CN1813576A - 一种卤煮香料及其制备 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及食品调味料，具体地说是一种卤煮香料及其制备，按重量份数计，包括盐25－35份，糖10－20份，中草药香料6－10份，焦糖色素0.2－30份，红曲红0－0.045份，肉味香料2－6份，水10－40份，食品胶0.5－2份，磷酸盐1－3份。本发明产品兼顾了色、香、味等各方面的效果，使用极其方便，使传统靠经验来制作产品的这一复杂过程简单化，即使没有卤煮经验的人，也能很简单地制作出上乘品质的中式美味肉食品；减轻了劳动强度，提高了人民生活。

Description

一种卤煮香料及其制备
技术领域
本发明涉及食品调味料，具体地说是一种卤煮香料及其制备。
背景技术
目前市场上仍是延用了上千年的传统方法，加入多种中草药香辛料，盐、糖、味精、糖色来煮制肉食产品，主要靠操作师傅的经验来掌控风味和火候，可靠性差、误差大，产品一致性差。
发明内容
本发明的目的在于提供一种口味好、应用方便的卤煮香料及其制备。
为实现上述目的，本发明采用的技术方案为：
一种卤煮香料，按重量份数计，其组成包括盐25-35份，糖10-20份，中草药香料(例如：陈皮、花椒、八角、桂皮等)6-10份，焦糖色素0.2-30份，红曲红(色价100)0-0.045份，肉味香料2-6份，水10-40份，食品胶(如：海藻酸钠(钾)、果胶、结冷胶、明胶、卡拉胶、琼脂、瓜儿豆胶、阿拉伯胶、黄原胶和/或改性淀粉等)0.5-2份，磷酸盐(如：三聚磷酸钠、三聚磷酸钾、焦磷酸钠、焦磷酸钾、六偏磷酸钠、六偏磷酸钾等)1-3份；
其中还可添加味精2-4份，I+G 0.05-0.2份(I+G为5’-肌苷酸钠和5’-鸟苷酸钠各50％的混合物)；乙基麦芽酚0.05-0.1份；水解植物蛋白2-4份。
所述卤煮香料的制备过程为：
①先把中草药香料加入水中，90℃以上(常压下煮即可，温度通常为90-100℃)煮制5-20分钟；
②其它辅料加入煮好的药料中，拌匀；
③用胶体磨研磨1-2遍，得成品，灌装入复合膜袋或瓶中，装箱。
申请人深入研究了中国传统酱卤产品的制作工艺和中国饮食文化中“色香味形”兼顾的美食理论，以及“色香味形”各方面的独立性与协调性问题，利用现代技术将各种原料有机地组合在一起，使之可以有效完成卤煮产品的各种品质要求。
本发明产品兼顾了色、香、味等各方面的效果，使用极其方便，使传统靠经验来制作产品的这一复杂过程简单化，即使没有卤煮经验的人，也能很简单地制作出上乘品质的中式美味肉食品，让会煮鸡蛋的人都能制作出地道的中式酱卤产品来；减轻了劳动强度，提高了人民生活。还因本发明产品中食盐已超饱和，所以无须冷藏，常温保存即可。
具休实施方式
设备：反应釜或夹层锅、搅拌机、胶体磨、包装机。
实施例1  鸡味卤煮料
①先把食用中草药香料8kg(八角与桂皮按重量1∶1混合)加入20kg水中，90℃煮制20分钟；
②其它辅料(盐35kg，糖15kg，味精2kg，I+G0.1kg，乙基麦芽酚0.1kg，焦糖色素0.3kg，红曲红(色价100)0.045kg，肉味香料5kg，水解植物蛋白2kg，食品明胶0.5kg，三聚磷酸钠2kg)加入煮好的药料中，拌匀；
③用胶体磨研磨2遍；
④灌装入复合膜袋中；⑤装箱。
实施例2  猪味卤煮料
①先把食用中草药香料10kg(陈皮、花椒、八角与桂皮按重量1∶1∶1∶1混合)加入15kg水中，100℃煮制5分钟；
②其它辅料(盐30kg，糖10kg，味精2kg，I+G0.05kg，乙基麦芽酚0.05kg，焦糖色素0.4kg，红曲红(色价100)0.04kg，肉味香料4kg，水解植物蛋白3kg，瓜儿豆胶0.8kg，焦磷酸钠1.5kg)加入煮好的药料中，拌匀；
③用胶体磨研磨1遍；
④灌装入瓶中；⑤装箱。
实施例3  卤水卤煮料
①先把食用中草药香料6kg(陈皮、花椒与桂皮按重量1∶1∶1混合)加入35kg水中，95℃煮制10分钟；
②其它辅料(盐28kg，糖10kg，味精4kg，I+G0.1kg，乙基麦芽酚0.05kg，焦糖色素0.2kg，红曲红(色价100)0kg，肉味香料3kg，水解植物蛋白4kg，食品卡拉胶1kg，六偏磷酸钾2kg)加入煮好的药料中，拌匀；
③用胶体磨研磨2遍；
④灌装入瓶中；⑤装箱。
实施例4  乡巴佬卤煮料
①先把食用中草药香料10kg(陈皮与花椒按重量1∶1混合)加入25kg水中，92℃煮制15分钟；
②其它辅料(盐35kg，糖20kg，味精4kg，I+G 0.2kg，乙基麦芽酚0.05kg，焦糖色素20kg，肉味香料4kg，水解植物蛋白4kg，海藻酸钠1.5kg，六偏磷酸钠2kg)加入煮好的药料中，拌匀；
③用胶体磨研磨2遍；
④灌装入瓶中；⑤装箱。

Claims (7)

1.一种卤煮香料，其特征在于：按重量份数计，包括盐25-35份，糖10-20份，中草药香料6-10份，焦糖色素0.2-30份，红曲红0-0.045份，肉味香料2-6份，水10-40份，食品胶0.5-2份，磷酸盐1-3份。
2.按照权利要求1所述卤煮香料，其特征在于：其中还添加有味精2-4份和/或I+G 0.05-0.2份。
3.按照权利要求1所述卤煮香料，其特征在于：其中还添加有乙基麦芽酚0.05-0.1份和/或水解植物蛋白2-4份。
4.按照权利要求1所述卤煮香料，其特征在于：所述中草药香料为陈皮、花椒、八角和/或桂皮。
5.按照权利要求1所述卤煮香料，其特征在于：所述食品胶为海藻酸钠、海藻酸钾、果胶、结冷胶、明胶、卡拉胶、琼脂、瓜儿豆胶、阿拉伯胶、黄原胶和/或改性淀粉。
6.按照权利要求1所述卤煮香料，其特征在于：所述磷酸盐为三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钾、焦磷酸钾和/或六偏磷酸钾。
7.一种权利要求1所述卤煮香料的制备，其特征在于：
①先把中草药香料加入水中，90℃或90℃以上煮制5-20分钟；
②将其它辅料加入煮好的药料中，拌匀；
③用胶体磨研磨1-2遍，得成品。
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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CN103251019A (zh) * 2013-04-18 2013-08-21 石台县山园食品有限公司 一种红曲调味料及其生产方法
CN105077154A (zh) * 2015-08-14 2015-11-25 上海应用技术学院 一种红烧调味汁及其制备方法
CN107467523A (zh) * 2017-08-24 2017-12-15 合肥市福来多食品有限公司 一种银杏叶协同水解蛋白维持卤牛肉货架期良好外观的方法
WO2020007940A1 (en) * 2018-07-03 2020-01-09 Roquette Freres Food composition comprising plant proteins and a potassium metaphosphate

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