CN1273026C - 由冰箱至烤箱的面团产品 - Google Patents

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Abstract

本发明提供的是由冰箱至烤箱的面团产品以及制备该面团产品的方法。特别是，本发明的面团产品包括一种化学膨松体系，该膨松体系包括多种具有不同活性温度范围的化学膨松酸。该化学膨松体系提供逐渐的胀发，即在很宽的温度范围中发生胀发，因此基本在本发明面团产品的熟化循环过程都发生胀发。通过提供具有该膨松体系的冷冻面团产品，在冷冻前减少了预醒发步骤，在熟化前避免了融解步骤或中间的醒发步骤，而且该面团产品能够基本上在热化时膨胀，由此制备出视觉和感官特性都很好的熟化面团产品。

Description

由冰箱至烤箱的面团产品
发明领域
本发明涉及面团产品及其制备方法。特别地，本发明涉及含有一种化学膨松体系的面团产品，所述化学膨松体系包含具有不同温度范围的多种化学膨松酸，它们在所述的温度范围内具有活性。含有这种化学膨松体系的未醒发的冷冻面团产品在加热后逐渐膨胀，能够制备出具有优良视觉和感官特性的熟化面团产品，同时不需要在熟化之前插入融解或醒发工序。
发明背景
新鲜的焙烤面团产品如面包、糕点、丹麦油酥饼和小甜面包是消费大众大量需求的产品。大量需求这些产品不仅仅在于食用时获得了美味和满足膳食需要，还在于这些产品特别是在家中制备这些产品能够产生很多有用的和/或理想的功能。例如，制备这些面团产品能够为喜欢烹饪的人提供娱乐，使喜爱挑战的人从制作中获得一种满足感，而且由于在焙烤这些产品时所产生的芳香气味还能够营造出一种舒适的“家庭”氛围。
但是，一些焙烤面团产品制备起来很困难，甚至有时无论是在家庭还是在商业环境中制备都很费时，以至令人望而生畏。例如有的面团产品需要延长混合和/混捏时间，这不仅费时，而且还浪费了人力资源，所以这些产品难以投入生产。另外，对于膨松面团产品即包含酵母或化学膨松体系的产品，为了得到具有所需焙烤体积或宽高比的产品，经常需要延长“醒发”工序，也就是说这种产品需要使面团膨胀至两倍或三倍的大小。所述醒发步骤一般花费1至几个小时才完成，这取决于最终焙烤面团产品所需的体积大小。
消费者和/或商业机构可以利用预制的面团产品克服上述某些困难，换句话说，不需混合和揉捏过程的预制面团产品是可以商购到的。例如，冷冻的各种面包面团和填馅卷面团以及冷藏的各种小甜面包、丹麦油酥饼和比萨饼面团在大部分超级市场上都可以购买到。尽管这些产品还不错、也能节省部分时间，由磨粗粉也可以制备它们，但是这些产品的缺陷在于在某些情况下还不能达到最佳的标准。
尽管上述面团产品的较方便之处在于一般无需混合和揉捏步骤，但是它们仍存在不令人满意的费时和/或难以制作的问题。例如，冷冻面团产品通常都需要在焙烤前进行融解和醒发步骤。因此，尽管制备这些产品较容易，但由于需要在焙烤前延长时间进行融解和/或醒发步骤，所以还是很费时间。同样，冷藏的面团产品也经常在包装前进行预醒发。所以，导致这些产品在制备上不方便的问题在于将必须的醒发时间引入了生产过程，这在某些应用中可能是不希望的。而且这还需要附加生产设备即醒面成形柜以进行所述的预醒发步骤，因此还需要花费额外的资金。另外，预醒发的冷藏面团产品的运输和储存也都是问题，因为这些产品与未醒发的产品相比需要更细致的操作、更坚固的包装和/或较大的储藏空间。
为了提供生产起来简单而方便的面团产品，人们已经为开发由冰箱至烤箱(简称冷冻-焙烤)的面团产品进行了多种尝试，该产品能够直接从冰箱转移至烤箱操作，而无需中间的融化或醒发步骤。在Boer等人的US5254351和Boode-Boissevain的EP0542353A1、Seneau的EP0305071、Karinthi的EP0796560中，所述的面团产品在冷冻前进行“预醒发”。随后，当该面团产品焙烤时，不需要醒发步骤，该面团产品也可以直接放置于烤箱或其他熟化设备中。
尽管上述面团产品对于消费者来说较方便，但是它们仍是在质地和感官特性方面不好的焙烤产品，部分原因在于冷冻之前该面团产品的醒发作用。也就是说，在膨松面团产品醒发或胀发时，膨松剂与面团中的其他原料反应产生气体。产生的气体在面团中形成空穴并贯穿整个面团，由此使面团的质地膨松。通常这种膨胀作用减弱了面团中的面筋结构，但是当面团温度达到使基本量的水发生冷冻的温度时，所形成的冰晶会加剧这种减弱作用。面筋质地被减弱的面团产品在焙烤时具有面团塌陷的倾向。
此外，一般由于预醒发产品的面筋质地易碎，该产品还比未醒发的面团产品在操作和包装方面困难。换句话说，因为不希望破坏醒发中形成的面筋结构，必须仔细地操作该面团产品，以便保护已经醒发的面筋结构。在商业或生产应用中，面筋结构的保护可能很困难，有时是不可能的，例如，由于时间上的限制、工人的技术水平或生产设备的机械性能局限。另外，预醒发的冷冻面团产品比相应的未醒发的产品大，因此它们在运输和储藏时的空间也较大，这对托运人来说花费就多，也不利于最终的消费者。
除了上述努力工作外，其他的尝试主要在于引入特定种类的膨松体系来替代预醒发步骤，目的是为消费者提供更加方便的面团产品用于制作过程。例如，Larsen的US5589207公开了一种制备从冰箱转移至烤箱的面团产品，其中所述的面团包括酵母和一定量的淀粉酶，淀粉酶的作用是为酵母提供发酵用的糖。尽管很多面团产品中包含定量的酵母是源于引入酵母能够产生独特的令人满意的风味，但是该方法以及仅利用酵母作为膨松体系的其他方法在冰箱-烤箱应用中会生产出欠佳的焙烤面团产品。
