CS225530B1 - Preparation of the colouring agent from the common elder - Google Patents

Description

— 1 - 225 530

Vynález sa týká spSsobu přípravy farbiaceho preparátuz plodov bazy čiernej.

Doteraz je známe spracovanie bazy čiernej na šťávu, ktorá sa priamo používá při výrobě ovocných nápojov. Nedostat-kom priameho využívania uvedenej šťávy je jej typická vdňa aznačná deštrukcia farbív počas vlastnej technologie výrobyovocných nápojov.

Uvedené nedostatky odstraňuje spdsob přípravy farbiace-ho preparátu z plodov bazy čiernej podl’a vynálezu, ktoréhopodstata spočívá v tom, že surovina sa po odstranění vrcholíkov plodov zmrazí při teplote -1θ až -20 °C a před vlastnýmspracovaním sa nechá rozmrazovať pri izbovej teplote alebozahriatím na teplotu 75 až 8θ °C, potom sa surovina lisuje,šťava sa odstředí a fermentuje čistou kultúrou vinných kvašiniek při teplote 26 až θθ °C počas 24 až 30 hodin a po od-středění sa fermentovaná šťava koncentruje za vakua pri tep-lote 45 až 50 °C. V případe rozmrazovania při izbovej teplo-te ea šťava pasterizuje pri teplote 90 až 95 °C počas 45 až60 sekúnd. Před fermentáciou sa mdže pridať bentonit v množ-stvo 0,2 až 0,3 g.í -1 i - 2 - 225 530

Surovina sa hněď po zbere zbaví vrcholíkov plodov azmrazí sa při teplote -18 °C v blokoch balených do PVC vre-cák* Před vlastným spracovaním sa nechá surovina vol’ne roz-mrazovat* Zmrazením a rozmražením sa docieli pri lisovanípriemerná výtažnost okolo 70 %. Rozmrazenie sa urýchli prívo-dom páry priamo do suroviny. Zahriatie suroviny na teplotu75 až 80 °C zvýši výtažnost o -5 až 8 #· Po rozmražení sa su-rovina čo najrýchlejšie lisuje, nakolko vplyvom vzdušného ky-sli ka dochádza k oxidácii farbiva a urýchTujé sa činnost en-zýmov. Po lisovaní sa šťava odstředí, čím sa získá číra šta-va. V případe volného rozmrazovania sa štava pasterizuje priteplote 90 až 95 °C počas 45 až 60 sekúnd, ihneď chladí, čímsa dostátočně inaktivujú enzýmy /antokyanáza, fenoloxidáza,polyfenoloxidáza/· Pasterizáciou sa docielia menšie stratyfarbiva počas následnej fermentácie v porovnaní s nepasteri-zovanou štavou v priemere o 5 až 6 Štava po pasterizáciisa zakvasí 5% inokulom čistej kultúry vinných kvasiniek.

Tekutý zákvas /inokulum/ čistej kultúry vinných kvasiniek sa připraví naočkováním 100 - 150 ml sterilného hroznového muš-—1 tu o obsahu redukujúcich cukrov 100 - 120 g.l zo šikméhoagaru. Živné médium sa připraví nariedením zahuštěného hroz-nového muštu, přiživením o dusíkaté a fosforečné komponenty.Inokulum sa získá 24 hodinovou fermentáciou na reciprokéjtrepačke. Ověřil sa nasledovný kmen kvasiniek:

Saccharomyces oviformis /Tokaj 76/D, V 10-2-5-34/

Sacharomyces oviformis /Hliník 1, V 10-35-41/

Saccharomyces oviformis /Bratislava 1, V 10-25-8/zo zbierky KVtfw Bratislava. Pri pokusoch sa nezaznamenalipodstatné rozdiely v poklese farbív. Počas 24 hodinovej fer-mentácie pri teplote 28 °C klesá obsah redukujúcich cukrov vpriemere na 3,0 - 3,5 g·!*"1 při pdvodnom obsahu cukrov v sta-ve 85 až 100 g.l' Příklad S 225 530

Permentovala sa šťava s pčvodným obsahom cukru 92,7 g.l”^pri teplota 28 °C. Po fermentácii vybranými kvasinkami sazistili údaje o obsahu zvyškového cukru a celkový obsah far-bív.

Kmen kvasiniek Saccharomyces oviformis zvyškový cukor/g.l"1/ obsah farbiva /e.l"1/ Tokaj 76/D 3,2 3,73 Bratislava 1 3,5 3,81 Hliník 1 3,2 3,80

Pre zníženie strát farbiva. počas fermentácie sa upraví pH média na optimum cca 3,5 až 4,0 kyselinou citrónovou alebo vín·nou, pričom po okyselení kyselinou vinnou sa zistili v prie-mere o 6,5 % menšie straty farbiva v porovnaní s kyselinoucitrónovou. Před fermentáciou možno přidat bentonit, ktorýslúži v prvej fáze na zvačšenie vnútorného kvasného povrchua v druhej fáze ako číridlo. Prídavok suspenzie bentonitu vmnožstve 0,2 - 0,3 g.1*”1 nespósobuje výraznejšie straty far-bív. Po ukončení fermentácie sa šťava odstředí, Čím sa od-stráni kvasničná biomasa /připadne číriaci prostriedok/ ákosekundárný produkt. Pri použití číriaceho prostriedku sa šťa«va 1’ahŠie odstředí a naviac sa strhnú látky, ktoré následnéznižujú kvalitu produktu. Síra fermentovaná šťava sa koncen-truje za vákua pri teplote 45 až 50 °C. Priemerný úbytok far-bív počas koncentrovania je 3 až -5 *

Pri koncentrovaní sa získá ako sekundárný produkt eta-nol, ktorý je možné čistit rektifikáciou. 4 225 53(

Po zahuštění farbiva na viac ako 40 % rozpustnej sušinysa preparát uskladňuje pri 0 až 4 °C. Údržnost preparátu možno zvýšit prídavkom benzoanu alebo sorbanu sodného, připadnekoncentrát sušit na rozprašovacej sušiarni.

Preparát podl’a vynálezu je červené farbivo neutrálnejchuti s typickou ovocnou vdňou* Má široké možnosti použitiav potravinárskom priemysle ako náhrada mnohých červených syntetických farbív v kyslých a málo kyslých potravinách*

Claims (3)

1. 5 PŘEĎMET VYNÁLEZU 225 530 1· Spdsob přípravy farbiaceho preparátu z plodov bazy čier-nej vyznačujúci sa tým, že surovina sa po odstranění vr-cholíkov plodov zmrazí při teplote -18 až -20 °Ó a předvlastným spracovanim sa nechá rozmrazovat pri izbovej te-plotě alebo zahriatim na teplotu 75 až 80 °C, potom sasurovina lisuje, štava sa odstředí a fermentuje čistoukulturou vinných kvasiniek pri teplote 26 až 30 °C počas24 až 30 hodin a po odstředění sa fermentovaná štava kon-centruje za vákua pri teplote 45 až 50 °C· 2· Spósob podl’a bodu 1 vyznačený tým, že v případe rozmrazo-vania pri izbovej teplote sa štava pasterizuje pri teplo-te 90 až 95 °C počas 45 až 60 sekúnd. 3· SpÓsob podl’a bodu 1 vyznačený tým, že před fermentáciousa přidá bentonit v množstve 0,2 až 0,3 g.l“1.