CN117461680A - 肉类水分保持剂的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品添加剂技术领域，尤其涉及一种肉类水分保持剂的制备方法；采用特定的发酵制备方法制得的发酵产物代替磷酸盐类，其中通过特定的酵母以及嗜热链球菌共同以葡萄糖和魔芋葡甘聚糖作为底物进行发酵，得到的发酵产物中具有葡萄糖酸以及短链脂肪酸等，能够代替磷酸盐类，具有很好的金属离子螯合能力，增加肉的离子强度，保持肉质的柔嫩性，抑制肉类变色、变味。
Description
技术领域
本发明涉及食品添加剂技术领域，尤其涉及一种肉类水分保持剂的制备方法。
背景技术
水分保持其是食品加工过程中，用于保持食品内部的持水性，改善食品的形态、风味、色泽的一类物质，现有的用于食品的水分保持剂为磷酸盐类，虽然磷酸盐类本身具有不错的水分保持性能，但是由于人体过多摄入磷酸盐类，不利于人体的钙磷平衡。
授权公告号为CN115444126B的中国专利公开了一种植物基膳食纤维的水分保持剂的生产方法，通过与大豆纤维超微粉类似的方法制得柑橘纤维超微粉，在水分保持剂配方中，依然加入了少量的磷酸盐类，以上方案中，通过合理利用植物基膳食纤维作为原料，减少磷酸盐类的比例，同时保证新配方的水分保持剂具有很好的保水性能。
但是以上专利方案中依然加入了少量的磷酸盐类，主要起到螯合肉类中的金属离子的作用，增加肉中的离子强度，解离肌肉蛋白，使肉质保持柔嫩性，抑制肉类变色、变味。
因此，亟需进一步改进肉类水分保持剂的制备方法，通过制备方法的改进，在完全不需要使用磷酸盐类的情况下，进一步提高水分保持性能。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是：亟需进一步改进肉类水分保持剂的制备方法，通过制备方法的改进，在完全不需要使用磷酸盐类的情况下，进一步提高水分保持性能。
为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：
一种肉类水分保持剂的制备方法，包括以下步骤：
步骤1：原料制备，所述原料制备包括大豆纤维的制备、柑橘纤维的制备、发酵产物的制备；
所述大豆纤维的制备方法为：将大豆经榨油、生产分离蛋白后的豆渣为原料，粗粉碎，过100目筛后，浸泡于丙三醇溶液中2-5h，浸泡过程中不断搅拌均匀，所述丙三醇溶液中，丙三醇和水的质量比为1∶10-15，浸泡过程中，对容器进行电磁处理以及超声波处理，过滤，得到滤渣，将滤渣经过冷冻干燥，冷冻干燥过程中，辅以远红外线辐照处理，再经过超微粉碎后制得大豆纤维；
所述柑橘纤维的制备方法为：将柑橘皮渣粗粉碎，过100目筛后，进行膨化处理后，浸泡于丙三醇溶液中2-5h，浸泡过程中不断搅拌均匀，所述丙三醇溶液中，丙三醇和水的质量比为1∶10-15，浸泡过程中，对容器进行电磁处理以及超声波处理，过滤，得到滤渣，将滤渣经过冷冻干燥，冷冻干燥过程中，辅以远红外线辐照处理，再经过超微粉碎后，所述制得柑橘纤维，制得的柑橘纤维粒径大于大豆纤维的粒径；
发酵产物的制备方法为：将魔芋葡甘聚糖、葡萄糖、酵母菌、嗜热链球菌、无菌水按照质量比25-30∶40-50∶2-3∶2-3∶150-160混合，于30-35℃发酵2-3h，将嗜热链球菌和酵母菌灭活，冷冻干燥，制得发酵产物；
步骤2：将制得的大豆纤维、柑橘纤维、发酵产物、海藻糖、小苏打、氯化钾、食用盐按照质量比7-8∶2-3∶16-20∶60-70∶12-18∶1.5-2.5∶1.5-2.5混合，搅拌均匀，制得肉类水分保持剂。
进一步，上述肉类水分保持剂的制备方法中，所述酵母菌的保藏编号为CCTCCMNO:2011021。
进一步，上述肉类水分保持剂的制备方法中，所述嗜热链球菌的保藏编号为CGMCCNO:10633。
