CN1392232A - 山楂啤酒及其生产方法 - Google Patents

Abstract

山楂啤酒及其生产方法，是要生产一种富含山楂黄酮的啤酒并提供其生产工艺。这种啤酒产品的特征是每升啤酒中含有55－550mg的山楂黄酮。其生产工艺沿用制麦芽糖化、发酵、贮酒及后处理四大传统工序，其特征步骤是：(1)在糖化工序中，麦汁温度提高并维持在90－98℃之间加山楂酮制品量为麦汁重量的0.2－1.5％，分二次加，第一次取50％的量，投入沸锅内搅拌，浸提20分钟后，再加入剩余50％的山楂酮制品，在温度90－98℃下连续浸提共1.0－1.5小时后降温，除去凝固物得混合麦汁，或在糖化工序中，其麦汁温度维持在80－70℃加山楂酮提取物，其添加量为麦汁重量的0.10－0.6％搅拌均匀得混合麦汁；(2)混合麦汁在发酵前加酵母泥量为麦汁重量的1.5－2.5％。本啤酒有益心血管健康，无毒副作用。

Description

山楂啤酒及其生产方法

技术领域本发明属于啤酒饮料领域，涉及富含山楂黄酮的啤酒及其生产技术。

背景技术

山楂的果、叶、花、籽、根均具有较高药用、经济价值。尤其从山楂叶片中可以提出更多种类和含量的黄酮类化合物，称山楂黄酮。据医学临床试验表明，山楂黄酮是一种较强抗氧化剂具有降血压、增加冠状动脉流量、降血脂强心抗心律不齐等功效。由于山楂黄酮类化合物对人体功效缓和、无毒付作用，故开发富含山楂黄酮的功能性食品有其广阔的发展前景。近年来英、德、法、美、日等国对山楂器官、药理、药剂、生化的研究十分重视，并付诸临床应用，对动物及人体研究实验表明，山楂对心血管系统具有积极的功效。生产一种有助于降血脂、予防血管硬化、降血压的啤酒饮料是人们所期盼的，但目前尚未见这类有益效果的啤酒。

发明内容

本发明的目的是要提供一种富含山楂黄酮的啤酒及其生产方法。

为实现上述目的，本发明采取以下技术方案：

根据山楂黄酮的保健效果及口感情况，经过大量试验实践得出本发明啤酒产品的特征是含有山楂黄酮55-550mg/L，即每升啤酒中含有55-550mg的山楂黄酮。

该啤酒有助于降低血脂、血压，预防血管硬化，有益心血管系统的健康；对人体无任何毒付作用；具有丰富的生理活性物质。

本发明啤酒的生产工艺：

该工艺沿用了传统的制麦芽、糖化(制麦汁)、发酵(主、后发酵阶段)、贮酒及后处理等酿造啤酒的四大工序。发明点是在其中增加两个特征步骤。一是在糖化工序中增加一道添加天然山楂酮制品或山楂黄酮提取物；二是在主发酵工序中提高酵母泥的用量。其步骤如下：

1.在常规的糖化工序结束前获得定型的酒花混合麦汁时，将该麦汁温度提高并保持在90-98℃之间；添加天然山楂酮制品，其用量为麦汁总重量的0.2-1.5％，添加方法分二次投入，第一次用量是取山楂酮制品总量的50％，均匀投入煮沸锅内并及时搅拌(切忌逸出锅外)，浸提20分钟后，继续均匀地加入剩余的山楂酮制品，保持90-98℃温度连续浸提1.0-1.5小时后降温，除去热、冷凝固物，即成为定型的山楂酮、酒花混合麦汁，此后可进入下一常规的发酵工序；在这个特征步骤中也可以不添加山楂酮制品，而添加山楂黄酮提取物，其步骤是在糖化工序结束前获得定型的酒花混合麦汁时使其温度保持在80-70℃添加山楂酮提取物，其添加量为麦汁总重量的0.10-0.60％，充分搅拌使溶液均匀，即为定型的山楂酮、酒花混合麦汁，随程序进入常规的发酵工序；

2.提高酵母泥的用量：在本啤酒生产工序进入主发酵工序之前，添加酵母泥的用量为麦汁总重量的1.5-2.5％，遂进入主发酵工序。

本啤酒是将山楂黄酮的功效融入麦芽汁中经啤酒酵母的微生物发酵技术来完成并形成本啤酒，特征是既有啤酒风味又溶有山楂黄酮等生理活性物质的山楂啤酒饮料，它含低酒精度略带轻度苦味，口感清爽，色泽艳丽又具有酒花及山楂叶复合芳香。泡沫细腻。该方法工艺方案简单合理、易操作。

上述1中天然山楂酮制品的制备方法：

(1)选山楂植物蔷微科山楂属山楂种(Grataegns，pinna-tifido Bge)温带落叶果树。

(2)取夏末至中秋季节采摘的红色或红绿色的优质山楂叶片，要求叶片中山楂黄酮量不低于2％。

(3)原料处理：去黄色腐叶、什质、泥土、虫卵等杂物，用清水洗净山楂叶片，风干后在60-65℃下鼓风烘干，使叶片水分降到6.5％以下。

(4)将烘干后的叶片粉碎过40目，分小包装(5.0kg/包)贮存在避光干燥处备用。

关于山楂黄酮提取物的制备采用黄酮类化合物的常规法进行，其形成的提取物中山楂黄酮总含量可达10％以上。

具体实施方式：

根据上述山楂啤酒的产品发明和其方法发明的技术方案，其实施例如下：

例1

生产山楂啤酒2000毫升，添加天然山楂酮制品12克，制成山楂啤酒，其啤酒中山楂黄酮含量为189.4mg/L。

其生产方法步骤如下：

(1)取常规糖化工艺制备定型的酒花混合麦汁2000ml加热至沸；

(2)在上述已沸的酒花混合麦汁中添加天然山楂酮制品12克(其添加量为2000ml麦汁重量的0.4％)分二次投料(二次间隔时间20分钟)，麦汁浸提时温度为90-98℃并不断搅拌加温提取延续时间为1.0-1.5小时。

