CN1205882C - 淀粉原料粒的处理方法及发酵制品的制造方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及使淀粉原料粒发酵的技术，更详细地说，是在供给使淀粉原料粒发酵、制造酒类等发酵制品的发酵工序的发酵用淀粉原料粒的处理方法中，对于可在室温下保存的干燥状态的淀粉原料粒一边吹热风，一边照射微波。

Description

淀粉原料粒的处理方法及 发酵制品的制造方法  

技术领域

本发明涉及使淀粉原料粒发酵的技术，更详细地说，是涉及在使淀粉原料粒发酵、并制造酒类或发酵食品类(以下称为发酵制品)等发酵制品的种种处理中，在将淀粉原料粒供给发酵工序之前进行的淀粉原料粒的处理方法、以及包括该处理方法的发酵制品的制造方法。

另外，所谓的淀粉原料粒，表示黑米、白米、大麦、小麦、玉米、稗子、小麦、高梁(こうりよう、コ一リヤン：中国产的玉米)等谷类，和木薯或甘薯等薯类。和大豆或小豆等豆类等淀粉原料，其形状只要是具有所谓淀粉粒结构即可，不用说包括上述淀粉原料本身的形状，就是将它们粉碎后的形状也被包括在内。

背景技术

历来，作为淀粉原料粒的处理方法，如果取构成多种发酵制品(例如日本酒、烧酒、料酒及甜酒等)原料的米为例，则是进行粗碾米的精白、洗米、浸渍及蒸煮等一系列处理，再将淀粉原料粒供给发酵工序。

即使在现在，也还采用着这样的处理方法，但是近年来，为了与种种发酵制品的多样化和制造工艺的高效化相对应，提出了各种有关淀粉原料处理方法的改善技术。

其中之一就是利用微波照射的淀粉原料粒的处理方法，例如过去曾提出了在将淀粉原料粒水洗和浸渍使之吸水后，进行微波照射的微波照射处理方法。

但是，经过如上述那样将淀粉原料粒水洗和浸渍使之吸水后进行微波照射的微波照射处理方法处理过的发酵用谷类，在将其供到发酵工序时，虽然能够改善香味，但是存在原料利用率过低的问题。

发明内容

本发明就是鉴于上述实际情况，其目的在于，提供一种能够提高原料利用率的、利用微波照射的淀粉原料粒的处理方法。

为达到上述目的，本发明的淀粉原料粒处理方法的第1个构成的特征在于，在将发酵用淀粉原料粒供给发酵工序之前，对于可在室温下保存的干燥状态的淀粉原料粒，进行一边吹热风，一边照射微波的微波照射处理工序。

按照上述构成1的淀粉原料粒的处理方法，由于对淀粉原料粒一边吹热风，一边照射微波，所以例如因微波照射而由淀粉原料粒内部蒸散的水份，由于对着淀粉原料粒吹的热风而不滞留在淀粉原料粒的表层，易于直接从淀粉原料粒层飞散，使得淀粉原料粒中的水份分布呈整体均一，从而易于对由淀粉原料粒的内部到表层部的整体进行均一的微波照射，能够对淀粉原料粒整体施行均一的微波照射。

另外，由于对可在室温下保存的干燥状态的淀粉原料粒，即对处于在其本身的状态下在室温放置也可长期保存的这样程度的干燥状态(干燥程度是按淀粉原料粒适宜选择的)的淀粉原料粒进行微波照射，所以微波照射前的淀粉原料粒含有的水份不太多。因此，例如在对这样的淀粉原料粒进行微波照射时，更容易导致上述蒸散水份不滞留而易于从淀粉原料粒层飞散的倾向，使淀粉原料粒中的水份分布状态变得更加整体均一，从而能够对由淀粉原料粒由内部到表层部的整体施加均一的微波照射。

从而，能够对由淀粉原料粒内部到表层部的整体施加更均一的微波照射，因此能够对淀粉原料粒整体均一地赋予例如在由淀粉粉原料粒内部到表层部的整体中形成细裂纹等微波照射的各种效果。

由于能够对淀粉原料粒整体均一赋予微波照射的各种效果，所以例如在发酵制品的制造方法中，在微波照射处理工序后将淀粉原料粒供给发酵工序时，能够更加促进醇的生成，同时，能够在微波照射处理中减低烤焦情况的发生，又能够提高微波照射的效率，结果就能更加提高原料利用率。