进一步，上述肉类水分保持剂的制备方法中，所述酵母菌的活菌数为107-108CFU/g。
进一步，上述肉类水分保持剂的制备方法中，所述嗜热链球菌的活菌数为107-108CFU/g。
进一步，上述肉类水分保持剂的制备方法中，所述所述大豆纤维的粒径为1-10μm。
进一步，上述肉类水分保持剂的制备方法中，所述柑橘纤维的粒径为50-100μm。
本发明的有益效果在于：
采用发酵产物代替磷酸盐类，其中通过特定的酵母以及嗜热链球菌共同以葡萄糖和魔芋葡甘聚糖作为底物进行发酵，得到的发酵产物中具有葡萄糖酸以及短链脂肪酸等，能够代替磷酸盐类，具有很好的金属离子螯合能力，增加肉的离子强度，保持肉质的柔嫩性，抑制肉类变色、变味。
选用大豆经榨油、生产分离蛋白后的豆渣为原料，通过特定的制备方法制得大豆纤维超微粉，在具体制备方法中，通过粗粉碎，浸泡于丙三醇水溶液中，利用电磁处理和超声波处理，使水溶液中的大分子团发生化学键断裂，形成小分子团，由于大豆纤维中具有亲水基团，而丙三醇溶于水，使丙三醇水溶液与大豆纤维更均匀地融合，再通过超微粉碎处理得到的大豆纤维超微粉能够暴露更多的亲水基团，而大豆纤维超微粉又结合有丙三醇小分子，丙三醇本身也具有水分保持的能力，进一步提升了大豆纤维超微粉的保水性能；
通过与大豆纤维超微粉类似的方法制得柑橘纤维超微粉，不同的是，柑橘纤维制备过程中，经过膨化处理，进一步增大内部孔隙，暴露更多的亲水基团，而在超微粉碎时，其粒径大于大豆纤维的粒径，在步骤二的混合阶段，利用柑橘纤维作为一级骨架，通过丙三醇小分子与大豆纤维相结合，形成空间网状结构，进一步增强持水性能；另一方面，在步骤二的混合阶段，利用海藻糖结晶作为二级骨架，使柑橘纤维和大豆纤维均匀附着在海藻糖结晶的表面，进一步形成空间网状结构，在其他组分的配合下，使制得的水分保持剂用于腌制肉类食品时，能够更均匀地融入肉类的肌肉蛋白内，提高肌肉蛋白的保水性。
通过以上方法的改进，使制得的肉类水分保持剂具有更好的保水性能。
具体实施方式
为详细说明本发明的技术内容、所实现目的及效果，以下结合实施方式予以说明。
本发明具体实施方式涉及一种肉类水分保持剂的制备方法，包括以下步骤：
步骤1：原料制备，所述原料制备包括大豆纤维的制备、柑橘纤维的制备、发酵产物的制备；
所述大豆纤维的制备方法为：将大豆经榨油、生产分离蛋白后的豆渣为原料，粗粉碎，过100目筛后，浸泡于丙三醇溶液中2-5h，浸泡过程中不断搅拌均匀，所述丙三醇溶液中，丙三醇和水的质量比为1∶10-15，浸泡过程中，对容器进行电磁处理以及超声波处理，过滤，得到滤渣，将滤渣经过冷冻干燥，冷冻干燥过程中，辅以远红外线辐照处理，再经过超微粉碎后制得大豆纤维；
所述柑橘纤维的制备方法为：将柑橘皮渣粗粉碎，过100目筛后，进行膨化处理后，浸泡于丙三醇溶液中2-5h，浸泡过程中不断搅拌均匀，所述丙三醇溶液中，丙三醇和水的质量比为1∶10-15，浸泡过程中，对容器进行电磁处理以及超声波处理，过滤，得到滤渣，将滤渣经过冷冻干燥，冷冻干燥过程中，辅以远红外线辐照处理，再经过超微粉碎后，所述制得柑橘纤维，制得的柑橘纤维粒径大于大豆纤维的粒径；
发酵产物的制备方法为：将魔芋葡甘聚糖、葡萄糖、酵母菌、嗜热链球菌、无菌水按照质量比25-30∶40-50∶2-3∶2-3∶150-160混合，于30-35℃发酵2-3h，将嗜热链球菌和酵母菌灭活，冷冻干燥，制得发酵产物；
步骤2：将制得的大豆纤维、柑橘纤维、发酵产物、海藻糖、小苏打、氯化钾、食用盐按照质量比7-8∶2-3∶16-20∶60-70∶12-18∶1.5-2.5∶1.5-2.5混合，搅拌均匀，制得肉类水分保持剂。
作为一种可选的实施方式，所述酵母菌的保藏编号为CCTCCM NO:2011021。
作为一种可选的实施方式，所述嗜热链球菌的保藏编号为CGMCC NO:10633。
作为一种可选的实施方式，所述酵母菌的活菌数为107-108CFU/g。
