CN1178651A - 可迅速散开的干食品混合料及其制备方法 - Google Patents

Abstract

通过把一层甘油和聚山梨酯的包衣涂敷到糖表面然后与剩余组分混合来制备一种可迅速散开的含糖食品混合料。该包衣应该含有至少60%甘油和至少5%聚山梨酯并且涂敷到糖上的含量为至少0.6%重量。

Description

可迅速散开的干食品混合料及其制备方法

意欲由顾客分散于水溶液而加工的成品食物的含糖干食品混合料已为人们熟知。与即食或即饮食品产品的销售量和销售额相比，这些混合料提供了供给顾客食品的经济的方式。然而使用干食品混合料所关心的是组分难以在水溶液中分散，特别是在诸如水和牛奶的冷溶液中。

制备单一溶解部分速溶布丁或速溶饮料的干混合料通常将其分散在用调羹搅拌的相对较小的容器(例如，碗或杯)中的水溶液中。这样，意图在水溶液中复原成供单人使用量以便该食品既能在单人使用容器中制备又能由单人使用容器消费的干混合料与其在可用搅打器或电搅拌器以促使迅速分散开的大碗中复原相比需要更迅速地分散开。

当混合料含有可可粉组分时，包括饮料混合料的干食品混合料的分散能力变得更困难。可可粉为分散困难的物质已为人们所知。为了改善此问题而使用卵磷脂化的可可已是公知的，然而仍然需要提高干食品混合料的分散能力，尤其是含可可粉的食品混合料。

通过涂敷液体混合物于颗粒糖表面来提高含糖干食品混合料的分散能力，该液体混合物含有至少60％甘油和至少5％聚山梨酯。然后颗粒组分和涂敷过的颗粒糖混合以便大部分颗粒粘附到涂敷过的糖颗粒上。颗粒组分具有的平均粒径应该小于糖颗粒。在干混合料中糖为主要组分而且颗粒组分是干混合料的彼此单独的组分。糖应该占干混合料的至少40％而且典型的占干混合料的至少约50％。

本发明方法特别经济，只要现有的搅拌设备和购买非常少的辅助设备本发明方法就能实现。提高干混合料的分散能力的同时，本方法也减少了干混合料内的分离和减少了干混合料的尘污。

涂敷于颗粒蔗糖表面的液态混合物可以使用例如喷嘴的传统方式来喷洒。这可以在例如叶片式混和器中进行。按照这样的步骤，糖加入到混合器中而且当糖被搅拌时，液态混合物喷洒或倒在糖物料上。在液体混合物加入完成后，颗粒组分或同时或按想要的顺序加入到混合器中。如果干混合料含有可能通过延长搅拌造成不利影响的其它颗粒组分或任何组分，诸如速溶布丁混合料中的成块淀粉或热饮料混合料中的经喷雾干燥的奶油，那么在搅拌周期结束时将这些组分加入混合器中将是理想的。

甘油-聚山梨酯混合物涂敷在糖表面，含量为至少0.6％的糖重量，典型的是在1-4％的范围。优选聚山梨酯为聚山梨酯60，另外称为聚氧乙烯(20)脱水山梨醇酐单硬脂酸酯。聚山梨酯能被概括地描述为在山梨糖醇脱水的情况下通过山梨糖醇与一或三分子的脂肪酸酯化而获得的聚氧乙烯脂肪酸酯。

颗粒糖组分的大小应该使得至少40％优选至少50％的物料留在60号美国标准筛上。颗粒组分的平均颗粒大小小于149微米比较理想。

如果没有其他说明，在说明书和权利要求书中描述的所有百分比皆为重量百分比。

本发明特别参考速溶布丁混合料和热饮料混合料来进一步说明；然而本发明不限于此。

本发明中干混合料典型地含有大约50％的颗粒糖。糖组分用0.3-3％的甘油-聚山梨酯混合物涂敷，该混合物含有至少60％甘油和至少5％聚山梨酯。该混合物的优选含量为0.5-2％，最优选0.6-1％的糖重量。该混合物的优选组合物是至少70％的甘油和至少10％的聚山梨酯，最优选是大约80％甘油和大约20％聚山梨酯。

