CN1234830A - 以啤酒麦芽汁为基料的发酵饮料、其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种以啤酒麦芽汁为基料的发酵饮料,其特征在于其包含能够与所说麦芽汁或所说饮料的蛋白质成分形成至少暂时稳定的复合物、或在所说麦芽汁或所说饮料中形成至少暂时稳定的悬浮物的天然或合成添加剂,至少在饮料制备期间,所说的添加剂存在于所说发酵饮料中的含量足以使成品饮料获得令人满意的浊度。

Description

以啤酒麦芽汁为基料的发酵饮料、其制备方法

本发明涉及一种以啤酒麦芽汁为基料的发酵饮料。

本发明还涉及以啤酒麦芽汁为基料的发酵饮料的制备方法。

本发明最后涉及化合物在增强发酵饮料某些品质方面的用途。

通常来说，制备比尔森型啤酒要使用一系列为获得尽可能清澈的啤酒而设计的步骤。这些不同的步骤具体包括沉淀、吸附、离心和过滤啤酒麦芽汁。因而比尔森型啤酒当它们在制备周期结束时和在它们储藏期间不再发生任何混浊时被认为是胶态稳定的。

与比尔森型啤酒不同，某些特殊的啤酒为了被消费者喜爱主要具备在被消费时表现出或多或少且持久的混浊特点，这种混浊使得它们具有未过滤啤酒的外观并且赋予了它们非工业性和天然性。

在这些类型的啤酒中，混浊通常是由于酵母、悬浮颗粒的存在，所说的悬浮颗粒主要是蛋白质，其大小和组成可以有很大的不同。事实上，悬浮物的主要成分取决于制备方法和成品啤酒的储藏条件，特别是滗析过程之前的持续时间和进行滗析时的温度。

根据其作为温度函数的行为，混浊一般可分为两种主要类型。

第一种类型相应于所谓的不可逆混浊，即在啤酒被加热到约15℃之后仍呈混浊。造成不可逆混浊的主要颗粒特别是酵母、蛋白或淀粉颗粒以及草酸盐晶体。

第二种类型相应于所谓的可逆混浊，即在啤酒被冷却至消费温度(一般低于约12℃)期间形成，并且随着啤酒升温而完全或部分消失。可逆混浊主要由蛋白质和多酚组成。

制备完成之后，啤酒中遇到的大部分混浊容易在储藏期间沉降下来，最终得到或多或少澄清了的啤酒以及沉积物。

当饮用啤酒时可以通过摇晃将这种沉积物再悬浮，以便再获得具有适当浊度的饮料。

然而，可以容易理解这种操作方式无法被消费者系统地遵守。

因此，对酿造者来说重要的是能够提供具有一定浊度的啤酒，所说的浊度具有良好的品质，并且不要求消费者进行特殊的操作便能够持久到至少啤酒被消费时。

本发明旨在很大程度地针对上述目标，提供一种具有改进浊度的以啤酒麦芽汁为基料的新型发酵饮料。

本发明的第一个目的是提供一种浊度得到改进的、以啤酒麦芽汁为基料的新型发酵饮料。

本发明的另一个目的涉及以啤酒麦芽汁为基料的发酵饮料的制备方法，其中所说的饮料的浊度具有改进的持久性。

本发明的另一个目的涉及使用特定化合物来稳定以啤酒麦芽汁为基料的发酵饮料的浊度。

根据本发明的以啤酒麦芽汁为基料的发酵饮料，其特征在于包含能够与所说麦芽汁或所说饮料的蛋白质成分形成至少暂时稳定的复合物、或在所说麦芽汁或所说饮料中形成至少暂时稳定的悬浮物的天然或合成添加剂，至少在其制备期间，所说的添加剂存在于所说发酵饮料中的含量足以使成品饮料获得令人满意的浊度。

本专利申请的发明者实际上出人意料地发现某些化合物的作用可以改进浊度，所说的化合物能够抑制制备所说饮料用的麦芽汁或成品饮料所含的蛋白质的凝集和沉淀，例如与这些蛋白质形成一段时期稳定的复合物，或在麦芽汁中形成悬浮物。

