CN1542113A - 用枸杞牛肉酿造酒的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种利用牛肉与宁夏特产枸杞、当归、锁阳和糯米蒸煮后共同参与发酵酿造，用于男士补肾、壮阳、扶正去邪的用枸杞牛肉酿造酒的方法。具体的是将糯米浸泡蒸煮牛肉绞碎，当归、锁阳共同煮烂，枸杞打浆后拌麦芽堆积糖化，加曲共同入缸，糖化发酵，加酒中止主发酵，静止发酵机械榨酒、常温澄清过滤，80℃－90℃煎酒而成。本方法工艺独特，集枸杞果香与牛肉的美味为一体的适口性好、档次高的滋补营养保健酒——枸杞牛肉酒。

Description

用枸杞牛肉酿造酒的方法

技术领域：本发明属保健营养滋补酒酿造方法，尤其涉及一种用枸杞牛肉酿造酒的方法。

技术背景：黄酒是祖国酒文化中不可缺少的一部分。其独特的发酵酿造方法，在世界上也是仅有的。黄酒品种很多，其中有许多名优酒如绍兴老酒、加饭酒等，传统方法为糯米浸泡、蒸煮，加酒药、曲，落缸，糖化发酵，静止，榨酒、煎酒，贮存，成品。黄酒有甜和半甜，红曲和麦曲之分，是人们常用饮品，中医药品常用的引子及中药酒的酒基。具有通筋活络活血化淤、保健营养作用。由黄酒演变而来的各种营养酒，保健酒种类颇多。虽说都有各自的特点和营养保健功能。但从总体上来说品种还少，营养强化不够，内涵不够丰富，保健滋补功能薄弱，风格单调。

本发明的目的是：充分利用宁夏特产枸杞、牛肉、锁阳、当归、糯米资源，提供一种适口性好、档次高，对男士具有补肾、壮阳、明目、滋补功能的用枸杞牛肉酿造酒的方法。

发明内容：本发明采用糯米100份(重量份，下同)冷水浸泡，常压蒸煮至内无生心，取出降温，加0.5-5份麦芽粉先行拌匀，堆积糖化1小时，后加7-25份块曲搅拌入缸；取5-25份牛肉与1-5份当归、1-5份锁阳同锅煮烂，连汁入缸；枸杞10-60份(干品需复水)打浆入缸，充分搅拌混合后经3-4天发酵，再加入50度糟烧50-100份，抑止酵母，使酒醅保持有糖度，密封缸口，经80-90天静止发酵养醅，压榨分离、澄清过滤、煎酒、贮存、灌装即为枸杞牛肉酒。

在本法工艺中，也可为粳米、糯黄米，但经试糯米效果最好，酒液口感细腻、醇厚，是绍兴黄酒的用料。牛肉是1-2年生的小牛取皮后的胴体，将肉、骨头斩碎同时入锅煮烂。鲜枸杞用搅拌机打成浆。牛肉、枸杞、红枣具有滋补、保健作用已为公识，当归、锁阳是中医常用补肾壮阳药补用料。尤其枸杞的富硒和内存多种氨基酸已被广泛的用于医疗和食疗，宁夏流传枸杞娃的故事就生动地说明了其保健作用。由于糯米属淀粉质原料，其被糖化酶转化成糖，而枸杞含有果糖，其果糖作为单糖存在不经转化直接被酵母发酵生成酒精。牛肉含有蛋白质、脂肪，合在一起营养丰富。本方法中对糖化发酵剂——块曲用量进行试验发现。用曲量少糖化力不够，发酵迟缓，酒糟中残留淀粉多。用曲量大，则因块曲中掺杂有大量有害微生物影响酒质，同时易造成糖化发酵前急后缓，品温上升过猛，易成热作酒，使酒冲、苦、涩。故采取先将麦芽(啤酒厂购)磨粉，在糯米饭、枸杞浆、牛肉、锁阳、当归及汤汁混合后，于50-55℃时先行加入拌匀糖化1小时。块曲(制曲方法为常规大曲酒生产制曲工艺)加水活化30分钟(30℃恒温)拌入料中进行糖化发酵，拌入时料醅品温不高于32℃，发酵10小时后，耳听有发酵声，经镜检发现酵母细胞复壮，发芽率达30％以上，即为正常。发酵24小时后，酒醅品温上升一般3-5℃，开始第一次打耙，以后每隔4小时打耙一次，发酵至40-48小时，每天早、晚各打耙一次。打耙目的是供给酵母发酵所需氧气，同时带出二氧化碳降低品温。发酵至3-4天时加50度糟烧(酒醅压榨出酒后再利用槽粕加曲及辅料糖化发酵后蒸馏酒，常规制白酒工艺)50-100份，中止主发酵，密封静止发酵80-90天榨酒。澄清、过滤煎酒后贮存30天即为枸杞牛肉酒。