作为一种可选的实施方式，所述嗜热链球菌的活菌数为107-108CFU/g。
作为一种可选的实施方式，所述所述大豆纤维的粒径为1-10μm。
作为一种可选的实施方式，所述柑橘纤维的粒径为50-100μm。
实施例1
一种肉类水分保持剂的制备方法，包括以下步骤：
步骤1：原料制备，所述原料制备包括大豆纤维的制备、柑橘纤维的制备、发酵产物的制备；
所述大豆纤维的制备方法为：将大豆经榨油、生产分离蛋白后的豆渣为原料，粗粉碎，过100目筛后，浸泡于丙三醇溶液中3h，浸泡过程中不断搅拌均匀，所述丙三醇溶液中，丙三醇和水的质量比为1∶12，浸泡过程中，对容器进行电磁处理以及超声波处理，过滤，得到滤渣，将滤渣经过冷冻干燥，冷冻干燥过程中，辅以远红外线辐照处理，再经过超微粉碎后制得大豆纤维；所述所述大豆纤维的粒径为5μm；
所述柑橘纤维的制备方法为：将柑橘皮渣粗粉碎，过100目筛后，进行膨化处理后，浸泡于丙三醇溶液中4h，浸泡过程中不断搅拌均匀，所述丙三醇溶液中，丙三醇和水的质量比为1∶12，浸泡过程中，对容器进行电磁处理以及超声波处理，过滤，得到滤渣，将滤渣经过冷冻干燥，冷冻干燥过程中，辅以远红外线辐照处理，再经过超微粉碎后，所述制得柑橘纤维，制得的柑橘纤维粒径大于大豆纤维的粒径；所述柑橘纤维的粒径为75μm；
发酵产物的制备方法为：将魔芋葡甘聚糖、葡萄糖、酵母菌、嗜热链球菌、无菌水按照质量比27∶40-50∶2.5∶2.5∶155混合，于30-35℃发酵2-3h，将嗜热链球菌和酵母菌灭活，冷冻干燥，制得发酵产物；所述酵母菌的保藏编号为CCTCCM NO:2011021；所述酵母菌的活菌数为107-108CFU/g；所述嗜热链球菌的保藏编号为CGMCC NO:10633；所述嗜热链球菌的活菌数为107-108CFU/g；
步骤2：将制得的大豆纤维、柑橘纤维、发酵产物、海藻糖、小苏打、氯化钾、食用盐按照质量比7.5∶2.5∶18∶65∶15∶2∶2混合，搅拌均匀，制得肉类水分保持剂。
实施例2
一种肉类水分保持剂的制备方法，包括以下步骤：
步骤1：原料制备，所述原料制备包括大豆纤维的制备、柑橘纤维的制备、发酵产物的制备；
所述大豆纤维的制备方法为：将大豆经榨油、生产分离蛋白后的豆渣为原料，粗粉碎，过100目筛后，浸泡于丙三醇溶液中2h，浸泡过程中不断搅拌均匀，所述丙三醇溶液中，丙三醇和水的质量比为1∶10，浸泡过程中，对容器进行电磁处理以及超声波处理，过滤，得到滤渣，将滤渣经过冷冻干燥，冷冻干燥过程中，辅以远红外线辐照处理，再经过超微粉碎后制得大豆纤维；所述所述大豆纤维的粒径为3μm；
所述柑橘纤维的制备方法为：将柑橘皮渣粗粉碎，过100目筛后，进行膨化处理后，浸泡于丙三醇溶液中2h，浸泡过程中不断搅拌均匀，所述丙三醇溶液中，丙三醇和水的质量比为1∶10，浸泡过程中，对容器进行电磁处理以及超声波处理，过滤，得到滤渣，将滤渣经过冷冻干燥，冷冻干燥过程中，辅以远红外线辐照处理，再经过超微粉碎后，所述制得柑橘纤维，制得的柑橘纤维粒径大于大豆纤维的粒径；所述柑橘纤维的粒径为50μm；
发酵产物的制备方法为：将魔芋葡甘聚糖、葡萄糖、酵母菌、嗜热链球菌、无菌水按照质量比25∶40∶2∶2∶150混合，于30℃发酵2h，将嗜热链球菌和酵母菌灭活，冷冻干燥，制得发酵产物；所述酵母菌的保藏编号为CCTCCM NO:2011021；所述酵母菌的活菌数为107-108CFU/g；所述嗜热链球菌的保藏编号为CGMCC NO:10633；所述嗜热链球菌的活菌数为107-108CFU/g；
步骤2：将制得的大豆纤维、柑橘纤维、发酵产物、海藻糖、小苏打、氯化钾、食用盐按照质量比7∶2∶16∶60∶12∶1.5∶1.5混合，搅拌均匀，制得肉类水分保持剂。
实施例3
一种肉类水分保持剂的制备方法，包括以下步骤：
