CN1289231A - 脱脂奶粉代用品 - Google Patents

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Abstract

提供一种脱脂奶粉代用品,含有蛋白质和不可发酵的甜味和/或疏松剂的紧密混合物。该粉末相对于每100份重量的蛋白质含有0—40份重量的乳糖和0—10份重量的脂肪。该粉末通过将含有蛋白质和甜味/疏松剂的组分形成水溶液或分散体,然后干燥如喷雾干燥而制备。所述脱脂奶粉代用品可用作食品特别是巧克力的制造中的组分。

Description

脱脂奶粉代用品
本发明涉及一种脱脂奶粉代用品，特别是涉及可用于具有降低的可发酵糖含量的食品如糖果特别是巧克力的制造中的脱脂奶粉代用品。
在今天的社会中，人们越来越意识到，富含糖的食物的消费在给人们带来很大快乐的同时，恐怕对良好的健康无益。已经表明这些食物由于在嘴中被内生细菌将糖发酵成酸而主要引起牙齿腐蚀。另外，这些食物的过度消费将导致肥胖。
最简单的解决所述问题的办法是使消费者回避或限制对这些富含糖的食物的消费，但该办法似乎没有很大的吸引力。因此人们一直在研究食品制造的方法，推广用更健康的代用品代替相应的富含糖的产品，降低食物中的糖含量。例如，在US-A-4 532 146，WO93／02566，EP-A-0 026 119和EP-A-0 317 917中描述了含有降低的蔗糖含量的各种糖果制品的制造。
不幸的是，在含有其它种类的可发酵糖如乳糖的食物的情况下，降低或消除食物中的蔗糖含量并不能完全解决所述问题。特别是对于包含奶源制品如干奶粉组分的食物如巧克力更是如此。由于其奶源制品含量，巧克力一般含有大约6重量％的乳糖。
因此人们希望在降低或消除食物中的蔗糖的同时也降低或消除乳糖。在巧克力的情况下，EP-A-0 317 917和US-A-5 490 996中建议用源自奶品的蛋白质提取物代替惯常包括在其组分中的干奶粉。不幸的是所得的巧克力不具有高质量的巧克力所希望的奶味。这似乎是由于蛋白质提取物缺乏自然存在于奶品中的矿物质。用EP-A-0 317 917和US-A-5 490 996中描述的方法制备的巧克力的另外一个问题是具有令人不快的有砂砾的口感，这是由于巧克力中相对粗糙的颗粒的存在并且在制备过程中没有破碎。可以推测源自蛋白质链的存在于蛋白质提取物中的这些颗粒在精炼过程中没有有效地被降解。
EP-A-0 788 744提供了一种制备具有降低的乳糖含量的奶粉代用品的方法。通过使奶脂肪和奶蛋白以1∶0．33-3．0的重量比均质化，形成稳定的其中脂肪结合到蛋白质上的水包油乳状液而制备所述粉末。然后将该乳状液干燥而制备奶粉。
但是所得到的奶粉具有许多值得注意的技术缺点。首先，该粉末由于其相对高的脂肪含量而容易聚集成团，使得难以进行体相控制。例如如果该粉末储存在袋中，它可以变硬成相对硬的块。
由于脂肪组分的氧化或酶分解，相对高的脂肪含量使该奶粉的存放期限制在大约6-9个月，氧化或酶分解都会产生不可口的腐臭滋味。酶分解由脂肪酶的作用而引起。该酶自然存在于奶品中，并由奶品中发现的某些细菌物质所表示。脂肪组分也可以在高于25℃的温度下融化。这些问题也使得EP-A-0 788 744提供的奶粉代用品必须在小心控制的条件下运输。
考虑到这些问题，需要提供一种没有这些缺点的可用作食物组分特别是巧克力的奶粉代用品，以其制备的食物具有所希望的口味特征，但又降低了可发酵甜味剂和脂肪的含量。
因此，本发明的一个目的是提供一种脱脂奶粉代用品及其制备方法，该奶粉代用品具有降低的乳糖含量和脂肪含量，可以用作食品如巧克力制造中的组分。
本发明的另一个目的是提供用这种脱脂奶粉代用品作为一种组分制造的食物，如巧克力。
按照本发明的第一个方面，本发明提供一种制备脱脂奶粉代用品的方法，该方法包括下列步骤：
(ⅰ)在水中将(a)蛋白质和(b)不可发酵的甜味和／或疏松剂(后面将缩写为甜味／疏松剂)混合，形成一种相对于每100份重量的蛋白质含有0-40份重量的乳糖和0-10份重量的脂肪的一种水溶液或分散体；和