本发明用料中，枸杞具有补血、补肾、养肝、明目功效，当归、锁阳补肾壮阳均为中医及民间常用补益料，麦芽有助消化的功效，安全可靠。与牛肉及汤汁、糯米一道发酵，诸料联合，互为作用，实属补肾、壮阳、扶正去邪、大补之品。由于枸杞鲜食酸甜可口，有特殊的果香，给成品酒带来愉快的果香和舒适的口感。与牛肉、糯米一道形成特殊的风味。

添加量牛肉为5-25％，牛肉肉少了，营养风味不够突出，超过25％则分解困难。枸杞、红枣的添加量可放大缩小比例，但缩小后食疗功效微弱，放大则成本太高。

用本发明方法经多次试验还酿造出了牛肉酒、牛肉枸杞酒、牛肉米酒、红枣牛肉酒、当归牛肉酒、锁阳牛肉酒等系列产品。

实施例：取糯米100份洗净，常温下浸泡四天淋干水份，置蒸煮机中蒸煮30分钟-1小时，达到内无生心即可。随后摊饭凉冷至50-55℃加麦芽粉1％堆积糖化1小时，加牛肉10份、当归5份、锁阳2份同锅煮烂(带汤汁)鲜枸杞50份打浆，冷至32℃时加经30℃恒温活化16％块曲粉入缸糖化发酵(所用场地、工具器皿在使用前均应做灭菌处理)。发酵10小时后经镜检，酵母细胞健壮，发芽达30％以上即为正常，发酵24小时，品温一般上升3-5℃开始第一次打耙，以后每隔4小时打耙一次，48小时后早晚打耙一次。当发酵至72-96小时加入糟烧50度65斤，中止主发酵。这时明显感觉发酵缓慢下来，接着用2-4层塑料薄膜封口，静止发酵80-90天。通过静止发酵过程，增加酒体的酯化反应，从而产生香味物质，促进协调，增强适口性。发酵结束后，即进行常规机械榨酒，榨出的酒液存入50Kg酒坛中，常温澄清过滤，将酒坛置80℃-90℃热水中二十分钟煎酒。榨酒后的酒糟另置容器打碎加曲、水、稻壳按蒸留白酒工艺进行发酵蒸馏。这种再利用使淀粉出酒率提高，节约粮食。同时这种糟烧香味，口感均优于粮食白酒。澄清过滤可根据需要确定时间，常温以不超过10天为准，但容器、工具、器皿均应洁净和灭菌。煎酒后贮存30天以上，吸取上清液即为枸杞牛肉酒。

参考资料：营养与食品卫生学1982.4 P243-253、280-282

          农产食品实际知识1985.3 P89-100

          中国酒1980.11 P20-109

          酿造酒工艺学1981 P365-423

Claims (9)

1、一种用枸杞牛肉酿造酒的方法，其特征是：

①取100份(重量份下同)糯米浸泡蒸煮后出甑降温至50-55℃，加0.5-5份麦芽粉，先行搅拌堆积糖化1小时；

②取3-25份牛肉绞碎同5-30份红枣、1-5份当归、1-5份锁阳同锅煮烂入缸；

③取7-25份块曲粉在不高于32℃拌匀入缸；

④取枸杞10-60份(干品需复水)打浆入缸；

⑤原料与麦芽，块曲入缸后经3-4天发酵后加50度糟烧或粮食白酒中止主发酵，并用2-4层塑料薄膜密封，经80-90天静止发酵榨酒。

⑥酒液经煎酒后30天贮存灌装；

⑦根据本发明方法还可以酿成牛肉酒、牛肉枸杞酒、红枣牛肉酒、锁阳牛肉酒、当归牛肉酒等系列产品。

2、根据权利1要求所述的酿造方法，其特征在于原料共同参与混合发酵方法。

3、根据权利要求1要求所述其特征是二次糖化发酵方法，即先加麦芽糖化1小时再加块曲糖化发酵。

4、根据权利1要求所述的方法，其特征在于牛肉绞碎与红枣(干品需复水)、当归、锁阳同煮烂。

5、根据权利1要求所述其特征是枸杞(干品需复水)搅拌打浆，

6、根据权利1要求所述其特征是糟烧或粮食白酒加入中止发酵的方法。

7、根据权利1要求所述其特征是用本发明方法还酿成了牛肉酒、牛肉枸杞酒、红枣牛肉酒、锁阳牛肉酒、当归牛肉酒等系列产品。

8、根据权利1要求所述其特征是枸杞、红枣添加量可放大缩小。

9、根据权利1要求所述其特征是糟烧利用酒醅残余淀粉酿造方法。