此外，由于能够按这样对淀粉原料粒整体施行均一的微波照射，所以在发酵制品的制造方法中，即使不对这样的干燥淀粉原料粒再施加蒸煮、焙煎、液化等处理而直接供给发酵工序，也能够获得充分的醇生成和原料利用率，在此方面，还能够谋求制造工艺的简略化和制造效率的提高。

另外，即使在将上述微波照射处理工序后的干燥淀粉原料粒直接供给发酵工序时，由于淀粉原料粒整体经微波照射处理而被杀菌，因此还能够更为减低其它微生物混入造成的变质等问题，由于不必特地进行杀菌处理，因此还能够节能化和使制造工艺简略化。

本发明的淀粉原料粒的处理方法的第2个构成，是在上述第1构成中，附加以下特征：上述淀粉原料粒是米粒，在上述发酵工序中，将上述微波照射处理后的的上述米粒的至少一部份，不进行水浸渍处理、蒸煮处理、液化处理、或焙煎处理而作为加料米使用。

按照上述构成2的淀粉原料粒的处理方法，上述淀粉原料粒是米粒，在上述微波照射处理工序后，将上述米粒的至少1部份，不进行水浸渍处理、蒸煮处理、液化处理、或焙煎处理等而作为加料米使用，因此在作为发酵制品的日本酒或烧酒等的制造中，经微波照射处理工序后的干燥米粒不但没有水浸渍或蒸煮处理工序，而且也不经液化或焙煎处理，而以其原来的干燥状态供给发酵工序，这样也能够充分加速醇生成速度、提高原料利用率，使制造工序简化，从而使制造效率提高。

本发明的淀粉原料粒处理方法的第3个构成，是在上述第1构成中，附加以下特征：上述淀粉原料粒是曲用淀粉原料粒，在上述微波照射处理后的上述曲用淀粉原料粒中，将添加曲菌孢子的水进行加水，使曲用淀粉原料粒的水份含量成为25～40％，将温度调整到适于上述曲菌孢子生育的温度，进行制造曲的曲制造工序。

按照上述构成3的淀粉原料粒的处理方法，上述淀粉原料粒是曲用淀粉原料粒，在上述微波照射处理后的上述曲用淀粉原料粒中，将添加曲菌孢子的水进行加水，使曲用淀粉原料粒的水份含量成为25～40％，将温度调整到适于上述曲菌孢子生育的温度，进行制造曲的曲制造工序，因此具有以下的作用效果。

即，由于如前述那样能够容易地对曲用淀粉原料粒整体施加均一的微波照射，从而能够对曲用淀粉原料整体均一地赋予微波照射的种种效果，例如在由曲用淀粉原料粒的内部到表层部的整体上形成细裂纹等，因此，通过将添加曲菌孢子的水进行加水，使曲用淀粉原料粒的水份含量成为25～45％，并将温度调整到适于各种曲菌孢子生育的温度(约35～40℃)，就能够不对曲用淀粉原料粒进行蒸煮处理，而制造在曲用淀粉原料粒中繁殖培养了曲菌的曲。

另外，由于将添加曲菌孢子的水进行加水的程度使所得曲的酶活性和酶组成变化，因此可以按照适合发酵制品的目的，对其加水的程度进行调整，但为了得到规定的曲的酶活性和酶组成，曲用淀粉原料粒的水份含量以加水到25～40％为佳。将与其有关的一例示于表1。

[表1]

水分含量(％)	α-淀粉酶(U/g曲)	葡糖淀粉酶(mg葡萄糖/hr/g曲)	酸性蛋白酶(μg酪氨酸/hr/g曲)
				26	1,405	235	3,171
29	1,010	246	3,473
				32	997	170	2,453

附图的简单说明

图1是使用本发明的淀粉原料粒处理方法的处理装置一例的说明图。

图2及图3是进行本发明的淀粉原料粒的处理方法时，有关淀粉原料粒温度变化的说明图。

图4是关于进行本发明的淀粉原料粒处理方法的淀粉原料粒的发酵速度的说明图。

图5是关于进行本发明的淀粉原料粒的处理方法后淀粉原料粒的状态的说明图。

最佳实施方案的说明

以下，参照附图和实验例、实施例，针对本发明的淀粉原料粒的处理方法，说明本发明的实施方案。

另外，以下为了便于容易地将现有处理方法与本发明的处理方法加以区别，所以有时将本发明的淀粉原料粒的处理方法称为“本发明处理方法”，而将现有的淀粉原料粒的处理方法称为“现有方法”。