根据本发明，添加剂是可溶于水的。在本发明的范围内，“可溶于水”意思是指可以形成浓度为至少约10mg/l水的水溶液的产物。

添加剂由一种或几种多糖组成是有利的，所说的多糖具体说选自淀粉衍生物、纤维素衍生物、果胶或其衍生物、特别是酰胺化果胶(E440)、碳水化合物树胶或其衍生物。

在本发明范围内可用的纤维素衍生物的非限定性实例可以提及半纤维素、微晶纤维素(E460)、甲基纤维素(E461)、羟丙基纤维素(E463)、羟丙基甲基纤维素(E464)、甲基乙基纤维素(E465)和羧甲基纤维素(E466)。

在本发明范围内可用的淀粉衍生物的非限定性实例可以提及如欧洲法规(EP Directive)95/2/EC No.L61/1(20/02/1995)所述的改性淀粉E1404-E1450。

在本发明范围内可用的树胶的非限定性实例可以提及黄原胶(E415)、黄蓍胶(E413)、阿拉伯胶、藻酸(E400)及其盐、特别是钠盐(E401)、钾盐(E402)、铵盐(E403)、钙盐(E404)、藻酸丙二醇酯(E405)、刺梧桐胶(E416)。

在本发明范围内可用的其它多糖包括属于角叉菜胶类的多糖。

前述内容中指出了本发明范围内使用的一些产品的欧洲食品法规号，其来自Eurofood Monitor,European Union Legislation onFoodstuffs,Agra Europe(London)Ltd的出版物。

根据本发明的第一个实施方案，添加剂包括如上所述的多糖。

根据本发明的另一个实施方案，添加剂包括如上所述的多种多糖的混合物。

本发明的目的还包括以啤酒麦芽汁为基料的发酵饮料的制备方法。本发明的方法优选包括蒸煮、煮沸、冷却、麦芽汁发酵和储藏所得饮料的步骤，其特征在于在所述饮料的制备过程中添加能够与所说麦芽汁或所说饮料的蛋白质成分形成至少暂时稳定的复合物、或在所说麦芽汁或所说饮料中形成至少暂时稳定的悬浮物的天然或合成添加剂。

蒸煮、煮沸、麦芽汁发酵的步骤在这里不必作详细的描述。这些步骤实际上与酿造工业中常用的步骤一样。本领域技术人员可以参照常规的糖化、发芽和酒花添加技术，例如出版物“Bieres et Coolers[啤酒和冷饮]”M.Moll,Collection Sciences et Techniquesagro-alimentaires,Apria,Paris,1991中的描述。

本发明中，添加剂主要由一种或几种如前述的多糖组成。

添加剂可以在制备发酵饮料的任何步骤添加，以粉末状形式或优选以水溶液的形式添加。根据本发明的第一个实施方案，添加剂在麦芽汁煮沸步骤开始和麦芽汁冷却步骤开始之间的任何时间添加。

根据本发明方法的另一个实施方案，添加剂添加到成品中。

根据本发明，添加剂以麦芽汁或饮料的约5-约2000mg/l的比例添加，优选约10-约1000mg/l麦芽汁或饮料，更优选约50-约500mg/l麦芽汁或饮料。

使用较低的含量取决于所用的多糖的类型、饮料的物化组成、添加的时间和多糖的纯度。

多糖的纯度标准不是本发明申请的一个要素，因为所用的比例随之要进行简单调整。因此，例如可以引入粗品形式或者不纯来源的果胶，如水果成分、提取物或浓缩物。

在多糖需要被提取出来并且在工艺过程中将其溶解的特殊情况下，添加的优选形式是在热的麦芽汁中。

较高比例通常受到视觉或感官偏向的次级效应问题的限制，对每种多糖和每种类型的饮料来说都有其特定的问题，例如沉淀的形成、过高的粘度、泡沫的去稳定作用、或不可接受味道的出现。