步骤1：原料制备，所述原料制备包括大豆纤维的制备、柑橘纤维的制备、发酵产物的制备；
所述大豆纤维的制备方法为：将大豆经榨油、生产分离蛋白后的豆渣为原料，粗粉碎，过100目筛后，浸泡于丙三醇溶液中5h，浸泡过程中不断搅拌均匀，所述丙三醇溶液中，丙三醇和水的质量比为1∶15，浸泡过程中，对容器进行电磁处理以及超声波处理，过滤，得到滤渣，将滤渣经过冷冻干燥，冷冻干燥过程中，辅以远红外线辐照处理，再经过超微粉碎后制得大豆纤维；所述所述大豆纤维的粒径为7μm；
所述柑橘纤维的制备方法为：将柑橘皮渣粗粉碎，过100目筛后，进行膨化处理后，浸泡于丙三醇溶液中5h，浸泡过程中不断搅拌均匀，所述丙三醇溶液中，丙三醇和水的质量比为1∶15，浸泡过程中，对容器进行电磁处理以及超声波处理，过滤，得到滤渣，将滤渣经过冷冻干燥，冷冻干燥过程中，辅以远红外线辐照处理，再经过超微粉碎后，所述制得柑橘纤维，制得的柑橘纤维粒径大于大豆纤维的粒径；所述柑橘纤维的粒径为50-100μm；
发酵产物的制备方法为：将魔芋葡甘聚糖、葡萄糖、酵母菌、嗜热链球菌、无菌水按照质量比30∶50∶3∶3∶160混合，于35℃发酵3h，将嗜热链球菌和酵母菌灭活，冷冻干燥，制得发酵产物；所述酵母菌的保藏编号为CCTCCM NO:2011021；所述酵母菌的活菌数为107-108CFU/g；所述嗜热链球菌的保藏编号为CGMCC NO:10633；所述嗜热链球菌的活菌数为107-108CFU/g；
步骤2：将制得的大豆纤维、柑橘纤维、发酵产物、海藻糖、小苏打、氯化钾、食用盐按照质量比8∶3∶20∶70∶18∶2.5∶2.5混合，搅拌均匀，制得肉类水分保持剂。
对比例1
实施例1所述的肉类水分保持剂的制备方法，不同的是，步骤1中省略发酵产物的制备，步骤2中省略加入发酵产物。
对比例2
实施例1所述的肉类水分保持剂的制备方法，不同的是，步骤1中省略发酵产物的制备，步骤2中省略加入发酵产物，步骤2中的发酵产物用等量的焦磷酸钠代替。
对比例3
实施例1所述的肉类水分保持剂的制备方法，不同的是，步骤1中省略加入酵母菌；
对比例4
实施例1所述的肉类水分保持剂的制备方法，不同的是，步骤1中省略加入嗜热链球菌；
对比例5
实施例1所述的肉类水分保持剂的制备方法，不同的是，步骤1中选用保藏号为CGMCC No.23732的酵母菌。
对比例6
实施例1所述的肉类水分保持剂的制备方法，不同的是，步骤1中选用保藏号为CGMCC No.14810的嗜热链球菌。
对比例7
一种水分保持剂，其成分为磷酸盐，磷酸盐为三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠按照质量比为2∶2∶1的混合物。
水分保持剂的性能试验：
试验方法：准备一块组织结构基本相同的牛肉，分切为重量相同的5片，分别进行以下实验；
实验组1
将实施例1制得的水分保持剂均匀涂抹在其中一片牛肉片的表面，水分保持剂添加量为占牛肉片总质量的0.4％。
实验组2
将实施例1制得的水分保持剂均匀涂抹在其中一片牛肉片的表面，水分保持剂添加量为占牛肉片总质量的0.8％。
实验组3
将实施例1制得的水分保持剂均匀涂抹在其中一片牛肉片的表面，水分保持剂添加量为占牛肉片总质量的1.2％。
实验组4
将对比例1制得的水分保持剂均匀涂抹在其中一片牛肉片的表面，水分保持剂添加量为占牛肉片总质量的1.2％。
实验组5
将对比例2制得的水分保持剂均匀涂抹在其中一片牛肉片的表面，水分保持剂添加量为占牛肉片总质量的1.2％。
实验组6
将对比例3制得的水分保持剂均匀涂抹在其中一片牛肉片的表面，水分保持剂添加量为占牛肉片总质量的1.2％。
实验组7
将对比例4制得的水分保持剂均匀涂抹在其中一片牛肉片的表面，水分保持剂添加量为占牛肉片总质量的1.2％。
实验组8
将对比例5制得的水分保持剂均匀涂抹在其中一片牛肉片的表面，水分保持剂添加量为占牛肉片总质量的1.2％。