(ⅱ)干燥该溶液或分散体形成所述粉末代用品，其中的蛋白质和甜味／疏松剂紧密混合。
按照本发明的第二个方面，本发明提供一种可由上述方法获得的脱脂奶粉代用品，该代用品含有100份重量的蛋白质，6-1600份重量的不可发酵甜味和／或疏松剂，0-40份重量的乳糖和0-10份重量的脂肪。
按照本发明的第三个方面，本发明提供一种脱脂奶粉代用品，该代用品含有下列组分的紧密混合物：
(a)蛋白质，
(b)不可发酵甜味和／或疏松剂，
(c)相对于每100份重量的蛋白质，0-40份重量的乳糖，和
(d)相对于每100份重量的蛋白质，0-10份重量的脂肪。
在这些方面中，所述蛋白质可以是一种或多种动物源和／或植物源蛋白。最优选的是从奶或脱脂奶获得的蛋白质的混合物。这些蛋白质可以通过沉淀和进一步的纯化如洗涤，增溶或转化然后干燥而获得。也可以通过过滤，分凝或任何其它已知的用于浓缩或分离奶蛋白的方法制备蛋白质。这些方法包括微过滤，超滤，离子交换／吸附，纳米过滤和电泳。
优选的奶蛋白混合物包括TMP(全奶蛋白)，MPC(奶蛋白浓缩物)和MPI(奶蛋白分离物)。每种TMP，MPC和MPI都含有与奶中自然存在的比例大致相同的酪蛋白和乳清蛋白。应该指出的是传统的脱脂奶粉含有大约36重量％的蛋白质，其中大约80重量％为酪蛋白，20重量％为乳清蛋白。TMP，MPC或MPI作为蛋白质源的使用，使得本发明的脱脂奶粉代用品除了用不可发酵甜味／疏松剂代替大部分乳糖以外具有与传统脱脂奶粉类似的化学构成。
如果单独的蛋白质或它们的混合物用作蛋白质组分(a)，优选的是它们可以是α-，β-，γ-或κ-酪蛋白，α-乳清蛋白，β-乳球蛋白，糖宏肽(glycomacropeptide)，牛血清蛋白和奶免疫球蛋白的一种或多种。从奶或奶制品如全乳酪奶，脱脂奶，干酪乳清或酪蛋白乳清分离蛋白质组分的方法是众所周知的，在必要时还可将它们分离成单独的蛋白质类型。
某些或所有的蛋白质都是植物源蛋白而不是动物源蛋白也是可以的。例如，该蛋白可以从蔬菜如大豆中提取。
如果用于形成脱脂奶粉代用品的蛋白质组分源自奶品，则它可以掺杂其它的奶组分如盐，脂肪和乳糖。当少量脂肪和／或乳糖的存在难以避免时，其含量必须不能大得使所得脱脂奶粉代用品中相对于每100份重量的蛋白质含有大于40份重量的乳糖或大于10份重量的脂肪。事实上优选的是没有脂肪或乳糖故意地包括在脱脂奶粉代用品中。但是由于掺杂一种或多种用于制备该脱脂奶粉代用品的组分如蛋白质或盐组分，脱脂奶粉代用品中含有限定量的脂肪和乳糖是可能的。
所述构成组分(b)的不可发酵甜味／疏松剂是在消化后不会引起牙齿的血小板的pH值产生明显的降低的甜味／疏松剂。已知有多种这样的试剂，包括山梨醇、甘露糖醇、木糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇、异麦芽糖醇(isomalt)、难消化糊精、巴糖聚糊精、麦白糖醇、赤藓醇、麦白糖、木糖、异麦芽糖、菊糖、寡聚果糖和L-糖。优选的甜味剂是乳糖醇。如果疏松剂主要用作组分(b)或者甜味剂的甜味不够，一种或多种其它强的甜味剂可以包括在该混合物中，例如双氧噁噻嗪K、天冬甜素、己氨环磺酸盐、糖精、祝马丁、天胺甜精、甜叶菊苷、sucralose或新桔皮苷双氢查耳酮(NHDL)。
将蛋白质和甜味／疏松剂在水中混合在一起以形成一种水溶液或分散体。这可以在室温下进行，或者在70℃以下使用温和的加热进行。优选的是不使用过量的水，因为这会降低随后的干燥步骤的效率。因此水对组分(a)和(b)的总重量优选的是在100∶1-100的范围内。更优选的是在100∶40-60范围内。如果非水组分的比例太高，则所得溶液可能太粘稠而不能使其用优选的喷雾干燥技术干燥。另一方面，如果非水组分的比例太低，则所得溶液的干燥不太有效，因为有大量的水需要除去。
