CN1879491A - 采用热水的咖啡果实处理方法 - Google Patents
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Abstract
本发明以提供一种可提高咖啡果实收获后耐存性的咖啡果实处理方法为目的，其是包含从咖啡果实中分离生咖啡豆的精制工序的咖啡果实处理方法，其在精制工序前设有用热水处理咖啡果实的热水处理工序。
Description
技术领域
本发明涉及一种包含从咖啡果实中分离精制生咖啡豆的精制工序的咖啡果实处理方法。
背景技术
咖啡果实(被称为咖啡树的茜草科植物的果实)，一般在赤道附近的热带地区栽培，在播种后2～3年开花结果，可收获。
目前已知的咖啡果实处理方法有：除去咖啡果实的外皮及果肉从咖啡果实中分离生咖啡豆的精制工序(非水洗式或水洗式)(如参照非专利文献1)。
另外，将得到的上述生咖啡豆施烘焙处理(roast)后即得到烘焙咖啡豆(烘焙工序)。咖啡独特味道和香气由来的成分(以下称咖啡香味成分)在上述烘焙工序中生成。然后将上述烘焙咖啡豆粉碎，用开水等提取出咖啡香味成分即成为咖啡饮料。
[非专利文献1]Michael Sivetz，M，S.and H.Elliott Foote，Ph.D“Coffee Processing Technology Vol 1”1963 p48～49
发明内容
但因为咖啡果实是在成熟后才被采收，而且又是处于热带地区，所以会在较短时间内因定植菌等杂菌产生腐败变质。因此，采收后需尽快实施精制工序，但当收获量非常多、或在人手不足等的情况下，短时间内处理不完，从而导致咖啡品质下降，或不得不废弃辛苦收获的咖啡果实。
鉴于上述实际情况完成了本发明，本发明提供一种可提高收获后咖啡果实耐存性的咖啡果实处理方法。
本发明的第1特征构成是，包含从咖啡果实中分离精制生咖啡豆的精制工序的咖啡果实处理方法，其在前述精制工序前，有用热水处理前述咖啡果实的热水处理工序。
根据本发明的第1特征构成，通过热水处理咖啡果实，杀灭附着于咖啡果实的定植菌，可以减少初期污染菌数，从而可以延缓杂菌增殖，提高咖啡果实耐存性。因此，即使不特意增加精制工序中的设备、人手，也可以得到更多生咖啡豆，生产效率提高(生产成本下降)，从而还可以提供更廉价的生咖啡豆。
已知从咖啡果实中得到生咖啡豆的精制工序有非水洗式和水洗式两种精制方法，本发明在上述两种精制方法中均可适宜地使用。即，将收获后的咖啡果实进行热水处理后，对上述热水处理后的咖啡果实可以实施非水洗式或水洗式精制工序。
本发明的第2特征构成是，前述热水的温度是50℃～100℃。
根据本发明的第2特征构成，因热水温度是50℃～100℃，所以对自动加压加热灭菌装置等没有特殊需要，可通过简便的操作来实施热水处理，例如，在沸腾后的热水中加入收获后的咖啡果实。而且，与自动加压加热灭菌装置(高压蒸汽灭菌法)相比，咖啡果实的变质少。
本发明的第3特征构成是，在前述热水处理工序后，有使前述咖啡果实与能分解利用前述咖啡果实中所含成分的微生物相接触的发酵处理工序。
根据本发明的第3特征构成，通过对咖啡果实进行热水处理，可以减少附着于咖啡果实的定植菌数，从而不仅可以防止杂菌污染，还可以实施发酵处理。并且，通过热水处理，咖啡果实的植物纤维膨润变软，使微生物易于浸入咖啡果实内。而且，咖啡果肉内所含糖分等也易于溶出，进一步促进微生物的发酵。
