CN118028076A - 茶酒制作工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及酿酒技术领域，具体是一种茶酒制作工艺，包括S1：采取新鲜茶青，摊放置云筛中初步杀青，杀青完成后进行发酵，将发酵后的茶叶置于理条机中炒制，而后放入烘干机烘干成成品茶叶(红茶)；S2：按重量份数配比，取10‑20份成品茶叶和100‑200份粮食，混合后洒上水，使混合物充分湿润融合，然后将混合物放入蒸锅中将其蒸熟，熟后熄火取出，置于簸箕中放凉；S3：在放凉的茶米混合物中放入2‑6份酒曲，充分搅拌混合，置于容器内密封发酵15‑20日；S4：发酵完成后，将混合有茶叶的酒醅取出，放入蒸酒设备中，蒸馏3‑4小时，即得到茶酒。相比起现有技术，本专利将茶叶与粮食共同发酵，解决了现有技术使用茶叶提取物或简单将茶叶与白酒浸泡导致茶酒品质较差的技术问题。
Description
技术领域
本发明涉及酿酒技术领域，具体是一种茶酒制作工艺。
背景技术
茶酒，外文名Chartreuse，是中国古代用茶酿造出来的一种高度酒，酒与其茶的淡香混合之物，茶酒为我国首创，自20世纪80年代以来，我国各产茶省市研制生产的茶酒约有10余种。茶酒在我国属新兴产业，国内从及茶酒生产的企业寥寥无几，而且无相应的行业与国家标准。
目前，市场上冠名的茶酒为获得酒体内的茶叶元素，都或是以粮食酒为基酒加茶叶共同进行浸泡以提取茶叶中的香味，或是干脆以食用酒精加茶香精勾兑而成，如中国发明专利一种茶酒复合加工方法(专利号：ZL201810326133.6，公开日期20180724)中所记载的技术方案：本发明首先通过将茶叶浸提，制备茶叶提取液；其次将高粱、大米、玉米按照一定比例混合、粉碎、蒸煮、糖化，得到的糖化液与茶叶提取液混合，加入酒曲，通过液态发酵形成茶叶发酵液；最后经灭菌、勾兑、下胶、过滤、陈酿、二次过滤，得到茶酒。
这种添加方式广泛应用于酒类制造行业，但是这种制作方法存在如下技术问题：
这些添加茶元素的方法制造步骤繁琐、浪费大量人力物力财力，且酒体里的茶叶元素全依靠成酒后的外部添加，茶叶的自然香味无法与酒体很好的融合，酒体茶香味较淡，入口酒味过重，无法使得酒体混合茶香凸显出柔和绵长的优质口感，导致成品酒品质不佳。
因此，提出一种茶酒制作工艺是本领域技术人员亟待解决的。
发明内容
本发明意在提供一种茶酒制作工艺，主要用于解决现有技术存在的制造步骤繁琐、浪费大量人力物力财力，且酒体里的茶叶元素全依靠成酒后的外部添加，茶叶的自然香味无法与酒体很好的融合，无法随着酒体的挥发而挥发，使得成品酒品质不佳的技术问题。
为解决上述技术问题，本发明提供如下技术方案：
茶酒制作工艺，包括如下步骤：
S1：采取新鲜茶青，摊放置云筛中初步杀青，杀青完成后进行发酵，将发酵后的茶叶置于理条机中炒制，而后放入烘干机烘干成成品茶叶；
S2：按重量份数配比，取10-20份成品茶叶和100-200份粮食，混合后洒上水，使混合物充分湿润融合，然后将混合物放入蒸锅中将其蒸熟，熟后熄火取出，置于簸箕中放凉；
S3：在放凉的茶米混合物中放入2-6份酒曲，充分搅拌混合，然后置于容器内密封发酵30-50日；
S4：发酵完成后，将混合有茶叶的酒醅完整取出，放入蒸酒设备中，蒸馏3-4小时，即可得到茶酒。
优选的，所述步骤S1中，所述茶青为白叶一号茶，制得的成品茶叶为精致红茶。
优选的，所述步骤S2中的粮食为按照重量份数配比的50-150份玉米与20-100份高粱。
优选的，所述步骤S2中，按照重量份数配比，成品茶叶为15份，玉米为100份，高粱为250份，步骤S3中，大曲为4份。
