CN117481309A - 一种基于谷氨酰胺转氨酶的肉丸制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种基于谷氨酰胺转氨酶的肉丸，包括以下质量份计原料：猪腿肉30－50份、猪肥膘5－10份、淀粉10－15份、冰水10－15份、酱油5－10份、谷氨酰胺转氨酶0.3－0.5份、酪蛋白酸钠0.3－0.5份、鸡蛋清5－10份、白糖5－10份和食用盐3－5份；本发明通过利用谷氨酰胺转氨酶和酪蛋白酸钠对肉丸的馅料进行低温腌制时，用以对馅料中的蛋白质之间发生交联，从而对肉馅进行重组，使肉丸富有弹性，降低相关人员的工作量，提高工作效率，使得总体肉丸的品质相同。
Description
技术领域
本发明涉及肉丸加工技术领域，特别涉及一种基于谷氨酰胺转氨酶的肉丸制备方法。
背景技术
肉丸是一种具有历史悠久的家常传统肉制品，肉丸制作工艺简单，风味鲜美，食用方便，一直以来深受人们喜爱。
随着人们生活水平的不断提高，健康意识的不断增强，对食品的营养品质的要求也不断提高，而传统的肉丸在加工时，为了保证肉丸的色泽、风味、口感、硬度和脆性，一种是添加调味料采用人工的方式进行操作，增加相关人员的工作量，工作效率低下，且在生产加工肉丸时，肉丸的肉质软硬及颜色也有相应的变化，部分肉丸的固有味道因此发生变化，使得总体肉丸的品质不一，为此，提出一种基于谷氨酰胺转氨酶的肉丸制备方法。
发明内容
有鉴于此，本发明实施例希望提供一种基于谷氨酰胺转氨酶的肉丸制备方法，以解决或缓解现有技术中存在的技术问题，至少提供一种有益的选择。
本发明实施例的技术方案是这样实现的：一种基于谷氨酰胺转氨酶的肉丸，包括以下质量份计原料：猪腿肉30－50份、猪肥膘5－10份、淀粉10－15份、冰水10－15份、酱油5－10份、谷氨酰胺转氨酶0.3－0.5份、酪蛋白酸钠0.3－0.5份、鸡蛋清5－10份、白糖5－10份和食用盐3－5份。
一种基于谷氨酰胺转氨酶的肉丸制备方法，包括以下步骤：
S1、将猪腿肉和猪肥膘进行分割和漂洗处理；
S2、将S1中处理完毕的猪腿肉和猪肥膘放入绞肉机，通过4－5mm孔板绞制待用；
S3、将S2中绞制的猪腿肉和猪肥膘与淀粉、冰水、酱油、谷氨酰胺转氨酶、海藻酸盐、鸡蛋清、白糖和食用盐放置斩拌机内进行10－20min斩拌处理，得到预制馅料；
S4、将S3中得到的预制馅料采用肉丸成型机挤成直径3～5cm的肉丸；
S5、将S4中得到的肉丸采用二次煮制法进行加工处理。
在一些实施例中，在所述S1中，漂洗水温在10摄氏度以下，漂洗用水量为猪腿肉和猪肥膘总质量的4倍。
在一些实施例中，在所述S2中，绞肉机内部温度在10摄氏度以下。
在一些实施例中，在所述S3中，斩拌过程添加冰水用以控制猪腿肉、猪肥膘、淀粉、酱油、谷氨酰胺转氨酶、海藻酸盐、鸡蛋清、白糖和食用盐的斩拌温度不超过15摄氏度。
在一些实施例中，在所述S5中，二次煮制法是将肉丸放入60－70摄氏度的水中预煮3－10min后，水迅速升温80－90摄氏度持续煮制肉丸5－15min，然后将水持续升温至85－90摄氏度将肉丸煮制15－20min。
在一些实施例中，在所述S5中，将煮制完毕的肉丸进行常规真空包装和杀菌后，制得产品。
本发明实施例由于采用以上技术方案，其具有以下优点：
本发明通过利用谷氨酰胺转氨酶和酪蛋白酸钠对肉丸的馅料进行低温腌制时，用以对馅料中的蛋白质之间发生交联，从而对肉馅进行重组，使肉丸富有弹性，降低相关人员的工作量，提高工作效率，使得总体肉丸的品质相同。
上述概述仅仅是为了说明书的目的，并不意图以任何方式进行限制。
具体实施方式