通过将组分(a)和(b)混合而形成的水溶液或分散体相对于每100份重量的蛋白质(a)含有40份重量或更少的乳糖。商购的脱脂奶粉相对于每100份重量的蛋白质含有大约130份重量的乳糖。因此可以领会本发明的脱脂奶粉代用品含有比传统的脱脂奶粉低得多的乳糖相对含量。这也将降低用该粉末作为一种组分的食品中的乳糖含量。
组分(a)和(b)在水中的混合优选的是使得水溶液或分散体含有1份重量的(a)和0．06-16份重量的(b)，更优选的是含有1份重量的(a)和0．3-5份重量的(b)，最优选的是含有1份重量的(a)和0．75-1．5份重量的(b)。如前面所述，所述溶液或分散体中相对于每1份重量的(a)应当含有不大于0．1份重量的脂肪。相对于每1份重量的(a)的脂肪量优选的是应当为0-0．05份重量，最优选0-0．03份重量。
所述水溶液或分散体可以进一步含有最终食品中含有的组分，如在糖果如太妃糖和焦糖的情况下可以含有盐，在巧克力的情况下可以含有可可液体和／或盐。该盐是指具有盐味的一种或多种化合物或组分，如拥有氯化钠或氯化钾的化合物或组分。盐的种类和量的选择优选的是使所得脱脂奶粉代用品具有与传统的脱脂奶粉相同的盐味度。脱脂奶粉含有大约1．3重量％的钙，1．6重量％的钾，0．1重量％的镁，0．5重量％的钠，1．0重量％的磷(以磷酸盐存在)和1．0重量％的氯。
在所述水溶液或分散体中含有盐组分的情况下，该水溶液或分散体中相对于每100份重量的蛋白质优选的盐的量是1-400份重量，更优选5-80份重量，最优选10-35份重量。优选的是所述盐含有Na+，K+，Ca++，Mg++，Cl-，SO4 -和PO4 3-等离子中的一种或多种。
普通奶中含有大约0．7重量％的盐，它们统称为奶矿物质。在一个优选的方面中，所述溶液或悬浮液结合有这样量的奶矿物质，使得在干燥后所得脱脂奶粉代用品中具有与脱脂奶粉中发现的基本上相同量的盐组分。
该盐也包括在奶中通常没有发现的离子如F-和I-是可能的。通过改变存在于脱脂奶粉代用品中的盐的量来改变最终食品的口味当然是可能的。
含有组分(a)和(b)的水溶液或分散体在干燥前必须混合数分钟，如15-180分钟，以确保组分的充分混合，使该溶液或分散体实质上均匀。当在该步骤时可以对该溶液或分散体在均质器中进行均质化时，这种混合数分钟不是必需的。
然后可将所得溶液或分散体在蒸发器中蒸发以除去大部分的水。这种蒸发可以在大约60℃下在真空中进行。所得的部分干燥的溶液或分散体相对于每大约100-150份重量的非水组分如蛋白质，甜味／疏松剂，脂肪，盐等，含有大约100份重量的水。
然后将该(非强制地蒸发的)溶液或分散体干燥以形成脱脂奶粉代用品，其中所有的组分包括蛋白质和甜味／疏松剂被紧密地混合在一起。所得粉末的平均颗粒大小优选的是5-40微米。该颗粒大小能确保最终食品具有所希望的口感，特别是它不会产生有砂砾的感觉。
所述溶液或分散体采用任何传统的用于干燥溶液的方法进行干燥，如喷雾干燥，滚筒干燥，冷冻干燥，摩擦干燥或流化床干燥。在滚筒干燥的情况下，可以用设定温度为30-300℃的滚筒进行干燥。
最优选的干燥技术是喷雾干燥。这是因为这种技术最适于提供具有相对均匀颗粒大小的粉末。该均匀性的产生是因为溶液或分散体在压力作用下通过喷雾干燥喷嘴产生具有相对均匀的大小的雾滴。这些雾滴在上升的穿过该下降的雾滴的热空气塔中被干燥。热空气塔可以具有大约100-250℃的温度。
在本发明的一种优选的方面中，该粉末组合物通过一种被称为“在线方法”的方法制备，其中不可发酵甜味／疏松剂在由奶或脱脂奶中分离出的奶蛋白和奶矿物质的含水浓缩物，溶液或分散体的制备过程中在干燥之前被混合。更详细地说，完整的奶按照已知的方式分离成奶酪和脱脂奶。然后将脱脂奶进行消毒，然后用酸和／或热处理以沉淀出奶蛋白。在不经干燥时，将这些沉淀用熟知的方法转化为溶液，然后在水中与不可发酵甜味／疏松剂混合，形成溶液或分散体。或者该脱脂奶也可以通过熟知的膜分离技术如超滤和渗滤进行浓缩，以得到高度浓缩的流体奶蛋白浓缩物，向其中加入不可发酵甜味／疏松剂。也可以根据主观需要如口味的需要在这一步骤中非强制地加入一些产品如奶矿物质。然后将该水溶液或分散体干燥，形成本发明的脱脂奶粉代用品。值得指出的是，从奶中沉淀出蛋白质的基本技术和其后续的处理描述在由P．F．Fox编辑，Elsevier Applied Science出版的《Developmentsin Dairy Chemistry-4》的第97-126页，特别是119-125页中。
