CN1237901C - 一种蛋香型食用香精及生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明采用非酶褐变反应方法，以丙二醇为溶剂，用DL-蛋氨酸、L-谷氨酸、L-赖氨酸、L-脯氨酸、D-木糖、葡萄糖、蛋黄粉等天然物质加热反应，然后迅速冷却至常温制成深褐色液体蛋香型食用香精。

Description

一种蛋香型食用香精及生产工艺

技术领域

本发明采用非酶褐变反应(Maillard Reaction)的方法，利用多种氨基酸和还原糖等天然物质加热反应制取一种新香型反应产物，用作香精、香料。属食品香精领域。

背景技术

利用非酶褐变反应制取各种香型香精、香料现已广泛应用，我国科学工作者已经开发了多种香型的反应产物，应用于食品工业，如各种肉香型、鱼香型、蔬菜、烤面包等各种风味的产品。尤其是肉类反应型香精的研究已经很深，如原用氨基酸和糖反应，现改用蛋白水解液、酵母提取液等反应，从而降低了生产成本且提高了产物的风味。

刘丹、陈锡明发表的《通过Maillard反应制肉香香精》中对制备肉香香精应该选择的氨基酸的种类和含量都作了很明确的阐述。另有一文《反应型风味调理香精制备与应用》就提出了以水解蛋白(HP)为主要原料制备肉香香精并对制取肉香的相关影响因素和形成途径作了详细的描述。该文中也提及可以利用鸡蛋固形物参与Maillard反应，但未提及用之制取蛋香型反应产物。也有文献指出，利用半胱氨基酸与等量葡萄糖于100～150℃加热，可得到臭蛋味带肉香的反应产物，但它和人们实际所说的蛋香物有着根本的不同，而且不能独立成为产品往往和别的香型结合在一起使用，如蛋香香精就是以奶香为主，经C-M₅检测可知，一般添加的有对甲氧基苯乙酮、硫代乙酸甲酯、乙酸4甲基5羟乙基噻唑酯中硫醇等有蛋类香气的单体调配而成，主要是烘托奶香的作用。

一般试产的蛋香类香精均是调香师发挥想象调配出来的产品，其应用效果与真实的蛋香相比相差甚远，象真性很差。蛋香是人人喜爱的，而真实的蛋香阀值很低，所以市场急需一种高浓度蛋香产品来丰富和提高蛋类产品的加香效果。

发明内容

本发明使用非酶褐变反应生产高浓度、纯正蛋香味的产品，满足食品工业蛋类产品加香的需要。本发明在现有的技术基础上，研究得出DL-蛋氨酸对蛋香味有着很大的贡献，利用蛋黄粉为主体原料，筛选其它17种氨基酸与糖反应，产物由六位评香人员就香气和香味进行评定，最终确定L-谷氨酸、L-赖氨酸及L-脯氨酸对蛋香的形成和提升均有有效的作用，然后通过多次组合实验正式确定非酶褐变反应能够产生高浓度、高象真度的蛋香型反应产物。

本发明产品蛋香型食用香精用的原料列表如下：

代号	名称	标准	产地
				a	DL-蛋氨酸	FCC，1981	上海政翔化学试剂研究所
b	L-谷氨酸	FCC，1981	上海政翔化学试剂研究所
				c	L-赖氨酸	FCC，1981	上海政翔化学试剂研究所
d	L-脯氨酸	FCC，1981	上海政翔化学试剂研究所
				e	D-木糖	日本，1983	上海华美药房

f	葡萄糖	FAO/WHO 1983	常州牡丹江制药厂
				g	蛋黄粉	GB 2756-81	上海华依食品有限公司
h	丙二醇	USP，1993	美国利安德公司

本发明的技术方案是利用非酶褐变反应选择四种氨基酸：DL-蛋氨酸、L-谷氨酸、L-赖氨酸、L-脯氨酸；两种还原糖：D-木糖和葡萄糖；蛋黄粉和丙二醇溶剂进行搅拌。加热在一定温度范围内反应数小时后迅速冷却至常温即得到褐色液体反应产物，香气浓郁、香味纯正，收率96～99％(对投料总重量)。

