CN117356629A - 一种勺吃凝固型植物基酸奶及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种勺吃凝固型植物基酸奶及其制备方法。所述勺吃凝固型植物基酸奶的原料包括以下组分：含蛋白质的植物基原料、蔗糖、凝胶蛋白、高凝固点油脂和乳化剂；其中，所述高凝固点油脂包括凝固点≥10℃的食用油中的一种或两种以上的组合；所述勺吃凝固型植物基酸奶中由含蛋白质的植物基原料提供的蛋白质：凝胶蛋白＝1:1‑1:20；所述勺吃凝固型植物基酸奶中总脂肪含量在3.5％‑12％，总蛋白含量在2.8％‑20％。本发明添加高凝固点油脂后产品经杀菌冷却后常温静置放置4h，产品不分层，实现了制备搅拌型酸奶工艺下的勺吃凝固型植物基酸奶，同时改善弱凝胶植物基凝乳不佳的问题，实现发酵后产品凝乳。
Description
技术领域
本发明涉及酸奶食品领域，具体是关于一种勺吃凝固型植物基酸奶及其制备方法。
背景技术
植物基酸奶作为一类新型发酵食品近年来在市场上兴起，受到消费者喜爱。植物基酸奶主要以大豆、坚果、燕麦等植物基原料作为基底，采用适宜的乳酸菌进行发酵而制成。植物基酸奶的原料天然，低胆固醇，具有很高的营养价值和对环境友好的特征，能满足人们对自身健康、可持续发展、膳食结构、产品多样性、食品安全等多个层面的需求。
但近期火热的谷物基原料由于蛋白质和脂肪含量偏低，且含有的蛋白质存在弱凝乳问题，导致单纯发酵的产品口感稀薄，无法满足高端消费者享受型口感要求。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明提出一种植物基酸奶及其制备方法。本发明所述方法制得的植物基酸奶经发酵后熟后具有较好的凝固状态。
一方面，本发明提出一种勺吃凝固型植物基酸奶，其中，所述勺吃凝固型植物基酸奶的原料包括以下组分：
根据本发明的具体实施方案，所述勺吃凝固型植物基酸奶的原料总量不足1000‰的部分以水补齐，发酵剂的添加量可以不计入勺吃凝固型植物基酸奶的原料总重量之中。
根据本发明的具体实施方案，其中，所述高凝固点油脂包括凝固点≥10℃的食用油中的一种或两种以上的组合；
优选地，所述高凝固点油脂包括椰子油、棕榈油、黄油、无水奶油中的一种或两种以上的组合。本发明添加乳化剂和椰子油后，产品经杀菌冷却后常温静置放置4h，产品不分层。
根据本发明的具体实施方案，其中，所述勺吃凝固型植物基酸奶中由含蛋白质的植物基原料提供的蛋白质：凝胶蛋白＝1:1-1:20；
优选地，所述勺吃凝固型植物基酸奶中由含蛋白质的植物基原料提供的蛋白质：凝胶蛋白＝1:1-1:5。
根据本发明的具体实施方案，其中，所述勺吃凝固型植物基酸奶的总蛋白含量为2.8％-20％；
优选地，所述勺吃凝固型植物基酸奶的总蛋白含量为2.8％-8％；
更优选地，所述勺吃凝固型植物基酸奶的总蛋白含量为3％-5％。
根据本发明的具体实施方案，其中，所述勺吃凝固型植物基酸奶的总脂肪含量为3.5％-12％；
优选地，所述植物基酸奶的总脂肪含量为5％-10％。
根据本发明的具体实施方案，其中，所述勺吃凝固型植物基酸奶的原料还包括稳定剂；
优选地，所述稳定剂包括果胶、琼脂、结冷胶、柑橘纤维、淀粉、微晶纤维素、羧甲基纤维素钠中的一种或两种以上的组合；
更优选地，所述稳定剂包括占原料总质量的0-1.5‰果胶、0-1.5‰琼脂、0-1.5‰结冷胶、0-7‰柑橘纤维、0-35‰淀粉、0-5‰微晶纤维素(MCC)、0-5‰羧甲基纤维素钠(CMC-Na)中的一种或两种以上的组合。
根据本发明的具体实施方案，其中，所述含蛋白质的植物基原料包括谷物基原料；
优选地，所述谷物基原料包括燕麦、小麦、小米、藜麦、青稞、薏米中的一种或两种以上的组合。