首先，对于作为进行本发明淀粉原料粒处理方法的微波照射处理装置的一例，即处理装置100的构成，参照图1所示的概略图简单进行说明。

如图1所示，上述处理装置100的构成如下：设置传送带1，并设置将淀粉原料粒10供给到上述传送带1上的淀粉原料粒供给装置2。而且，设置不锈钢制的外罩6，使其覆盖供给到上述传送带1上的淀粉原料粒10，在该外罩6内，在上述传送带1的下方，设置能对被输送的淀粉原料粒10自由地送热风的热风送风装置3。再将能对淀粉原料粒10自由地连续照射微波的微波照射装置4设置在上述传送带1上方。而且，设置热风送风装置3和微波照射装置4要使得能够对淀粉原料粒10一边吹热风一边进行微波照射。

此外，其构成还有：在传送带1的下游侧，设置回收施加过微波照射处理工序后的淀粉原料粒10的淀粉原料粒回收装置5，并设置自由调整传送带1运转速度的输送速度控制装置7。而且，透过传送带1的微波经外罩6反射，并通过设置适宜的微波反射板(未图示)，使其再照射到淀粉原料粒10上。

而且，优选采用如下构成：使得在传送带1的带8上输送的淀粉原料粒10，易于在由其内部到表层部的整体上更均一地施加微波照射。

即，为了在微波照射淀粉原料粒10时，有效地使水份从淀粉原料粒10内部瞬间进行蒸发，上述传送带1的带8采用单带，使淀粉原料粒10易于接触外部气体，同时为了谋求水份从带8面上的淀粉原料粒10的表层很快飞散，带8以网眼形状的特氟隆构成。

而且，上述热风送风装置3，其构成使得对于带8上输送的淀粉原料粒10的层，造成具有由下方向上方的热风流的热风气氛，并且通过这样的热风气氛，使淀粉原料粒10的周围保持50～120℃。此外，要使得带8面附近为70℃以上，这样在照射微波时，由淀粉原料粒内部蒸发的水分难于在淀粉原料粒的表层中滞留，并难以引起淀粉原料粒表层糊化、继而形成凝胶状物质的现象。

作为一个例子，将生米在15mm厚、300mm、在处理长度7m的带8上输送，进行约152秒钟一边吹热风一边照射微波的本发明处理方法，将此时生米的温度变化示于图2。有关的处理前的白米的品温为27℃，水份含量为12.5％，而处理后的品温为140℃，水份含量为10％以下。

另外，作为比较例，同样输送生米，进行不吹热风，仅照射微波的现有处理方法，将此时的生米温度变化示于图3。另外在图2和图3中，箭头所示的时间段t，表示在本发明处理方法和现有处理方法中，生米被加热的时间段。

如图2所示，在本发明的处理方法中，在时间段t内，生米的温度相对于时间以大致均一的比例上升，这与图3所示的比较例的现有处理方法的结果比较，其温度上升率大，而最高温度也高。再有，在比较例的现有处理方法中，生米的温度相对时间而言以一定比例上升到达约70℃附近，然后在短暂时间内停留在约70℃附近，其后以比上升到70℃附近更小的温度上升率，相对于时间成比例上升。而且可以确认，在现有的处理方法中，在生米的表层内滞留由生米内部蒸散的水份，并形成凝胶状物。

而且，同样由于处理后，各自的生米温度变化(时间段t以后的温度变化)，所以采用本发明处理方法和比较例的现有处理方法，处理后的生米状态有所不同。即，处理后的生米温度，若是对由最高温度到其开始降低的时间作比较，则本发明的处理方法与比较例的现有处理方法相比，更是相当快地开始温度下降。而且因此，采用本发明处理方法时，在生米的表层中也几乎不形成凝胶状物质，在处理中蒸散水份不在生米的表层滞留，而是能够由生米飞散到周围的热风气氛中。

这是因为，对生米如上述那样一边吹热风一边照射微波，就使得照射微波时的生米温度不停留在生米的糊化温度(约75℃)而快速上升，由于生米内部蒸散的水份不滞留，所以难于形成凝胶状物质。