在下文中，仅简单地描述了某些示例性实施例。正如本领域技术人员可认识到的那样，在不脱离本发明的精神或范围的情况下，可通过各种不同方式修改所描述的实施例。
需要注意的是，术语“第一”、“第二”、“对称”、“阵列”等仅用于区分描述与位置描述目的，而不能理解为指示或暗示相对重要性或者隐含指明所指示的技术特征的数量。由此，限定有“第一”、“对称”等特征的可以明示或者隐含地包括一个或者更多个该特征；同样，对于未以“两个”、“三只”等文字形式对某些特征进行数量限制时，应注意到该特征同样属于明示或者隐含地包括一个或者更多个特征数量；
在本发明中，除非另有明确的规定和限定，“安装”、“连接”、“固定”等术语应做广义理解；例如，可以是固定连接，也可以是可拆卸连接，或一体成型；可以是机械连接，可以是直接相连，可以是焊接，也可以是通过中间媒介间接相连，可以是两个元件内部的连通或两个元件的相互作用关系。
实施例一
本发明实施例提供了一种基于谷氨酰胺转氨酶的肉丸，包括以下质量份计原料：猪腿肉30份、猪肥膘5份、淀粉10份、冰水10份、酱油5份、谷氨酰胺转氨酶0.3份、酪蛋白酸钠0.3份、鸡蛋清5份、白糖5份和食用盐3份。
一种基于谷氨酰胺转氨酶的肉丸制备方法，包括以下步骤：
S1、将猪腿肉和猪肥膘进行分割和漂洗处理；
S2、将S1中处理完毕的猪腿肉和猪肥膘放入绞肉机，通过4－5mm孔板绞制待用；
S3、将S2中绞制的猪腿肉和猪肥膘与淀粉、冰水、酱油、谷氨酰胺转氨酶、海藻酸盐、鸡蛋清、白糖和食用盐放置斩拌机内进行10－20min斩拌处理，得到预制馅料；
S4、将S3中得到的预制馅料采用肉丸成型机挤成直径3～5cm的肉丸；
S5、将S4中得到的肉丸采用二次煮制法进行加工处理。
本实施例中，具体的，在S1中，漂洗水温在10摄氏度以下，漂洗用水量为猪腿肉和猪肥膘总质量的4倍，通过以上设置漂洗的主要目的是为了除去猪腿肉和猪肥膘中的水溶性蛋白质及其他影响品质的物质，如肉原酶、残留血液，有色物质，无机盐和残留骨屑等，从而提高肉丸的总体感官品质，其中漂洗的温度会避免猪腿肉和猪肥膘中蛋白质变性，使蛋白质网状结构能够很好的形成，从而提高成品弹性，漂洗的标准用水量不会导致成品原有风味变淡。
本实施例中，具体的，在S2中，绞肉机内部温度在10摄氏度以下，通过以上设置绞肉机内部温度维持在10摄氏度以下，会避免猪腿肉和猪肥膘蛋白质变性凝固。
本实施例中，具体的，在S3中，斩拌过程添加冰水用以控制猪腿肉、猪肥膘、淀粉、酱油、谷氨酰胺转氨酶、海藻酸盐、鸡蛋清、白糖和食用盐的斩拌温度不超过15摄氏度，通过以上设置猪腿肉、猪肥膘、淀粉、酱油、谷氨酰胺转氨酶、海藻酸盐、鸡蛋清、白糖和食用盐的温度控制在15摄氏度以下，避免引起微生物污染和变质。
本实施例中，具体的，在S5中，二次煮制法是将肉丸放入60－70摄氏度的水中预煮3－10min后，水迅速升温80－90摄氏度持续煮制肉丸5－15min，然后将水持续升温至85－90摄氏度将肉丸煮制15－20min。
本实施例中，具体的，在S5中，将煮制完毕的肉丸进行常规真空包装和杀菌后，制得产品。
本实施例中，具体的，斩拌机的作用在于切断，打碎肌间结缔组织和肌肉组织中的肌纤维，破坏肌纤维膜、肌内膜和肌纤维的完整性。
本实施例中，具体的，谷氨酰胺转氨酶和酪蛋白酸钠可催化蛋白中谷氨酰胺和赖氨酸残基发生酰基转移反应，使蛋白质之间发生交联，猪腿肉和猪肥膘中的肌球蛋白和肌动蛋白也是谷氨酰胺转氨酶作用的适合底物之一，经谷氨酰胺转氨酶的催化肌肉蛋白分子间形成致密的三维网状结构，从而将小块碎肉黏结起来，达到重组的目的。
实施例二