因此，在本发明的一个优选的方面中，第一混合步骤在从奶或脱脂奶中分离或制造蛋白质的常规步骤过程中通过将不可发酵甜味和／或疏松剂和奶矿物质与奶蛋白的水溶液、分散体或浓缩物的混合而进行。
由本发明提供的脱脂奶粉代用品含有100份重量的蛋白质，0-40份重量的乳糖，0-10份重量的脂肪，和6-1600份重量的不可发酵甜味／疏松剂，优选的是30-500份重量的不可发酵甜味／疏松剂，最优选的是75-150份重量的不可发酵甜味／疏松剂。所得的脱脂奶粉代用品与脱脂奶粉的性质很接近，但具有更低的乳糖含量。
该粉末组合物可以用作希望具有降低的乳糖含量的食品的一种组分。因此在另一个方面中，本发明提供一种具有降低的乳糖含量并且通常从包括奶或奶粉的组分制造的食品的制造方法，该方法通过用上述脱脂奶粉代用品或其水溶液或悬浮液部分或全部代替所述奶或奶粉而进行。所得的食品与相应的由奶或奶粉制造的食品相比具有降低的乳糖含量。本发明提供的脱脂奶粉代用品更普遍的是用于食品制造中。这些食品包括，例如，糖果产品如焦糖、太妃糖、巧克力布丁、牛轧糖、餐后甜点、蜀葵糖剂、冰淇淋和巧克力。
在本发明提供的脱脂奶粉代用品中，蛋白质的物理环境相信是很独特的。本发明人推测，该蛋白质存在于甜味／疏松剂的细晶体的基质之中，使得蛋白质链在随后的加工步骤如巧克力制造中的精炼步骤中被剪切。用本发明的脱脂奶粉代用品制造的巧克力与用普通方法从包括奶粉在内的组分制造的巧克力相比具有相同的结构和口感。
制造巧克力的普通方法是将熔融的可可液体，甜味剂，可可奶油和奶粉混合在一起形成糊状物。将该糊状物通过一个滚筒精炼器将组分的颗粒大小最佳破碎至大约12-25微米进行精炼。然后将该精炼的组合物在巧克力机中加工，这是一个混合过程，其中空气的导入以及加热和机械挤压的使用使味道改变，并降低组合物的水含量。在巧克力机中的加工能使聚集体破碎，但不会导致颗粒大小有任何明显的降低。
然后将该在巧克力机中加工的材料进行粘度调节，在该步骤中也可加入其它组分如卵磷脂，可可奶油，调味剂和奶脂肪等。然后将所得组合物回火，模塑成形，冷却，最后包装成为巧克力产品。
因此，在一个进一步的方面中，本发明提供一种制造巧克力产品的方法，该方法包括：
(ⅰ)将前面描述的脱脂奶粉代用品与可可液体，可可奶油和甜味／疏松剂混合，
(ⅱ)将该混合物精炼，
(ⅲ)在巧克力机中对该精炼的混合物进行加工，
(ⅳ)将该经巧克力机加工的混合物与可可奶油和卵磷脂混合，
(ⅴ)将该混合物回火，和
(ⅵ)将回火的混合物制成巧克力产品。
如果用于上述步骤(ⅰ)中的脱脂奶粉代用品不包含具有盐味的组分，可以将一种或多种这种组分加入到该混合物中。包含在步骤(ⅰ)中形成的混合物中的这种组分的量根据主观口味而定，但在大多数情况下该混合物应当包含大约0．5-2重量％的盐和／或奶矿物质。优选的是这些矿物质是奶中发现的普通矿物质。在上述步骤(ⅳ)中也可非强制地加入天冬甜素。
所得的巧克力产品其总的可发酵碳水化合物小于1重量％，优选小于0．5重量％。已经发现通过使用本发明的第一，第二和第三方面提供的脱脂奶粉代用品，可以获得具有巧克力所希望的，10-40微米范围，优选12-25微米范围的有效的最大颗粒大小(EMPs)的巧克力产品。正是该EMPs，以及不存在大数量的大颗粒，防止了从纯奶蛋白普通形成的奶粉代用品和／或没有按照本发明进行特殊的混合和干燥步骤的奶粉代用品制成的巧克力所具有的有砂砾的口感。