特别是，仅包括酵母作为膨松剂的冷冻-焙烤面团产品，一般不可能产生具有理想焙烤体积比和/或感官特性的焙烤面团产品。这种结果至少部分原因在于面团产品在焙烤之前没有醒发，因此使面团产品达到完全理想的膨胀和结构变化必须是在焙烤过程，特别是在焙烤循环的早期，即在该面团的温度开始固定下来以前。同时，因为酵母产生大量气体是在最佳温度范围即约80°F至约90°F，而在温度约140°F时不能有效产气，这也是公知的，所以焙烤循环的早期只有几分钟，在这几分钟里酵母被活化并能够产生气体使面团膨胀。为使面团结构达到理想的状态，这么短的时间通常是不够的，因此，这种仅包含酵母作为膨松剂的冷冻-焙烤用面团产品焙烤后具有半熟、致密的质地，经常达不到类似于普通产品所获得的理想的焙烤体积比。
最后，为提供可接受的冷冻-焙烤面团产品的一些尝试还包括使用一种化学膨松剂，该化学膨松剂可以单独使用或与酵母混合使用。尽管该面团产品能提供可接受的熟化产品而无需醒发步骤，但是无论是否含有酵母，当取消融化步骤时，在该面团产品中所包含的这种膨松剂仍起不到最佳的作用。因此，为达到最佳的效果，这些产品须要插入融解步骤，这样就不能为从冰箱转移至烤箱的操作提供方便，所以这种产品通常也不被上述使用者接受。
现有技术已经在提供冷冻-焙烤面团产品方面作出了一项成功的尝试，使所述产品具有优异的感官特性和面团结构，它是以Cini-mini桂皮香面包卷形式，其大部分可以Burger  King@商购到。为商业机构供应的Cini-mini桂皮香面包卷是冷冻产品的形式，在无需引入融解或醒发步骤的情况下由个人进行焙烤。虽然Cini-mini桂皮香面包卷只含有膨松酸和酵母作为膨松体系，这与上述包含一种膨松体系的产品不同，但是这种产品之所以成功地作为冷冻-焙烤产品至少部分原因在于它们是以小产品的形式占有市场的。
大部分面团产品基本是在醒发和焙烤过程胀发的，胀发后得到标准大小的面团产品，使其体积增加约200％-约300％。为了获得这样的膨胀量，面团产品一般必须在焙烤前进行醒发，因为膨胀作用一般不是在焙烤循环中产生的，醒发过程膨松剂被活化，面团结构还没有被固定下来。相反，由于Cini-mini桂皮香面包卷是受人欢迎的小产品，不要求达到上述膨胀量就能得到满意的Cini-mini桂皮香面包卷，实际上，制备最佳的该产品所需的膨胀量一般约50％-约100％，这是在焙烤循环的早期、面团结构被固化之前很容易做到的。尽管这种Cini-mini桂皮香面包卷的视觉和感官品质已足够好，在商业上获得了成功，但是人们仍希望提供一种在焙烤循环过程中产生大膨胀量即体积膨胀大于150％或更大的冷冻-焙烤面团产品，获得大小更标准的面团产品。
因此，目前希望提供一种在制备过程中无需醒发或融解步骤的冷冻-焙烤面团产品，以及具有优良视觉和感官特性的焙烤面团产品。进一步希望该面团产品能够在焙烤循环过程基本膨胀到标准大小，即产品的宽大于高。
发明概述
根据本发明，本领域技术人员通过阅读本说明书也能够达到上述目的和其他目的，本发明涉及冷冻-焙烤面团产品以及制备和熟化该面团产品的方法。特别是，本发明的冷冻-焙烤面团产品包括一种为达到逐渐胀发效果提供的化学膨松体系，即所述的胀发是在很宽的温度范围中产生的，因此胀发效果基本是在熟化时面团产品的熟化循环过程中产生的。通过提供具有该膨松体系的冷冻面团产品，避免了在冷冻之前的预醒发步骤以及在熟化前的融解或醒发步骤，而且该面团产品能够在熟化时基本上膨胀，即与冷冻面团产品的体积相比其体积增加至少约150％。另外，所得到的熟化面团产品具有优良的视觉和感官特性。
因此，一方面，本发明提供一种未醒发的冷冻面团产品，包括面粉、水、酵母和一种化学膨松体系，该化学膨松体系包括具有多种不同活性温度范围的化学膨松酸。优选，该面团产品包括一种叠层的面团。至少部分原因是在于所述的化学膨松体系能够使面团产品基本在熟化循环过程胀发，所以通过使本发明的未醒发的冷冻面团产品进行熟化循环过程就能获得优良视觉和感官特性的熟化面团产品，不需要在熟化之前插入融解或醒发步骤。在一些优选的实施方案中，还可以通过引入定量的凝固点抑制剂强化本发明面团产品的视觉特性，所述的凝固点抑制剂的作用是降低或消除面团产品外表面的撕裂，这种撕裂现象可能在熟化过程中产生。
另一方面，由于用本发明的未醒发冷冻面团产品制备的熟化面团的优异的视觉和感官特性，本发明还提供了一种由冰箱至烤箱的面团产品，包括面粉、水、酵母和一种化学膨松体系，该体系包含多种具有不同活化温度的化学膨松酸作为膨松剂。另外，本发明还提供了一种包括面粉、水、酵母和一种化学膨松体系的由冰箱至烤箱的面团产品。该面团产品具有两种形态，第一形态中该面团产品是未醒发和冷冻的；而第二形态面团产品是熟化的，体积至少比第一形态的面团产品的体积约大150％。化学膨松体系在熟化循环过程使面团产品逐渐胀发，所以将第一形态的面团产品进行熟化循环就能获得第二形态的面团产品，无需插入融解或醒发步骤。
因为本发明未醒发的冷冻面团产品适于制备无需在冷冻前预醒发、在熟化前融解或醒发步骤的熟化面团产品，所以使用者可以非常容易和方便地利用本发明所述的未醒发的冷冻面团产品制备新鲜的焙烤面团产品。因此，另一方面，本发明还提供了一种制备未醒发的熟化面团产品的方法。特别是，该方法包括制备含有面粉、水和酵母以及化学膨松体系的未醒发的面团产品。随后，该未醒发的面团产品被冷冻，该冷冻的未醒发面团产品再进行熟化，熟化步骤中所述化学膨松体系使得面团产品逐渐胀发。所得的熟化面团产品具有优良的视觉和感官特性。
最后，另一方面，本发明提供了一种制备未醒发冷冻面团产品的方法，所述方法包括制备一种未醒发的面团产品，其含有面粉、水、酵母和一种化学膨松体系，该化学膨松体系包括多种具有不同活性温度范围的化学膨松酸作为化学膨松剂。
根据本发明，使用的术语“由冰箱至烤箱”是指本发明的面团产品适于直接从基本冷冻状态向熟化的加热环境加工，而无需插入至少使面团产品部分融解或醒发的中间步骤。术语“逐渐胀发”是指在至少40％的熟化循环过程中发生胀发，优选在50％的熟化循环过程发生胀发，更优选在60％的熟化循环过程中发生胀发。术语“熟化循环”指的是时间长短和能量大小，即以加热或微波辐射的形式，足以使进行熟化循环的面团产品熟化，即面团内部温度在约170°F至约210°F。
