CN1265716C - 一种固态蛋白质加工食品及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种固态蛋白质加工食品及其制备方法，该产品以纯牛奶或奶、豆混合物为原料，在经过均质和多次严格灭菌后，加入海藻酸钠水溶液和乳酸链球菌水溶液进行高剪切乳化，经脱水，陈化后在浓度为8-14%氧化钙水溶液中凝固成型，漂洗去残留氧化钙后装入蒸煮袋，再经高温灭菌后装入外包装，本产品除保留了牛奶、大豆中的天然营养成份外，加入的海藻酸类成分还具有软化血管，降低胆固醇的作用，加工的产品为乳白色，具有奶香味，内部组织细腻，口感滑润脆爽，可承受煎炒、炖、涮各种高温烹制，产品的保质期可达三个月以上。
Description
技术领域
本发明涉及一种以鲜牛奶为原料，或在牛奶中添加部分大豆成分制成的固态蛋白质加工食品及其制备方法。
背景技术
牛奶和大豆制品含有丰富的钙和优质蛋白，是近年来政府大力扶持发展和专家极力倡导消费的时尚食品。但是我国目前的乳制品基本上还是以消毒奶和奶粉为主，品种和食用方法还十分单调，牛奶和大豆两种动植物蛋白混合食用更能提高蛋白质的生物效价，但这类食品也不太多，难以满足和扩大人们对乳、豆制品的消费需求。
发明内容
本发明的目的在于提供一种以鲜牛奶为原料，或在牛奶中添加部分大豆成分加工制成的固态蛋白质加工食品及其制备方法。
本发明解决其技术问题所采取的技术方案是，该产品的原料及配比为：
天然动植物蛋白质85-90％ 海藻酸钠0.1-0.6％
氯化钙0.2-0.5％ 乳酸链球菌0.003-0.01％
其余为水。
上述的天然动植物蛋白质可以为鲜牛奶，也可以为牛奶占50％以上的牛奶、大豆浆的混合物。
本发明产品的制备方法是：在经过均质，多次严格灭菌的鲜牛奶，或鲜牛奶、豆浆混合液中加入海藻酸钠水溶液和乳酸链球菌水溶液，进行高剪切乳化，经脱气、陈化后装入用渗透膜材料制成的模具中，在浓度为8-14％的氯化钙水溶液中凝固成型，漂洗去残留氯化钙后装入蒸煮袋，再次高温灭菌后装入外包装。
上述方法中的凝固成型也可以采用以下技术，经高剪切乳化，脱气、陈化后的原料进入贮斗，通过贮斗下方带有网孔的漏斗静流进入氯化钙溶液中，凝固成条、丝状产品，上述操作中应控制贮斗中液位的高度恒定在200-300mm之间，漏斗与氯化钙液面间的位差根据漏斗的网径在350-500mm之间确定，凝固作用时间为2-3分钟。
本发明的有益效果是将过去只能饮用的牛奶变成了一种人们过去难以想象的可烹调、能配菜的新颖的固态食品，产品除保留了牛奶、大豆中的天然营养成分外，加入的海藻类成分还具有软化血管，降低血液中胆固醇等多种保健功能，加工的产品呈乳白色，具有奶香味，内部组织细腻，口感滑润脆爽，可承受煎、炒、炖、涮各种高温烹调，即可加入佐料单独食用，也可以与其它食物配合烹制。加入的乳酸链球菌还可以明显改善产品的贮存性能，产品的保质期可达三个月以上。
附图说明
以下结合附图和具体实施例对本发明做以详细说明。
图1为本发明实施例1的生产工艺流程图
图2为本发明实施例4的生产工艺流程图
具体实施方式
例1、本发明产品的原料组成及配比为
鲜牛奶85kg 海藻酸钠120g
氯化钙200g 乳酸链球菌36g
用于配制海藻酸钠和乳酸链球菌的水14kg。
依上述配方按照图1所示的工艺加工，鲜牛奶从灭菌过滤至高剪切乳化之前各段工艺同现有的均质乳饮料大体相同，所不同的是在进行高剪切乳化前加入浓度为1％的海藻酸钠溶液12kg，1.8％的乳酸链球菌溶液2kg，将经脱气、陈化后的乳液装入渗透模制成的模具中，在装有8％浓度的氯化钙水溶液槽内固化成型，经漂洗除去残留的氯化钙，冷却，用复合膜蒸煮袋真空包装，然后在高温、高压下灭菌，再装入外包装中即为成品。
例2、产品的原料配比为
鲜牛奶88kg 海藻酸钠260g
氯化钙450g 乳酸链球菌52g
用于配制海藻酸钠和乳酸链球菌水溶液的水为15kg。
产品的制备方法中，成型过程是乳化牛奶装入贮斗通过贮斗下方带有密集圆孔的漏斗静流进入氯化钙工作液中，凝固成条、丝状的产品，上述操作中应控制贮斗中液位的高度恒定在200-300mm之间，漏斗与氯化钙液面间的位差根据漏斗的网径在350-500mm之间确定，凝固作用时间为2-3分钟。其余同例1。例3、产品的配方配比为
鲜牛奶90kg 海藻酸钠360g
氯化钙500g 乳酸链球菌80g
用于配制海藻酸钠和乳酸链球菌水溶液的水为15kg。
例4、产品原料中的动植物蛋白质为鲜牛奶和大豆浆的混合物，其配比为：
鲜牛奶50kg 大豆浆40kg
氯化钙400g 乳酸链球菌55g
用于配制海藻酸钠和乳酸链球菌水溶液的水为14kg。
其中大豆浆的制备方法如图2所示，是采用优质大豆，经选料、清洗，在温水中浸泡3小时后，磨浆弃渣，得浓度为13％的大豆浆，将此豆浆与鲜牛奶
一同加入的均质机中，其余同例1。
例5
上述混合物液体蛋白配比为：
鲜牛奶65kg 大豆浆15kg
氯化钙500g 乳酸链球菌50g
用于配制海藻酸钠和乳酸链球菌水溶液的水为15kg。
其余同例4。
Claims (3)
1、一种固态蛋白质加工食品，其原料及其配比为：
天然动植物蛋白液85-90％ 海藻酸钠0.1-0.6％
氯化钙0.2-0.5％ 乳酸链球菌0.003-0.01％
其余为水；
其中所述的天然动植物蛋白液为牛奶，或为牛奶占50％以上的牛奶、大豆浆的混合物。
2、一种如权利要求1所述的固态蛋白质加工食品的制备方法：其特征是在经过均质，并多次严格灭菌的天然动植物蛋白液中加入海藻酸钠水溶液和乳酸链球菌水溶液，进行高剪切乳化，经脱气、陈化后装入用渗透膜材料制成的模具中，在浓度为8-14％的氯化钙水溶液中凝固成型，漂洗去残留氯化钙后装入蒸煮袋，再次高温灭菌后装入外包装。
3、根据权利要求2所述的固态蛋白质加工食品的制备方法，其特征是所述的经高剪切乳化、脱气，陈化后的原料进入贮斗通过贮斗下方带有网孔的漏斗静流入氯化钙溶液中，凝固成条丝状产品，上述操作中应控制贮斗中液位的高度恒定在200-300mm之间，漏斗与氯化钙液面间的位差根据漏斗的网径在350-500mm之间确定，凝固作用时间为2-3分钟。
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