以酵母等为代表的某种微生物分解(发酵)有机化合物(可分解性成分)，产生醇类、有机酸类、酯类等(以下称发酵成分)。在实施了前述热水处理工序后的咖啡果实的存在下，即在来自前述咖啡果实的可分解性成分的存在下(例如，此时主要可分解性成分为咖啡果肉(含有糖分、其他营养成分的部分))，进行前述微生物(例如，酵母等)的发酵，产生的发酵成分与水分同时被咖啡果实最里面的生咖啡豆(种子)所吸收。
因此，将实施上述发酵处理得到的生咖啡豆进行烘焙，可以得到这样的烘焙咖啡豆，其不仅含有在烘焙工序中生成的既有咖啡香味成分，还含有来源于发酵产生的发酵成分的新型香味成分。由上述烘焙咖啡豆提取制得的咖啡饮料具有新型良好香味。
本发明的第4特征构成是，前述微生物是从酵母、乳酸菌、以及半知菌中选择的至少1种微生物。
根据本发明的第4特征构成，上述微生物不仅容易得到，还可以用一般的方法来培养、保藏等，因此便于处理。
本发明的第5特征构成是，前述酵母是葡萄酒发酵用酵母。
根据本发明的第5特征构成，因用葡萄酒发酵用酵母作微生物，所以可以赋予生咖啡豆酿造香这一特征香味，以该生咖啡豆为原料，可以制得这样的咖啡饮料，其不仅具有在烘焙工序中生成的既有咖啡香味，还具有果味酿造香和质感。
本发明的第6特征构成是，前述半知菌是属于地霉(Geotrichum)属的半知菌。
在本发明的第6特征构成所涉及的咖啡果实处理方法中，用属于地霉(Geotrichum)属的半知菌如Geotrichum candidum、Geotrichumrectangulatum或Geotrichum klebahnii进行发酵处理，可以赋予生咖啡豆新型香味成分(发酵成分)。特别是以用上述微生物得到的生咖啡豆为原料，可以得到这样的咖啡饮料，其不仅具有与烘焙工序中所生成的既有咖啡香味调和的(抑制了醇味)诱人浓郁酯香，还具有质感。
本发明的第7特征构成是，前述地霉(Geotrichum)属的半知菌是地霉种(Geotrichum sp.)SAM2421(国际保藏编号FERM BP-10300)或其突变体、或它们的转化体。
在本发明的第7特征构成所涉及的咖啡果实处理方法中，采用地霉种(Geotrichum sp.)SAM2421(国际保藏编号FERM BP-10300)(以下称SAM2421)。SAM2421是本发明者们从咖啡果实中分离出的新型微生物。该微生物于2005年3月22日被寄存在独立行政法人产业技术综合研究所特许生物保藏中心(日本国茨城县筑波市东1丁目1番地1中央第6)。通过使用SAM2421，生咖啡豆被赋予了新型香味成分(发酵成分)。可以得到具有更加诱人浓郁酯香且具有质感的咖啡饮料。另外，在本发明中，可以适宜地使用SAM2421或其突变体、或它们的转化体。例如，从突变体如自发突变产生的突变体、人工诱发突变(放射线、致突变物的处理)产生的突变体，或从转化体如在SAM2421或其突变体中导入外源基因后得到的转化体等中，可以分离出发酵力强(或具有便于处理等特征)的菌株并使用。
本发明的第8特征构成是，根据第1特征构成所涉及的咖啡果实处理方法得到的生咖啡豆。
本发明的第8特征构成所述的生咖啡豆不仅廉价，还含有赋予咖啡饮料新型优良香味的发酵成分。
本发明的第9特征构成是，将第8特征构成所涉及的生咖啡豆进行烘焙处理后得到的烘焙咖啡豆。
本发明的第9特征构成所述的烘焙咖啡豆不仅廉价，还含有在烘焙工序中所生成的既有咖啡香味成分和来源于微生物发酵产生的发酵成分的新型香味成分。
本发明的第10特征构成是，以第9特征构成所涉及的烘焙咖啡豆为原料制得的咖啡饮料。
本发明的第10特征构成所述的咖啡饮料不仅廉价，还具有既有咖啡香味和来源于微生物发酵产生的发酵成分的新型优良香味。
具体实施方式
下面，对本发明的实施方式进行说明。
[实施方式]
(咖啡果实)