在用粉末组合物经过将蛋白质和甜味／疏松剂简单地干混在一起形成巧克力的情况下，发现蛋白质链在用于制造巧克力的精炼和在巧克力机中加工的步骤中没有破碎。可以推测这可能是由于这些蛋白质链较柔韧，它们在这些后面的加工步骤中具有抵抗力不被剪切。相反，发现本发明的脱脂奶粉代用品在含有该代用品的巧克力中不具有任何砂砾的结构。发现这种巧克力具有优质巧克力通常具有的平滑的口感。可以推测甜味／疏松剂与蛋白质的紧密混合使前者在精炼步骤过程中促进了蛋白质链的剪切，防止了蛋白质链在巧克力中形成不希望的粗糙颗粒。
优选的是在最终的食品中应当含有2-30重量％，更优选5-20重量％，最优选8-15重量％的该奶粉代用品。
本发明制备的脱脂奶粉代用品不仅可用作巧克力中的组分，而且可用于制造从食品组分包括奶，奶粉或脱脂奶粉常规制造的任何食品。在这些食品中，奶或奶粉部分或全部地被本发明提供的脱脂奶粉代用品或其水溶液或悬浮液所代替。所得食品与相应的用传统奶或奶粉制造的食品相比自然地具有降低的乳糖含量。这些食品包括糖果如太妃糖，焦糖和冰淇淋。能够用这种方式制造这样的食品使其具有降低的或可忽略的乳糖含量的好处是非常明显的。另外，本发明提供的脱脂奶粉代用品由于其相对低或零脂肪含量也可以用于制备低脂肪食物。
本发明提供的食品按照由瑞士Binningen的国际牙齿友好糖果协会出版的《pH遥测试验》中所定义，是优选的“牙齿友好”的。根据该试验，如果食物消费后30分钟牙齿血小板的pH值不低于5．7，该食物就被分级为牙齿友好型。
本发明的脱脂奶粉代用品和包含该代用品的食品与按照EP-A-0788 744制备的奶粉代用品和包含该代用品的食品相比，具有许多技术上的优点。首先，本发明的脱脂奶粉代用品特别细而且能自由流动。由于其可忽略的脂肪含量，该自由流动性在储存时不会破坏，使得本发明的奶粉代用品在储存时不聚集或形成团块。这使本发明的脱脂奶粉代用品的体相控制变得容易，而且当在体相中使用时容易控制其流动性。
由于其相对低的脂肪含量，本发明的脱脂奶粉代用品在储存时不易被氧化，因此具有长达18个月或更长的有利的存放期和味道稳定性。与此相反，由EP-A-0 788 744提供的奶粉代用品的长期储存会导致其脂肪成分的氧化，从而产生腐臭的味道。因此，由该文献教导的奶粉代用品的存放期与本发明的脱脂奶粉代用品的存放期相比受到限制。
按照EP-A-0 788 744制备的奶粉的高脂肪含量在其运输或储存过程中在25℃的低温下也不可避免地导致某些脂肪的溶化。而这样的温度在许多国家是很常见的，尤其是在夏天。还有一个很大的危险是含脂肪的奶粉中的脂肪由于脂肪酶的活性将分解为腐臭味的脂肪酸，脂肪酶自然存在于奶粉中，但也从奶中发现的某些细菌中释放。与此相反，本发明的奶粉代用品具有相对低的脂肪含量，所以不容易产生这些问题。
由于其相对低的脂肪含量，本发明的脱脂奶粉代用品也可以用于制备无脂肪产品或低脂肪产品。与此相反，按照EP-A-0 788 744制备的奶粉相对于每100份重量的蛋白质至少含有33份重量的脂肪，而且在大多数情况下二者具有相等的量。因此该奶粉不是脱脂奶粉代用品。
EP-A-0 788 744的脱乳糖奶粉的制备方法与本发明方法相比在经济上也是不利的。特别是，与本发明的脱脂奶粉代用品的相对低的脂肪水平或没有脂肪相比，EP-A-0 788 744的相对高的脂肪含量被认为是必须的。因此，现有技术的缺点首先是必须提供脂肪的经济上的花费，第二是需要提高加工能力以将脂肪成分转化为脱乳糖的奶粉。与此相反，本发明具有明显的经济上的优点，它不需要任何脂肪含量(这样节省了成本)，并且由于不需要或很少需要时间和加工能力来将脂肪成分加工成最后的粉末产品，因而具有高的加工能力。另外，为了形成蛋白质和脂肪的稳定的水包油乳状液，均质器的使用是EP-A-0 788744的方法的一个必要特征。与此相反，当制备本发明的脱脂奶粉代用品时不需要这样的均质步骤。
EP-A-0 788 744的脱乳糖奶粉中存在脂肪组分的另一个缺点是它降低了加有该奶粉的巧克力的软化温度。与此相反，从本发明的脱脂奶粉代用品制备的巧克力可以避免奶脂肪的存在，导致有利的高的软化温度。