本发明实施例提供了一种基于谷氨酰胺转氨酶的肉丸，包括以下质量份计原料：猪腿肉40份、猪肥膘8份、淀粉12份、冰水12份、酱油8份、谷氨酰胺转氨酶0.4份、酪蛋白酸钠0.4份、鸡蛋清8份、白糖8份和食用盐4份。
一种基于谷氨酰胺转氨酶的肉丸制备方法，包括以下步骤：
S1、将猪腿肉和猪肥膘进行分割和漂洗处理；
S2、将S1中处理完毕的猪腿肉和猪肥膘放入绞肉机，通过4－5mm孔板绞制待用；
S3、将S2中绞制的猪腿肉和猪肥膘与淀粉、冰水、酱油、谷氨酰胺转氨酶、海藻酸盐、鸡蛋清、白糖和食用盐放置斩拌机内进行10－20min斩拌处理，得到预制馅料；
S4、将S3中得到的预制馅料采用肉丸成型机挤成直径3～5cm的肉丸；
S5、将S4中得到的肉丸采用二次煮制法进行加工处理。
本实施例中，具体的，在S1中，漂洗水温在10摄氏度以下，漂洗用水量为猪腿肉和猪肥膘总质量的4倍，通过以上设置漂洗的主要目的是为了除去猪腿肉和猪肥膘中的水溶性蛋白质及其他影响品质的物质，如肉原酶、残留血液，有色物质，无机盐和残留骨屑等，从而提高肉丸的总体感官品质，其中漂洗的温度会避免猪腿肉和猪肥膘中蛋白质变性，使蛋白质网状结构能够很好的形成，从而提高成品弹性，漂洗的标准用水量不会导致成品原有风味变淡。
本实施例中，具体的，在S2中，绞肉机内部温度在10摄氏度以下，通过以上设置绞肉机内部温度维持在10摄氏度以下，会避免猪腿肉和猪肥膘蛋白质变性凝固。
本实施例中，具体的，在S3中，斩拌过程添加冰水用以控制猪腿肉、猪肥膘、淀粉、酱油、谷氨酰胺转氨酶、海藻酸盐、鸡蛋清、白糖和食用盐的斩拌温度不超过15摄氏度，通过以上设置猪腿肉、猪肥膘、淀粉、酱油、谷氨酰胺转氨酶、海藻酸盐、鸡蛋清、白糖和食用盐的温度控制在15摄氏度以下，避免引起微生物污染和变质。
本实施例中，具体的，在S5中，二次煮制法是将肉丸放入60－70摄氏度的水中预煮3－10min后，水迅速升温80－90摄氏度持续煮制肉丸5－15min，然后将水持续升温至85－90摄氏度将肉丸煮制15－20min。
本实施例中，具体的，在S5中，将煮制完毕的肉丸进行常规真空包装和杀菌后，制得产品。
本实施例中，具体的，斩拌机的作用在于切断，打碎肌间结缔组织和肌肉组织中的肌纤维，破坏肌纤维膜、肌内膜和肌纤维的完整性。
本实施例中，具体的，谷氨酰胺转氨酶和酪蛋白酸钠可催化蛋白中谷氨酰胺和赖氨酸残基发生酰基转移反应，使蛋白质之间发生交联，猪腿肉和猪肥膘中的肌球蛋白和肌动蛋白也是谷氨酰胺转氨酶作用的适合底物之一，经谷氨酰胺转氨酶的催化肌肉蛋白分子间形成致密的三维网状结构，从而将小块碎肉黏结起来，达到重组的目的。
实施例三
本发明实施例提供了一种基于谷氨酰胺转氨酶的肉丸，包括以下质量份计原料：猪腿肉50份、猪肥膘10份、淀粉15份、冰水15份、酱油10份、谷氨酰胺转氨酶0.5份、酪蛋白酸钠0.5份、鸡蛋清10份、白糖10份和食用盐5份。
一种基于谷氨酰胺转氨酶的肉丸制备方法，包括以下步骤：
S1、将猪腿肉和猪肥膘进行分割和漂洗处理；
S2、将S1中处理完毕的猪腿肉和猪肥膘放入绞肉机，通过4－5mm孔板绞制待用；
S3、将S2中绞制的猪腿肉和猪肥膘与淀粉、冰水、酱油、谷氨酰胺转氨酶、海藻酸盐、鸡蛋清、白糖和食用盐放置斩拌机内进行10－20min斩拌处理，得到预制馅料；
S4、将S3中得到的预制馅料采用肉丸成型机挤成直径3～5cm的肉丸；
S5、将S4中得到的肉丸采用二次煮制法进行加工处理。
本实施例中，具体的，在S1中，漂洗水温在10摄氏度以下，漂洗用水量为猪腿肉和猪肥膘总质量的4倍，通过以上设置漂洗的主要目的是为了除去猪腿肉和猪肥膘中的水溶性蛋白质及其他影响品质的物质，如肉原酶、残留血液，有色物质，无机盐和残留骨屑等，从而提高肉丸的总体感官品质，其中漂洗的温度会避免猪腿肉和猪肥膘中蛋白质变性，使蛋白质网状结构能够很好的形成，从而提高成品弹性，漂洗的标准用水量不会导致成品原有风味变淡。