实验组9
将对比例6制得的水分保持剂均匀涂抹在其中一片牛肉片的表面，水分保持剂添加量为占牛肉片总质量的1.2％。
实验组10
将对比例7制得的水分保持剂均匀涂抹在其中一片牛肉片的表面，水分保持剂添加量为占牛肉片总质量的0.4％。
将上述实验组1-5处理的5块牛肉片在-20℃冷冻6h，取出，于室温解冻6h后，计算每块牛肉片的解冻失重率；再将解冻的5块牛肉片在同一沸水锅内蒸煮5min，计算每块牛肉片的蒸煮损失率。
其中，解冻失重率＝牛肉片冷冻前的原重-解冻后重量/原重×100％；
其中，蒸煮损失率＝解冻后重量-蒸煮后重量/解冻后重量×100％；
实验结果如表1所示：
表1
从表1的结果看出，实验组3的持水效果最佳，即本发明制得的水分保持剂在肉类保水性能最优，且本发明制得的水分保持剂完全不需要加入磷酸盐，在相比磷酸盐保水剂的3倍用量下，本发明制得的水分保持剂的保水效果优于磷酸盐保水剂的保水效果。
以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书内容所作的等同变换，或直接或间接运用在相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。
Claims (7)
1.肉类水分保持剂的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤1：原料制备，所述原料制备包括大豆纤维的制备、柑橘纤维的制备、发酵产物的制备；
所述大豆纤维的制备方法为：将大豆经榨油、生产分离蛋白后的豆渣为原料，粗粉碎，过100目筛后，浸泡于丙三醇溶液中2-5h，浸泡过程中不断搅拌均匀，所述丙三醇溶液中，丙三醇和水的质量比为1∶10-15，浸泡过程中，对容器进行电磁处理以及超声波处理，过滤，得到滤渣，将滤渣经过冷冻干燥，冷冻干燥过程中，辅以远红外线辐照处理，再经过超微粉碎后制得大豆纤维；
所述柑橘纤维的制备方法为：将柑橘皮渣粗粉碎，过100目筛后，进行膨化处理后，浸泡于丙三醇溶液中2-5h，浸泡过程中不断搅拌均匀，所述丙三醇溶液中，丙三醇和水的质量比为1∶10-15，浸泡过程中，对容器进行电磁处理以及超声波处理，过滤，得到滤渣，将滤渣经过冷冻干燥，冷冻干燥过程中，辅以远红外线辐照处理，再经过超微粉碎后，所述制得柑橘纤维，制得的柑橘纤维粒径大于大豆纤维的粒径；
步骤2：发酵产物的制备方法为：将魔芋葡甘聚糖、葡萄糖、酵母菌、嗜热链球菌、无菌水按照质量比25-30∶40-50∶2-3∶2-3∶150-160混合，于30-35℃发酵2-3h，将嗜热链球菌和酵母菌灭活，冷冻干燥，制得发酵产物；
将制得的大豆纤维、柑橘纤维、发酵产物、海藻糖、小苏打、氯化钾、食用盐按照质量比7-8∶2-3∶16-20∶60-70∶12-18∶1.5-2.5∶1.5-2.5混合，搅拌均匀，制得肉类水分保持剂。
2.根据权利要求1所述的肉类水分保持剂的制备方法，其特征在于，所述酵母菌的保藏编号为CCTCCM NO:2011021。
3.根据权利要求1所述的肉类水分保持剂的制备方法，其特征在于，所述嗜热链球菌的保藏编号为CGMCC NO:10633。
4.根据权利要求1所述的肉类水分保持剂的制备方法，其特征在于，所述酵母菌的活菌数为107-108CFU/g。
5.根据权利要求1所述的肉类水分保持剂的制备方法，其特征在于，所述嗜热链球菌的活菌数为107-108CFU/g。
6.根据权利要求1所述的肉类水分保持剂的制备方法，其特征在于，所述所述大豆纤维的粒径为1-10μm。
7.根据权利要求1所述的肉类水分保持剂的制备方法，其特征在于，所述柑橘纤维的粒径为50-100μm。
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