根据本发明的具体实施方案，其中，所述勺吃凝固型植物基酸奶的原料还包括发酵剂；所述发酵剂包括嗜酸乳杆菌、乳双歧杆菌、长双歧杆菌、瑞士乳杆菌、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌中的一种或两种以上的组合；
优选地，每千克发酵乳的原料中含有0.1U-0.5U的发酵剂。
根据本发明的具体实施方案，其中，所述凝胶蛋白包括酪蛋白、大豆分离蛋白、蚕豆蛋白、豌豆蛋白中的一种或两种以上的组合。
根据本发明的具体实施方案，其中，所述乳化剂包括双乙酰酒石酸单双甘油酯、磷脂、单甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯中的一种或两种以上的组合。
根据本发明的具体实施方案，其中，所述植物基酸奶的硬度高于30g。本发明添加高凝固点油脂后的配料奶发酵破乳后冷藏24h后熟后，产品硬度高于30g。
另一方面，本发明提供一种制备所述勺吃凝固型植物基酸奶的方法，所述方法包括以下操作：
(1)化料：在含蛋白质的植物基原料的溶液中加入蔗糖、凝胶蛋白、高凝固点油脂和乳化剂，继续溶解后定容得到配料奶；
(2)脱气：对所述配料奶进行脱气；
(3)均质：对经过脱气的配料奶进行均质；
(4)巴氏杀菌：对均质后的配料奶进行巴氏杀菌；
(5)发酵：将经过巴氏杀菌的配料奶冷却至39-45℃，加入发酵剂发酵得到发酵乳；
(6)冷却：将发酵乳破乳后降温冷却；
(7)灌装：将冷却的发酵乳放置于4-6℃冷藏后熟，得到所述勺吃凝固型植物基酸奶；其中，后熟也可以在灌装之后进行；
优选地，所述方法包括以下操作：
(1)化料：在50-70℃的含蛋白质的植物基原料的溶液中加入蔗糖、凝胶蛋白、高凝固点油脂和乳化剂，继续在50-70℃下搅拌化料溶解后，定容得到配料奶；
(2)脱气：对所述配料奶在60-65℃、-0.5±0.2ba压力下进行脱气；
(3)均质：对经过脱气的配料奶进行均质，其中，均质温度为50-60℃，均质压力为30-50bar/170-180bar；
(4)巴氏杀菌：对均质后的配料奶进行巴氏杀菌，其中，杀菌温度为95±3℃，杀菌时间为300s；
(5)发酵：将经过巴氏杀菌的配料奶冷却至39-45℃，加入发酵剂发酵得到发酵乳，其中，发酵条件为：在39-45℃下发酵至PH≤4.8时，停止发酵；
(6)冷却：将发酵乳破乳后降温至15-20℃；
(7)灌装：将降温的发酵乳放置于4-6℃冷藏后熟(后熟也可以在灌装之后进行)，得到所述勺吃凝固型植物基酸奶。
本发明达到的有益效果：
本发明通过选择添加合适凝固点的油脂、并控制油脂含量范围、选择具备凝胶特性的蛋白质原料、选择含蛋白质的含蛋白质的植物基原料、并控制产品蛋白质含量范围、控制凝乳蛋白与弱凝胶蛋白比例，实现了制备搅拌型酸奶工艺下的勺吃凝固型植物基酸奶，同时改善弱凝胶植物基凝乳不佳的问题，实现发酵后产品凝乳。具体地：
1.本发明的勺吃凝固型植物基酸奶添加了高凝固点油脂(凝固点≥10℃)，并将产品的总脂肪含量控制在3.5％-12％，实现了冷却后熟后的产品凝胶特性的大幅提升。
2.本发明主要以不具备强凝胶作用的谷物类植物基为基底，并配以强凝胶蛋白，并控制含蛋白质的植物基原料蛋白的添加量低于强凝胶蛋白添加量，将产品的总蛋白含量控制在2.8％-20％，达到凝乳效果，实现了较好的凝胶和凝固效果。
具体实施方式
为了对本发明的技术特征、目的和有益效果有更加清楚的理解，现对本发明的技术方案进行以下详细说明，但不能理解为对本发明的可实施范围的限定。
实施例1
本实施例提供了一种勺吃凝固型植物基酸奶，其是通过以下步骤制备的：
(1)化料：将730g水升温至55℃，加入135g酶解燕麦粉搅拌化料30min，再加入55g白砂糖、24.5g蚕豆蛋白、0.8g果胶、0.5g结冷胶、1g柑橘纤维、54g椰子油(凝固点25℃)、1g双乙酰酒石酸单双甘油酯，在55℃下搅拌化料40min，加水定容到1kg，得到配料奶，其中酶解燕麦粉提供1.3g蛋白质、蚕豆蛋白提供2.2g蛋白质，脂肪含量6％。