优选的，所述步骤S2中所用的水为铜仁市德江县堰塘土家族乡处的岩洞水。
优选的，所述步骤S3中，容器需放置在温度在11－20℃的干燥的环境内，供容器内的茶米混合物发酵。
优选的，所述步骤S4中，蒸酒设备中用于产生蒸汽的热源温度为110℃，用以控制蒸汽的产出量，蒸酒设备中的蒸汽优先通过成品茶叶，后再通过酒醅，对酒醅进行蒸馏提取。
优选的，所述步骤S4中，蒸馏出来的酒液需弃去总取酒量的前20％部分头酒与后10％部分尾酒，取中间部分的酒液作为茶酒。
本发明的工作原理及有益效果：
1.现有技术多通过向酒体中添加含有茶叶元素的添加剂或者直接将茶叶与酒体混合浸泡得到茶酒，这种制作茶酒的方式导致产品的香气与品质不佳，本方案通过将茶叶与酿造酒的粮食混合发酵，使得茶叶的芳香物质与营养物质如茶多酚充分与酒醅融合，使得蒸馏得到的茶酒香味更加浓郁，酒体口感更加揉绵，且酒体清香纯正、茶香优雅，酒体柔和谐调、绵甜爽净、余味悠长，兼具茶香气和滋味，酒精含量与茶多酚含量较为平衡，具有较高的营养价值及保健价值。
综上，本方案解决了现有技术存在的制造步骤繁琐、浪费大量人力物力财力，且酒体里的茶叶元素全依靠成酒后的外部添加，茶叶的自然香味无法与酒体很好的融合，无法随着酒体的挥发而挥发，使得成品酒品质不佳的技术问题。
2.本方案中，无需对茶叶中的成分进行提取，直接将茶叶与粮食共同进行发酵，使得茶叶中的芳香物质直接在发酵过程中与粮食融合为酒醅，然后再同步上甑蒸酒，整个过程相比起现有技术更加节省人力物力。
3.本方案中选用的成品茶叶是由白叶一号茶发酵制作，品质上乘，从源头上把控茶酒的质量。
4.本方案中选用的水源岩洞水为天然山泉水，富含有益人体健康的均衡矿物质和人体所需的微量元素，粮食酒醅在浸泡、蒸煮发酵工艺过程中，大量的天然山泉水中的矿物质和微量元素也就融入发酵好的酒醅中，在茶酒蒸馏酿造过程中，融合茶酒蒸馏工艺，茶酒中天然的矿物质和均衡元素以游离离子状态存在的特性，极易被人体吸收，能起到增强人体血液循环，促进人体新陈代谢，提供人体机能能量，廷缓哀老的功效。
5.本方案中，用于提取酒醅中酒体的蒸汽优先通过成品茶叶，对成品茶叶进行一次蒸馏，将茶叶中的芳香物质提取至蒸汽中，再进入酒醅中对酒体进行蒸馏提取，这样可以进一步增强酒体中的茶香味，提升成品茶酒的香味与口感。
具体实施方式
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1：
茶酒制作工艺，包括如下步骤：
S1：采取新鲜的白叶一号茶，摊放置云筛中初步杀青，杀青完成后进行发酵，将发酵后的茶叶置于理条机中炒制，而后放入烘干机烘干成成品茶叶；其中成品茶叶为精致红茶；
S2：按重量份数配比，取15kg成品茶叶、100kg玉米与50kg高粱，混合后洒上水，使混合物充分湿润融合，然后将混合物放入蒸锅中将其蒸熟，熟后熄火取出，置于簸箕中放凉；其中，所用水为铜仁市德江县堰塘土家族乡处的岩洞水；
S3：在放凉的茶米混合物中放入4kg酒曲，充分搅拌混合，然后置于容器内密封发酵40日，容器需放置在温度在20℃的干燥的环境内，供容器内的茶米混合物发酵；
S4：发酵完成后，将混合有茶叶的酒醅完整取出，放入蒸酒设备中，蒸酒设备中用于产生蒸汽的热源温度为110℃，用以控制蒸汽的产出量；蒸酒设备中的蒸汽优先通过成品茶叶，后再通过酒醅，对酒醅进行蒸馏提取，蒸馏3－4小时，弃去总取酒量的前20％部分头酒与后10％部分尾酒后，而弃去的前后20％头酒与尾酒应用于下一次茶酒的发酵工作，取用中间部分即可得到茶酒原酒，将茶酒原酒陈酿半年后得到茶酒成品。