本领域技术人员将通过有限次的系统经验试验便可以容易找到对其自己的饮料来说特有的添加添加剂的最佳条件。

本发明的目的还在于一种或几种天然或合成水溶性多糖用于增加以啤酒麦芽汁为基料的发酵饮料浊度品质的用途，所说的天然或合成水溶性多糖能够与所说麦芽汁或所说饮料的蛋白质成分形成至少暂时稳定的复合物、或在所说麦芽汁或所说饮料中形成至少暂时稳定的悬浮物。

根据本发明，可以使用的多糖如先前内容所述。

通过对本发明示例性实施方案以及相关附图的更详细描述，本发明的其它优点和特征将显而易见，所述的示例性实施方案仅是举例说明和非限制性的，其中相关的附图为：

图1表示本发明添加剂对蛋白质破坏的影响；

图2说明增加本发明添加剂的比例对混浊度影响的曲线；

图3是第一种啤酒样品中的蛋白质颗粒大小分布的矩形图，其中啤酒样品没有接受本发明的添加剂；

图4是第二种啤酒样品中的蛋白质颗粒大小分布的矩形图，其中啤酒样品接受了本发明的添加剂；

图5表示两种啤酒样品中的浊度随冷储藏时间和啤酒饮用时的温度的变化。

本发明的基本原理是在所引入的多糖和麦芽汁或啤酒中的蛋白质之间产生复合物。根据多糖的反应活性及其使用的时间，这些复合物可能会以混浊的形式自发地沉淀，或者可以改变加工过程或成品啤酒中蛋白质沉淀的条件。

阿拉伯胶中包含糖蛋白成分，它具有稳定胶体系统的特性。这种胶的反应活性较弱，因而不能在啤酒中立即产生混浊，但在从滗析中形成可逆冷混浊的过程中，它的作用变得可以感觉到。这种胶优选在加工结束时添加，以避免其热降解。

果胶可以与蛋白质反应，使其在麦芽汁或啤酒冷却时沉淀。因此，添加到热麦芽汁的第一种结果是形成永久性混浊，它将在加工过程中和成品啤酒中持续存在，第二种结果是改变成品啤酒中可逆冷混浊的形成和沉淀条件。

还可以将果胶引入到啤酒中，以便优选对稳定低温时形成的混浊可逆成分起作用。

将角叉菜胶添加到麦芽汁中是酿酒厂为通过加速蛋白质破坏体沉淀和絮凝来促进麦芽汁澄清的常用办法。在本发明中，角叉菜胶对蛋白质的强反应活性被相反用来在室温下的啤酒中产生和保持永久性混浊。这种多糖的作用还表现在它可以减缓成品啤酒冷却时所形成的混浊中的蛋白质颗粒的沉降速度。实施例1

在本实施例中，研究本发明的添加剂对啤酒混浊品质的影响。

为此，在特种啤酒的生产周期、蒸煮步骤的过程中收集两种啤酒麦芽汁样品。第一种样品(样品A)不接受添加剂并且作为对照样品。第二种样品(样品B)接受了由果胶组成的添加剂，其比例为0.30g/l麦芽汁。

所用的果胶是由Sanofi(法国)公司市售的商品名为Pectine Q40的产品。

将两种样品A和B放入500ml刻度试管中。

按照以下方式评价两种麦芽汁的混浊品质。测定包含凝结蛋白成分并且已经沉淀的蛋白质破坏体的滗析体积。

麦芽汁浊度的评价方法特别在出版物“Bieres et Coolers”(巴黎1991,P130)中有描述。

现在参看图1，它显示出样品B(曲线C2)的蛋白质破坏体的形成与样品A(曲线C1)相比被延迟。

已知快速和高的蛋白质破坏体相当于弱持久性混浊，因此果胶起到抑制和减少蛋白质破坏的因素，结果是起到增加啤酒中浊度品质的因素。

这个结果在图2中得到清楚的证明，该图显示了热麦芽汁中添加果胶Q40的浓度对冷却和离心后的麦芽汁中20℃下混浊形成的影响。

图2所示的结果是按照以下方式获得的：

在蒸煮步骤结束时收集热麦芽汁(100℃)，并且分成不加果胶(0g/l)或加果胶(0.1g/l、0.2g/l、0.3g/l、0.5g/l、0.75g/l或1g/l)的样品。通过轻度搅拌5分钟将果胶溶解后，将样品冷却至20℃并且离心(2500×g,15分钟)。通过吸光度(A700nm)或通过比浊法(EBC单位)测定每份上清液的浊度。