因而，在本发明的处理方法中，通过在如前述那样构成的热风气氛下照射微波，因微波照射而由淀粉原料粒内部放出的蒸散水份，由这样的热风气氛而促进其蒸发，进而确实地不在淀粉原料粒的表层滞留，而是立即由淀粉原料粒飞散，结果就能够进而对淀粉原料粒施加确实的微波照射。

另外，本发明的发酵用淀粉原料粒的处理方法，并不限定于使用上述那样构成的处理装置100来进行处理。上述处理装置100说到底不过是一个例子，处理装置的构成，只要是能够对可在室温下保存的干燥状态的淀粉原料粒一边吹热风一边照射微波，对谷类整体施加均一的微波照射即可。

以下，参照使用以上那样构成的处理装置100、实验进行本发明的淀粉原料粒处理方法的实验例，对本发明的淀粉原料粒的处理方法进行更详细的说明。

(实验例1)

对于淀粉原料粒一例的白米，使用上述处理装置100，进行本发明的淀粉原料粒的处理方法，即，进行对可在室温下保存的干燥状态的白米(即生米)一边吹热风、一边照射微波的微波照射处理工序的本发明处理方法，也就是进行供给发酵制品制造方法中的发酵工序的示范试验。

然后，对于用别种途径的现有方法处理白米，也进行同样的示范试验，对各自的原料利用率进行比较。另外，作为现有方法，进行以下处理方法A、处理方法B、处理方法C、处理方法D的4种处理方法。

处理方法A：只对生米进行微波照射的处理方法，

处理方法B：直接用生米而不作任何处理的方法(但是使用水份含量为5.4％的)

处理方法C：将白米蒸煮进行α化的处理方法(所谓造酒用α米处理，水份含量13.5％)

处理方法D：洗生米并浸渍后，仅进行微波照射的处理方法(另外，供微波照射时的生米水份含量为约35％)

分别将进行过本发明处理方法、处理方法A、处理方法B、处理方法C、处理方法D的白米作为加料米使用，基本取表2所示的加料配比(由于处理后各白米的水份含量不同，所以对于加水量，将白米的水份含量以13.5％作为标准，换算后进行调整的)，进行加料试验。温度经历：加料时取1.8℃，第2天取16℃，第3天以后恒定于13～15℃，14～16日成为醪。发酵终了后，用离心分离法进行固液分离，分析了制成酒的成分。将用上述各个方法的醇收得率(L/t)、酒糟比例(％)示于表3。

[表2]

总米(g)	500
		加料米(g)	400
曲(g)	100
		加水(ml)	950
酵母培养液(ml)	0.75

[表3]

	本发明处理方法	处理方法A	处理方法B	处理方法C	处理方法D
						纯醇收得率(L/t)	384	294	228	328	358
酒糟的比例(％)	20.2	34.5	62.9	30.0	39.0

由表3可知，实行本发明的方法，在发酵制品制造方法的发酵工序中，醇收得率比处理方法A、处理方法B、处理方法C、处理方法D任何一种都高，而且酒糟的比例也低，与现有方法相比，原料利用率(100-酒糟的比例(％))高。

(实验例2)

接着，通过与实施例1同样的加料试验，对各种处理方法的发酵经过进行调查，将其结果示于图4。

由图4可知，按照本发明的处理方法，发酵工序中的醇生成速度(通过以补正水份蒸发量的二氧化碳气的发生进行重量减少测定而得到的)，比处理方法A、处理方法B、处理方法C、处理方法D任何一种都快，并且促进了发酵过程。相对于处理方法A、处理方法B、处理方法C、处理方法D，本发明处理方法显示出高的原料利用率。

另外，按照这样的本发明处理方法，发酵工序的发酵速度比现有方法优良，发酵过程也稳定，因此，即使是在发酵工序中分数次供给原料的所谓多段投料的一般发酵方法的情况下，也可以通过1段投料进行发酵，并因而也能够得到充份的发酵结果。

如上所述，由实施例1、2显示出，按照本发明的处理方法，固然与直接使用生米而不作任何处理(处理方法B)相比，原料利用率提高，而且与仅进行现有处理方法(处理方法A、处理方法D)或蒸米处理(处理方法C)相比，原料利用率也提高，对于其理由。进行如下推察。