本实施例中，具体的，在S2中，绞肉机内部温度在10摄氏度以下，通过以上设置绞肉机内部温度维持在10摄氏度以下，会避免猪腿肉和猪肥膘蛋白质变性凝固。
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本实施例中，具体的，在S5中，将煮制完毕的肉丸进行常规真空包装和杀菌后，制得产品。
本实施例中，具体的，斩拌机的作用在于切断，打碎肌间结缔组织和肌肉组织中的肌纤维，破坏肌纤维膜、肌内膜和肌纤维的完整性。
本实施例中，具体的，谷氨酰胺转氨酶和酪蛋白酸钠可催化蛋白中谷氨酰胺和赖氨酸残基发生酰基转移反应，使蛋白质之间发生交联，猪腿肉和猪肥膘中的肌球蛋白和肌动蛋白也是谷氨酰胺转氨酶作用的适合底物之一，经谷氨酰胺转氨酶的催化肌肉蛋白分子间形成致密的三维网状结构，从而将小块碎肉黏结起来，达到重组的目的。
以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到其各种变化或替换，这些都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应以所述权利要求的保护范围为准。
Claims (7)
1.一种基于谷氨酰胺转氨酶的肉丸，其特征在于，包括以下质量份计原料：猪腿肉30－50份、猪肥膘5－10份、淀粉10－15份、冰水10－15份、酱油5－10份、谷氨酰胺转氨酶0.3－0.5份、酪蛋白酸钠0.3－0.5份、鸡蛋清5－10份、白糖5－10份和食用盐3－5份。
2.一种基于谷氨酰胺转氨酶的肉丸制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、将猪腿肉和猪肥膘进行分割和漂洗处理；
S2、将S1中处理完毕的猪腿肉和猪肥膘放入绞肉机，通过4－5mm孔板绞制待用；
S3、将S2中绞制的猪腿肉和猪肥膘与淀粉、冰水、酱油、谷氨酰胺转氨酶、海藻酸盐、鸡蛋清、白糖和食用盐放置斩拌机内进行10－20min斩拌处理，得到预制馅料；
S4、将S3中得到的预制馅料采用肉丸成型机挤成直径3～5cm的肉丸；
S5、将S4中得到的肉丸采用二次煮制法进行加工处理。
3.根据权利要求2所述的一种基于谷氨酰胺转氨酶的肉丸制备方法，其特征在于：在所述S1中，漂洗水温在10摄氏度以下，漂洗用水量为猪腿肉和猪肥膘总质量的4倍。
4.根据权利要求2所述的一种基于谷氨酰胺转氨酶的肉丸制备方法，其特征在于：在所述S2中，绞肉机内部温度在10摄氏度以下。
5.根据权利要求2所述的一种基于谷氨酰胺转氨酶的肉丸制备方法，其特征在于：在所述S3中，斩拌过程添加冰水用以控制猪腿肉、猪肥膘、淀粉、酱油、谷氨酰胺转氨酶、海藻酸盐、鸡蛋清、白糖和食用盐的斩拌温度不超过15摄氏度。
6.根据权利要求2所述的一种基于谷氨酰胺转氨酶的肉丸制备方法，其特征在于：在所述S5中，二次煮制法是将肉丸放入60－70摄氏度的水中预煮3－10min后，水迅速升温80－90摄氏度持续煮制肉丸5－15min，然后将水持续升温至85－90摄氏度将肉丸煮制15－20min。
7.根据权利要求2所述的一种基于谷氨酰胺转氨酶的肉丸制备方法，其特征在于：在所述S5中，将煮制完毕的肉丸进行常规真空包装和杀菌后，制得产品。
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