CN117814464A - 一种卤汁调味汁的制备 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种调味汁制备的技术领域，尤其涉及一种卤汁调味汁的制备，包括以下几个步骤步骤：选取新鲜的螃蟹壳，洗净、晾干，备用，将曲霉菌和乳杆菌进行活化处理，备用，将新鲜的螃蟹壳搅碎，加入水混合均匀，得到混合液A，将混合液A加入乳杆菌进行发酵，接着加入曲霉菌进行发酵，得到混合液B，将混合液B进行过滤，得到滤液，滤液中加入食盐、糖、酱油和香料加入煮沸，充分混合均匀得到混合液C，将混合液C冷却得到卤汁调味汁，与现有技术相比，不仅能降低成本，还能适应大批量生产卤汁调味汁。
Description
技术领域
本发明涉及一种调味汁制备的技术领域，尤其涉及一种卤汁调味汁的制备。
背景技术
卤汁调味汁是料理中常用的调配品，现有的卤汁调味汁制备方法中通常都是采用肉和香料，而为提高卤汁调味汁的鲜味，会选择是加入一些虾肉或者螃蟹肉，但是由于虾肉和螃蟹肉的成本过高，且不易保存，对于大批量的生产卤汁调味汁显然不符合实际，因此，亟需一种卤汁调味汁的制备，不仅能降低成本，还能适应大批量生产卤汁调味汁。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是：提供一种卤汁调味汁的制备，不仅能降低成本，还能适应大批量生产卤汁调味汁。
为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：一种卤汁调味汁的制备，包括以下几个步骤：
步骤1：选取新鲜的螃蟹壳，洗净、晾干，备用；
步骤2：将曲霉菌和乳杆菌进行活化处理，备用；
步骤3：将新鲜的螃蟹壳搅碎，加入水混合均匀，得到混合液A；
步骤4：将混合液A加入乳杆菌进行发酵，发酵1-2天后，发酵温度15℃-25℃，接着加入曲霉菌进行发酵，发酵1-2天后，发酵温度20-30℃，得到混合液B；
步骤5：将混合液B进行过滤，加入食盐、糖、酱油和香料加入煮沸，充分混合均匀得到混合液C；
步骤6：将混合液C冷却得到卤汁调味汁。
本发明的有益效果在于：本发明可以利用乳杆菌产生的酶将蟹壳中的蛋白质和脂肪分解成小分子肽和氨基酸，包括具有鲜味的谷氨酸，后加入曲霉菌，可以利用曲霉菌产生的酶将蟹壳中的碳水化合物和矿物质进一步分解成可溶性糖、醇类、酯类等成分，从而丰富卤汁的口感和风味。先加入乳杆菌后加入曲霉菌，以充分利用蟹壳中的蛋白质和脂肪资源，提高发酵效率和产品质量。
具体实施方式
为详细说明本发明的技术内容、所实现目的及效果，以下结合实施方式予以说明。
一种卤汁调味汁的制备，包括以下几个步骤：
步骤1：选取新鲜的螃蟹壳，洗净、晾干，备用；
步骤2：将曲霉菌和乳杆菌进行活化处理，备用；
步骤3：将新鲜的螃蟹壳搅碎，加入水混合均匀，得到混合液A；
步骤4：将混合液A加入乳杆菌进行发酵，发酵1-2天后，发酵温度15℃-25℃，接着加入曲霉菌进行发酵，发酵1-2天后，发酵温度20-30℃，得到混合液B；
步骤5：将混合液B进行过滤，加入食盐、糖、酱油和香料加入煮沸，充分混合均匀得到混合液C；
步骤6：将混合液C冷却得到卤汁调味汁。
优选的，乳杆菌为嗜酸乳杆菌。
优选的，曲霉菌为黑曲霉。
优选的，乳杆菌的接种量为混合液A体积的0.1％-0.5％，乳杆菌的浓度为(1-4)×106cfu/ml。
优选的，曲霉菌接种量为混合液A体积的0.1％-0.3％，曲霉菌的浓度为(1-4)×107cfu/ml。
优选的，食盐的加入量为混合液B体积的0.2％-0.6％，糖的加入量为混合液B体积的0.1％-0.5％，酱油的加入量为混合液B体积的0.1-0.3％，香料的加入量为混合液B体积的0.3％-0.9％。
优选的，香料为八角、桂皮和丁香。
实施例1：
卤汁调味汁的制备的方法如下：取出1000kg的螃蟹壳，将其洗净、晾干，然后用搅拌机器将螃蟹壳进行搅碎，加入螃蟹壳2-3倍量的水，混合均匀得到混合液A，接着加入3kg的嗜酸乳杆菌，放入发酵箱进行发酵，嗜酸乳杆菌的浓度为2×106cfu/ml，在15℃密封发酵1天，接着加入2kg的黑曲霉制剂，黑曲霉的浓度为2×107cfu/ml，在20℃发酵1天，期间通入空气，空气的压力为0.5MPa，得到混合液B，将混合液B进行过滤后，取滤液500kg，加入2.kg食盐、1.5kg糖、1kg酱油和1kg八角、1kg桂皮和1kg丁香进行煮沸，煮沸的温度90-100℃，得到混合液C，将混合液C冷却至室温，即得到卤汁调味汁。
