CN117511665A - 一种风味协调的白啤酒酿造方法及白啤酒 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种风味协调的白啤酒酿造方法及白啤酒，属于啤酒酿造技术领域。其技术方案包括糖化过程中，通过调控休止温度B、休止时间C、以及醪液pH A，控制麦汁游离阿魏酸的含量Q为3.0‑3.5mg/L。本发明应用于白啤酒酿造方面，解决现有调控白啤酒4‑VG含量，同时保证醇酯风味与4‑VG风味协调平衡存在难度的问题，使得白啤酒的质量一致性及稳定性得到显著改善的特点。
Description
技术领域
本发明属于啤酒酿造技术领域，尤其涉及一种风味协调的白啤酒酿造方法及白啤酒。
背景技术
小麦啤酒一般是指以小麦芽(占麦芽总量的40％以上)和水为主要原料，采用上面发酵法酿制而成的啤酒。由于酿造过程中保留酵母，因此小麦啤酒较为浑浊并呈现一种白色乳浊状态，故也被称为白啤酒。与普通下面发酵拉格啤酒相比，白啤酒具有典型的丁香花香气和水果香气，口味酸爽，深受消费者喜爱。
白啤酒风味主要来源于酵母细胞代谢副产物和麦芽的成分相互作用，包括高级醇、酯类和酚类等风味物质。其中，4-乙烯基愈创木酚(4-VG)赋予小麦啤酒丁香花香气，是小麦啤酒的典型特征风味；酯类物质能够突出小麦啤酒的果香风味。但是，白啤酒的典型风味含量必须控制在一定范围之内，如果4-VG含量突出，啤酒会出现药品味，而控制含量过低，白啤酒的风味不典型。同时，白啤的风味与醇酯风味密切相关。适宜的高级醇含量能够提高酒液的醇厚性，突出啤酒的典型风味，但其含量过高，会导致酒液有杂醇油味道，掩盖4-VG的花香味，饮后也会使人有头疼的感觉。
因此，如何调控白啤酒4-VG含量，同时保证醇酯风味与4-VG风味协调平衡，是酿制口味协调白啤酒的关键，也是上面发酵技术的难点。
发明内容
针对现有技术存在的不足之处，本发明所要解决的技术问题是调控白啤酒4-VG含量，同时保证醇酯风味与4-VG风味协调平衡，提出一种具有能够利于风味的协调性和质量一致性、稳定性得到显著改善的风味协调的白啤酒酿造方法及白啤酒。
为解决所述技术问题，本发明采用的技术方案为：
本发明一方面提供一种风味协调的白啤酒酿造方法，糖化过程中，通过调控休止温度B、休止时间C、以及醪液pH A，控制麦汁游离阿魏酸的含量Q为3.0-3.5mg/L；所述麦汁游离阿魏酸的含量与所述休止温度、所述休止时间、以及所述醪液pH的关系如下：
Q＝2.94+0.17×A-0.45×B+0.61×C-0.073×A×B+0.065×A×C-0.0025×B×C+0.059×A2+0.081×B2-0.12×C2。
优选的，通过调控休止温度为45-50℃中的任一值，休止时间为20-30min中的任一值，醪液pH为5.5-5.7中的任一值，按照所述麦汁游离阿魏酸的含量与所述休止温度、所述休止时间、以及所述醪液pH的关系，控制麦汁游离阿魏酸的含量为3.0-3.5mg/L，控制麦汁a-N的含量为180-190mg/L。
优选的，发酵过程中，控制主发酵温度为18-20℃中的任一值。
优选的，采用上面酵母发酵，并控制所述上面酵母的活力为20-30mmolH+/min中的任一值，死亡率小于2％。
优选的，所述糖化过程包括：大麦芽、小麦芽干法进行粉碎，进行蛋白休止，控制料水比1:3.0-4.0中的任一值，蛋白休止结束后升温至65-68℃糖化保温一段时间后，升温至72℃保温10-15min。
优选的，所述糖化过程后还包括：升温至78℃转过滤槽进行麦汁过滤，过滤后的麦汁煮沸45-60min，煮沸强度为4-6％。
优选的，所述发酵过程包括：控制麦汁a-N含量为180-190mg/L中的任一值，控制麦汁溶解氧含量为6-10mg/L中的任一值；主发酵温度控制在18-20℃中的任一值，满罐酵母数控制在6-10MM/ml，当双乙酰≤0.1mg/L后降温，降温至0℃冷贮3天进行离心。
