CS214142B1 - Sposob výroby termizováných kyslomliečnych výrobkov - Google Patents

Abstract

Podstatou vynálezu je coužitie hladkej muky ako stabilizátoru pri výrobě termizovaných kyslomliečnych výrobkov a najma kyslomliečnych nápojov, ktoré sa v ČSSR nevyrábajú najma z dSvodov nedostatku domácích stabilizátorov. Výroba kyslomliečnych výrobkov s predíženou trvanlivostou nie je bez použitia stabilizujúcich látok možná. Pri termizačných teplotách je nebezpečenstvo vyzrážania kazeínu a uvoínenia vtídy. Vynález rieši stabilizáciu mliečnej bílkoviny použitím hladkej muky v množstve 1 až 3 % pridanej do mliečnej zmesi ešte před jej pasterizáoiou. Rastlinná bielkovina a cukry obsiahnuté v hladkej múke dostatočne stabilizujú najma kazeín pri vyšších teplotách a súčasne viažu νοϊηύ vodu a zlepšujú konzistenciu termizovaného kyslomliečneho výrobku. Uvedeného vynálezu je možné použit najma v mliekárenskom priemysle.

Description

Vynález sa týká sptísobu výroby termizovaných kyslomliečnych výrobkov, pričom ša rieši najma spdsob stabilizácie mliečnych bielkovín pri záhreve.

Dosial sa termizované kyslomliečne výrobky a najmá nápoje v ČSSR nevyrábajú z dQvodov 'nedostatočných domácích stabilizátorov. Pokiai sa vyrábajú termizované kyslomliečne výrobky u nás i v zahraničí, tak prevážne s použitím stabilizátorov ako sú upravené škroby a ich deriváty, hydrokoloidy, želatina, agar, kazeináty a podobné látky a tiež karboxymetylcelulóza. Tieto stabilizátory sú u nás nedostatkové a váčšinou je potřebná ich kombinácia. Pri termizácii kyslomliečnych nápojov je nebezpečenstvo vyzrážania najmá kazeínu a uvolňovania vody.

Musí sa přitom použiť homogenizácia, obmedziť obsah kazeínu a zabezpečit nízku aktívnu kyslosť.

Uvedené nedostatky odstraňuje vynále2, ktorého podstatou je, že termizované kyslomliečne výrobky sa vyrábajú tým spQsobom, že do mlieka upraveného na sušinu 12 - 18 % hmotnostných sa pripmo přidá 1 - 3 % hmotnostné hladkej múky, áalej sa mlieko pasterizuje pri teplote 85 - 95 °C s výdržou do 15 minút. Po vychladení sa mlieko zaočkuje kyslomliečnou kulturou v množstve danom sptísobom zrenia podlá aktivity kultúr od 0,05 do 2 % objenových. Zrenie mlieka prebieha při teolote 30 - 42 °C až do dosiahnutia optimálněj kyslosti. Potom následuje termizácia za neustálého pohybu buá priamym alebo nepriamym ohrevom pri teplote od 60 do 70 °C v priebehu 1 až 3 minút a následovně sa plní do spotřebitelských obalov po prípadnom predcházajúcom ochutení.

Vynález je založený na praktickom využití hladkej múky ako prostriedku na stabilizáciu mliečnych bielkovín a viazanie volnej vody pri termizácii kyslomliečnych výrobkov.

Využitím vynálezu sa umocní zvýšená výroba termizovaných kyslomliečnych výrobkov a najmá nápojov i pomocou dostupného stabilizátoru bez zvláštnej technologickej úpravy. Výrobok nebude odkázaný na dovoz nepřístupných zahraničných stabilizátorov a nevznikne nebezpečie vyvločkovania bialkovín. Rastlinná bielkovina i cukry obsiahnuté v hladkej múke dostatočne stabilizuju najmá kazeín pri vyšších teplotách a súčasne viažu volnu vodu a zlepšují! konzistenciu.

Příklad 1

Do mlieka upraveného sušeným mliekom na sušinu 15 % hmotnostných sa pridajú 2 % hmotnostné hladkej múky ako stabilizátor. Takto upravené mlieko sa pasterizuje při 95 s výdržou 1 minútu. Mlieko sa ochladí na 30 °C a zaočkuje jogurtovou kultúrou v množstve 1 % objemové.

Po intenzívnom premiešaní sa nechá mlieko v klude zrieť pri teplote 30 °C 16 až 18 hodin do dosiahnutia optimálnej kyslosti 4,0 - 4,2 pH. Následuje termizácia pri 65 °C s výdržou 1 minútu. Po přídavku ovocného sirupu so stabilizovaným pH na 3,8 v množstve 8 % objemových sa výrobok asepticky balí. Uchovává sa pri teplote do 10 °C.

Příklad 2

Do mlieka upraveného sušeným mliekom na sušinu 15 % hmotnostných sa pridajú 2 % hmotnostné hladkej múky ako stabilizátor. Tákto upravené mlieko sa pasterizuje pri 95 °C s výdržou minútu. Mlieko sa ochladí na 42 ^QC a zaoěkuje jogurtovou matečnou kultúru v množstve 0,05 % objemových. Po intenzívnom premiešaní sa nechá mlieko v klude zrieť pri teplote 42 °C krátkodobo ďo dosiahnutia optimálnej kyslosti 4,0 - 4,2 pH. Následuje termizácia pri 65 °C s výdr2141U2 žou 1 minútu. Po přídavku ovocného sirupu so stabilizovaným pH na 3,8 v množstve 8 % objemových sa výrobok asepticky balí. Uchovává sa pri teplote do 10 °C.

Claims (1)

1. Spdsob výroby termizovaných kyslomliečnych výrobkov vyznačujúci sa tým, že do mlieka upraveného na sušinu 12 až 18 % hmotnostných sa priamo přidá 1 až 3 $ hmotnostně hladkej múky, áalej sa mlíeko pasterizuje pri teplote 85 až 95 °C s výdržou do 15 minút a mlieko sa po vychladení na teolotu kultivácie 30 až 42 °C zaočkuje jogurtovou kulturou v množstve dánom spďsobom zrenía 0,05 až 2 % objemové a po dosiahnutí optimálnej kyslosti sa zmes termizuje za neustálého pohybu buď priamym alebo nepriamym ohrevom pri teplote od 60 do 70 °C v priebehu 1 až 3 minút a následovně sa plní do spotřebitelských obalov.