本发明中的咖啡果实是指咖啡树的果实，其结构大体来讲由生咖啡豆(种子)、果肉(含有糖分、其他营养成分的部分)以及外皮构成。更详细地讲，生咖啡豆(种子)位于最里面，其周围依次被银皮(silverskin)、内果皮(parchment)、果肉、外皮所包被。品种可采用阿拉伯种、罗巴斯达种、利比利卡种等，此外，就产地而言，可以是巴西产、埃塞俄比亚产、越南产、危地马拉产等，没有特殊限制。
(热水处理工序)
热水处理中可以使用的水有软水、硬水、含氧水、碳酸水、钒水、海洋深层水、离子水、碱性水、酸性水等，但不限于这些。
热水处理的条件不受特殊限制，只要至少能杀灭和除去附着于咖啡果实表面的定植菌等杂菌即可。因此，热水的温度优选50℃～100℃。
例如，可以通过在大锅这样的容器中加入收获后的咖啡果实和热水并洗净咖啡果实来实施本工序(适宜地设定热水温度、洗净时间，使其能够杀灭和除去附着于咖啡果实表面的定植菌等杂菌)。或者，也可以将咖啡果实并排放置，从其上方散布热水。在之后的精制工序中，将热水处理后的咖啡果实的果肉等除去，分离生咖啡豆。
(生咖啡豆)
已知从咖啡果实中得到生咖啡豆的精制工序有非水洗式和水洗式两种精制方法。
非水洗式即，将收获后的咖啡果实直接干燥，然后脱壳除去外皮、果肉、内果皮、银皮等，分离生咖啡豆。
水洗式即，将收获后的咖啡果实沉入水槽除去杂质，用果肉去除机除去外皮和果肉后，沉入水中溶解除去粘着物，再水洗后干燥，然后脱壳除去内果皮、银皮，分离生咖啡豆。
非水洗式精制工序的操作容易，但主要适用于气候干燥地区。而水洗式精制工序主要适用于多雨地区。另外，从1粒咖啡果实中可得到1粒或2粒生咖啡豆。
(可分解性成分)
在本发明的发酵工序中，微生物以经热水处理后的咖啡果实中的果肉作为可分解性成分，但也可以根据需要追加其他可分解性成分使其发酵。
其他追加的可分解性成分可以是：果肉(咖啡果肉、葡萄果肉、樱桃果肉、桃果肉等)、果汁(如葡萄、桃、苹果等)、糖类(如从甘蔗、甘薯等植物中得到的单糖、二糖、多糖等)、谷物类(如将麦芽糖化后得到的麦汁等)、培养基等，只要是微生物能够分解利用的成分即可，没有特殊限制，这些追加的可分解性成分可以单独使用或任意组合使用。
另外，根据需要，对上述追加的可分解性成分进行杀菌处理(热水处理等)后使用。
(咖啡果肉的露出方法)
在本发明中，为了增加发酵工序中的发酵速度，也可以采用使咖啡果实表面的至少一部分露出果肉的方法。
作为咖啡果肉的露出方法，可以在热水处理前或热水处理后，用锋利的刃具等弄伤咖啡果实使果肉露出。或者也可以用脱壳装置等向咖啡果实施加压力使外皮开裂使果肉露出。但此时注意不要伤害到里面的生咖啡豆。此外，还可以使用脱皮机等只剥去咖啡果实外皮使果肉露出。另外，对于咖啡果实采收时偶然受伤而露出部分果肉的咖啡果实，不需特意进行上述果肉露出操作。而且，当使用在精制工序中与生咖啡豆分离后得到的咖啡果肉时，也不需特意进行上述果肉露出操作，另外添加生咖啡豆进行发酵。
(微生物)
本发明中所用的微生物只要是能分解利用(发酵)上述可分解性成分的微生物即可，没有特殊限制。
具体的微生物可以是酵母、乳酸菌、半知菌等。这些微生物容易得到且便于处理，因此可优选使用。
从食品安全性方面考虑，酵母可以优选使用在食品方面有实际使用经验的葡萄酒发酵用酵母、啤酒发酵用酵母等酿造用酵母。葡萄酒发酵用酵母可采用市售干燥酵母Lalvin L2323株(以下称L2323，SCETI公司)、CK S102株(以下称S102，Bio Springer公司)等。通常，L2323用于酿造红葡萄酒，S102用于酿造玫瑰葡萄酒。如上述那样，当采用酵母时，可以添加酿造香这一特征香味。