即，在对淀粉原料粒进行微波照射时，具有使水份由淀粉原料粒内部急速蒸发的倾向，但是该蒸散水份易于滞留在淀粉原料粒表面近傍，使淀粉原料粒中的水份分布不均一，在历来那样的仅进行微波照射的现有处理方法中，可以看出有难以对淀粉原料粒整体由其内部到表面进行均一的微波照射的倾向。

因此，在现有方法中，例如促进了淀粉原料粒表面的糊化，或是形成硬的凝胶状物，或是不怎么形成达到淀粉粒原料内部的细裂纹，或是在淀粉原料粒上形成不均一的裂纹或大的裂缝，等等。然后造成以下缺点：易于阻碍曲或酵母的作用，而且容易在淀粉原料粒的局部，产生微波照射处理效果的波动，微波照射时易于烤焦，还有微波照射的效率低等，结果可以推察出，其原料利用率不太好。

另一方面，按照本发明的处理方法，对于淀粉原料粒一边吹热风一边进行微波照射，因此，例如因微波照射从淀粉原料粒内部蒸散的水份，经过对淀粉原料粒吹热风，不滞留在淀粉原料粒的表层而易于立刻从淀粉原料粒层飞散。而后达到淀粉原料粒中水份分布状态的整体均一，使得由淀粉原料粒内部到表层部的整体容易进行均一的微波照射，从而能够对淀粉原料粒的整体施行均一的微波照射。

此外，由于是对可在室温下保存的干燥状态的淀粉原料粒(例如生米等)进行微波照射，所以微波照射前含有的水份不怎么多，使得例如更容易导致前述那样的蒸散水份不滞留而倾向容易地从淀粉原料粒层飞散，使淀粉原料粒中的水份分布状态更加整体均一，从而能够对由淀粉原料粒内部到表层部的整体均一的施加微波照射。

因而可以认为，在本发明的处理方法中，由于能对由淀粉原料粒内部到表层部的整体施加更均一的微波照射，因此，在能够赋予例如由淀粉原料粒内部到表层部的整体均一形成细裂纹、造成曲或酵母容易起作用的环境等其它微波照射法的种种效果均一地赋予淀粉原料粒全体的同时，还难以在微波照射时发生烤焦，又还使微波照射的效率提高等等，结果提高了原料利用率。

与此有关，作为显示按照本发明的处理方法能够对淀粉原料粒全体均一赋予微波照射的种种效果的一个例子，将分别在进行本发明处理方法、处理方法A的生米中吸水的吸水率-时间曲线图示于图5。

由图5可知，按照处理方法A，吸水率在短时间内急剧上升，然后大体上显示出一定的吸水率，与此相对照，按照本发明处理方法，吸水率在经历的时间内，同时按大致直线状上升。这被认为是：按照处理方法A微波照射效果不均一，因此，在生米上形成的裂纹大小为各种各样，还加入了大的裂缝，而水容易浸入这样的大裂缝，因此在短时间内吸水率急剧上升。另一方面，按照本发明处理方法则在生米整体上形成大致均一的细裂纹，因此水均一浸入生米整体中，在经历的时间内，吸水率同时以大致直线状上升。

(实验例3)

接着，对与实施例1同样的各种处理方法进行消化试验。将其结果示于表4。另外，消化试验是对10g进行各种处理方法得到的处理米，加入50ml酶剂“グルクS”(天野制药制)的60单位/ml溶液，在30℃下进行24小时(防腐剂存在下)的反立。

[表4]

	波美度(Baume degree)	白利糖度(Brix degree)
			本发明处理方法	4.6	10.3
处理方法A	5.5	9.4
			处理方法B	3.6	6.0
处理方法C	8.4	15.8
			处理方法D	5.4	9.8

由表4可知，进行微波照射的处理方法，即本发明处理方法、处理方法A、处理方法D与处理方法C相比较，消化试验液中的白利糖度(用白利糖度计测定的还原糖量)低，波美度(用波美比重计测定的液比重值)也小，由此可知，至少在这样的实验条件下消化性低。而对于本发明处理方法，在这样的实验条件下消化性也低，但由上述实验1、2的结果考虑，原料利用率和发酵性是高的，因此还可期待以下的作用效果。