然后，使用Mastersizer仪器(Malvern Instument，英国)以光子关联能谱法测定由A类型和B类型两种麦芽汁获得的啤酒中的蛋白质颗粒大小的相对分布。结果见图3和4。

从图3可以看出A型啤酒颗粒具有约0.8μm的平均直径，参看图4,B型啤酒颗粒具有约0.3μm的平均直径，说明了果胶在抑制麦芽汁中蛋白质凝集和沉淀的作用。

然后将两种啤酒A和B在0℃下储藏两周。在储藏24小时、1周、两周和三周后用紫外-可见分光光度法(1cm池)在700nm下测定吸光度，并且将啤酒从0℃加热到20℃，来评价浊度。

图5说明了在储藏期间两种啤酒样品的混浊强度下降，但没有接受果胶的啤酒(曲线C3)具有比接受了果胶的啤酒(曲线4)更低强度的混浊性。

在储藏期间混浊稳定性的改善通过两种现象表现。一方面，由于在玻璃杯中加热至20℃后仍持续的所谓“持久性”混浊在测试中比不含果胶的啤酒高4-10倍，甚至在0℃下滗析的延长期间内。此外，通过在2℃下测定的值和20℃下测定的值之间的差别计算，所谓“可逆”冷混浊在测试中，0℃滗析3周后，也高于不含果胶的啤酒。后者对混浊可逆成分的稳定作用与附表1所示的效果相似。实施例2

在本实施例中，测试本发明的几种添加剂。

实施例2所用的添加剂不再如实施例1于麦芽汁蒸煮期间添加，而是添加到成品啤酒中。将样品在0℃下储藏4周时间。在2℃下和在玻璃杯中加热至20℃后，使用如实施例1所述的相同方法评价滗析后啤酒的浊度。

结果在本专利申请附表1中给出。

从所得的结果中看出使用的所有添加剂均具有减慢啤酒混浊可逆成分沉降速度的作用，从而延长了产品混浊的持久性。另一方面，用于每种产品的比例可以彼此非常地不同。

本发明的实施允许生产20℃下储藏至少4周保持良好品质的持久性混浊的饮料，和0℃下储藏至少三周保持良好品质的可逆混浊的饮料。

在添加剂2(角叉菜胶)的特定情形下，也观察到20℃下测定的持久性混浊有略微增加(平均0.074A，对照样品0.027A)。

显然，本发明不限于上面所述的示例性实施方案的范围内，相反包括所有的变化方案。

本领域技术人员随时可以通过简单的实际操作来修改本发明以适应他们自己的需要，同时不背离本发明根本要素的范围，所说的范围如以下权利要求所定义。附件表1

0℃储藏的时间	不含添加剂的对照啤酒		添加剂1		添加剂2		添加剂3
									T(℃)	2	20	2	20	2	20	2	20
7天	0.310	0.037	0.527	0.029	0.521	0.099	0.484	0.020
									14天	0.102	0.029	0.416	0.057	0.352	0.096	0.241	0.019
21天	0.083	0.038	0.377	0.037	0.285	0.084	0.165	0.020
									28天	0.052	0.027	0.161	0.016	0.242	0.074	0.097	0.020

添加剂1：阿拉伯胶，Janssen Pharmaceuticals公司(比利时)市售，剂量1000mg/l啤酒。

添加剂2:λ角叉菜胶Satiagum E,Sanofi公司(法国)市售，剂量10mg/l啤酒。

添加剂3：果胶Q40(纯度70-80％),Sanofi公司(法国)市售，剂量100mg/l啤酒。

Claims (18)

