CN1239738A - 一种冰酒的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明是一种冰酒的制备方法，系用糯米、粳米或黄米，经发酵、过滤、充二氧化碳等过程制得酒精浓度小于12%的冰酒饮料。本发明的产品清凉可口，醇香味甘，充溢气沫，有丰富的营养成分，可以冷饮，酒精含量低，适合各类人饮用，为酒文化提供了一个新的产品。

Description

一种冰酒的制备方法

本发明属于含酒精的饮料，更具体地说，是一种可冷饮的冰酒制备方法。

我国酿久的历史悠久，酒的种类也很多，如黄酒就是我国古老的酒种之一。黄酒有丰富的营养成份，其中含有人体所必需的氨基酸总量是啤酒的11倍，是葡萄酒的12倍，赖氨酸含量高于啤酒、葡萄酒和日本的清酒2～36倍(《绍兴文化》，中国大百科全书出版社上海分社，1990年)。黄酒中还含有香味浓郁的酯类，因此它不仪可作饮料，而且在烹调菜肴上广泛用作调料，又称料酒；黄酒还是许多药酒的原料。但是黄酒无论作为饮料，还是由其所泡的药酒，普遍认为应该热喝，黄酒的故乡绍兴人在喝黄酒时有“七忌”，其中“首忌”就是冷饮，在绍兴出土的青铜器、陶瓷器酒具中许多都是热酒的器皿，因此可以证明绍兴人自古以来就有喝热酒的习惯，他们认为这样不伤脾胃(《绍兴文化》中国大百科全书出版社上海分社，1990年)。无论是盛产“兰陵美酒”的山东，还是黄酒之乡的绍兴，普遍认为夏季不宜喝黄酒，因此在夏季黄酒的销量骤减。

本发明的目的是提供一种具有丰富的营养成分、味道醇美的且夏天可以冰冻后冷饮的冰酒的制备方法。

本发明的主要技术方案：以糯米、粳米或黄米为主要原料，经发酵、过滤、充二氧化碳等过程制得酒精浓度小于12％的冰酒。

本发明的制备方法包括以下步聚：

(1)将去除杂质并洗净的糯米、粳米或黄米(也称黍米)置于容器中，加入正好没过米层的水，浸泡4～6小时后沥去浸米水；

(2)将(1)步的浸水米下锅蒸煮至外硬内软，冷却至60～65℃；

(3)蒸熟冷却的饭团倒入罐中，搅散，加入酒药和/或麦曲或米曲，再加入水和/或(1)步的浸米水，搅匀后恒温至27～30℃，当产生CO₂或升温至32～36℃时充分搅拌，经15～25天发酵，压榨分离出酒液和酒糟，所述的酒药用量是米量的0.25～0.4％，麦曲或米曲的量是米量的5～18％。

(4)由(3)步得到的酒液用包括棉纸饼，硅胶、皂土进行过滤，滤液于70～90℃下杀菌。

(5)杀菌后的酒液在-2～6℃下采用机械的或人工的方法充入二氧化碳，然后罐装至瓶或桶的容器中即可。

上述步骤(3)得到的酒液的酒精浓度大于12％时，可在(3)和(4)步中间增加常用的常压或减压蒸馏过程。所述的酒液还可以用作酒母。

上述步骤(3)得到的酒液的甜度、酸度达不到要求时，可加入由糖、甜味剂和酸味剂制得的糖浆。糖浆的具体制备方法：将水和糖加入至容器中，加热至糖溶解后，冷却、过滤，再加入甜味剂和酸味剂，其加入量(以糖浆为100计)：甜味剂0.2～2.0％或糖与甜味剂之和为15～20％、酸味剂0～0.15％，其余为水。所述的酸味剂包括柠檬酸、醋酸。

上述步骤(3)得到酒液还可加入包括柠檬、菠萝、话梅、桂皮、杜仲、肉桂在内的香料或香精，其量是酒液的0～1.0％，其加入方式：可与酒母同时加入，也可以在分离酒液中加入。