优选的，离心除去部分所述上面酵母，并控制所述上面酵母的数量保持在0.5-5.0MM/mL，再进行灌装、杀菌和成品包装。
本发明另一方面提供上述任一技术方案所述的风味协调的白啤酒酿造方法酿造得到的白啤酒。
优选的，所述白啤酒的4-VG生成量为4-6mg/L中的任一值，总醇小于100mg/L，总酯20-25mg/L。
与现有技术相比，本发明的有益效果在于：
本发明一方面提供一种风味协调的白啤酒酿造方法，麦汁制备过程通过工艺条件的调控，控制4-VG前驱体阿魏酸的游离，获得适量的前驱体含量，保证麦汁前驱体含量的稳定控制和成品啤酒4-VG生成的稳定，保证了产品口感的协调性，使得白啤酒的质量一致性及稳定性得到显著改善；
本发明另一方面提供一种白啤酒，具有口感协调柔和、典型风味特征明显的特点。
附图说明
图1为本发明实施例所提供的风味协调的白啤酒酿造的工艺流程图；
图2为本发明实施例所提供的料水比对前驱体的影响单因素试验结果；
图3为本发明实施例所提供的糖化时间对阿魏酸的影响单因素试验结果；
图4为本发明实施例所提供的残差分析图；
图5为本发明实施例所提供的温度、pH对阿魏酸影响因素响应面；
图6为本发明实施例所提供的时间、pH对阿魏酸影响因素响应面；
图7为本发明实施例所提供的温度、时间对阿魏酸影响因素响应面。
具体实施方式
下面将结合附图对本发明具体实施例中的技术方案进行详细、完整的描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明总的技术方案的部分具体实施方式，而非全部的实施方式。基于本发明的总的构思，本领域普通技术人员所获得的所有其他实施例，都落于本发明保护的范围。
本发明一方面提供一种风味协调的白啤酒酿造方法，工艺流程图如图1所示，糖化过程中，通过调控休止温度B、休止时间C、以及醪液pH A，控制麦汁游离阿魏酸的含量Q为3.0-3.5mg/L；所述麦汁游离阿魏酸的含量与所述休止温度、所述休止时间、以及所述醪液pH的关系如下：
Q＝2.94+0.17×A-0.45×B+0.61×C-0.073×A×B+0.065×A×C-0.0025×B×C+0.059×A2+0.081×B2-0.12×C2。
该风味协调的白啤酒酿造方法在麦汁制备过程通过工艺条件的调控(主要通过对休止温度、休止时间、以及醪液pH的调控)，达到有效控制4-VG前驱体阿魏酸的游离，从而获得适量的前驱体含量，保证麦汁前驱体含量的稳定控制和成品啤酒4-VG生成的稳定，保证了产品口感的协调性，使得白啤酒的质量一致性及稳定性得到显著改善。需要说明的是，本技术方案研究了影响麦汁游离阿魏酸的含量的工艺参数(由于啤酒酿造的麦汁制备过程涉及到的工艺参数有许多，包括但不限于麦芽配方、水料比、休止温度、休止时间、醪液pH、糖化温度、糖化时间等，因此，首先需要通过实验的设计及研究筛选出相关的工艺参数，并根据相关性的大小进行关联)，得到影响较大的工艺参数分别为休止温度、休止时间、以及醪液pH，并具体给出了休止温度、休止时间、以及醪液pH之间的关系公式，便于后期工艺参数的快速获得及调控，对于生产具有重要意义。
在一优选实施例中，通过调控休止温度为45-50℃中的任一值，休止时间为20-30min中的任一值，醪液pH为5.5-5.7中的任一值，按照所述麦汁游离阿魏酸的含量与所述休止温度、所述休止时间、以及所述醪液pH的关系，控制麦汁游离阿魏酸的含量为3.0-3.5mg/L，控制麦汁a-N的含量为180-190mg/L。该技术方案具体限定了休止温度、休止时间以及醪液pH，在该温度范围内，有利于控制麦汁游离阿魏酸的含量为3.0-3.5mg/L，同时，满足啤酒酿造过程的其它条件。可以理解的是，休止温度还可以是46℃、47℃、48℃、49℃及其范围内的任意点值；休止时间还可以是24min、28min及其范围内的任意点值；醪液pH还可以是5.6及其范围内的任意点值。进一步的，所述糖化过程包括：大麦芽、小麦芽干法进行粉碎，进行蛋白休止，控制料水比1:3.0-4.0中的任一值，蛋白休止结束后升温至65-68℃糖化保温一段时间后，升温至72℃保温10-15min。所述糖化过程后还包括：升温至78℃转过滤槽进行麦汁过滤，过滤后的麦汁煮沸45-60min，煮沸强度为4-6％。