乳酸菌只要是能在发酵乳、乳酸菌饮料、奶酪发酵乳等制造中使用的公知菌类，均可适宜地采用。例如，乳杆菌(Lactobacillus)属的乳酸菌就是很好的例子。
半知菌可以是地霉(Geotrichum)属的Geotrichum candidum、Geotrichum rectangulatum、Geotrichum klebahnii等，更优选地霉种(Geotrichum sp.)SAM2421(国际保藏编号FERM BP-10300)或其突变体、或它们的转化体。
作为能够分离地霉(Geotrichum)属微生物的分离源，可列举有土壤、植物、空中、纤维、木材、室内尘埃、饲料、河川、青贮饲料(silage)、食品、果实、谷类、肥料、工厂排水、堆肥、排泄物、消化道等，优选果实(咖啡果实)。
作为分离方法，例如，在灭菌水中搅拌咖啡果实，将其上清液涂抹在含有合适抗生素的琼脂培养基上培养，分离生成的菌落，也可以从合适的菌种保藏机构等直接购买。
另外，本发明中所述的突变体包含自发突变产生的突变体或人工诱发突变(放射线、致突变物处理等)得到的突变体，DNA碱基序列与野生株(地霉种(Geotrichum sp.)SAM2421(国际保藏编号FERM BP-10300))相比发生了改变。
(1)自发突变(spontaneous mutation)
微生物在通常环境下正常地生长发育时发生的突变称自发突变。自发突变的主要原因认为是DNA复制时的错误和内源性致突变物(核苷酸类似物)(真木，“自发突变与修复机制”，细胞工学，Vol.13No.8，pp.663-672，1994)。
(2)人工诱发突变
2-1.放射线、致突变物(mutagen)的处理
通过紫外线、X射线等放射线处理、或烷化剂之类的人工致突变物处理，DNA产生损伤。该损伤在DNA复制的过程中以突变被固定。
2-2.PCR(polymerase chain reaction)法的利用
因PCR法在试管内扩增DNA，所以缺失细胞内突变抑制机制的一部分，可以高频率地诱发突变。而且，通过与基因改组法(Stemmer，“Rapidevolution of a protein in vitro by DNA shuffling”，Nature Vol.370，pp.389-391，Aug.1994)组合，可以避免有害突变的蓄积，在基因中蓄积多数有利突变。
2-3.增变株(mutator)的利用
在几乎所有的生物中，突变抑制机制使自发突变的发生率保持在极低水平。在上述突变抑制机制中，存在10种或多于10种基因参与的多个阶段。这些基因中1个或多个被破坏的个体发生突变的频率高，因此被称为增变株。这些基因被称为增变基因(真木，“自发突变与修复机制”，细胞工学Vol.13 No.8，pp.663-672，1994；Horst et.al.，“Escherichia coli mutator genes”，Trends in Microbiology Vol.7No.1，pp.29-36，Jan.1999)。
本发明中所述的转化体是指将他种生物的基因(外源基因)人工导入新型微生物(地霉种(Geotrichum sp.)SAM2421(国际保藏编号FERMBP-10300))或其突变体后得到的转化体。制备方法有：将外源基因整合进合适的表达载体内，将该表达载体用电穿孔法、磷酸钙法、脂质体法、DEAE葡聚糖法等公知方法导入。
当微生物是干燥的微生物时，可按照各自适合的方法进行复水。例如，当用干燥酵母时，将干燥酵母在37℃～41℃的温水中悬浮20～30分钟后即可使用。
