 3,5 až 4,0 kyselinou citrónovou alebo vín nou, pričom po okyselení kyselinou vinnou sa zistili v priemere o 6,5 % menšie straty farbiva v porovnaní s kyselinou citrónovou. Před fermentáciou možno přidat bentonit, ktorý slúži v prvej fáze na zvačšenie vnútorného kvasného povrchu a v druhej fáze ako číridlo. Prídavok suspenzie bentonitu v množstve 0,2 - 0,3 g.l*”¹ nespósobuje výraznejšie straty farbív. Po ukončení fermentácie sa šťava odstředí, Čím sa odstraní kvasničná biomasa /připadne číriaci prostriedok/ ako sekundárný produkt. Pri použití číriaceho prostriedku sa šta« va 1’ahŠie odstředí a naviac sa strhnú látky, ktoré následné znižujú kvalitu produktu. Síra fermentovaná štava sa koncentruje za vákua pri teplote 45 až 50 °C. Priemerný úbytok farbív počas koncentrovania je 3 až 5 *

Pri koncentrovaní sa získá ako sekundárný produkt etanol, ktorý je možné čistit rektifikáciou.

225 53(

Po zahuštění farbiva na viac ako 40 % rozpustnej sušiny sa preparát uskladňuje pri 0 až 4 °C. Údržnost preparátu mož no zvýšit prídavkom benzoanu alebo sorbanu sodného, připadne koncentrát sušit na rozprašovacej sušiarni·

Preparát podl’a vynálezu je červené farbivo neutrálnej chuti s typickou ovocnou vóňou· Má široké možnosti použitia v potravinárskom priemysle ako náhrada mnohých červených syn tetických farbív v kyslých a málo kyslých potravinách·

Claims (3)

1. PREDMET VYNÁLEZU

   225 530

   1· SpÓsob přípravy farbiaceho preparátu z plodov bazy čiernej vyznačujúci sa tým, že surovina sa po odstránení vrcholíkov plodov zmrazí při teplote -18 až -20 °Ó a před vlastným spracovaním sa nechá rozmrazovat pri izbovej teplotě alebo zahriatim na teplotu 75 až 80 °C, potom sa surovina lisuje, štava sa odstředí a fermentuje čistou kulturou vinných kvasiniek pri teplote 26 až 30 °C počas 24 až 30 hodin a po odstředění sa fermentovaná štava koncentruje za vákua pri teplote 45 až 50 °C.
2. 2· SpÓsob podTa bodu 1 vyznačený tým, že v případe rozmrazovania pri izbovej teplote sa štava pasterizuje pri teplote 90 až 95 °C počas 45 až 60 sekúnd.
3. 3· SpÓsob podTa bodu 1 vyznačený tým, že před fermentáciou sa přidá bentonit v množstve 0,2 až 0,3 g.l“¹.