本发明的脱脂奶粉代用品的另一个优点是它可以通过上面描述的在线加工方法制备，其中只需要一个单独的干燥步骤。另外，在线加工的早期步骤中提取的奶的脂肪成分是具有大的经济价值的副产物。
通过下面的实施例将对本发明进行进一步的描述，这些实施例仅用于描述本发明，而不是对权利要求的保护范围进行限制。实施例1脱脂奶粉代用品的制备
将36．1份重量的按传统方式(如可参见前面提到的《Developmentsin Dairy Chemistry-4》中的115-119页)制备的可溶性全奶蛋白，7．4份重量的奶矿物质，2．5份重量的氯化钠和54．0份重量的乳糖醇与185份重量的水混合，在剧烈搅拌下形成一种水悬浮液。该奶矿物质混合物含有47重量％的乳糖，10重量％的蛋白质，36重量％的矿物质／盐，和平衡量的水和脂肪。继续搅拌10分钟，直到该分散体基本上均匀。
然后将该分散体采用传统的喷雾干燥技术进行喷雾干燥，制得含有33．2重量％蛋白质，52．4重量％乳糖醇，6．4重量％矿物质，3．4重量％乳糖，4．3重量％水和0．3重量％脂肪的脱脂奶粉代用品。在该粉末中脂肪与蛋白质的重量比为大约0．009∶1。由于存在于奶矿物质混合物中而在该粉末中存在乳糖成分。该相对适度的3．5重量％的乳糖含量与传统脱脂奶粉的一般大约50重量％的乳糖含量形成了鲜明的对比。实施例2用在线加工方法制备脱脂奶粉代用品
从新鲜的酸酪蛋白凝乳通过洗涤和碱转化形成具有25重量％总固含量的酪蛋白酸盐溶液来制备一种酪蛋白酸盐溶液，而该新鲜的酸酪蛋白凝乳从脱脂奶按照已知的方式(《Developments in DairyChemistry-4》中的119-125页)获得。然后将其通过一个胶体磨，一个混合器，然后在一个溶解大桶中激烈搅拌一次或多次。然后将所得混合物通过一个热交换器，一个平衡罐，然后以存在的相当于100份重量的酪蛋白酸盐(干基)为基准，加入20．5份重量的奶矿物质，7份重量的氯化钠，150份重量的乳糖醇和532份重量的水。
然后将所得溶液或悬浮液进行喷雾干燥，形成含有大约33．2重量％蛋白质，52．5重量％乳糖醇，6．3重量％矿物质，4．3重量％水，3．4重量％乳糖和0．3重量％脂肪的脱脂奶粉代用品。在该粉末中脂肪与蛋白质的重量比为大约0．009∶1。实施例3用在线加工方法制备脱脂奶粉代用品
使用超滤和渗滤膜分离从新鲜脱脂奶制备高度浓缩的液体奶蛋白渗余物。然后将该浓缩物以相当于100份重量的奶蛋白(干基)为基准，与15．3份重量的奶矿物质，7．7份重量的氯化钠和158份重量的乳糖醇混合。
然后将所得溶液或悬浮液进行喷雾干燥，形成含有大约55．2重量％乳糖醇，28．2重量％蛋白质，5．6重量％矿物质，4．4重量％乳糖，2．3重量％脂肪和4．3重量％水的脱脂奶粉代用品。在该粉末中脂肪与蛋白质的重量比为大约0．08∶1。
实施例4奶巧克力组分                                           重量％可可液体                                        11．00可可奶油                                        27．00聚糊精(Type Litesse Ⅲ(由Cultor Food Science 24．64制造))乳糖醇                                          18．90实施例1或实施例2的脱脂奶粉代用品                13．50奶脂肪                                          4．50卵磷脂                                          0．30天冬甜素                                        0．10香草醛                                          0．04双氧噁噻嗪-K                                    0．02