优选聚山梨酯为聚山梨酯60。另外的聚山梨酯，如聚山梨酯20(聚氧乙烯20失水山梨醇酐单月桂酸酯)、聚山梨酯40(聚氧乙烯20失水山梨醇酐单棕榈酸酯)、聚山梨酯60(聚氧乙烯失水山梨醇酐三硬脂酸酯)、聚山梨酯80(聚氧乙烯20失水山梨醇酐单油酸酯)和聚山梨酯85(聚氧乙烯20失水山梨醇酐三油酸酯)的作用也令人满意。

为了真正消除当干混合料分散到水液中可能出现的泡沫，甘油-聚山梨酯混合物也可含有大量甘油单酯。含甘油单和二酯的混合物的工业用乳化剂适宜于此目的。甘油单酯的使用量典型地大约最多为糖重量份的1％。

食品混合料典型地含有其它功能组分，诸如风味剂、着色剂、流动剂、缓冲剂、植物胶等。就速溶布丁混合料而言，磷酸盐与前面提到的预先糊化的淀粉一起包括在配方中，这在现有技术中是已知的。

实施例1

     组分                     重量份                 优选范围

糖颗粒                       66.8             50-80％

成块淀粉                     19.4             12-28％

卵磷脂化的可可粉             7.2              3-15％

磷酸盐                       3.9              2-5％

甘油                         0.64             0.4-3％^*

聚山梨酯60                   0.16             0.03-0.7^*％

风味剂和着色剂/盐            1.8              (根据要求而定)

(*按糖重量计)

巧克力风味的调羹可分散开的速溶布丁混合料用上面描述的重量含量份组分和按下面描述的步骤来制备。

具有其至少50％重量物料保留在60号美国标准筛上的颗粒大小的颗粒糖放在叶片式混和器中。随着混和器的运转，甘油/聚山梨酯(80∶20的比例)混合物喷洒在糖上而且搅拌持续7分钟。着色剂和风味剂然后添加进去且搅拌2分钟。下一步，添加可可粉且搅拌7分钟，然后加入盐且继续搅拌10分钟。最后，加入成块淀粉且搅拌5分钟。

最终混合料(27.6g)可用调羹搅拌约一分钟直到均匀分散在一含2％冷乳脂(118ml)的杯中。然后冷冻混合料5分钟得到一具有均匀质地和理想光洁表面的一份使用量的巧克力风味的布丁。

第二个巧克力布丁配方按上面使用的甘油和聚山梨酯60(95∶5的比例)且含量分别为0.75和0.04重量份来制备。制备的布丁没出现可见的未分散物料的团块，但整体上比第一个例子稍微逊色。

第三个巧克力布丁配方也使用95∶5的甘油∶聚山梨酯的比例，但是仅0.43重量份的含量，制得的布丁的确出现可见的团块。因此聚山梨酯含量在大约0.02％(约0.03％重量糖)看来是本发明的关键。

用1∶1的甘油单-二酯乳化剂代替第一个布丁配方中的聚山梨酯得到一种也出现团块的布丁。实施例2

进行研究测试涂敷到具有以下配方的巧克力风味的速溶布丁混合料的糖组分表面的各种包衣的应用。

组分                             重量份糖颗粒                               66.76％成块淀粉                             19.39卵磷脂化可可粉                       7.22磷酸盐                               3.94包衣变体                             0.87风味剂/盐/着色剂/不透光剂            1.82

使用实施例1中描述的相似的步骤在-5夸脱Hobart混合器中按1000g投料制备布丁混合料。被评定的各种包衣列如下：

样品号                            包衣

1                   甘油(72.9％)，聚山梨酯60(18.2％)，

                    经搅拌的甘油单、二酯(8.9％)

2                   蒸馏过的乙酰化甘油单酯

3                   氢化大豆油(71.5％)，经搅拌的甘油单、二酯

                    (28.5)％

4                   蒸馏过的甘油单酯(≥90％的α单脂含量)

5                   硬脂酰乳酸钠

6                   乙氧基化甘油单酯

7                   甘油(80％)，硬脂酰乳酸钠(20％)

8                   甘油(80％)，乙氧基化甘油单酯(20％)

9                   甘油(80％)，聚山梨酯80(20％)