(2)脱气：对所述配料奶在60℃、18MPa压力下进行脱气。
(3)均质：对经过脱气的配料奶进行均质，均质温度55℃，均质压力30/180bar。
(4)巴氏杀菌：对均质后的配料奶进行巴氏杀菌，其中，杀菌温度为95℃，杀菌时间为300s。
(5)发酵：将经过巴氏杀菌的配料奶冷却至43℃，加入1U发酵剂(嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌)，在43℃下发酵至PH≤4.8时，停止发酵。
(6)冷却：将合格的发酵乳破乳后经板换降温至15-20℃。
(7)灌装：将降温的发酵乳进行灌装，并放置4-6℃冷藏后熟，得到所述勺吃凝固型植物基酸奶，测得产品中总蛋白含量为3.4％，总脂肪含量为5.9％。
实施例2
本实施例提供了一种勺吃凝固型植物基酸奶，其是通过以下步骤制备的：
(1)化料：将770g水升温至55℃，加入105g酶解藜麦粉搅拌化料30min，再加入80g白砂糖、15g大豆分离蛋白、30g棕榈油(凝固点25℃)、0.5g磷脂，在55℃下搅拌化料40min，加水定容到1kg，得到配料奶，其中酶解藜麦粉提供1.5g蛋白质、大豆蛋白提供1.5g蛋白质，脂肪含量3.6％。
(2)脱气：对所述配料奶在60℃、18MPa压力下进行脱气。
(3)均质：对经过脱气的配料奶进行均质，均质温度55℃，均质压力30/180bar。
(4)巴氏杀菌：对均质后的配料奶进行巴氏杀菌，其中，杀菌温度为95℃，杀菌时间为300s。
(5)发酵：将经过巴氏杀菌的配料奶冷却至43℃，加入1U发酵剂(嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌)，在43℃下发酵至PH≤4.8时，停止发酵。
(6)冷却：将合格的发酵乳破乳后经板换降温至15-20℃。
(7)灌装：将降温的发酵乳进行灌装，并放置4-6℃冷藏后熟，得到所述勺吃凝固型植物基酸奶，测得产品中总蛋白含量为2.9％，总脂肪含量为3.5％。
实施例3
本实施例提供了一种勺吃凝固型植物基酸奶，其是通过以下步骤制备的：
(1)化料：将510g水升温至55℃，加入90g酶解青稞粉搅拌化料30min，再加入100g白砂糖、200g酪蛋白、100g无水奶油(凝固点17℃)、1.5g双乙酰酒石酸单双甘油酯，在55℃下搅拌化料40min，加水定容到1kg，得到配料奶，其中酶解青稞粉提供1g蛋白质、酪蛋白提供18g蛋白质，脂肪含量10.5％。
(2)脱气：对所述配料奶在60℃、18MPa压力下进行脱气。
(3)均质：对经过脱气的配料奶进行均质，均质温度55℃，均质压力30/180bar。
(4)巴氏杀菌：对均质后的配料奶进行巴氏杀菌，其中，杀菌温度为95℃，杀菌时间为300s。
(5)发酵：将经过巴氏杀菌的配料奶冷却至43℃，加入1U发酵剂(嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌)，在43℃下发酵至PH≤4.8时，停止发酵。
(6)冷却：将合格的发酵乳破乳后经板换降温至15-20℃。
(7)灌装：将降温的发酵乳进行灌装，并放置4-6℃冷藏后熟，得到所述勺吃凝固型植物基酸奶，测得产品中总蛋白含量为18％，总脂肪含量为10.3％。
对比例1
本对比例提供了一种植物基酸奶，其是通过以下步骤制备的：
(1)将800g水升温至55℃，加入105g酶解藜麦粉搅拌化料30min，再加入80g白砂糖、9g大豆蛋白，在55℃下搅拌化料40min，加水定容到1kg，得到配料奶，其中酶解藜麦粉提供1.5g蛋白质、大豆蛋白提供0.8g蛋白质，脂肪含量0.6％。
