CN117958409A - 一种低脂肪、高膳食纤维羊肚菌速食汤的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种低脂肪、高膳食纤维羊肚菌速食汤及其制备方法。该速食汤，包括以下重量份数的原辅料：羊肚菌55‑60份，笋丝20‑25份，胡萝卜10‑15份，淀粉7‑10份，食盐3‑5份。羊肚菌风味独特，味道鲜美，营养价值高，但现有羊肚菌以干制加工为主，精加工产品较少且产品附加值较低。针对上述问题，本发明通过添加新鲜羊肚菌、胡萝卜、竹笋等原料，可以在不添加任何添加剂的情况下，赋予速食汤鲜香风味和爽脆口感。本发明制作的羊肚菌速食汤具有低脂肪、低热量和高膳食纤维的特点，可满足减脂人群的饮食需求。
Description
技术领域
本发明涉及一种速食汤的制备方法，尤其涉及一种低脂肪、高膳食纤维的羊肚菌速食汤的制备方法。
背景技术
羊肚菌(Morchella spp.)属羊肚菌科(Morchellaceae)，羊肚菌属(Morchella)，因其菌盖表层无规则褶皱形如羊肚而得名，在我国采食文化历史悠久。作为一种珍贵的食用真菌，羊肚菌质脆可口，味道鲜美，不仅富含蛋白质、矿物质元素等，同时还含有多糖、多酚、多肽、生物酶类等多种活性物质，具有抗氧化、抗肿瘤、免疫调节、降血压和抗菌消炎等多种功效。羊肚菌可被用作营养和功能食品的开发原料，具有良好的市场应用前景。近年来，随着羊肚菌栽培技术的发展和产业链的完善，我国羊肚菌栽培面积和产量逐年增长，发展势头迅猛。据统计，2021年我国羊肚菌人工栽培面积已达24.7万亩，但是目前关于羊肚菌的加工主要集中在干制等初级加工制品，羊肚菌相关的精深加工匮乏且产品附加值低。
速食汤是一种冲泡后即可食用的块状干制品，通常是将多种食材复配煮制后经真空冷冻干燥处理使其结块成型后包装而制成。速食汤食用方便、便于携带，可最大限度保留原汤营养风味品质，同时还可延长食品保存期，逐渐成为食品行业发展的一大潮流，深受当下快节奏消费人群和食品加工企业的青睐。但是，目前市场上速食汤产品的种类较少，商品同质化严重，缺乏明星产品，仍有一定的局限性。羊肚菌风味独特，营养价值高，将其应用到速食汤领域并进行合理开发，不仅使其具有更多加工价值，同时也丰富了速食汤产品种类，对其他速食产品开发具有一定借鉴意义。因此有必要开发一款羊肚菌速食汤产品。
发明内容
发明目的：本发明旨在提供一种风味鲜美、口感爽脆、低脂肪、高膳食纤维的羊肚菌速食汤的制备方法。
技术方案：本发明所述的低脂肪、高膳食纤维的羊肚菌速食汤，按重量份计，包括以下组分：羊肚菌55-60份，笋丝20-25份，胡萝卜10-15份，淀粉7-10份，食盐3-5份，白砂糖0.1-0.3份。
所述的低脂肪、高膳食纤维的羊肚菌速食汤的制备方法，包括以下步骤：
(1)将羊肚菌、竹笋和胡萝卜洗净切块，进行沸水烫漂后，得到主要原料；
(2)按照配比将羊肚菌、竹笋和胡萝卜混合，按照一定比例加入纯净水；
(3)将混合物上锅熬煮，按照比例加入白砂糖；
(4)将汤料装模冷却后，预冻；
(5)预冻后取出进行真空冷冻干燥后脱模，即得成品。
进一步地，所述步骤(1)羊肚菌为新鲜羊肚菌，切成3mm～5mm宽的薄圈，备用。
进一步地，所述步骤(1)切块后的羊肚菌、竹笋和胡萝卜在沸水中烫漂1-2分钟后捞出。
进一步地，所述步骤(2)按料液比为1∶9的比例添加原料与纯净水。
进一步地，所述步骤(3)按电磁锅熬煮功率1200W下加热至料液沸腾后加入淀粉7-10份，食盐3-5份，白砂糖0.1-0.3份后，转入300W继续煮制15分钟后结束。