通过在266ml塑料杯中把27.7g混合料搅拌到118ml2％冷脂中来评价布丁混合料的分散难易度。搅拌是用一调羹持续1分钟来完成的。允许布丁放于冰柜里充分硬化而且随后用视觉评价硬化的布丁的表面和内部的团块。结果如下：

样品                              表面外观

1，8，9                           清晰，有1或2个斑点

2，3                              几个小斑点

5，6，7                           许多大斑点

4                                 被小斑点覆盖

    样品                                  内部显现

1                                         均匀

3，4，9                           相当均匀

2，5，6，7，8                     有点厚块

基于上面的观察，甘油-聚山梨酯60包衣(样品1)被定为最好的而且甘油-聚山梨酯80包衣(样品9)被定为其次好。实施例3

    组分                    重量份               优选范围

糖颗粒                      969.6                30-60％

经喷雾干燥的非乳奶油        749.4                25-50％

可溶咖啡固体                13.42                3-15％

柠檬酸三钠                  27.8                 0.5-3％

甘油                        16.0                 0.4-3％^*

聚山梨酯60                  4.0                  0.03-0.7％^*

天然和人工香料              114.6                (根据要求定)

二氧化硅                    4.6                  0.1-0.8％

(*-按糖重量计)

法国香草风味的可溶咖啡混合料是用上面列出的重量含量份的组分根据下面描述的步骤来制备的。

开动含糖的叶片式混合器而且甘油/聚山梨酯60混合物喷洒在糖上。混合10分钟后蔗糖变粘。加入咖啡固体、柠檬酸三钠、风味剂和二氧化硅并且搅拌5分钟。最后，加入非乳奶油并搅拌10分钟。

使用一调羹和尽可能小的搅速度在236ml的热水(至少82℃)中搅拌13g最终混合料。和以上固体组分经干混的混合料相比，该实施例的成块混合物溶解速度为23秒，然而经干混的混合料为46秒。该溶解速度被定为用标准化的搅拌方案，物料在82℃下溶解90％所需的时间。

Claims (13)

1.制备一种干的可迅速散开的含糖干食品混合料的方法，包括以下步骤：

a)于一搅拌器中加入颗粒糖；

b)于颗粒糖表面涂敷一液体混合物，上述混合物含有至少60％甘油和至少5％的聚山梨酯；然后，

c)于搅拌器中加入颗粒组分，上述颗粒组分的平均粒径小于颗粒糖的平均粒径；而且

d)搅拌步骤c)的混合物以便使颗粒组分粘附于糖颗粒的表面。

2.权利要求1的方法，其中液体混合物由甘油和聚山梨酯组成。

3.权利要求1的方法，其中液体混合物含有至少70％甘油和至少10％聚山梨酯。

4.权利要求1的方法，其中的液体混合物含有大约80％甘油和大约20％聚山梨酯60。

5.权利要求1的方法，其中液体混合物涂敷到糖的含量为至少0.6％的糖重量。

6.权利要求5的方法，其中液体混合物被喷洒在糖表面。

7.权利要求1的方法，其中糖具有至少40％被挡在60目美国标准筛上的粒子大小分布。

8.权利要求7的方法，其中颗粒组分具有小于149微米的平均颗粒大小。

9.权利要求1的方法，其中干食品混合料为干的速溶布丁混合料，而且接着步骤d)，成块的预糊化淀粉物料添加到混合器并经混合。

10.权利要求1的方法，其中干食品混合料为增香的可溶咖啡混合料而且接着步骤d)，经喷雾干燥的奶油物料添加到混合器并经混合。

11.按照权利要求9制备的速溶布丁混合料，含有：

50-80％     颗粒糖

12-28％     成块的预糊化淀粉

2-5％       磷酸盐

0.4-3％     甘油(按糖重量计)

0.03-0.7％  聚山梨酯(按糖重量计)

12.权利要求11的速溶布丁混合料，其中还含有3-15％的卵磷脂化的可可粉。

13.按照权利要求10制备的增香的可溶咖啡混合料，含有：

30-60％     颗粒糖

25-50％     经喷雾干燥的奶油

3-25％      可溶咖啡固体

0.4-3％     甘油(按糖重量计)

0.03-0.7％  聚山梨酯(按糖重量计)。