将可可液体，部分可可奶油，聚糊精，乳糖醇，实施例1或实施例2的脱脂奶粉代用品，香草醛和双氧噁噻嗪-K按照普通方式混合并揉合，制得奶巧克力。将所得物体通过轧制进行精炼，直到达到所希望的细度，在加入更多的可可奶油后，将该混合物在58℃的温度下在巧克力机中加工12小时。在该加工的后期加入剩余的可可奶油，奶脂肪，卵磷脂和天冬甜素。将此方式获得的巧克力团回火并模塑成形。
所获得的巧克力产品发现具有大约0．5重量％的乳糖含量。用测微计测得的巧克力颗粒的颗粒大小为20微米。
实施例5太妃糖
组分                                         重量
实施例1或实施例2的脱脂奶粉代用品 5．0kg
水                               21．1kg
聚糊精(Type Litesse Ⅲ)       33．8kg
乳糖醇                           22．9kgA部分 山梨醇                           5．0kg
烹调盐                           0．3kg
甘油单硬脂酸酯                   0．4kg
卵磷脂                           0．2kg
纯奶油脂肪                       11．0kg
天冬甜素                         0．1kgB部分 香草醛                           0．1kg
调味剂                           0．1kg
将实施例1或实施例2中形成的脱脂奶粉代用品搅拌入水中直至其溶解，并将其放置2小时。将聚精糊，乳糖醇和山梨醇干混合，然后将它们搅拌入上述溶液中。然后将A部分中剩余的组分搅拌入该溶液中，将该溶液加热至60℃并在该温度下保持20分钟。然后将该物体加热至120℃直至其形成可塑体，此时将B部分的组分混合进来。然后将最后的物体加工成糖果。
该制备太妃糖的配方含有0．2重量％的乳糖，不含蔗糖。
实施例6硬焦糖
组分                                重量
实施例1或实施例2的脱脂奶粉代用品    7．50kg
纯奶油脂肪                          5．20kg
异麦芽糖醇                          84．00kg
聚糊精(Type Litesse Ⅲ)          7．00kg
卵磷脂                              0．20kg
烹调盐                              0．10kg
双氧噁噻嗪K                         0．10kg
调味剂                          0．10kg
水                              28．00kg
将实施例1或实施例2中形成的脱脂奶粉代用品搅拌入水中直至其溶解，并将其放置2小时。然后将除调味剂以外的所有其它组分搅拌入上述溶液中，将所得混合物加热至150℃并排空。在恢复常压后，在搅拌下加入调味剂。然后将所得物体倒出，冷却并加工成糖果。
该制备硬焦糖的配方含有0．25重量％的乳糖，不含蔗糖。实施例7无脂肪无糖冰淇淋
组分                                      重量％
实施例1或实施例2中制备的脱脂奶粉代用品    18．50
聚糊精(Litesse Ⅲ)                     8．10
乳糖醇                                    6．70
麦芽糖醇糖浆，75％固含量                  4．40