此外，本发明使用的术语“未醒发”表示没有达到至少部分醒发的有效条件的面团产品，部分醒发是使面团产品体积增加10％或更大。另外，本发明面团产品使用的术语“冷冻”表示该面团产品的内部温度小于约10°F。最后，除非另外说明，所有的百分比是根据面团产品的总重量的重量百分比。
发明详述
本发明以下的实施方案并不是以详细的说明将发明详尽到或限制到精确形式。这些实施方案是可以选择的，使得本领域的技术人员可以了解和知晓本发明的本质和具体实施方法。
本发明提供的由冰箱至烤箱的面团产品可以从冷冻状态熟化，无需中间的融解或醒发步骤，制备得到具有优良视觉和感官特性的熟化面团产品。因此，无论是家庭制作者还是商业焙烤师，消费者可以很容易和方便地利用本发明的面团产品制备得到所述的熟化面团产品。除了为使用者提供方便外，本发明的面团产品还为面团产品制造商提供了方便，因为本发明的面团产品不需要在冷冻前的预醒发步骤。因此，通常需要在面团加工过程中进行醒发步骤花费的时间被节省了，而且还减少了为进行醒发步骤所需要的附加设备即醒面成形柜等的费用。
特别是，本发明的面团产品包括常规的面团配料即至少是面粉、水和酵母，此外还有一种化学膨松体系，在冷冻面团产品进行熟化时该化学膨松体系使面团产品逐渐胀发。由于该化学膨松体系的介入发生了逐渐胀发结果，该面团产品基本能在熟化循环过程胀发，例如胀发至少40％，由此制得视觉和感官特性能与相应的醒发产品相比的熟化面团产品，它们经常是比常规的由冰箱至烤箱的面团产品的特性还好。特别是，根据本发明制备的熟化面团产品能够获得的熟化体积至少是未醒发的冷冻面团产品的约150％，优选200％，较优选250％，最优选300％。
一般用于制备熟化面团产品的熟化循环过程通常不能提供很长的时间，该时间是从常规的未醒发的冷冻面团产品胀发得到可接受的熟化面团产品的时间，这至少有两个原因：首先，很多面团产品在熟化循环的早期形成一种固定的面团结构，由此形成一种物理性屏障，其能够基本上阻碍或防止以后焙烤循环的胀发作用；其次，很多膨松剂包括酵母和大量化学膨松剂只有在很窄的温度范围内才有活性或有效。为此，常规的冷冻面团产品即仅包括酵母和/或一种化学膨松剂作为膨松体系的面团产品，在进行由冰箱至烤箱操作中通常得不到良好的熟化面团产品。
在不受任何理论的束缚下，可以相信本发明的冷冻面团产品在由冰箱至烤箱的操作中能够得到可接受的熟化面团产品，其中至少部分原因在于：该面团产品包括了上述的化学膨松体系。特别是，除了酵母外，所述的化学膨松体系包含两种或多种化学膨松剂的混合物；本发明面团产品中所包含的酵母主要为产品提供所需的风味。上述混合物中包括的化学膨松剂具有不同的有效温度范围，使得在混合时，该化学膨松体系与单独使用一种膨松剂相比能够获得更宽的有效温度范围。因此，通过在本发明的面团产品中掺入所述的化学膨松体系，能够获得逐渐胀发的面团产品，即胀发作用基本上是在面团产品结构被固定之前的熟化循环过程中产生的。
化学膨松剂即化学膨松酸和碱，至少在一种化学膨松酸和至少一种膨松碱之间生成作为反应产物的气体，如二氧化碳。产生的气体使得面团产品膨胀。因此，本发明面团产品中包括的化学膨松体系优选包括至少一种化学膨松碱。能够发生上述反应的任何化学膨松碱都是优选的，所以它们都适合用于本发明的面团产品。尽管一种碱可以与每种化学膨松酸反应，即可以利用多种碱，但是在一个优选的实施方案中，所述的化学膨松碱能够与至少两种化学膨松酸反应。这些化学膨松碱是本领域技术人员已知的，这里仅作为举例包括碳酸氢钠(焙烤用苏打)、碳酸氢铵和碳酸氢钾。由于被广泛利用，一种优选的化学膨松碱是焙烤用苏打。
本发明面团产品中使用的化学膨松体系还优选包括至少两种化学膨松酸。这两种化学膨松酸可以是如下的任何两种酸：它们与化学膨松碱混合使用时形成胀发期，比单独使用每种酸的胀发时间要长，和/或它们能够在进行熟化循环时提供逐渐胀发的面团产品。获得上述效果的一种方法是将至少一种缓慢反应的化学膨松酸即在相对较高温度下具有活性的化学膨松酸，与至少一种快速反应的化学膨松酸即在相对较低温度下具有活性的化学膨松酸混合。
合适的快速反应的化学膨松酸包括那些在水中具有相对高溶解性的酸，因此它们能够与化学膨松碱在相对低的温度下反应。结果，反应快的化学膨松酸一般与化学膨松碱在面团混合工序的早期和/或熟化循环的早期反应产生气体。虽然每种快速反应的化学膨松酸通常具有不同的有效温度范围，但是一般来说，该快速反应的膨松酸在面团内部温度达到至少约25℃时具有活性，当温度达到大于约65℃时便失去活性。用于本发明面团产品的合适的快速反应的化学膨松酸包括，但不限于，酸式焦磷酸钠(SAPP)、磷酸一钙一水合物(MCP)、硫酸钠铝(SAS)、葡萄糖δ内酯(GDL)、酒石酸氢钾(酒石乳液)及其混合物等。优选的快速反应膨松酸的一个例子是SAPP，其可以商标RD-1从Solution公司(St.Louis，MO)和商标SAPP#4从Rhodia(Crnbury，NJ)商购到。
合适的缓慢反应的化学膨松酸包括那些在水中具有较低溶解性的酸，为了与化学膨松碱反应它们需要较高的温度。因此，慢速反应的化学膨松酸一般在熟化循环的后期与化学膨松碱反应。而且，虽然每种缓慢反应的化学膨松酸通常具有不同的有效温度范围，但是一般来说，缓慢反应的化学膨松酸在面团内部温度到达至少约40℃时具有活性，在其温度达到大于约85℃时便失去活性。适合用于本发明面团产品的缓慢反应的化学膨松酸包括，但不限于，磷酸钠铝(SALP)和磷酸二钙(DCP)。一个优选的缓慢反应的化学膨松酸的例子是SALP，它可以商标Levair从Rhodia(Cranbury，NJ)商购到。