本发明中微生物的使用量不受特殊限制，只要能获得香味添加效果即可，可根据培养时间、成本等适宜地设定。例如，每重量份的生咖啡豆中，酵母、乳酸菌以1.0×108cells/g～1.0×1010cells/g为宜，半知菌以1.0mg/g～10mg/g为宜。
(发酵工序)
1.微生物与可分解性成分的接触方法
在本发明中，发酵工序中使微生物与可分解性成分接触的方法有以下方法。
(a)直接法
直接法即在咖啡果肉的存在下使微生物与可分解性成分直接接触的方法。例如，向根据需要用刀等弄伤表面而部分露出果肉的咖啡果实喷雾或散布上述微生物悬浮液，使直接接触并发酵。或者也可以将上述微生物以稀浓度悬浮在较大量的水中(例如，与咖啡果实等重量)制成悬浮液备用，将需进行发酵的咖啡果实浸泡在上述悬浮液中，通过使其上浮与微生物接触后，进行发酵。
特别是用露出部分果肉的咖啡果实进行发酵时，微生物易从露出部分浸入咖啡果实内，而且，在果肉中局部高浓度存在可被分解利用的糖分等，因此发酵高效进行。而且近旁即是生咖啡豆，由发酵产生的醇类、酯类等发酵成分可迅速转移到生咖啡豆中。另外，当使用干燥咖啡果实(或咖啡果肉)时，可以使其在含有适当水分的状态下发酵。
(b)间接法
间接法即，准备装有发酵液的发酵槽，在发酵液中添加咖啡果实、上述微生物、根据需要追加的可分解性成分，使微生物与发酵液中溶出的可分解性成分接触。特别是当使用根据需要用刀等弄伤表面使果肉部分露出的咖啡果实时，因咖啡果肉部分露出，所以在发酵液中咖啡果肉中的糖分等易于溶出，促进微生物发酵。
2.发酵条件
微生物的发酵条件不受特殊限制，只要是能引起发酵的条件即可，可根据需要适宜地设定适合发酵的条件(例如，所用微生物的种类和菌量(初期菌数)、可分解性成分的种类和量(浓度)、温度、湿度、pH、氧或二氧化碳浓度、发酵时间等)。此外，除上述可分解性成分以外，根据需要，还可以辅助性添加pH调节剂等添加剂、用于补充氮源、碳源的市售营养培养基等。
特别是在本发明的发酵工序中，为了防止杂菌污染，可分别单独或适宜地任意组合并控制诸如温度、pH、二氧化碳浓度等条件以抑制杂菌增殖。例如，可以在15℃～30℃这样的低温环境中进行发酵，或根据需要添加pH调节剂等(枸橼酸、苹果酸、乳酸等)在更严格的酸性条件下进行发酵，或提高二氧化碳浓度(或氧浓度)在更厌氧(或好氧)的条件下实施发酵等。
本发明的发酵工序可在能够自动及/或手动控制上述发酵条件(例如，所用微生物的种类和菌量(初期菌数)、可分解性成分的种类和量(浓度)、温度、湿度、pH、氧或二氧化碳浓度、发酵时间等)的设备和装置(例如，恒温槽、罐、储藏库等)中实施。
另外，对发酵工序所需时间没有限定，可根据所添加香味的品质和强度、或者根据微生物、可分解性成分来适宜地选择。此外，可将可分解性成分的枯竭作为基准，结束发酵工序。
可以单独实施或任意组合实施以下处理以结束发酵工序：加热灭菌、水洗、日光晒干、可分解性成分与生咖啡豆的分离、或烘焙。例如，用干燥机时，通过在50℃～60℃下干燥1～3天，可以结束发酵工序。
另外，在本发明中，通过分别适宜地选择微生物(可以选择2种或大于2种的微生物同时使用)、发酵条件等，并任意组合，也可以赋予生咖啡豆各种香味。
3.发酵工序的例子之一
在此，说明用咖啡果实进行发酵的例子。
本发明可以在生咖啡豆的精制工序中进行发酵工序。
在非水洗式精制工序中，例如，将咖啡果实采收并进行热水处理后，通过上述直接法使其与微生物接触并发酵，然后干燥。