Cremodan SE30                             0．50
香草调味剂                                0．60
天冬甜素                                  0．04
水                                        平衡量
将实施例1或实施例2中形成的脱脂奶粉代用品搅拌入水中直至其溶解，并将其放置2小时。然后将所有其它组分加入上述溶液中，将所得混合物预热至65℃。通过82-88℃／25秒的高温短时间处理进行低热灭菌，然后进行二步均质，第一步在1．4×107-1．7×107帕的压力下进行，第二步在3．3×106帕的压力下进行，并冷却至4℃。在4℃老化12小时后，将该消毒的混合物调味，并在一个连续的冰淇淋冷冻机中冷冻至超过正常范围50-100％，在-3至-5℃的取出温度下装入一个容器中，并在-6℃下在一个鼓风冷冻机中硬化过夜。
所得冰淇淋的最终产品具有小于1重量％的不可发酵糖含量。

Claims (15)

1．一种制备脱脂奶粉代用品的方法，该方法包括下列步骤：
(ⅰ)在水中将(a)蛋白质和(b)不可发酵的甜味和／或疏松剂混合，形成一种相对于每100份重量的蛋白质含有0-40份重量的乳糖和0-10份重量的脂肪的一种水溶液或分散体；和
(ⅱ)干燥该溶液或分散体形成所述粉末代用品，其中的蛋白质和甜味和／或疏松剂紧密混合。
2．按照权利要求1的方法，其中所述不可发酵甜味剂为乳糖醇。
3．按照权利要求1或2的方法，其中所述水溶液或分散体含有1份重量的蛋白质和0．06-16份重量的甜味和／或疏松剂。
4．按照上述任意一项权利要求的方法，其中的干燥步骤(ⅱ)通过将水溶液或分散体喷雾干燥而进行。
5．按照上述任意一项权利要求的方法，其中的混合步骤(ⅰ)在用于从奶或脱脂奶中分离或制造蛋白质的常规步骤过程中，通过将不可发酵甜味和／或疏松剂和奶矿物质与奶蛋白的水溶液、分散体或浓缩物混合而进行。
6．按照上述任意一项权利要求的方法，其中的水溶液或分散体还含有可可液体和／或具有盐味的组分。
7．一种脱脂奶粉代用品，该代用品可通过按照权利要求1-6中的任意一种方法获得，并含有100份重量的蛋白质，6-1600份重量的不可发酵甜味和／或疏松剂，0-40份重量的乳糖和0-10份重量的脂肪。
8．一种脱脂奶粉代用品，该代用品含有下列组分的紧密混合物：
(a)蛋白质，
(b)不可发酵甜味和／或疏松剂，
(c)相对于每100份重量的蛋白质，0-40份重量的乳糖，和
(d)相对于每100份重量的蛋白质，0-10份重量的脂肪。
9．按照权利要求8的脱脂奶粉代用品，该代用品含有1份重量的蛋白质和0．06-16份重量的甜味和／或疏松剂。
10．按照权利要求8或9的脱脂奶粉代用品，该代用品还含有可可液体和／或具有盐味的组分。
11．一种制造巧克力产品的方法，该方法包括：
(ⅰ)将权利要求7-10中的任意一种脱脂奶粉代用品与可可液体，可可奶油和甜味和／或疏松剂混合，
(ⅱ)将该混合物精炼，
(ⅲ)在巧克力机中对该精炼的混合物进行加工，
(ⅳ)将该经巧克力机加工的混合物与可可奶油和卵磷脂混合，
(ⅴ)将该混合物回火，和
(ⅵ)将回火的混合物制成巧克力产品。
12．一种巧克力产品，该产品可通过权利要求11的方法获得，并且含有小于1重量％的总的可发酵碳水化合物。
13．一种用于生产通常由包括奶或奶粉的组分制造的食品的方法，其特征在于所述奶或奶粉部分或全部地被权利要求7-10中的任意一种脱脂奶粉代用品或其水溶液或悬浮液所代替，使所得食品与相应的用奶或奶粉制造的食品相比具有降低的乳糖含量。
14．权利要求7-10中的任意一种脱脂奶粉代用品在食品制造中作为奶粉或脱脂奶粉代用品的应用。
15．按照权利要求14的脱脂奶粉代用品的应用，其中的食品为巧克力。
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