即，近年来，作为贵重的遗传因子资源，各种各样的野生酵母和曲菌类也在被分离，但这些多半是对在蒸煮淀粉或纤维素的处理中提高了消化性的消化液和糖化液的发酵不适合的酵母或曲菌类，难以积极地利用，但是按照本发明的方法，由于上述那样消化性低，所以也可以对历来的在提高消化性的醇类发酵法中不适宜的野生种类的酵母类加以积极的使用。

另外，在以上的实验例1～3中，作为一个例子，不过是举出了在日本酒制造中，对作为加料米使用的白米进行本发明处理方法的例子，但由此实验例显示出，不限于白米，即使是在对各种发酵用淀粉原料粒、曲用淀粉原料粒同样进行本发明处理方法时，不用说也能对淀粉原料粒整体均一地赋予微波照射的各种效果，在进行本发明处理方法时，其结果又能提高了原料利用率，又能提高制造效率(酿造效率)。

以下通过实施例更具体地说明本发明，但本发明不受这些实施例的限定。

(实施例1)

作为一例，使用图1所示的处理装置100，在将白米供到日本酒制造方法中的发酵工序之前，对于可在室温下保存的干燥状态的白米(即生米)，进行一边吹热风，一边照射微波的微波照射工序，将该干燥白米直接供给发酵工序，以制造日本酒。

在上述微波照射处理工序中，对可在室温下保存的干燥状态的白米，即生米(水份含量14％)，一边由热风送风装置3吹100～105℃的热风(此时，吹热风的白米附近的带表面温度为约70℃)，一边照射2450MHz的微波，进行微波照射工序，使得白米的水份含量成为6.0％。此外，微波照射后的白米温度为130～140℃程度。

采用这样的方法，白米中未发生烤焦，能够进行高效的微波照射。

然后，在经微波照射工序后的白米中，添加水、酒母等醇生成酵母及适量的曲等，以表5所示的加料配合进行加料，维持15℃制造日本酒。

[表5]

	酒母	一段加料
			总米(kg)	20	340
加料米(kg)	15	280
			曲(kg)	5	60
加水(L)	25	620

此时，按照现有的对洗过的白米仅进行微波照射的处理方法，在未过滤的酒(醪：经酿造，尚未除去酒糟(渣滓)的酒)中，白米有沉降的倾向，因此需要经常进行搅拌，但是用本发明的处理方法处理的白米，由于处理后的比重轻，所以不必要过去那样经常进行搅拌的操作，从而使操作效率提高。

另外如实验例中所表明的那样，使用进行过本发明的淀粉原料粒处理方法的淀粉原料粒时，酵母的增殖快，因此以1段加料法进行加料。以下对加料中使用的水量、酵母、曲进行简单说明。

关于添加到上述白米中的所谓加水，一般在进行蒸煮、焙煎、或液化等的提高白米消化性进行加料的现有方法的场合，加水比例为130％的程度。可是，使用进行过本发明处理方法的白米时，与这样的现有方法相比，在加料中，醇生成速度快，醇浓度变高。因此，采用现有方法的加水比例时，醇浓度对于酵母造成的应力变高，因此与现有方法相比，将加水比例提高为佳，现有的加水比例为130％程度时，将加料时的加水比例提高50％以上，取180％以上为佳。

上述酵母使用协会9号酵母(由日本酿造协会提纯培养而发布的协会酵母)的无泡株，另外可酿造速酿酵母使用。

上述曲使用采取以下方法制造的曲。

即，对于曲用淀粉原料粒即白米，进行以下工序：以对上述发酵用白米进行微波照射处理工序同样的条件，进行对曲用淀粉原料粒的微波照射的微波照射处理工序；和在该曲用淀粉原料粒的经微波照射处理工序后的曲用白米中，将添加了黄曲菌孢子的水加入，使曲用白米的水份含量成为30％的程度，调整温度到适于黄曲菌孢子生育的35℃，进行制造曲的曲制造工序，从而制造出曲。

在这样制造曲当中，曲用白米易于整体均一地施加微波照射，例如，在由曲用白米的内部到表层部的整体上形成细裂纹等，能够收到由于曲用白米整体均一受微波照射带来的效果。因而，与一般采用的在蒸煮过的曲用淀粉原料粒上接种曲菌以培养制造曲相比，能够更简便地对曲用白米均一地培养曲菌，温度调整也易于进行，能够使制造日本酒的制造工艺简化，并提高制造效率。