在水洗式精制工序中，例如，将咖啡果实采收并进行热水处理后，将上述咖啡果实沉入水槽除去杂质时，通过上述间接法将微生物和咖啡果实添加到上述水槽(发酵槽)中，使其发酵。
将发酵工序结束后的咖啡果实用水等洗去微生物并分离后，或者在微生物附着的状态下直接通过通常的精制工序除去果肉、脱壳，分离生咖啡豆。
按照上述方法分离得到的生咖啡豆可用常法进行烘焙处理，能得到烘焙程度各异的各种烘焙咖啡豆(浅度烘焙～意大利式烘焙)。
得到的烘焙咖啡豆经粉碎、加水、用滤材过滤提取，可作为普通咖啡饮用，还可作为工业用原料在速溶咖啡、咖啡提取物、罐装咖啡等中使用。
下面，结合实施例，更具体地说明本发明，但本发明不限于这些实施例。
[实施例1]
(热水处理对咖啡果实成分溶出性的影响)
用咖啡果实探讨了热水处理对成分溶出性的影响。
取咖啡果实(日本国冲绳县产)1000g于5000ml三角烧瓶中，添加加热到80℃的热水3000ml，静置约3分钟。然后，转移到篓筐中除去水，得到热水处理后的咖啡果实。
取热水处理后的咖啡果实500g于2000ml三角烧瓶中，添加400ml水，在23℃下静置24小时(样品1)。作为对照，用不进行热水处理的咖啡果实，进行同样实验操作(比较例1)。
对来源于果肉的成分即枸橼酸、苹果酸、氨基氮以及单糖类(葡萄糖)在两浸泡液中的浓度进行测定。
枸橼酸和苹果酸用HPLC法测定。装置采用日本岛津制作所制造的HPLC全套装置。测定时，使用Shim-pack SCR-102H(柱)、含p-甲苯磺酸(951mg/L)的Tris缓冲液(移动相)和电导检测器CDD-6A(检测器)。氨基氮用TNBS法测定。对单糖类，用葡萄糖测定试剂盒“Liquitech glucose·HK·test”(Roche Diagnostics公司生产)测定葡萄糖。结果在表1中显示。从结果中可知，通过热水处理，浸泡液中可分解性成分的溶出量增加。
[表1]
| 样品1 | 比较例1 | |
| 枸橼酸(ppm) | 187 | 38 |
| 苹果酸(ppm) | 991 | 97 |
| 氨基氮(mg/100ml) | 19.0 | 14.5 |
| 葡萄糖(％)(w/v) | 0.80 | 0.46 |
[实施例2]
用咖啡果实探讨了热水处理对发酵的影响。取咖啡果实(日本国冲绳县产)1000g于5000ml三角烧瓶中，添加加热到80℃的热水3000ml，静置约3分钟。然后，转移到篓筐中除去水，得到热水处理后的咖啡果实。
取热水处理后的咖啡果实500g于2000ml三角烧瓶中，添加400ml水(发酵液)。添加作为发酵微生物的地霉种(Geotrichum sp.)SAM2421(国际保藏编号：FERM BP-10300)(以下称SAM2421)(使发酵液1mL中存在约1×106cells SAM2421)，在23℃下静置培养72小时(样品2)。作为对照，用不进行热水处理的咖啡果实，进行同样实验操作(比较例2)。
观察发酵液发现，在样品2中没有SAM2421以外的菌类的繁殖，且发酵液具有良好香味。
而在比较例2中，在发酵的最后阶段发现被认为是杂菌的微生物的繁殖，除良好酿造香外，还具有少许酸臭。
接着，对得到的发酵液的上清液经时(24小时、48小时、72小时)采样，进行成分分析。
因对咖啡豆品质产生不良影响的代表性杂菌有醋酸产生菌，所以用液相色谱法分析上清液中的醋酸浓度，判断有无醋酸产生菌的增殖(即，如果醋酸产生菌增殖，则醋酸产生量增加，醋酸浓度提高，由此进行判断)。