在一优选实施例中，发酵过程中，控制主发酵温度为18-20℃中的任一值。该技术方案具体限定了主发酵温度，可以理解的是，该温度还可以是19℃及其范围内的任意点值。进一步的，所述发酵过程包括：控制麦汁a-N含量为180-190mg/L中的任一值，控制麦汁溶解氧含量为6-10mg/L中的任一值；主发酵温度控制在18-20℃中的任一值，满罐酵母数控制在6-10MM/ml，当双乙酰≤0.1mg/L后降温，降温至0℃冷贮3天进行离心。离心除去部分所述上面酵母，并控制所述上面酵母的数量保持在0.5-5.0MM/mL，再进行灌装、杀菌和成品包装。
在一优选实施例中，采用上面酵母发酵，并控制所述上面酵母的活力为20-30mmolH+/min中的任一值，死亡率小于2％。该技术方案具体限定了上面酵母的活力，可以理解的是，上面酵母的活力还可以是21mmolH+/min、22mmolH+/min、23mmolH+/min、24mmolH+/min、25mmolH+/min、26mmolH+/min、27mmolH+/min、28mmolH+/min、29mmolH+/min及其范围内的任意点值。其中，上面酵母可以选自TTA-22、TTA-23、TTA-09、WB-06等上面酵母菌株。
本发明上述技术方案为克服上面发酵啤酒风味难以调控的缺陷，实现白啤酒的风味的协调性和典型性，通过工艺优化和创新，在3个方面进行研究。首先，麦汁制备过程控制4-VG前驱体阿魏酸的游离，获得适量的前驱体含量，保证麦汁前驱体含量的稳定控制和成品啤酒4-VG生成的稳定；其次，与控制麦汁a-N、充氧量、满罐酵母数、发酵温度等工艺参数相结合，控制发酵过程醇酯等风味物质的生成；最后，控制添加上面酵母的活力，在较高活力的条件下进行充分发酵；最终获得口感协调柔和、典型风味特征明显的白啤酒。
本发明另一方面提供上述任一技术方案所述的风味协调的白啤酒酿造方法酿造得到的白啤酒。所述白啤酒的4-VG生成量为4-6mg/L中的任一值，总醇小于100mg/L，总酯20-25mg/L。本发明的酿制的白啤酒具有白啤的典型风格，典型4-VG与醇酯含量适中、香气协调性好，口感柔和，可饮性好，又理化指标满足GB/T 4927标准要求。
为了更清楚详细地介绍本发明实施例所提供的风味协调的白啤酒酿造方法及白啤酒，下面将结合具体实施例进行描述。
实施例1
该实施例研究了蛋白休止工艺对前驱体阿魏酸及麦汁a-N影响程度，确定阿魏酸及麦汁a-N生成规律。
1、试验方案设计
实验目的：研究糖化工艺的变化对前驱体阿魏酸和a-N的影响
通过模拟试验，找到与麦汁阿魏酸游离及a-N的生成规律，建立调控模型，指导糖化工艺改进。影响阿魏酸游离的工艺因素很多，如休止温度、时间、pH、料水比等，本研究首先从单因素试验开展研究，确定影响前驱体游离的关键工艺因素，然后运用DOE试验设计，建立相关的预测模型，为阿魏酸调控提供支持。
2、单因素试验
2.1单因素试验—料水比对前驱体游离的影响
按照现行的原料配方及休止工艺，对不同料水比制备的麦汁进行糖化后检测前驱体的含量。
2.1.1原料配方：现行大生产配方大麦芽：小麦芽60:40
2.1.2糖化工艺：50℃30min 68℃25min 72℃10min 78℃过滤
从图2可见，料水比1:3-5范围内，随着料水比增加，阿魏酸的游离量的变化不大，说明料水比不是控制的关键参数。
2.2单因素试验—休止时间对前驱体游离的影响
从图3可见，延长休止时间，阿魏酸的游离量明显增加。
3、正交试验
3.1试验设计
根据Box-Behnken中心组合设计，在单因素实验的基础上，结合实际生产中工艺参数调整的范围，以pH、休止温度和休止时间三因素为自变量，以麦汁中阿魏酸和麦汁a-N为响应值，做三因素三水平的响应面分析优化试验，总计17个实验点，其中12个为析因子，重复5个中心点，实验的因素和水平。如表1所示。