进一步地，所述步骤(4)将汤料装入模具容器内，高度1cm～2cm，放入-20℃低温冰箱预冷速冻，速冻时间6～8小时。
进一步地，所述步骤(5)将速冻后的汤料置于真空冷冻干燥仓中进行真空冷冻干燥，真空冷冻干燥工艺参数为：冷阱温度-30℃，总干燥时间11～13小时，冻干速食汤水分控制在5％以下。
有益效果：与现有技术相比，本发明具有如下显著优点：
(1)本发明将羊肚菌应用到速食汤开发，拓宽了羊肚菌的深加工利用领域，并充分发挥羊肚菌营养风味优势，通过原料复配制备速食汤，产品不添加任何添加剂(鲜味剂等)，绿色天然；
(2)本发明制备的羊肚菌速食汤后续采用了真空冷冻干燥技术，可最大限度保留汤料的色香味，营养风味价值高；
(3)本发明制备的羊肚菌速食汤的脂肪含量低，且膳食纤维含量明显高于对比例。
附图说明
图1为本发明实施例提供的羊肚菌速食汤的制作工艺流程图；
图2为实施例3中用于感官评定的羊肚菌速食汤样品。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明的技术方案作进一步说明。
实施例1
一种低脂肪、高膳食纤维的羊肚菌速食汤的制备方法，具体方法步骤如下：
(1)原料预处理：将新鲜羊肚菌、竹笋和胡萝卜洗净切块，沸水烫漂1min后，得到主要原料；
(2)原料混合：称取预处理的羊肚菌57份、竹笋22份、胡萝卜10份混合均匀后加入纯净水900份；
(3)汤料熬制：将混合物上锅熬煮，1200W下加热至料液沸腾后加入淀粉7份、食盐4份，白砂糖0.25份后，转入300W继续煮制15min后结束，冷却备用；
(4)汤料预冻：汤料装入模具容器内，高度1cm，放入-20℃低温冰箱预冷速冻，速冻时间7小时；
(5)真空冷冻干燥：将速冻后的汤料置于真空冷冻干燥仓中进行真空冷冻干燥，真空冷冻干燥工艺参数为：冷阱温度-30℃，总干燥时间12小时，即得成品。
实施例2
一种低脂肪、高膳食纤维的羊肚菌速食汤的制备方法，具体方法步骤如下：
(1)原料预处理：将新鲜羊肚菌、竹笋和胡萝卜洗净切块，沸水烫漂2min后，得到主要原料；
(2)原料混合：称取预处理的羊肚菌57份、竹笋20份、胡萝卜10份混合均匀后加入纯净水900份；
(3)汤料熬制：将混合物上锅熬煮，1200W下加热至料液沸腾后加入淀粉10份、食盐3份，白砂糖0.3份后，转入300W继续煮制15分钟后结束，冷却备用；
(4)汤料预冻：汤料装入模具容器内，高度1cm，放入-20℃低温冰箱预冷速冻，速冻时间7小时；
(5)真空冷冻干燥：将速冻后的汤料置于真空冷冻干燥仓中进行真空冷冻干燥，真空冷冻干燥工艺参数为：冷阱温度-30℃，总干燥时间12小时，即得成品。
实施例3
一种低脂肪、高膳食纤维的羊肚菌速食汤的制备方法，具体方法步骤如下：
(1)原料预处理：将新鲜羊肚菌、竹笋和胡萝卜洗净切块，沸水烫漂1min后，得到主要原料；
(2)原料混合：称取预处理的羊肚菌55份、竹笋23份、胡萝卜12份混合均匀后加入纯净水900份；
(3)汤料熬制：将混合物上锅熬煮，1200W下加热至料液沸腾后加入淀粉7份、食盐3份，白砂糖0.25份后，转入300W继续煮制15分钟后结束，冷却备用；
(4)汤料预冻：汤料装入模具容器内，高度1cm，放入-20℃低温冰箱预冷速冻，速冻时间7小时；
(5)真空冷冻干燥：将速冻后的汤料置于真空冷冻干燥仓中进行真空冷冻干燥，真空冷冻干燥工艺参数为：冷阱温度-30℃，总干燥时间12小时，即得成品。
实施例4
一种低脂肪、高膳食纤维的羊肚菌速食汤的制备方法，具体方法步骤如下：