液相色谱分析装置采用日本岛津制作所制造的HPLC全套装置。用Shim-pack SCR-102H作色谱柱，用电导检测器CDD-6A检测。柱温箱的温度为40℃，用含p-甲苯磺酸的Tris缓冲液进行反应和洗脱。用绝对校正曲线定量。液相色谱分析的结果在表2中显示。热水处理后的样品2中的醋酸浓度低于比较例2(即，醋酸产生量少)。结合实施例1的结果可知，尽管适于微生物繁殖的可分解性成分的溶出量增加，但通过对咖啡果实进行热水处理，可以抑制杂菌繁殖，促进有意添加的微生物(如上述SAM2421等)增殖，由此可知本发明的技术有效。
[表2]
| 时间 | 醋酸浓度(ppm) | |
| 样品2 | 比较例2 | |
| 24小时 | 214 | 577 |
| 48小时 | 558 | 1514 |
| 72小时 | 920 | 4145 |
接着，进行烘焙咖啡豆的评价。将发酵后的咖啡果实从发酵液中取出，除去水后，在55℃的干燥器中干燥48小时，然后用脱皮机(pulpingmachine)去除果肉、果皮，得到生咖啡豆约250g。从得到的生咖啡豆中取100g，用家庭用全自动咖啡豆烘焙机(CRPA-100 TOTASU株式会社)通过操作深烘焙按钮进行烘焙。烘焙时间约25分钟。
然后，由5名咖啡感官评价方面的专业评委进行烘焙咖啡豆的感官评价。将样品2和比较例2的各烘焙咖啡豆30g不粉碎而是以其原来的形状放入专用的感官评价玻璃杯中，盖上盖子。感官评价时，错开盖子，评价酯香、醋酸臭。分五个等级：弱(1分)、稍弱(2分)、中等程度(3分)、稍强(4分)、强(5分)，以0.5分为尺度进行评价。评价结果用5名评委评价分数的平均值表示，并在表3中显示。与比较例2相比，样品2的烘焙豆具有良好香气。
[表3]
| 项目 | 样品2 | 比较例2 | |
| 香气 | 酯香 | 3.8 | 3.0 |
| 醋酸臭 | 3.0 | 4.5 | |
用上述样品2和比较例2的烘焙咖啡豆调制咖啡提取液。将各烘焙咖啡豆研磨成细粉，向粉碎豆12g中加入开水100g并搅拌。按照杯试规定方法，去除上浮的咖啡，进行上清液的感官评价。由5名咖啡感官评价方面的专业评委实施。评价项目为香气(酯香、酿造香)和味道(质感、杂味)。分五个等级：弱(1分)、稍弱(2分)、中等程度(3分)、稍强(4分)、强(5分)，以0.5分为尺度进行评价。评价结果用5名评委评价分数的平均值表示，并在表4中显示。与比较例2相比，样品2的咖啡提取液的香气和味道均良好。
[表4]
| 项目 | 样品2 | 比较例2 | |
| 香气 | 酯香 | 3.9 | 3.5 |
| 酿造香 | 3.3 | 3.1 | |
| 味道 | 质感 | 3.7 | 3.2 |
| 杂味 | 2.2 | 4.0 | |
[实施例3]
用日本国冲绳县产的咖啡果实确认热水处理的效果。微生物采用的是市售干燥葡萄酒酵母，通过直接法发酵。将干燥葡萄酒酵母(LalvinL2323，SCETI公司购入)1g悬浮于20ml的温水中复水活化，然后洒在装于2L瓶中的咖啡果实1kg上。室温(23℃)静置发酵3天。
用普通自来水(23℃)代替热水，处理植菌前的咖啡果实，作为比较例3。作为实施例，准备3组处理时所用热水温度不同的实验组，其热水温度分别为50℃(样品4)、65℃(样品5)、100℃(样品6)。
用普通自来水洗净的咖啡果实3日后发酵瓶中的气味中，稍酸的气味强，可认为醋酸产生量多。50℃(样品4)、65℃(样品5)、100℃(样品6)的实验组中，果味酯香的发酵香气强。