茶酒陈酿半年后，色泽透明，无沉淀物，无悬浮物，茶香浓郁，茶酒入口清甜绵柔。
实施例2：
与实施例1不同的是，步骤S2-S3中，成品茶叶为10kg，玉米为50kg，高粱为100份，大曲为12kg。
茶酒陈酿半年后，色泽透明，无沉淀物，无悬浮物，茶香浓郁，茶酒入口清甜绵柔。
实施例3：
与实施例1不同的是，步骤S2-S3中，成品茶叶为20kg，玉米为150kg，高粱为20份，大曲为18kg。
茶酒陈酿半年后，色泽透明，无沉淀物，无悬浮物，茶香浓郁，茶酒入口清甜绵柔。
对比例1
与实施例1不同的是，成品茶叶的添加量为8kg。
茶酒陈酿半年后，色泽透明，无沉淀物，无悬浮物，茶香较淡，酒味较浓，入口刺激。
对比例2
与实施例1不同的是，成品茶叶的添加量为6kg。
茶酒陈酿半年后，色泽透明，无沉淀物，无悬浮物，茶香较淡，酒味较浓，入口刺激。
对比例3
与实施例1不同的是，成品茶叶的添加量为3kg。
茶酒陈酿半年后，色泽透明，无沉淀物，无悬浮物，茶香较淡，酒味较浓，入口刺激。
对比例4
与实施例1不同的是，成品茶叶的添加量为23kg。
茶酒陈酿半年后，色泽透明，无沉淀物，无悬浮物，茶香较浓，酒味较淡，入口有苦涩味。
对比例5
与实施例1不同的是，成品茶叶的添加量为25kg。
茶酒陈酿半年后，色泽透明，无沉淀物，无悬浮物，茶香较浓，酒味较淡，入口有苦涩味。
对比例6
与实施例1不同的是，成品茶叶的添加量为28kg。
茶酒陈酿半年后，色泽透明，无沉淀物，无悬浮物，茶香较浓，酒味较淡，入口有苦涩味。
对比例7：
白酒制作工艺，包括如下步骤：
S1：按重量份数配比，取100kg玉米与50kg高粱，混合后洒上水，使混合物充分湿润融合，然后将混合物放入蒸锅中将其蒸熟，熟后熄火取出，置于簸箕中放凉；其中，所用水为铜仁市德江县堰塘土家族乡处的岩洞水；
S2：在放凉的粮食中放入4kg酒曲，充分搅拌混合，然后置于容器内密封发酵50日，容器需放置在低温干燥阴冷的地方，供容器内的粮食发酵为酒醅；
S3：发酵完成后，将混合有酒醅完整取出，放入蒸酒设备中，对酒醅进行蒸馏提取，蒸馏5-6小时，即可得到白酒原液，白酒原液陈酿半年。
对比例8：
取市售白酒与15kg成品茶叶浸泡10天，过滤茶叶后得到茶酒。
茶酒陈酿1年后，色泽微浊，有沉淀物，无悬浮物，茶香较淡，茶酒入口酒味较浓且口感苦涩。
对比例9：
本对比例3为市售添加茶叶提取液所酿造的茶酒。
该茶酒色泽透明，无沉淀物，无悬浮物，茶香较淡，茶酒入口酒精味较浓。
针对实施例1-3及对比例1得到的产品进行成分检测，检测结果如下表所示：
| 实施例 | 酒精度(％vol) | 茶多酚(mg/mL) |
| 实施例1 | 50 | 0.42 |
| 实施例2 | 52 | 0.43 |
| 实施例3 | 53 | 0.38 |
| 对比例1 | 57 | 0.22 |
| 对比例2 | 58 | 0.25 |
| 对比例3 | 60 | 0.31 |
| 对比例4 | 50 | 0.46 |
| 对比例5 | 48 | 0.48 |
| 对比例6 | 46 | 0.47 |
| 对比例7 | 53 | 0 |
| 对比例8 | 48 | 0.25 |
| 对比例9 | 30 | 0.32 |
数据分析：
1.以上三组实施例均可以得到品质尚佳的茶酒，且实施例1中得到的茶酒酒精与茶多酚含量较高，为最优实施例。
2.对比例1至对比例3的茶叶添加量低于实施例1-3的茶叶添加量，从上表可以看出，对比例1-3的茶多酚含量相对实施例1-3较低，且酒精度较高，会导致产出的茶酒酒精味较浓而茶味较淡，酒体质量较差。