(1)原料预处理：将新鲜羊肚菌、竹笋和胡萝卜洗净切块，沸水烫漂1min后，得到主要原料；
(2)原料混合：称取预处理的羊肚菌60份、竹笋20份、胡萝卜10份混合均匀后加入纯净水900份；
(3)汤料熬制：将混合物上锅熬煮，1200W下加热至料液沸腾后加入淀粉7份、食盐3份，白砂糖0.25份后，转入300W继续煮制15分钟后结束，冷却备用；
(4)汤料预冻：汤料装入模具容器内，高度2cm，放入-20℃低温冰箱预冷速冻，速冻时间8小时；
(5)真空冷冻干燥：将速冻后的汤料置于真空冷冻干燥仓中进行真空冷冻干燥，真空冷冻干燥工艺参数为：冷阱温度-30℃，总干燥时间13小时，即得成品。
实施例5
一种低脂肪、高膳食纤维的羊肚菌速食汤的制备方法，具体方法步骤如下：
(1)原料预处理：将新鲜羊肚菌、竹笋和胡萝卜洗净切块，沸水烫漂1min后，得到主要原料；
(2)原料混合：称取预处理的羊肚菌58份、竹笋20份、胡萝卜12份混合均匀后加入纯净水900份；
(3)汤料熬制：将混合物上锅熬煮，1200W下加热至料液沸腾后加入淀粉7份、食盐3份，白砂糖0.25份后，转入300W继续煮制15分钟后结束，冷却备用；
(4)汤料预冻：汤料装入模具容器内，高度1cm，放入-20℃低温冰箱预冷速冻，速冻时间6～8小时；
(5)真空冷冻干燥：将速冻后的汤料置于真空冷冻干燥仓中进行真空冷冻干燥，真空冷冻干燥工艺参数为：冷阱温度-30℃，总干燥时间12小时，即得成品。
对比例1
一种低脂肪、高膳食纤维的羊肚菌速食汤的制备方法，具体方法步骤如下：
(1)原料预处理：将新鲜羊肚菌、竹笋和胡萝卜洗净切块，沸水烫漂1min后，得到主要原料；
(2)原料混合：称取预处理的羊肚菌58份、竹笋20份、胡萝卜5份混合均匀后加入纯净水900份；
(3)汤料熬制：将混合物上锅熬煮，1200W下加热至料液沸腾后加入淀粉12份、食盐5份，白砂糖0.3份后，转入300W继续煮制15分钟后结束，冷却备用；
(4)汤料预冻：汤料装入模具容器内，高度1cm，放入-20℃低温冰箱预冷速冻，速冻时间7小时；
(5)真空冷冻干燥：将速冻后的汤料置于真空冷冻干燥仓中进行真空冷冻干燥，真空冷冻干燥工艺参数为：冷阱温度-30℃，总干燥时间12小时，即得成品。
对比例2
一种羊肚菌速食汤的制备方法，具体方法步骤如下：
(1)原料预处理：将新鲜羊肚菌、竹笋和胡萝卜洗净切块，沸水烫漂1min后，得到主要原料；
(2)原料混合：称取预处理的羊肚菌35份、竹笋35份、胡萝卜20份混合均匀后加入纯净水900份；
(3)汤料熬制：将混合物上锅熬煮，1200W下加热至料液沸腾后加入淀粉7份、食盐3份，白砂糖0.25份后，转入300W继续煮制15分钟后结束，冷却备用；
(4)汤料预冻：汤料装入模具容器内，高度1cm，放入-20℃低温冰箱预冷速冻，速冻时间7小时；
(5)真空冷冻干燥：将速冻后的汤料置于真空冷冻干燥仓中进行真空冷冻干燥，真空冷冻干燥工艺参数为：冷阱温度-30℃，总干燥时间12小时，即得成品。
测试1
对上述实施例1-5和对比例1-2进行感官评价对比测试。
测试方法：七组样品以随机生成的三位数字编码、以随机顺序呈现给10位有感官评价背景知识的评价员(5名男性，5名女性)同时在室温下进行感官评价，要求品评员身体健康、感官灵敏、个人卫生习惯良好且无明显个人气味。感官评估是在符合国际标准的测试室的感官实验室进行的。要求10位评价员无烟酒嗜好，品评前24h不吃刺激性食物，当有情绪影响时不参与品评。评价员分别从组织状态(25分)、颜色(25分)、气味(25分)和滋味(25分)四个不同方面对样品进行评分，总分100分。感官评价标准见表1。在评价过程中，不同样品之间进行评分时要间隔一段时间，并使用清水进行漱口。感官评价标准如下表1所示。