参与非酶褐变反应的溶质对总投入量的比例为：DL-蛋氨酸0.3～0.8％，L-谷氨酸0.2-0.5％，L-赖氨酸0.2-0.5％，L脯氨酸0.03-0.07％，还原糖有D-木糖0.8-1.5％和葡萄糖0.8-1.5％，蛋黄粉1.5-6％，溶剂为丙二醇；反应温度为85-160℃，保温反应时间为1-4小时。

制取蛋香反应产物的工艺如下：在三口烧瓶中，加入DL-蛋氨酸、L-谷氨酸、L-赖氨酸和L-脯氨酸，然后加入丙二醇，再加入D-木糖和葡萄糖及蛋黄粉，搅拌2～3分钟后迅速加热至一定温度并保温反应1～4小时后迅速冷却至常温得到深褐色液体的反应产物，收率为96～99％。

其工艺流程如下：

搅拌→加热→保温反应→迅速冷却至常温→褐色液体

实验证明，不同投料，不同温度和反应时间，其收率及产品性状有所不同。下列为两列平行实验情况：

本发明研制了一种新的香型，总收率为96～99％，价格便宜，香气、香味纯正，适合于饮料、饼干、调味料等的加香，也可用于提升、烘托奶香，深受用户欢迎且操作简便，条件温和无需特殊设备，无“三废”，无污染，属绿色环保产品适合于工业化生产。

具体实施方式

实施例1：

在250ml三口烧瓶中加入丙二醇182.15g，再加入DL-蛋氨酸1.5g、L-谷氨酸0.65g、L-赖氨酸0.6g和L-脯氨酸0.1g，然后再加入D-木糖3g，葡萄糖3g及蛋黄粉9g，先搅拌2～3分钟后迅速加热、控温120±1℃反应2.5小时，迅速冷却至室温，得到褐色液体、蛋香味，重量收率约为97.5％， $D_{25}^{25}=1.0470.$

实施例2：

在250ml三口烧瓶中加入丙二醇182.5g，再加入DL-蛋氨酸1g、L-谷氨酸0.7g、L-赖氨酸0.7g、L-脯氨酸0.1g、入D-木糖2.5g，葡萄糖2.5g及蛋黄粉10g，先搅拌2～3分钟，迅速加热、控温140±1℃反应2小时，迅速冷却至室温，得到深褐色液体、蛋香味，重量收率约为96.5％， $D_{25}^{25}=1.0478.$

实施例3：

于500升不锈钢反应釜中(蒸汽夹套加热)，投入丙二醇365kg，开搅拌，加入DL-蛋氨酸3kg、L-谷氨酸1.31kg、L-赖氨酸1.2kg、L-脯氨酸0.2kg、并投入D-木糖及葡萄糖各6kg，加入蛋黄粉18kg，然后开蒸汽迅速升温至120±1℃，并保温反应2.5小时后结束，关掉蒸汽，开冷却水入夹套冷却至常温，关搅拌，放料。得褐色蛋香液体395kg， $D_{25}^{25}=1.0470\±0.008.$

Claims (3)

1、一种蛋香型食用香精，包括氨基酸和糖，其特征是有四种氨基酸，两种还原糖、蛋黄粉作为溶质，溶剂为丙二醇，各溶质在总投入量中的比例为：DL蛋氨酸0.3-0.8％，L-谷氨酸0.2-0.5％，L-赖氨酸0.2-0.5％，L-脯氨酸0.03-0.07％，D-木糖0.8-1.5％，葡萄糖0.8-1.5％，蛋黄粉1.5-6％；将DL-蛋氨酸、L-谷氨酸、L-赖氨酸、L-脯氨酸置于三口烧瓶中，加入丙二醇，然后加入D-木糖和葡萄糖及蛋黄粉，搅拌、升温、冷却后制得。

2、如权利要求1所述蛋香型食用香精的生产工艺，其特征在于：利用非酶褐变反应，将DL-蛋氨酸、L-谷氨酸、L-赖氨酸、L-脯氨酸置于三口烧瓶中，加入丙二醇，然后加入D-木糖和葡萄糖及蛋黄粉；搅拌2-3分钟后迅速加热至85-160℃，保温反应时间为1-4小时，迅速冷却至常温，得到深褐色反应产物。

3、根据权利要求2所述蛋香型食用香精的生产工艺，其特征在于：反应温度控制在120±1℃-140±1℃，其相应的保温反应时间控制在2.5-2小时。