然后，进行烘焙咖啡豆的评价。将发酵后的咖啡果实从瓶中取出，在55℃的干燥器中干燥48小时后，用脱皮机(pulping machine)去除果肉、果皮，得到生咖啡豆约250g。从得到的生咖啡豆中取100g，用家庭用全自动咖啡豆烘焙机(CRPA-100 TOTASU株式会社)通过操作深烘焙按钮进行烘焙。烘焙时间约25分钟。接着，由5名咖啡感官评价方面的专业评委进行烘焙咖啡豆的感官评价。将比较例3及样品4～6的各烘焙咖啡豆30g不粉碎而是以其原来的形状放入专用的感官评价玻璃杯中，盖上盖子。感官评价时，错开盖子，评价酯香、醋酸臭这两项。分五个等级：弱(1分)、稍弱(2分)、中等程度(3分)、稍强(4分)、强(5分)，以0.5分为尺度进行评价。评价结果用5名评委评价分数的平均值表示，并在表5中显示。与比较例3相比，样品4～6的烘焙豆具有良好香气。
[表5]
| 项目 | 比较例3(23℃) | 样品4(50℃) | 样品5(65℃) | 样品6(100℃) |
| 酯香 | 3.5 | 4 | 4 | 3.8 |
| 醋酸臭 | 4.0 | 3.0 | 3.0 | 3.0 |
用上述比较例3及样品4～6的烘焙咖啡豆调制咖啡提取液。将各烘焙咖啡豆分别研磨成细粉，向粉碎豆12g中加入开水100g并搅拌。按照杯试规定方法，去除上浮的咖啡，进行上清液的感官评价。由5名咖啡感官评价方面的专业评委实施。评价项目为香气(酯香、酿造香)和味道(质感、杂味)这4项。以0.1分为尺度，从非常弱(1分)到非常强(5分)进行评价。评价结果用5名评委评价分数的平均值表示，并在表6中显示。与比较例3相比，样品4～6的咖啡提取液的香气和味道均良好。样品中100℃处理的实验组(样品6)能闻到少许加热臭(老化味)。
[表6]
| 项目 | 比较例3(23℃) | 样品4(50℃) | 样品5(65℃) | 样品6(100℃) |
| 酯香 | 3.5 | 4.0 | 4.0 | 3.8 |
| 酿造香 | 3.5 | 3.5 | 3.5 | 3.5 |
| 质感 | 3.0 | 3.8 | 3.8 | 3.5 |
| 酸味 | 4.0 | 3.5 | 3.5 | 3.5 |
本发明在精制、烘焙等咖啡果实的加工处理业中、以及在由本发明处理得到的咖啡果实制造各种产品(生咖啡豆、烘焙咖啡豆、普通咖啡、速溶咖啡、罐装咖啡、咖啡香料等)的咖啡饮料类制造业中都非常有用，能促进上述产业进一步发展。
Claims (10)
1.咖啡果实处理方法，其包含从咖啡果实中分离生咖啡豆的精制工序，其中，在所述精制工序前，有用热水处理所述咖啡果实的热水处理工序。
2.根据权利要求1所述的咖啡果实处理方法，其中，所述热水的温度是50℃～100℃。
3.根据权利要求1或2所述的咖啡果实处理方法，其中，在所述热水处理工序后，有使所述咖啡果实与能分解利用所述咖啡果实中所含成分的微生物相接触的发酵处理工序。
4.根据权利要求3所述的咖啡果实处理方法，其中，所述微生物是从酵母、乳酸菌、以及半知菌中选择的至少一种微生物。
5.根据权利要求4所述的咖啡果实处理方法，其中，所述酵母是葡萄酒发酵用酵母。
6.根据权利要求4所述的咖啡果实处理方法，其中，所述半知菌是属于地霉属的半知菌。
7.根据权利要求6所述的咖啡果实处理方法，其中，所述地霉属的半知菌是地霉种SAM2421：国际保藏编号FERM BP-10300或其突变体、或它们的转化体。
8.生咖啡豆，其是根据权利要求1所述的咖啡果实处理方法得到的生咖啡豆。
9.烘焙咖啡豆，其是将权利要求8所述的生咖啡豆进行烘焙处理后得到的烘焙咖啡豆。
10.咖啡饮料，其是用权利要求9所述的烘焙咖啡豆作原料制得的咖啡饮料。
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