由于缓慢反应的化学膨松酸与快速反应的化学膨松酸的活性范围重叠，本发明面团产品中利用的化学膨松剂将根据活化温度下的缓慢反应或快速反应来决定，快速反应的化学膨松酸是活性温度从约25℃至小于约40℃的酸，缓慢反应的化学膨松酸是那些活性温度约40℃或更高的酸。
一种用于本发明面团产品优选的化学膨松体系包括至少一种快速反应的化学膨松酸和至少一种慢速反应的化学膨松酸的混合物，它们被相同的化学膨松碱活化。当面团产品进行熟化循环时，该化学膨松体系能够使冷冻面团产品逐渐胀发。例如，在一个实施方案中，快速反应的化学膨松酸是SAPP，慢速反应的化学膨松酸是DCP，化学膨松碱是焙烤用苏打，该化学膨松体系在温度约28℃(82.4°F)至约80℃(176°F)时活化。因此，当冷冻面团产品的内部温度约10°F时开始的熟化循环以及在面团内部温度约190°F时进行的熟化循环中，胀发作用能够在超过52％的熟化循环时发生。
选择所使用的特定的化学膨松酸和碱及其用量，使得产生所需的胀发效果。当然，所述化学膨松酸和碱的特定用量取决于为特定面团产品提供所需胀发效果而采用的特定的混合物。出于这些考虑和为了实现发明目的，在一个优选的实施方案中，化学膨松碱是焙烤用苏打，快速反应的化学膨松酸是SAPP，慢速反应的化学膨松酸是SALP，所述苏打的优选含量是约0.1％(wt％)至约2wt％，较优选是约0.5wt％至约1.0wt％，SALP的优选含量是约0.01wt％至约5.0wt％，较优选是约0.1wt％至约1wt％，SAPP的优选含量是约0.01wt％至约5.0wt％，较优选是约0.1wt％至约1wt％，碱：SALP：SAPP的重量比大约是2∶1∶1.15。
在另一个优选的实施方案中，本发明的面团产品还可以包括一定量的凝固点抑制剂。混入有效量的凝固点抑制剂可以降低冷冻面团的凝固点温度。通过降低凝固点，由于面团结构不能达到其中大部分水被冷冻的内部温度，阻碍了冰晶的形成。因为形成的冰晶很少，在熟化过程所发生的面团产品结构上的问题就很少出现。因此，在本发明的面团产品中包括该凝固点抑制剂能够降低或消除可能出现的质地上的问题，由此还增强了熟化面团产品的视觉特性。
如果本发明面团产品包括所述的凝固点抑制剂，其是可以发挥有效作用的任何抑制剂，但不能在面团产品中产生不利的效果。合适的凝固点抑制剂包括例如，但不限于，湿润剂如丙二醇和醇和多元醇，单糖和双糖以及它们的混合物。用于本发明面团产品的一个优选的凝固点抑制剂的例子是甘油。
凝固点抑制剂的含量不严格限定，针对每种特定的应用可以经实验确定。应使用的最低浓度是至少产生所需效果的最小量。在某些情况由于费用问题可以对凝固点抑制剂的最高浓度进行限定，否则使用量会比所需的量要多，另外在某些情况下，如果面团产品中的凝固点抑制剂含量太多还会产生不利的作用，例如影响到熟化面团产品的感官特性。出于这些考虑，本发明的一个实施方案中，面团产品中包含甘油作为凝固点抑制剂，以该面团产品的重量计，甘油的含量在约0.01wt％至约15wt％，较优选在约0.1wt％至约5wt％。
除了上述化学膨松体系和可选的凝固点抑制剂以外，本发明的面团产品还主要包括常规的面团配料。典型的面团包括，例如约1wt％至约20wt％的脂肪或起酥油，约0.01％至约25％的蛋固体，约0.1wt％至约12wt％的代乳品、乳固体或乳清，约1wt％至约25wt％的糖，约1.0wt％至约7wt％的酵母，约40wt％至约80wt％的水。面团中的水分例如可以部分流体的形式提供，如牛乳或果汁。为增强风味、质地、形状等品质，还可以根据需要在面团中添加很多其它的配料。当然，根据所需要制备的特定的熟化面团产品，其特定的组份及其使用量是可以变化的。
正如现有技术所已知的，本发明的面团产品可以用一种或两种或多种面粉混合配制。所使用的面粉可以是已加工或未被加工的，可以精白面粉或全谷物成份的形式提供。适合本发明面团使用的全谷物成份包括来自小麦的面粉、胚芽和麦糠，它们单独使用，或者与来自燕麦、黑麦、高粱、大麦、大米、小米、玉米的面粉、胚芽和谷糠及其混合物混合使用。
本发明面团产品中可以含有一种或多种脂肪成份，这取决于该面团的最后使用情况。在本发明的一些实施方案中，所述面团产品是一种规则的甜面团形式，例如小甜面包或早餐点心，一般在面团的制备过程将一种脂肪成份添加到其它面团配料中，最终脂肪基本上分散于面团中。在某些面团品种中，其中所含的脂肪量一般在约1wt％至约15wt％。
在本发明一个优选的实施方案中，所述面团产品是叠层的面团，例如丹麦油酥饼和羊角面包，在该面团产品中含有两种脂肪成份，即已混合的面团组份和卷入的成份。已混合的面团成份通常在制备面团时添加到其它面团配料中，结果这些成份基本上分散于所述面团中。由于已混合面团成份，所述面团产品中脂肪的含量取决于所制备的面团产品的品种，但是它们的量一般在约1wt％至约15wt％，优选约1wt％至约10wt％，较优选约1wt％至约5wt％。卷入成份可以通过将面团和卷入的起酥成份层压成为多层形式而添加进所制备的面团中。根据卷入的成份，起酥成份的添加量一般在约5wt％至约50wt％，优选在约5wt％至约30wt％，较优选约10wt％至约20wt％。
使用的脂肪或起酥成份的品种并不特别限定，但是无论在只有一种脂肪成份的面团产品中还是在有两种脂肪成份的面团产品中，无论是用于已混合的面团成份还是用于卷入的成份，所述脂肪和起酥成份都可以是来自动物、植物和种子的脂肪或起酥油。已经发现一种特别适合于制备本发明面团产品的起酥油的例子是丹麦油酥饼面团用人造黄油，这种起酥油的特性和商业来源对于本领域的技术人员来说是公知的。