实施例2：
卤汁调味汁的制备的方法如下：取出1000kg的螃蟹壳，将其洗净、晾干，然后用搅拌机器将螃蟹壳进行搅碎，加入螃蟹壳2-3倍量的水，混合均匀得到混合液A，接着加入1kg的嗜酸乳杆菌，放入发酵箱进行发酵，嗜酸乳杆菌的浓度为1×106cfu/ml，在20℃密封发酵1天，接着加入1kg的黑曲霉制剂，黑曲霉的浓度为1×107cfu/ml，在25℃发酵1天，期间通入空气，空气的压力为0.5MPa，得到混合液B，将混合液B进行过滤后，取滤液500kg，加入1kg食盐、0.5kg糖、0.5kg酱油和0.5kg八角、0.5kg桂皮和0.5kg丁香进行煮沸，煮沸的温度90-100℃，得到混合液C，将混合液C冷却至室温，即得到卤汁调味汁。
实施例3：
卤汁调味汁的制备的方法如下：取出1000kg的螃蟹壳，将其洗净、晾干，然后用搅拌机器将螃蟹壳进行搅碎，加入螃蟹壳2-3倍量的水，混合均匀得到混合液A，接着加入5kg的嗜酸乳杆菌，放入发酵箱进行发酵，嗜酸乳杆菌的浓度为4×106cfu/ml，在20℃密封发酵1天，接着加入3kg的黑曲霉制剂，黑曲霉的浓度为4×107cfu/ml，在25℃发酵1天，期间通入空气，空气的压力为0.5MPa，得到混合液B，将混合液B进行过滤后，取滤液500kg，加入3kg食盐、2.5kg糖、1.5kg酱油和1.5kg八角、1.5kg桂皮和1.5kg丁香进行煮沸，煮沸的温度90-100℃，得到混合液C，将混合液C冷却至室温，即得到卤汁调味汁。
对比例1：
与实施例1卤汁调味汁的制备的方法不同的是，不加入嗜酸乳杆菌。
对比例2：
与实施例1卤汁调味汁的制备的方法不同的是，不加入黑曲霉。
对比例3：
与实施例1卤汁调味汁的制备的方法不同的是，不加入嗜酸乳杆菌和不加入黑曲霉。
对比例4：
与实施例1卤汁调味汁的制备的方法不同的是，将嗜酸乳杆菌替换为保加利亚乳杆菌。
对比例5：
与实施例1卤汁调味汁的制备的方法不同的是，混合均匀得到混合液A，加入2kg的黑曲霉制剂，放入发酵箱进行发酵，黑曲霉的浓度为2×107cfu/ml，在20℃发酵1天，期间通入空气，空气的压力为0.5MPa，嗜酸乳杆菌的浓度为2×106cfu/ml，在15℃密封发酵1天，接着加入3kg的嗜酸乳杆菌，嗜酸乳杆菌的浓度为2×106cfu/ml，黑曲霉的浓度为2×107cfu/ml，在20℃发酵1天，期间通入空气，空气的压力为0.5MPa，得到混合液B。
对比例6：
卤汁调味汁的制备的方法如下：取出1000kg的螃蟹壳，将其洗净、晾干，然后用搅拌机器将螃蟹壳进行搅碎，加入螃蟹壳2-3倍量的水，混合均匀得到混合液A，同时加入3kg的嗜酸乳杆菌和2kg的黑曲霉制剂，放入发酵箱进行发酵，嗜酸乳杆菌的浓度为2×106cfu/ml，黑曲霉的浓度为2×107cfu/ml，在20℃发酵1天，期间通入空气，空气的压力为0.5MPa，得到混合液B，将混合液B进行过滤后，取滤液500kg，加入2.kg食盐、1.5kg糖、1kg酱油和1kg八角、1kg桂皮和1kg丁香进行煮沸，煮沸的温度90-100℃，得到混合液C，将混合液C冷却至室温，即得到卤汁调味汁。
对比例:7：
卤汁调味汁的制备的方法如下：取出100kg的螃蟹肉，将其洗净、晾干，然后用搅拌机器将螃蟹肉进行搅碎，加入螃蟹肉2-3倍量的水，混合均匀得到混合液A，将混合液A进行过滤后，取滤液50kg，加入0.2.kg食盐、0.15kg糖、0.1kg酱油和0.11kg八角、0.1kg桂皮和0.1kg丁香进行煮沸，煮沸的温度90-100℃，得到混合液B，将混合液B冷却至室温，即得到卤汁调味汁。
实验组1：谷氨酸含量的测定。
分别用实施例1-3和对比例1-5所指的卤汁调味汁，根据GB/T8967-2000用旋光法进行检测卤汁调味汁内谷氨酸的含量，结果如下表：
表1谷氨酸含量结果表。
实验组2；卤汁调味汁感官评定。