对比例4-6的茶叶添加量高于实施例1-3的茶叶添加量，从上表可以看出，对比例1-3的茶多酚含量相对实施例1-3较高，且酒精度较低，导致产出的茶酒整体酒味过淡，酒体易变质，不易长期存放，且茶酒整体呈酸性，不利于长期饮用。
实验结果表明，茶叶添加量与酒精产出量呈反比，推测茶多酚对酒精转化有一定的抑制作用，而在本工艺中，茶叶的添加量为粮食的6.5％-7.5％为最佳，添加量低于该范围或高于该范围，都无法得到营养物质(如茶多酚)与酒精浓度的均衡且香气口感俱佳的较优产品。
3.对比例7与实施例1的区别在于，不使用茶叶参与酒液酿造，得到的成品白酒，即表明实施例1-3的技术方案均可使得成品包含茶香与茶多酚。
4.对比例8与对比例9为现有技术中两种制作茶酒的方法，这两种方法制作的茶酒经过检测，其茶多酚含量较低，而酒精度也较低，因为茶多酚对酒精有一定的分解作用，所以现有的方法更多用于酿造口味较淡的低度酒，且现有的茶酒酿造方法相比起本方案并不能够将茶叶中有益成分充分与酒体融合，产品在香气与口感上均次于本产品。
以上所述的仅是本发明的实施例，方案中公知的具体结构及特性等常识在此未作过多描述。应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明结构的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。本申请要求的保护范围应当以其权利要求的内容为准，说明书中的具体实施方式等记载可以用于解释权利要求的内容。
Claims (8)
1.茶酒制作工艺，其特征在于，包括如下步骤：
S1：采取新鲜茶青，摊放置云筛中初步杀青，杀青完成后进行发酵，将发酵后的茶叶置于理条机中炒制，而后放入烘干机烘干成成品茶叶；
S2：按重量份数配比，取10-20份成品茶叶和100-200份粮食，混合后洒上水，使混合物充分湿润融合，然后将混合物放入蒸锅中将其蒸熟，熟后熄火取出，置于簸箕中放凉；
S3：在放凉的茶米混合物中放入2-6份酒曲，充分搅拌混合，然后置于容器内密封发酵30-50日；
S4：发酵完成后，将混合有茶叶的酒醅完整取出，放入蒸酒设备中，蒸馏3-4小时，即可得到茶酒。
2.根据权利要求1所述的茶酒制作工艺，其特征在于：所述步骤S1中，所述茶青为白叶一号茶，制得的成品茶叶为精致红茶。
3.根据权利要求1所述的茶酒制作工艺，其特征在于：所述步骤S2中的粮食为按照重量份数配比的50-150份玉米与20-100份高粱。
4.根据权利要求3所述的茶酒制作工艺，其特征在于：所述步骤S2中，按照重量份数配比，成品茶叶为15份，玉米为100份，高粱为250份，步骤S3中，大曲为4份。
5.根据权利要求1所述的茶酒制作工艺，其特征在于：所述步骤S2中所用的水为铜仁市德江县堰塘土家族乡处的岩洞水。
6.根据权利要求1所述的茶酒制作工艺，其特征在于：所述步骤S3中，容器需放置在温度在11－20℃的干燥的环境内，供容器内的茶米混合物发酵。
7.根据权利要求1所述的茶酒制作工艺，其特征在于：所述步骤S4中，蒸酒设备中用于产生蒸汽的热源温度为110℃，用以控制蒸汽的产出量，蒸酒设备中的蒸汽优先通过成品茶叶，后再通过酒醅，对酒醅进行蒸馏提取。
8.根据权利要求7所述的茶酒制作工艺，其特征在于：所述步骤S4中，蒸馏出来的酒液需弃去总取酒量的前20％部分头酒与后20％部分尾酒，取中间部分的酒液作为茶酒。
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