1．以啤酒麦芽汁为基料的发酵饮料，其特征在于它包含能够与所说麦芽汁或所说饮料的蛋白质成分形成至少暂时稳定的复合物、或在所说麦芽汁或所说饮料中形成至少暂时稳定的悬浮物的天然或合成添加剂，至少在饮料制备期间，所说的添加剂存在于所说发酵饮料中的含量足以使成品饮料获得令人满意的浊度。

2．根据权利要求1的发酵饮料，其特征在于添加剂基本由一种或几种多糖组成。

3．根据权利要求2的发酵饮料，其特征在于所说的多糖特别选自淀粉衍生物、纤维素衍生物、果胶或果胶其衍生物、特别是酰胺化果胶、碳水化合物树胶或碳水化合物树胶衍生物、以及其混合物。

4．根据权利要求3的发酵饮料，其特征在于淀粉衍生物特别包括改性淀粉E 1404-E 1450或者其混合物。

5．根据权利要求3的发酵饮料，其特征在于纤维素衍生物特别包括半纤维素、微晶纤维素、甲基纤维素、羟丙基纤维素、羟丙基甲基纤维素、甲基乙基纤维素和羧甲基纤维素、以及其混合物。

6．根据权利要求3的发酵饮料，其特征在于树胶特别包括黄原胶、黄蓍胶、阿拉伯胶、藻酸及其盐、特别是钠盐、钾盐、铵盐、钙盐、藻酸丙二醇酯、刺梧桐胶，或者其混合物。

7．根据权利要求2的发酵饮料，其特征在于添加剂包括角叉菜胶或其混合物。

8．根据权利要求1-7中任一项的发酵饮料，其特征在于添加剂是可以至少约10mg/l的浓度溶于水的。

9．以啤酒麦芽汁为基料的发酵饮料的制备方法，优选包括蒸煮、煮沸、冷却、麦芽汁发酵和储藏所得饮料的步骤，其特征在于在所述饮料的制备过程中添加能够与所说麦芽汁或所说饮料的蛋白质成分形成至少暂时稳定的复合物、或在所说麦芽汁或所说饮料中形成至少暂时稳定的悬浮物的天然或合成添加剂。

10．根据权利要求9的方法，其特征在于添加剂基本由一种或几种多糖组成。

11．根据权利要求10的方法，其特征在于所说的多糖特别选自淀粉衍生物，特别是改性淀粉E1404-E1450；纤维素衍生物，特别是半纤维素、微晶纤维素、甲基纤维素、羟丙基纤维素、羟丙基甲基纤维素、甲基乙基纤维素和羧甲基纤维素；果胶或果胶其衍生物、特别是酰胺化果胶；碳水化合物树胶或碳水化合物树胶衍生物，特别是黄原胶、阿拉伯胶、黄蓍胶、藻酸和其盐，特别是钠盐、钾盐、铵盐、钙盐，藻酸丙二醇酯、刺梧酮胶；角叉菜胶或其混合物。

12．根据权利要求9或10的方法，其特征在于其含有约5-2000mg添加剂/升麦芽汁或饮料，优选约10-1000mg添加剂/升麦芽汁或饮料。

13．根据权利要求9-12中任一项的方法，其特征在于其含有约50-500mg添加剂/升麦芽汁或饮料。

14．根据权利要求9-13中任一项的方法，其特征在于在煮沸阶段开始和麦芽汁冷却阶段开始之间加入添加剂。

15．根据权利要求9-13中任一项的方法，其特征在于添加剂加在成品饮料中。

16．根据权利要求9-15中任一项的方法，其特征在于添加剂是可以至少约10mg/l的浓度溶于水的。

17．天然或合成水溶性多糖在改进用啤酒麦芽汁制备的发酵饮料浊度中的用途，所说的天然或合成水溶性多糖能够与所说麦芽汁或所说饮料的蛋白质成分形成至少暂时稳定的复合物、或在所说麦芽汁或所说饮料中形成至少暂时稳定的悬浮物。

18．权利要求17的用途，其特征在于添加剂基本由权利要求2-8中任一权利要求所述的一种或几种多糖组成。

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