本发明的面团产品还可选地包括很多其它的成份，对本发明的操作并不严格限定，可以是用来增强本发明面团产品各种特性的成份。例如，可以在面团产品中添加乳化剂以增加面团稳定性、提高食用品质并延长可口性以及其它保存方面的品质。乳化剂还有助于面团保留空气，使其具有空气泡，由此影响到焙烤面团产品的最终质地。如果使用乳化剂，合适的乳化剂包括，例如脂肪酸甘油单酯和脂肪酸甘油二酯，脂肪酸单酯和脂肪酸二酯，脂肪酸甘油-乳酯，乙氧化的甘油单酯和甘油二酯，卵磷脂以及它们的混合物等。
其它可选的配料包括，例如面团松弛剂、模具抑制剂和各种强化剂。面团松弛剂如L-半胱氨酸，可以添加到本发明的面团产品中，以促进面团成片，特别是在采用工业型号的设备进行压片时非常有帮助。模具抑制剂有助于延长面团产品的货架期，它们包括例如，丙酸钠或山梨酸钠、二乙酸钠、乳酸及其混合物等。本发明的面团产品也可以添加强化剂以增强它们的营养价值。加入面团产品中的典型的强化剂包括，但不限于，维生素B1、核黄素、烟酸、铁、叶酸、钙及其混合物等。
本发明的面团产品可以采用直接发酵面团制面包法，即将所有的配料简单混合形成面团，或者通过发酵液或发面团制造面包法，即先制备含有面粉、水、酵母和糖的发面团，在与其它面团配料混合前进行发酵。本发明面团产品的制备方法可以采用发酵液或发面团，因此相应的配方并不严格。一般来说，发酵液比发面团含有较多的水，与发面团必须从一个容器倒入另一个容器相比，发酵液更容易流动，因此可以被泵送进入混合容器。所有这些方法，即直接发酵、发酵液和发面团制备方法，对于本领域的技术人员来说都是已知的，至于混合方法的选择对本发明实施并不重要。
混揉后，如果不需要层压的面团产品，所述面团产品可以被简单成型为所需的形状，然后冷冻。另外，在一些优选的实施方案中，所述面团产品是叠层的面团，即将混揉后的面团成型为这种叠层物。适用的叠层方法可以是那些用于焙烤工业已知的方法，这根据所用的设备和所需的终产品是可以变化的。一般来说，面团叠层方法是：通过辗平，或经压片使面团成片，在面层中添加一层卷入的脂肪成份，然后折叠过来，旋转；将该面团叠层辗平数次直到获得所需的面团和脂肪交替层。另外，该面团也可以与卷入的脂肪共挤压，得到面团/脂肪混合物，压片，折叠，旋转和辊压直到获得面团和脂肪的多个交替层。然后，将该叠层的面团压片至所需的厚度，即成为面团垫，形成所需的面团产品。
在本发明该实施方案中，面团产品是叠层的面团产品，它的其它物理参数得以最佳化，进一步增强了所得熟化面团产品的视觉和感官特性。例如，已经发现，通过优化该叠层面团的脂肪层，能够在熟化循环过程中使面团产品产生额外的胀发。特别是，已经发现，在熟化面团产品中至少约有64层脂肪层的叠层面团能够提供增加的熟化体积。此外，还发现，优化面团垫的厚度可以被优化以进一步降低或消除可能在焙烤时在面团产品表面上发生的撕裂。特别地，已经发现，在面团产品成型和熟化之前，将叠层面团压片成为厚度为约3mm至约12mm的面团垫，优选厚度约5mm至约10mm，较优选约6mm至约8mm，使得熟化面团产品外表面没有或几乎没有撕裂现象。
成型后，面团产品被冷冻，即冷却到面团内部温度为10°F或更小。冷冻可以快速进行(例如鼓风冷冻)或缓慢进行(例如静止冷冻)。冷冻时间主要取决于面团产品的大小。然后，可以在所需长的时间内将冷冻面团产品储存在冷冻状态下，或者直接进行熟化。
为熟化面团产品，可以直接从冷冻环境中将冷冻面团产品运送并放置在熟化的环境中。选择进行熟化面团的环境并不特别限定，但是所选择的环境是能够将能量足够分布以熟化面团产品的任何环境。例如，本发明的面团产品可以在熟化环境中焙烤，焙烤在常规的烤炉、对流式烤炉、微波炉以及这些混合设备或类似其它设备中进行。
当然，熟化面团产品所需的时间或温度/能量取决于需要被熟化面团产品的类型或大小以及所选择的熟化的环境。面团产品通常在其内部温度到达约170°F至约210°F时被熟化。可以利用组合的熟化环境，采用能够获得面团内部温度的时间和温度，使得本发明的面团产品熟化。例如，在本发明的一个实施方案中，面团产品是3.0oz的桂皮香面包卷，该桂皮香面包卷在对流式烤炉中熟化，已经发现在温度310°F、时间约17至约19分钟下足以制备出熟化的桂皮香面包卷。如果在常规烤炉中熟化上述3.0oz的桂皮香面包卷，已经发现在温度350°F、时间约17至约19分钟下足以制备出熟化的桂皮香面包卷。最后，如果在微波炉中熟化上述3.0oz的桂皮香面包卷，已经发现在700瓦微波炉中、功率级10、时间1.5分钟下足以制备出熟化的桂皮香面包卷。当采用常规或对流式的烤炉时，放置所述面团产品的烤炉中的温度并不严格，即该烤炉不需要预加热。而且，无论是否需要在放置面团产品前对烤炉预加热，都是出于最终使用者的考虑而决定的。
如上所述，本发明提供了未醒发的冷冻面团产品，不需要中间插入融解或醒发步骤，熟化时能够制备出体积基本上增加的熟化面团产品，即体积至少是冷冻的未醒发面团产品的约150％。但是，考虑到制备上述面团产品，特别是制备叠层的面团产品，一般会涉及很多加工操作，可能使加工时间延长。在这些时间和操作过程中，可能存在一定量的面团膨胀。这种面团的膨胀现象不是预料中明显的，即不会使面团的体积增加10％或更大，故不能认为这种面团膨胀表明了“中间的融解或醒发步骤”，因此，该面团产品在通常的面团加工时间和温度过程出现的膨胀现象应被考虑进本发明的范畴中。
本发明将参照以下的代表性实施例进行阐述，其中除非另外表明，所有的百分比都是以面团产品总重量为基础的重量百分比，不同情况下可以是面团、填料或发酵液的百分比，所有配料基本是在室温下，全部的混合操作是在Hobart混合机中进行的。而且，每个实施例都采用相同的桂皮香填料配方以及两种酵母发酵液配方中的其一(如果需要的话)。这些产品的配方和制备方法记载在下面的原料和方法中。最后，尽管以下的实施例是通过桂皮香面包卷的制备来阐述本发明的，但是其它的面团产品也在本发明范围中，特别是其它的叠层面团产品，如丹麦馅饼、丹麦麻花面包、丹麦面包圈、奶油圆球蛋糕(brioches)、小甜面包等，它们含有或不含有填料和/或涂层，也属于本发明的范畴。