作为本实施例有关的一个例子，是在与对发酵用淀粉原料粒进行微波照射处理工序同样的条件下，进行曲用淀粉原料粒的微波照射处理工序，在此场合，例如也可以不对发酵用白米和曲用白米加以区别而一次进行微波照射处理工序，这有其便利之处，但是，对于发酵用淀粉原料粒的微波照射处理工序、和对曲用淀粉原料粒的微波照射处理工序的条件并不限于是相同的，而是可以分别按照适于发酵用制品的目的进行设定。此外，虽然曲菌孢子使用了制造日本酒用的黄曲菌孢子，但也可以按发酵用制品的目的，使用适宜的黑曲菌孢子等其它各种曲菌孢子。

另外，本实施例作为一个例子，在加料中，关于曲使用了上述那样制造的曲，但也可以使用在一般用的蒸煮过的曲用淀粉原料粒上接种曲菌而培养制造的曲，即使在这种场合，只要在加料中使用进行过本发明的淀粉原料粒处理方法的发酵用原料粒，当然也能达到使原料利用率提高等本发明的作用效果。

按以上那样进行加料时，尽管是将微波照射后的白米以其原来的状态供加料，也出于微波照射的效果，使白米整体受到均一的杀菌处理，从而能够进行其它微生物混入造成的变质情况少的稳定的发酵工序。

而且，在醇收率为359.5L/t、酒糟比例为35.0％时，与实验例1的结果相同，能够使原料利用率提高。以下参照表6、7对其它结果进行说明。

[表6]

经过天数	日本酒度	醇度(％)	酸度	氨基酸度	葡萄糖(％)
						1
2	-16	3.5	1.2	0.3	1.99
						3	2	7.5	2.3	0.55	0.46
4	11	11	2.3	1.1	0.15
						5	8	13.1	2.9	1.5	0.81
6	16	14.8	2.7	1.5	0.05
						7	9.5	15.7	2.7	1.85	1.16
8	16.5	16.8	2.7	2.05	0.48
						9	21	18.1	2.7	2.2	0.03
10	19.5	18.3	2.65	2.1	0.29
						11	18.5	18.7	2.8	2.4	0.53
12	22	19.1	2.7	2.3	0.05
						13	22	19.5	2.5	2.4	0.04
14	25	19.5	2.5	2.85	0.01
						15	25	19.8	2.4	2.7	0.01

[表7]

异戊醇	乙酸异戊酯	己酸乙酯
			534.6	11.3	0.55

由表6可看出，在第12日白米被充分发酵，能够经压榨制造日本酒，可知进行了良好的发酵。

然后，作为一个例子，在第12天“上槽”(压榨)，调查了作为主要香气成分的乙酸异戊酯等的生成度，如表7所示，获得了乙酸异戊酯达11.3ppm的良好值，与蒸米处理相比较当然是特别优良，而即使与现有的仅进行微波照射的过去处理方法相比，也是优良的，未必比其差。而且，此值也遥遥凌驾于用所谓“大吟酿投料”的特殊发酵方法酿造而生成的值、和使用抗菌素耐性变异株(香生成氨基酸系列的耐性变异株)等的特殊发酵方法生成的值之上。这也证明了是具有非常芳香的优良日本酒。

另外，还进行了实际的试饮试验，在使用本发明的处理方法的场合，对“喉感”得到了充分评价，在味道方面也得到了充分的满足。

此外，在醪中所发现的葡萄糖浓度，在发酵进行中由初期的2％程度，到第9日以后为约0.1％以下，因此，在过去的提高了消化性的醇类发酵法中不适宜的野生种酵母类也可以被积极使用。

如以上那样按照本发明的方法，不仅能提高原料利用率，还能进一步改善香味和喉感等。此外，在发酵工序中，还能将进行微波照射处理后的白米，以其本身的干燥状态供加料，而不必进行浸渍、蒸煮、焙煎、或液化等处理，还可以1段加料进行酿造，从而能够谋求制造工艺的简化、制造效率的提高和节能化。

(实施例2)

以下由木薯淀粉制造作为发酵制品的工业醇。

与实施例1同样，对粉碎木薯淀粉得到的淀粉原料粒进行微波照射工序，使微波照射工序后的淀粉原料粒的水份含量为5％以下。然后，在微波照射工序后的干燥状态的淀粉原料粒中加水，同时加入未加工的酶和醇酵母的培养液，保持在30℃，制造工业醇醪。