表1感官评价标准表
对实施例1-5和对比例1-2制得的样品进行感官评价，测试结果如表2所示。
表2感官评价得分表
由表2可以看出，本发明实施例1-5的制法所获得的羊肚菌速食汤，组织状态良好、色泽均匀、菌菇香气明显、滋味柔和、菌菇味浓郁，感官品质明显优于对比例。
测试2
对上述实施例3-5和对比例2制得的羊肚菌速食汤的膳食纤维和脂肪含量进行对比测试。测试方法采用《GB 5009.88-2014食品安全国家标准食品中膳食纤维的测定》和《GB5009.6-2016食品安全国家标准食品中脂肪的测定》，结果如下表3所示。
表3羊肚菌速食汤的膳食纤维和脂肪含量
由表3可以看出，本发明实施例3-5的制法所获得的羊肚菌速食汤的膳食纤维含量明显高于对比例2，脂肪含量明显低于对比例2，说明本发明制得的速食汤膳食纤维含量丰富，脂肪含量低，更加营养健康，符合市场需求，具有一定的研发意义和市场应用前景。
Claims (10)
1.一种低脂肪、高膳食纤维的羊肚菌速食汤，其特征在于：包括以下重量份数的原料：羊肚菌55-60份，笋丝20-25份，胡萝卜10-16份，淀粉7-10份，食盐3-4份。
2.根据权利要求1所述的低脂肪、高膳食纤维的羊肚菌速食汤，其特征还包括白砂糖。
3.根据权利要求1所述的低脂肪、高膳食纤维的羊肚菌速食汤，其特征在于：包括以下重量份数的原料：羊肚菌55-60份，笋丝20-25份，胡萝卜10-15份，淀粉7-10份，食盐3-5份，白砂糖0.1-0.3份。
4.一种权利要求1-3任一所述低脂肪、高膳食纤维的羊肚菌速食汤的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将羊肚菌、竹笋和胡萝卜洗净切块，进行沸水烫漂后，得到主要原料；
(2)按照配比将羊肚菌、竹笋和胡萝卜混合，按照一定比例加入纯净水；
(3)将混合物上锅熬煮，按照比例加入白砂糖等辅料；
(4)将汤料装模冷却后，预冻；
(5)预冻后取出进行真空冷冻干燥后脱模，即得成品。
5.根据权利要求4所述羊肚菌速食汤的制作方法，其特征在于，所述步骤(1)羊肚菌为新鲜羊肚菌，切成3mm～5mm宽的薄圈，备用。
6.根据权利要求4所述羊肚菌速食汤的制作方法，其特征在于，所述步骤(1)切块后的羊肚菌、竹笋和胡萝卜在沸水中烫漂1-2分钟后捞出。
7.根据权利要求4所述羊肚菌速食汤的制作方法，其特征在于，所述步骤(2)按料液比为1∶9的比例添加原料与纯净水。
8.根据权利要求4所述羊肚菌速食汤的制作方法，其特征在于，所述步骤(3)按电磁锅熬煮功率1200W下加热至料液沸腾后加入淀粉7-10份，食盐3-5份，白砂糖0.1-0.3份后，转入300W继续煮制15分钟后结束。
9.根据权利要求4所述羊肚菌速食汤的制作方法，其特征在于，所述步骤(4)将汤料装入模具容器内，高度1cm～2cm，放入-20℃低温冰箱预冷速冻，速冻时间6～8小时。
10.根据权利要求4所述羊肚菌速食汤的制作方法，其特征在于，所述步骤(5)将速冻后的汤料置于真空冷冻干燥仓中进行真空冷冻干燥，真空冷冻干燥工艺参数为：冷阱温度-30℃，总干燥时间11～13小时，冻干速食汤水分控制在5％以下。
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