(3)在浸提消煮过程中要控制麦汁煮沸强度在8-16％之间，制备定型的山楂黄酮、酒花混合麦汁后应除去浸提液中的热、冷凝聚物，过滤得到定型的山楂黄酮、酒花混合麦汁；

(4)按分罐法或一罐法低温发酵进入主发酵工序：

将上述已定型的山楂黄酮、酒花混合麦汁冷却到6-9℃通风(无菌)；接入啤酒酵母泥，接种量为发酵麦汁总体积重量的2％；控制发酵温度为7-9℃，发酵时间13天；

(5)后发酵期：当发酵醪的残糖量降至2.5-5.5B°X时，将发酵温度逐渐降至4-5℃，继续发酵8天，然后再降温至0-1℃保持此温度冷贮6-17周备用；采用常规过滤法过滤便可得到暗红色晶莹透明的山楂啤酒，其山楂黄酮含量为189.4mg/L。

例2

生产山楂啤酒2000ml，添加山楂黄酮提取物4.0克，在酿制成山楂啤酒后其中山楂黄酮含量为160mg/L。

其生产操作方法步骤如下：

(1)取常规糖化工艺制备定型的酒花混合麦汁2000ml加热至70-80℃；

(2)在上述溶液中添加山楂黄酮提取物4.0克(其用量为麦汁总体积重量的0.2％)分二次投料搅拌均匀使其完全溶解，加热溶解时间约40分钟；

(3)待山楂酮提取物完全均匀地溶解于酒花麦汁并混合一体时，即为定型的山楂黄酮、酒花混合麦汁制备完毕；

(4)按分罐法或一罐法低温发酵，进入发酵工序。

主发酵工序：将上述已定型的山楂黄酮、酒花混合麦汁冷却到6-8℃通风(无菌)；接入啤酒酵母泥，接种量为麦汁总体积重量的2％；控制发酵温度为6-9℃，发酵时间13天。进入后发酵期：当发酵醪残糖量降至2.5-5.5B°X时转入后发酵；将以上发酵温度逐渐降至4-5℃，继续发酵8天后；再将温度降至1-0℃保持此温度冷贮6-17周备用；

(5)采用常规过滤法过滤得到暗红色晶莹透明的山楂酮啤酒，其山楂黄酮含量为160.0mg/L。

添加不同用量的提取物，用相同方法步骤可以得到含有相应山楂黄酮总量的啤酒。

其余实施例参见下表。

下表为取酒花混合麦汁2000ml中添加不同量的天然山楂酮制品酿制的啤酒及其工艺的实施例。

5	0.03	1.20	1-1.5	2	347.4
						6	0.03	1.40	1-1.5	2	420.4
7	0.038	0.20	1-1.5	2	66.0
						8	0.038	0.40	1-1.5	2	128.0
9	0.038	0.60	1-1.5	2	207.0
						10	0.038	0.80	1-1.5	2	248.0
11	0.038	1.00	1-1.5	2	428.0
						12	0.038	1.50	1-1.5	2	496.0
备    注	表中加酒花量、麦汁定型后加山楂酮制品量以及发酵前加酵母泥用量均为酒花混合麦汁总量的百分数

Claims (4)

1.山楂啤酒，其特征是啤酒中含有山楂黄酮量为55-550mg/L。

2.按权利要求1所述山楂啤酒，其特征是啤酒中含有山楂黄酮量(mg/l)，为189.4或157.6或217.4或307.4或420.4或347.4或496.0。

3.一种生产权利要求1的山楂啤酒的方法，包括制麦芽、糖化、发酵、贮酒及后处理四大传统工序，其特征步骤是：

(1)在糖化工序结束前，将麦汁温度提高并维持在90-98℃之间，添加山楂酮制品，其用量为麦汁重量的0.2-1.5％，分二次添加，第一次取制品总量的50％均匀投入煮锅内及时搅拌，浸提20分钟后，再均匀加入剩余的50％山楂酮制品，保持温度90-98℃，连续浸提1.0-1.5小时后降温，除去热、冷凝固物，得山楂黄酮、酒花混合麦汁；或在糖化工序结束前，将温度维持在80-70℃添加山楂酮提取物，其添加量为麦汁重量的0.10-0.6％，充分搅拌使溶液均匀得山楂黄酮、酒花混合麦汁；

(2)由(1)得山楂黄酮、酒花混合麦汁进入发酵工序之前，增加酵母泥用量，其用量为上述混合麦汁重量的1.5-2.5％；

4.按权利要求3所述一种生产权利要求1的山楂啤酒的方法，其特征是山楂酮制品的制备方法包括以下步骤：

(1)取夏末至中秋季采摘的红色或红绿色的优质山楂叶片，要求叶片中山楂黄酮总量不低于2％；

(2)对以上原料处理：除去黄色腐叶、杂质、泥土、虫卵等杂物，用清水洗净山楂叶片，风干后在60-65℃下鼓风烘干，使叶片水分降到6.5％以下；

(3)将烘干后的叶片粉碎过40目，分成小包包装贮存在避光干燥处。