表1 Box-Behnken中心组合设计的因素和水平
3.2试验结果与分析
表2 Box-Behnken中心组合设计试验结果
3.3残差分析图(阿魏酸)
从图4可见，残差分析结果满足模型预测需求。
3.4模型建立
通过模型的分析确定了麦汁游离阿魏酸的含量与所述休止温度、所述休止时间、以及所述醪液pH的关系如下：
Q＝2.94+0.17×A-0.45×B+0.61×C-0.073×A×B+0.065×A×C-0.0025×B×C+0.059×A2+0.081×B2-0.12×C2
3.5温度、时间、pH对前驱体的影响
影响阿魏酸关键工艺参数因素：温度、时间、调控规律如表3
表3影响阿魏酸生成的规律
| 工艺参数 | pH | 温度 | 时间 |
| 参数范围 | 5.4-5.7 | 45-55℃ | 10-50min |
| 阿魏酸 | ↑ | ↓ | ↑ |
3.6通过工艺优化，如表4、图5-7所示，阿魏酸控制在3.0-3.5mg/L、同时考虑到麦汁a-N含量控制在180-190mg/L的要求，实现总的高级醇含量控制在100mg/L以下。
表4优化工艺与前驱体生成量关系
Claims (10)
1.一种风味协调的白啤酒酿造方法，其特征在于，糖化过程中，通过调控休止温度B、休止时间C、以及醪液pH A，控制麦汁游离阿魏酸的含量Q为3.0-3.5mg/L；所述麦汁游离阿魏酸的含量与所述休止温度、所述休止时间、以及所述醪液pH的关系如下：
Q＝2.94+0.17×A-0.45×B+0.61×C-0.073×A×B+0.065×A×C-0.0025×B×C+0.059×A2+0.081×B2-0.12×C2。
2.根据权利要求1所述的风味协调的白啤酒酿造方法，其特征在于，通过调控休止温度为45-50℃中的任一值，休止时间为20-30min中的任一值，醪液pH为5.5-5.7中的任一值，按照所述麦汁游离阿魏酸的含量与所述休止温度、所述休止时间、以及所述醪液pH的关系，控制麦汁游离阿魏酸的含量为3.0-3.5mg/L，控制麦汁a-N的含量为180-190mg/L。
3.根据权利要求1所述的风味协调的白啤酒酿造方法，其特征在于，发酵过程中，控制主发酵温度为18-20℃中的任一值。
4.根据权利要求1所述的风味协调的白啤酒酿造方法，其特征在于，采用上面酵母发酵，并控制所述上面酵母的活力为20-30mmolH+/min中的任一值，死亡率小于2％。
5.根据权利要求2所述的风味协调的白啤酒酿造方法，其特征在于，所述糖化过程包括：大麦芽、小麦芽干法进行粉碎，进行蛋白休止，控制料水比1:3.0-4.0中的任一值，蛋白休止结束后升温至65-68℃糖化保温一段时间后，升温至72℃保温10-15min。
6.根据权利要求5所述的风味协调的白啤酒酿造方法，其特征在于，所述糖化过程后还包括：升温至78℃转过滤槽进行麦汁过滤，过滤后的麦汁煮沸45-60min，煮沸强度为4-6％。
7.根据权利要求3所述的风味协调的白啤酒酿造方法，其特征在于，所述发酵过程包括：控制麦汁a-N含量为180-190mg/L中的任一值，控制麦汁溶解氧含量为6-10mg/L中的任一值；主发酵温度控制在18-20℃中的任一值，满罐酵母数控制在6-10MM/ml，当双乙酰≤0.1mg/L后降温，降温至0℃冷贮3天进行离心。
8.根据权利要求7所述的风味协调的白啤酒酿造方法，其特征在于，离心除去部分所述上面酵母，并控制所述上面酵母的数量保持在0.5-5.0MM/mL，再进行灌装、杀菌和成品包装。
9.根据权利要求1-8任一项所述的风味协调的白啤酒酿造方法酿造得到的白啤酒。
10.根据权利要求9所述的白啤酒，其特征在于，所述白啤酒的4-VG生成量为4-6mg/L中的任一值，总醇小于100mg/L，总酯20-25mg/L。
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