原料和方法
I填料
每个实施例中采用相同的填料，根据以下的配方并利用下面的方法进行制备：
                       桂皮香填料配方
  配料   重量百分比
  糖   44.68
  起酥油   14.70
  水   13.02
  桂皮   8.27
  玉米浆   7.50
  糖蜜   4.80
  面粉   2.00
  淀粉   1.95
  乳清   1.76
  蛋清蛋白   0.73
  盐   0.59
  总量   100.00
制备填料的方法：首先将甜味剂即糖、玉米浆和糖蜜与脂肪混合。然后，混合水，随后是干配料，混合这些填料直到获得基本均匀的混合物。
II酵母发酵液
      酵母发酵液配方1
  酵母发酵液   配料   重量％
  水   61.98
  面粉   36.59
糖 00.92
盐   00.01
  酵母   00.50
  总量   100.00
     酵母发酵液配方2
  酵母发酵液   配料   重量％
  面粉   28.04
  水   70.34
  糖   1.04
  盐   0.01
  酵母   0.57
  总量   100.00
酵母发酵液配方1和2的制备方法是：先称重，在90°F±5°F下将水加到混料罐中。然后将该酵母发酵液的干配料称重，并添加到该混料罐中，所得的发酵液高速混合3分钟或直至所有配料基本混入该发酵液中。随后在室温下将该酵母发酵液发酵30分钟。30分钟后，将该酵母发酵液再混合。
III面团叠层方法
每个实施例的面团配方都是根据以下的方法形成叠层的。每个实施例所述的起酥油被层置于面团上，用SS063型的Seewer Rondo压片机(Seewer AG，Bergdorf，瑞士)对上述混合物压片。在第一轮压片中，折叠4次，在第二轮中还折叠4次。在第三轮压片中，如果需要32层叠层面团就折叠2次，如果需要64层叠层面团就折叠4次。在最后一轮压片中，在Rodo压片机上不进行压片而将上述叠层面团压片至最终厚度约3mm至约12mm，优选压片至最终厚度约5mm至约10mm，较优选压片至最终厚度约6mm至约8mm。
实施例1
进行该实验的目的是评估由发酵液和无发酵液体系制备的1.5oz和3.0oz的桂皮香面包卷的品质。特别是，本发明的冷冻-焙烤桂皮香面包卷是根据以下配方并利用下面的方法制备的。
I面团
             表1
     面团配方1A-发酵液配方
  面团  配料   重量％
 面粉   41.46
 酵母发酵液配方1   28.37
 水/冰   6.49
 糖   3.77
 玉米浆   3.73
 葡萄糖   3.51
 酵母   1.95
 甘油   1.86
 起酥油   1.84
 蛋固体   1.77
 乳清   1.49
 苏打   0.80
盐   0.75
 SAPP   0.55
 甘油单酯&甘油二酯   0.50
 面团调节剂   0.50
 风味剂   0.41
 SALP   0.40
 总量   100.00
           表2
   面团配方1B-无发酵液配方
  面团  配料   重量％
 面粉   51.8
 水/冰   23.98
 糖   4.03
 玉米浆   3.73
 葡萄糖   3.51
 酵母   2.09
 甘油   1.86
 起酥油   1.84
 蛋固体   1.77
 乳清   1.49
 苏打   0.80
盐   0.75
 SAPP   0.55
 甘油单酯&甘油二酯   0.50
 面团调节剂   0.50
 风味剂   0.41
 SALP   0.40
 总量   100.00
发酵液面团配方1A的制备方法是：先按照原料和方法部分所述制备酵母发酵液。然后，将该面团配料称重并添加到含有酵母发酵液的混料罐中，在低速下将所得面团配方混合1分钟，或者混合到形成面团球，然后在高速下混合8分钟。
无发酵液配方1B的制备方法是：将所有的配料称重并添加到混料罐中。然后，在低速下混合面团1分钟，或者混合到形成面团球，随后在中速下混合8分钟。
II面团叠层
面团配方1A和1B都形成叠层，按照原料和方法部分所述，该叠层是84.5wt％的面团，15.5wt％的卷入起酥油(丹麦面团人造黄油，最大水分含量16％，在50°F的SFI 26.5±1.5％，在70°F的SFI 20.0±1.5％，在92°F的SFI是15.0±1.0％)。
III形成桂皮香面包卷
制备两种大小的桂皮香面包卷，1.5oz和3.0oz，评估面团产品初始大小以及使用发酵液或无发酵液体系对最终焙烤面团产品特性的影响。特别是，利用在步骤II中形成的包括82wt％面团叠层和18％桂皮香填料的配方并利用以下的方法制备两种大小的冷冻和焙烤的桂皮香面包卷。
将面团叠层切割成两种不同尺寸的条形：8.2”条形对应的是1.5oz的面包卷，11.25”条形对应的是3oz的面包卷。然后，将面团条的边缘从卷边处即从开始滚边的面团边缘折叠起1/4”。然后将封闭的一端即相对滚边的面团边以适量水打湿，使其能自粘。接着，将桂皮填料放在该条形面团上，沿其长度均匀涂开，在面团一边留下1/4”的空间。随后，上述滚边被卷起，与封闭端相遇被封闭起来形成面团卷。将该面团卷切成1”的片，形成1.5oz的面团卷，切成1.37”的片而形成3.0oz的面团卷。把制得的桂皮香面团卷放在片形平锅上，并冷冻，即冷却到温度0°F或更低。冷冻后，将该桂皮面团卷从冷冻设备转移放置于羊皮纸衬边的平锅上，彼此相距2”，1.5oz的面团卷在350℃下焙烤12分钟，3.0oz的面团卷焙烤17分钟，或者焙烤到面团卷呈现金黄色。
