CS214142B1 - Sposob výroby termizováných kyslomliečnych výrobkov - Google Patents

Description

1 214142

Vynález sa týká sptísobu výroby termizovaných kyslomliečnych výrobkov, pričom ša riešinajma sptísob stabilizácie mliečnych bielkovín pri záhreve.

Doslal sa termizované kyslomliečne výrobky a najma nápoje v ČSSR nevyrábajú z dQvodov'nedostatočných domácích stabilizátorov. Pokial sa vyrábajú termizované kyslomliečne výrobkyu nás i v zahraničí, tak prevážne s použitím stabilizátorov ako sú upravené škroby a ich de-riváty, hydrokoloidy, želatina, agar, kazeináty a podobné látky a tiež karboxymetylcelulóza.Ťieto stabilizátory sú u nás nedostatkové a vačšinou je potřebná ich kombinácia. Pri termizá-cii kyslomliečnych nápojov je nebezpečenstvo vyzrážania najma kazeínu a uvofňovania vody.

Musí sa přitom použií homogenizácia, obmedzit obsah kazeínu a zabezpečit nízku aktívnu kys-losí.

Uvedené nedostatky odstraňuje vynále2, ktorého podstatou je, že termizované kyslomlieč-ne výrobky sa vyrábajú tým spQsobom, že do mlieka upraveného na sušinu 12 - 18 % hmotnostnýchsa pripmo přidá 1 - 3 % hmotnostně hladkej múky, áalej sa mlieko pasterizuje pri teplote 85- 95 °C s výdržou do 15 tr.inút. Po vychladení sa mlieko zaočkuje kyslomliečnou kultúrou vmnožstve danom sptísobom zrenia podlá aktivity kultúr od 0,05 do 2 % objenových. Zrenie mlie-ka prebieha při teolote 50 - 42 °C až do dosiahnutia optimálněj kyslosti. Potom následujetermizácia za neustálého pohybu buá priamym alebo nepriamym ohrevom pri teplote od 60 do 70 °Cv priebehu 1 až 5 minút a následovně sa plní do spotřebitelských obalov po prípadnom predchá-zajúcom ochutení.

Vynález je založený na praktickom využití hladkej múky ako prostriedku na stabilizáciumliečnych bielkovín a viazanie volnej vody pri termizácii kyslomliečnych výrobkov.

Využitím vynálezu sa umocní zvýšená výroba termizovaných kyslomliečnych výrobkov a naj-ma nápojov i pomocou dostupného stabilizátoru bez zvláštnej technologickej úpravy. Výroboknebude odkázaný na dovoz nepřístupných zahraničných stabilizátorov a nevznikne nebezpečie vy-vločkovania bialkovín. Rostlinná bielkovina i cukry obsiahnuté v hladkej múke dostatočne sta-bilizujú najma kazeín ori vyšších teplotách a súčasne viažu volnú vodu a zlepšuju konzisten-ciu. Příklad 1

Do mlieka upraveného sušeným mliekom na sušinu 15 % hmotnostných sa pridajú 2 % hmotnost-ně hladkej múky ako stabilizátor. Takto upravené mlieko sa pasterizuje při 95 s výdržou1 minútu. Mlieko sa ochladí na 30 °C a zaočkuje jogurtovou kultúrou v množstve 1 % objemové.

Po intenzívnom premiešaní sa nechá mlieko v klude zrieí pri teplote 30 °C 16 až 18 hodin dodosiahnutia optimálnej kyslosti 4,0 - 4,2 pH. Následuje termizácia pri 65 °C s výdržou 1 mi-nútu. Po přídavku ovocného sirupu so stabilizovaným pH na 3,8 v množstve 8 % objemových savýrobok aseoticky balí. Uchovává sa pri teplote do 10 °C. Příklad 2

Do mlieka upraveného sušeným mliekom na sušinu 15 % hmotnostných sa pridajú 2 % hmotnost-ně hladkej múky ako stabilizátor. Takto upravené mlieko sa pasterizuje pri 95 °C s výdržou1 minútu. Mlieko sa ochladí na 42 QC a zaoěkuje jogurtovou matečnou kultúru v množstve 0,05 %objemových. Po intenzívnom premiešaní sa nechá mlieko v kTude zriet pri teplote 42 °C krátko-dobo ďo dosiahnutia optimálnej kyslosti 4,0 - 4,2 pH. Následuje termizácia pri 65 °C s výdr-

Claims (1)

1. 21klk2 2 žou 1 minútu. Po přídavku ovocného sirupu so stabilizovaným pH na 3,8 v množstve 8 % obje-mových sa výrobok asepticky balí. Uchovává sa pri teplote do 10 °C. PREDMETVYNÁ LrE Z U Spdsob výroby termizovaných kyslomliečnych výrobkov vyznačujúci sa tým, že do mliekaupraveného na sušinu 12 až 18 % hmotnostných sa priamo přidá 1 až J $ hmotnostně hladkejmúky, áalej sa mlíeko pasterizuje pri teplote 85 až 95 °C s výdržou do 15 minut a mlieko sapo vychladení na teolotu kultivácie 30 až 42 °C zaočkuje jogurtovou kulturou v množstve dá-nom sp3sobom zrenia 0,05 až 2 % objemové a po dosiahnutí optimálněj kyslosti sa zmes termi-zuje za neustálého pohybu buď priamym alebo nepriamym ohrevom pri teplote od 60 do 70 °Cv priebehu 1 až 3 minut a následovně sa plní do spotřebitelských obalov.