本发明所用的水应符合饮用水标准，所用的容器需经过消毒处理。

本发明的主要优点和效果：

按本发明的方法制得的冰酒，酒精浓度≤12％、酸度0.2～0.4g/100ml、糖度5～9g/100ml，杂醇含量低，清凉可口，醇香味甘，充溢气沫，有丰富的营养成份，改变了有的酒如黄酒不能冷饮的偏见；由于充有CO₂，夏天饮用时，带走人体热量，很觉凉爽；酒精含量低，一般为3～12％，适合各类人饮用，本发明制备方法简单，容易推广使用，为酒文化提供了一种新的产品。

下面通过实例进一步说明本发明的特点。

实例1

本实例所用的原料：糯米144kg，白酒药550g、水190kg。具体制备过程：将洗净的糯米用水浸泡半天，除去浸米水后，用锅蒸煮至外硬内软，再用凉水淋过，使之冷却至65℃，并同时搅松米饭至没有硬块；将冷却的熟饭置于缸中，投入粉碎的酒药，边投边搅拌，使酒药与米饭均匀混合，并控制缸内温度至27～30℃，当温度升到30℃以上时，再进行搅拌，直至温度接近室温，糖化发酵20天后经压榨过滤出清酒液，酒液用硅胶过滤，滤液在85±5℃下杀菌，并在6℃以下充入二氧化碳，最后装入瓶或罐中即可。经检测：产品的酸度0.3g/100ml、糖度8g/100ml、酒精浓度8％。

实例2

本实例所用的原料：粳米144kg、麦曲22.5kg、水200kg，其中浸米水88kg，酒母是实例1发酵后的酒液4kg作酒母，具体制备过程：洗净的粳米用水浸泡半天，除去浸米水，蒸煮至外硬内软，用鼓风机冷却至65℃，置于缸中加入麦曲、酒母和浸米水，搅拦混合均匀，以下操作同实例1。

为了得到柠檬味的冰酒，在糖化发酵的酒液中加入酒液量的0.1％柠檬。经检测：产品的酸度0.4g/100ml、糖度6g/100ml、酒精浓度9％。

Claims (5)

1、一种冰酒的制备方法，其特征在于制备过程包括以下步骤：

(1)将去除杂质并洗净的糯米、粳米或黄米置于容器中，加入正好没过米层的水，浸泡4-6小时后沥去浸米水；

(2)将(1)步的浸水米下锅蒸煮至外硬内软，冷却至60～65℃；

(3)蒸熟冷却的饭团倒入罐中，搅散，加入酒药和/或麦曲或米曲，再加入水和/或(1)步的浸米水，搅匀后恒温至27～30℃，当产生CO₂或升温至32～36℃时充分搅拌，经15～25天发酵，压榨分离出酒液和酒糟，所述的酒药用量是米量的0.25～0.4％，麦曲或米曲的量是米量的5～18％。

(4)由(3)步得到的酒液用包括棉纸饼，硅胶、皂士进行过滤，滤液于70～90℃下杀菌。

(5)杀菌后的酒液在-2～6℃下采用机械的或人工的方法充入二氧化碳，然后罐装至瓶或桶的容器中即可。

2、按照权利要求1所述的方法，其特征在于所述的步骤(3)制得酒液的酒精浓度大于12％时，可增加蒸馏过程。

3、按照权利要求1所述的方法，其特征在于所述的步骤(3)得到的酒液可以加入由糖、甜味剂和酸味剂制得的糖浆，其用量(以糖浆为100计)：甜味剂0.2～2.0％或糖与甜味剂之和为15～20％、酸味剂0～0.15％，其余为水。

4、按照权利要求3所述的方法，其特征在于所述的酸味剂包括柠檬酸、醋酸，所述的糖包括棉糖、白沙糖。

5、按照权利要求1所述的方法，其特征在于所述的步骤(3)可加入包括柠檬、话梅、桂皮、杜仲、肉桂在内的香料或香精，加入量是酒液的0～1.0％，可与酒药同时加入，也可以在压榨分离的酒液中加入。