IV结果
所得1.5oz的焙烤桂皮香面包卷具有2.2至2.7的焙烤体积比。而且，所有1.5oz的面包卷的视觉和感官特性都很好，在有发酵液和无发酵液配方之间观察不到任何区别。
所得3.0oz的焙烤桂皮香面包卷具有2.3(无发酵液)至2.4(有发酵液配方)的焙烤比体积(baked specific volume)。除了在某些面包卷侧壁处稍有撕裂外，该3.0oz面包卷的视觉和感官特性都很好，在有发酵液和无发酵液配方之间基本没有区别。
该实施例阐述了利用本发明面团产品、在具有发酵液或无发酵液体系下经焙烤能够制备冷冻-焙烤桂皮香面包卷，它们具有优越的视觉和感官特性，焙烤比体积比冷冻的面团产品增加至少200％，或高达270％。
实施例2
进行该实验的目的是，与仅利用一种化学膨松剂制备的桂皮香面包卷相比，评估包含混合化学膨松剂的桂皮香面包卷的品质。特别是，本发明的冷冻-焙烤桂皮香面包卷是根据以下的配方并利用以下的方法制备的：
I面团
           表3
 面团配方2A-对照配方/仅有SALP
 配料   重量％
  面团  面粉   41.68
 酵母发酵液配方1   28.37
 水/冰   6.52
 糖   3.79
 玉米浆   3.75
 葡萄糖   3.53
 酵母   1.96
 甘油   1.87
 起酥油   1.85
 蛋固体   1.78
 乳清   1.50
 盐   0.75
 苏打   0.61
 SALP   0.61
 甘油单酯&甘油二酯   0.50
 风味剂   0.41
 面团调节剂   0.502
 总量   100.00
             表4
面团配方2B-SALP/SAPP膨松剂混合物
 配料   重量％
  面团  面粉   41.46
 酵母发酵液配方1   28.23
 水/冰   6.49
 糖   3.77
 玉米浆   3.73
 葡萄糖   3.51
 酵母   1.95
 甘油   1.86
 起酥油   1.84
 蛋固体   1.77
 乳清   1.49
 苏打   0.80
盐   0.75
 SAPP   0.55
 甘油单酯&甘油二酯   0.50
 面团调节剂   0.50
 风味剂   0.41
 SALP   0.40
 总量   100.0
               表5
面团配方2C-SALP/SAPP膨松剂混合物
  酵母发酵液  配料   重量％
 N/A   N/A
  面团  面粉   51.8
 水/冰   23.98
 糖   4.03
 玉米浆   3.73
 葡萄糖   3.51
 酵母   2.09
 甘油   1.86
 起酥油   1.84
 蛋固体   1.77
 乳清   1.49
 苏打   0.80
 盐   0.75
 SAPP   0.55
 甘油单酯&甘油二酯   0.50
 面团调节剂   0.50
 风味剂   0.41
 SALP   0.40
 总量   100.00
发酵液面团配方2A和2B的制备方法是：先根据原料和方法部分所述制备酵母发酵液。除酵母外，将面团配料称重，添加到独立的混料罐中，在低速下混合1分钟。然后，将所述酵母发酵液和酵母添加到该混料罐中，所得面团在低速下混合1分钟，或直到形成面团球。随后，稍微提高混料罐的速度，即从1至2，并将面团再混合7分钟。
无发酵液面团配方2C的制备方法是：所有配料称重并添加到混料罐中，低速混合1分钟，或混合至形成面团球。然后，稍微提高混合速度，即从1至2，将面团再混合7分钟。
II面团叠层
根据原料和方法部分所述，将每种面团配方2A、2B和2C形成叠层，其是85.0wt％的面团和15.0％的卷入起酥油(丹麦面团人造黄油，最大水分含量是16％，在50°F的SFI是26.5±1.5％，70°F的SFI是20.0±1.5％，92°F的SFI是15.0±1.0％)。
III形成桂皮香面包卷
利用以下方法，以所述的原料和方法为基础，制备包括在步骤II中形成的82wt％面团叠层和18％的桂皮填料的桂皮香面包卷。
特别是，该面团叠层被切成8.5”的宽条。然后，将面团条的边缘从卷边处折叠起1/4”，然后将封闭的一端用水打湿。接着，将桂皮填料放在该条形面团上，沿其长度均匀涂开，在面团一边留下1/2”的空间。随后，上述滚边被卷起，与封闭端相遇被封闭起来形成面团卷。将该面团卷切成1/8”的片，形成3.0oz的面团卷。把制得的桂皮香面团卷放在片形平锅上，并冷冻。冷冻后，将该桂皮面团卷从冷冻设备转移放置于羊皮纸衬边的平锅上，彼此相距2英寸，在350℃下焙烤18分钟，或者焙烤到面团卷呈现金黄色。
IV结果
该实验结果概括在表6中。
                                      表6
包含一种化学膨松剂的桂皮香面包卷与包含化学膨松剂混合物的桂皮香面包卷的比较
  配方   水分1   柔软度1  外部薄碎片状1  BSV常规  BSV对流   酵母风味1
  2A(对照)   8   8  5  1.82  2.07   1
  2B   7   8  5  1.90  2.1   1
  2C   8   8  6  1.96  2.3   1
 1等级1-10，10为最好2等级1-10，1为最低
如上所述，所得的包含化学膨松剂混合物的焙烤桂皮香面包卷(“实验面包卷”)的焙烤比体积是1.90至2.3，即比对照的桂皮香面包卷要好。最后，该实验面包卷的视觉和感官特性能与仅包含一种化学膨松剂的对照桂皮香面包卷相当或更好。
因此，该实施例说明，与仅用一种化学膨松剂制备的桂皮香面包卷相比，根据本发明制备桂皮香面包卷时，混合的化学膨松剂能够制备出特性增强的产品。特别是，利用配方2B和2C的混合化学膨松剂，SALP/SAPP，使得桂皮香面包卷在湿润度、柔软度和外部薄碎片状特性方面与对照的桂皮香面包卷相当或更好，而且，在常规或对流式烤炉中制得的焙烤桂皮香面包卷的焙烤比体积也较大。