用实施例1-3和对比例1-5制得的卤汁卤调味汁，然后分别对其进行感官评定。产品感官评定从卤汁调味汁色泽、风味两个方面进行，根据表2感官评价评分表分别对产品进行评分，满分为100分，其中表皮色泽和风味这两项的满分均为50分。分别选取21位专业的卤汁制作师傅，随机分为7组，每组3人，对其进行评分，平均得出各组分值，结果见表3。
表2感官评价评分表。
表3感官评价得分比较。
从表1和表3可以看出，与其他实验组相比，实施例1对应的实验组的感官评分高，虽然实施例7的感官评分高于实施例1，但是实施例6用的是虾肉和螃蟹肉，其成本过高，且不适用于大批量生产。其说明了本发明通过利用乳杆菌和曲霉菌与螃蟹壳进行发酵，使的螃蟹壳制备出来的卤汁调味汁能够与虾肉或螃蟹肉制备的卤汁调味汁相近，且螃蟹壳的成本降低，可以适用于批量生产。
实施例1与对比例1相比较，缺少加入了嗜酸乳杆酸，使的螃蟹壳的蛋白质不能被分解，形成鲜味物质，因此，对比例1的谷氨酸含量少于实施例1。
实施例1与对比例2相比较，缺少加入曲霉菌，使的曲霉菌不能进一步分解螃蟹壳的脂肪和糖类，无法与乳杆菌分解形成产物结合生成更深层次和更复杂的风味，因此，对比例2的谷氨酸含量少于实施例1。
实施例1与对比例3相比较，缺少加入两种菌，螃蟹壳的蛋白质、糖类和脂肪只有少量被分解，使的谷氨酸的含量大量减少。
实施例1与对比例4相较比，将嗜酸乳杆酸替换为保加利亚乳杆菌，其谷氨酸的含量低于对比例1的谷氨酸含量，说明了嗜酸乳杆菌在于曲霉菌的协同作用是强于保加利亚乳杆菌和曲霉菌的协同作用。
实施例1与对比例5相比较，先加入曲霉菌后加入乳杆菌，由于乳杆菌在较高的PH值下发酵的效率高，生产的谷氨酸的物质更多，但是先加入曲霉菌与螃蟹壳进行反应，会生产一些酸性物质，改变了PH值的环境，而直接影响了后加入乳杆菌的发酵效率，使得产生的鲜味物质减少，即谷氨酸的含量减少。
实施例1与对比例6相比较，同时加入曲霉菌和乳杆菌，使的影响两者的发酵效率和相互之间的作用，从而影响最终产品的品质和风味。此外，同时加入两种菌种也可能会增加杂菌污染的风险，从而影响产品的卫生和质量。
以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书内容所作的等同变换，或直接或间接运用在相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。
Claims (7)
1.一种卤汁调味汁的制备，其特征在于，包括以下几个步骤：
步骤1：选取新鲜的螃蟹壳，洗净、晾干，备用；
步骤2：将曲霉菌和乳杆菌进行活化处理，备用；
步骤3：将新鲜的螃蟹壳搅碎，加入水混合均匀，得到混合液A；
步骤4：将混合液A加入乳杆菌进行发酵，发酵1-2天后，发酵温度15℃-25℃，接着加入曲霉菌进行发酵，发酵1-2天后，发酵温度20-30℃，得到混合液B；
步骤5：将混合液B进行过滤，得到滤液，滤液中加入食盐、糖、酱油和香料加入煮沸，充分混合均匀得到混合液C；
步骤6：将混合液C冷却得到卤汁调味汁。
2.根据权利要求1所述的卤汁调味汁的制备，其特征在于，乳杆菌为嗜酸乳杆菌。
3.根据权利要求1所述的卤汁调味汁的制备，其特征在于，曲霉为黑曲霉。
4.根据权利要求1所述的卤汁调味汁的制备，其特征在于，乳杆菌的接种量为混合液A体积的0.1％-0.5％，乳杆菌的浓度为(1-4)×106cfu/ml。
5.根据权利要求1所述的卤汁调味汁的制备，其特征在于，曲霉菌接种量为混合液A体积的0.1％-0.3％，曲霉菌的浓度为(1-4)×107cfu/ml。
6.根据权利要求1所述的卤汁调味汁的制备，其特征在于，食盐的加入量为滤液体积的0.2％-0.7％，糖的加入量为滤液体积的0.1％-0.6％，酱油的加入量为滤液体积的0.1-0.3％，香料的加入量为滤液体积的0.3％-0.9％。
7.根据权利要求1所述的卤汁调味汁的制备，其特征在于，香料为八角、桂皮和丁香。
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|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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