另外，用另外方法作比较例，将粉碎木薯淀粉得到的淀粉原料粒进一步粉碎，用液化酶在95℃的高温下液化，添加糖化酶，在60℃下糖化，将其冷却后，添加酵母，保持在33℃，制造成工业醇。

对这两种方法的醇收率进行了比较，按照本发明的处理方法，醇收率为422.9～484.5(100％Alc.L/t)，比比较例的382.5～468.0(100％Alc.L/t)更高，因此确认，即使是在这样的用发酵法得到工业醇的制造方法中，按照本发明的处理方法也能够使原料利用率提高。

另外，在用发酵法制造工业醇当中，在使用本发明的处理方法处理的淀粉原料粒时，也可以不进行液化和糖化处理，因此能使制造工序简化，同时也可以大幅度削减这些处理中所需要的能量，所以能够谋求节能化。

另外，在以上的实施例中，虽然示出了由白米酿造作为发酵制品的日本酒的例子、由木薯淀粉制造作为发酵制品的工业醇的例子，但是，即使是在由麦等谷类或薯类制造作为发酵制品的烧酒等酒类、或是在使用白米、麦、豆等制造作为发酵食品的食醋、酱油、酱菜等的场合，对发酵用淀粉原料粒或曲用淀粉原料粒进行本发明的处理方法时，也能够提高原料利用率。

此外，在以上的实施例中，是将进行过本发明处理方法的淀粉原料粒按其原样直接供给发酵制品制造方法中的发酵工序，但在供到发酵工序前，也可进行其它工序，关于发酵工序，则可以采用适合于所用淀粉原料粒、适合于作为目的的发酵制品的酒种类的公知方法。

Claims (7)

1、一种淀粉原料粒的处理方法，其特征在于，它是供给发酵工序之前的淀粉原料粒的处理方法，对干燥状态的淀粉原料粒，实行一边吹热风以便使得在网眼形状的传送带上输送的淀粉原料粒的周围保持50～120℃，一边照射2450MHz微波的微波照射处理工序。

2、权利要求1所述的淀粉原料粒的处理方法，其特征在于，上述淀粉原料粒是米粒，上述微波照射工序后的淀粉原料粒的至少一部份，在上述发酵工序中不进行水浸渍处理、蒸煮处理、液化处理、或焙煎处理而作为加料米使用。

3、权利要求1所述的淀粉原料粒的处理方法，其特征在于，上述淀粉原料粒是曲用淀粉原料粒，在上述微波照射处理工序后的上述曲用淀粉原料粒中，加入添加有曲菌孢子的水，使曲用淀粉原料粒的水份含量成为25～40％，将温度调整到适于上述曲菌孢子生育的温度，以实行制造供给上述发酵工序的曲的曲制造工序。

4、一种发酵制品的制造方法，其特征在于，实行对可在室温下保存的干燥状态的淀粉原料粒一边吹热风以便使得在网眼形状的传送带上输送的淀粉原料粒的周围保持50～120℃，一边照射2450MHz微波的微波照射处理工序，和对上述微波照射处理后的上述淀粉原料粒进行发酵处理的发酵工序。

5、权利要求4所述的发酵制品的制造方法，其特征在于，上述淀粉原料粒是米粒，在上述发酵工序中，对上述微波照射工序后的米粒的至少一部份不进行水浸渍处理、蒸煮处理、液化处理、或焙煎处理而作为加料米使用。

6、权利要求4所述的发酵制品的制造方法，其特征在于，上述淀粉原料粒是曲用淀粉原料粒，在上述微波照射处理工序后的上述曲用淀粉原料粒中，加入添加有曲菌孢子的水，使曲用淀粉原料粒的水份含量成为25～40％，将温度调整到适于上述曲菌孢子生育的温度，以实行制造供给上述发酵工序的曲的曲制造工序。

7、一种处理装置，其特征在于，该装置为供给发酵工序前的淀粉原料粒的处理装置，该装置具备：自由地送热风的热风送风装置，和自由地照射微波的微波照射装置，以及输送淀粉原料粒的网眼形状的传送带，其构成使得能对上述淀粉原料粒一边由热风送风装置吹热风以便使得淀粉原料粒的周围保持50～120℃，一边由微波照射装置照射2450MHz的微波。