实施例3
进行该实施例的目的是评估桂皮香面包卷面团配方中含有甘油的影响。特别是，根据以下的配方并利用以下的方法制备本发明的冷冻-焙烤桂皮香面包卷：
I面团
              表7
    配方3A-对照配方(无甘油)
  面团  配料   重量％
 面粉   52.83
 酵母发酵液配方2   17.65
 水/冰   6.49
 糖   4.19
 玉米浆   3.95
 葡萄糖   3.72
 酵母   2.17
 起酥油   1.95
 蛋固体   1.88
 乳清   1.58
 盐   0.79
 苏打   0.65
 SALP   0.65
 甘油单酯&甘油二酯   0.53
 面团调节剂   0.53
 风味剂   0.44
 总量   100.00
            表8
     面团配方3B-甘油配方
  面团  配料   重量％
 面粉   52.83
 酵母发酵液配方2   17.65
 水/冰   4.49
 糖   4.19
 玉米浆   3.95
 葡萄糖   3.72
 酵母   2.17
 甘油   2.00
 起酥油   1.95
 蛋固体   1.88
 乳清   1.58
 盐   0.79
 苏打   0.65
 SALP   0.65
 甘油单酯&甘油二酯   0.53
 面团调节剂   0.53
 风味剂   0.44
 总量   100.0
面团配方3A和3B的制备方法是：根据原料和方法部分所述制备酵母发酵液。除水外，将面团配料称重，并添加到独立的混料罐中，低速下混合1分钟。然后将水和所得的发酵液添加到该混料罐中，得到的面团在中速下混合8分钟。
II面团叠层
根据上述的原料和方法，将每种面团配方3A和3B形成叠层，其是82.0wt％的面团和18.0％的卷入起酥油(丹麦面团人造黄油，最大水分含量是16％，在50°F的SFI是26.5±1.5％，70°F的SFI是20.0±1.5％，92°F的SFI是15.0±1.0％)。
III形成桂皮香面包卷
利用以下方法，根据原料和方法部分所述，制备包括在步骤II中形成的82wt％面团叠层和18％的桂皮填料的桂皮香面包卷。
该面团叠层被切成11.3”片。然后，将面团片的边缘从卷边处折叠起1/4”，然后将封闭的一端用水打湿。接着，将桂皮填料放在该条形面团上，沿其长度均匀涂开，在面团一边留下1/4”的空间。随后，上述滚边被卷起，与封闭端相遇被封闭起来形成面团卷。将该面团卷切成1英寸(1”)的片，形成1.75oz的面团卷。把制得的桂皮香面团卷放在片形平锅上，并冷冻。冷冻后，将该桂皮面团卷从冷冻设备转移放置于羊皮纸衬边的平锅上，彼此距离2英寸，在310℃下焙烤17-19分钟，直到内部温度为190°F，或者焙烤到面团卷呈现金黄色。
IV结果
10个焙烤桂皮香面包卷即没有甘油的产品中的8个在其外表面有爆裂现象，相反，在包括甘油的10个实验桂皮香面包卷中仅有一个产品在其外表面有爆裂现象。
尽管该实施例利用的是仅含有一种化学膨松剂的面团配方，但是可以推定甘油对本发明的面团产品具有积极的作用。
本发明其它的实施方案，对于本领域技术人员来说，在本申请说明书或实践的基础上是显而易见的。各种对所述原理和实施方案的省略、改变和变化对本利用技术人员来说都是可以做到的，不脱离由权利要求限定的本发明的实际范围和精神。

Claims (13)

1 一种未醒发的冷冻面团产品，包括：
(a)面粉、水和酵母；和
(b)化学膨松体系，包括0.1wt％至1wt％的至少一种快速反应的化学膨松酸和0.1wt％至1wt％的至少一种慢速反应的化学膨松酸，其中，当所述的冷冻面团产品经受熟化循环时，所述的化学膨松体系能够使所述的冷冻面团产品逐渐胀发。
2 根据权利要求1的冷冻面团产品，其中所述的面团产品包括叠层的面团产品。
3 根据权利要求1的冷冻面团产品，其中所述的快速反应的化学膨松酸包括酸式焦磷酸钠，所述慢速反应的化学膨松酸包括磷酸钠铝。
4 根据权利要求1的冷冻面团产品，还包括凝固点抑制剂。
5 根据权利要求4的冷冻面团产品，其中所述的凝固点抑制剂包括甘油。
6 根据权利要求5的冷冻面团产品，其中面团产品中甘油的含量以面团产品总重量计为0.01wt％至15wt％。
7 根据权利要求6的冷冻面团产品，其中面团产品中甘油的含量以该面团产品总重量计为0.1wt％至5wt％。
8 一种由冰箱至烤箱的面团产品，包括面粉、水、酵母和化学膨松体系，该膨松体系包括0.1wt％至1wt％的至少一种快速反应的化学膨松酸和0.1wt％至1wt％的至少一种慢速反应的化学膨松酸，其中第一种状态的面团产品是未醒发的冷冻产品，第二种状态的面团产品是熟化的产品，并且其体积是第一种状态下面团产品体积的至少150％，其中所述的化学膨松体系在熟化循环过程使面团产品逐渐胀发，结果通过将第一种状态的面团产品进行熟化循环而无需中间插入融解或醒发步骤就能获得第二种状态的面团产品。
9 根据权利要求8的由冰箱至烤箱的面团产品，其中所述的面团产品是面团叠层产品。
10 根据权利要求8的由冰箱至烤箱的面团产品，其中所述的快速反应的化学膨松酸包括酸式焦磷酸钠，所述慢速反应的化学膨松酸包括磷酸钠铝。
11 根据权利要求8的由冰箱至烤箱的面团产品，还包括凝固点抑制剂。
12 根据权利要求11的由冰箱至烤箱的面团产品，其中所述的凝固点抑制剂是甘油。
13 根据权利要求12的由冰箱至烤箱的面团产品，其中面团产品中甘油的含量以该面团产品总重量计为0.1wt％至5wt％。
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