(2)脱气：对所述配料奶在60℃、18MPa压力下进行脱气。
(3)均质：对经过脱气的配料奶进行均质，均质温度55℃，均质压力30/180bar。
(4)巴氏杀菌：对均质后的配料奶进行巴氏杀菌，其中，杀菌温度为95℃，杀菌时间为300s。
(5)发酵：将经过巴氏杀菌的配料奶冷却至43℃，加入1U发酵剂(嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌)，在43℃下发酵至PH≤4.8时，停止发酵。
(6)冷却：将合格的发酵乳破乳后经板换降温至15-20℃。
(7)灌装：将降温的发酵乳进行灌装，并放置4-6℃冷藏后熟，得到植物基酸奶，测得产品中总蛋白含量为2.2％，总脂肪含量为0.5％。
对比例2
本对比例提供了一种植物基酸奶，其是通过以下步骤制备的：
(1)将800g水升温至55℃，加入100g酶解燕麦粉搅拌化料30min，再加入90g白砂糖、3g大豆蛋白，在55℃下搅拌化料40min，加水定容到1kg，得到配料奶，其中酶解燕麦粉提供1g蛋白质、大豆蛋白提供0.2g蛋白质，脂肪含量0.6％。
(2)脱气：对所述配料奶在60℃、18MPa压力下进行脱气。
(3)均质：对经过脱气的配料奶进行均质，均质温度55℃，均质压力30/180bar。
(4)巴氏杀菌：对均质后的配料奶进行巴氏杀菌，其中，杀菌温度为95℃，杀菌时间为300s。
(5)发酵：将经过巴氏杀菌的配料奶冷却至43℃，加入1U发酵剂(嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌)，在43℃下发酵至PH≤4.8时，停止发酵。
(6)冷却：将合格的发酵乳破乳后经板换降温至15-20℃。
(7)灌装：将降温的发酵乳进行灌装，并放置4-6℃冷藏后熟，得到植物基酸奶，测得产品中总蛋白含量为1.1％，总脂肪含量为0.5％。
对比例3
本对比例提供了一种植物基酸奶，其是通过以下步骤制备的：
(1)化料：将710g水升温至55℃，加入90g酶解青稞粉搅拌化料30min，再加入100g白砂糖、100g大豆油(凝固点-10℃)、1.5g双乙酰酒石酸单双甘油酯，在55℃下搅拌化料40min，加水定容到1kg，得到配料奶，其中酶解青稞粉提供1g蛋白质，脂肪含量10.5g。
(2)脱气：对所述配料奶在60℃、18MPa压力下进行脱气。
(3)均质：对经过脱气的配料奶进行均质，均质温度55℃，均质压力30/180bar。
(4)巴氏杀菌：对均质后的配料奶进行巴氏杀菌，其中，杀菌温度为95℃，杀菌时间为300s。
(5)发酵：将经过巴氏杀菌的配料奶冷却至43℃，加入1U发酵剂(嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌)，在43℃下发酵至PH≤4.8时，停止发酵。
(6)冷却：将合格的发酵乳破乳后经板换降温至15-20℃。
(7)灌装：将降温的发酵乳进行灌装，并放置4-6℃冷藏后熟，得到植物基酸奶，测得产品中总蛋白含量为0.9％，总脂肪含量为10.3％。
测试例1
1.产品感官测试
对实施例1-3及对比例1-3制备的产品进行感官测试。
表1产品感官测试结果
以实施例1-3及对比例1-3为测试样品，对其进行产品喜好度的感官评价，满分5分，分数越高代表样品的喜好度越高。经过30位专业感官评价人员评价，结果如表1所示。从表1给出的结果可以看出，实施例1-3的产品喜好度均高于对比例1-3，主要因为实施例1-3按比例添加了高凝固点油脂和凝乳蛋白，并控制了含蛋白质的植物基原料蛋白与强凝胶蛋白的比例，产品口感得到提升，产品较稠厚和顺滑。
2.产品粘度测试
对实施例1-3及对比例1-3制备的产品进行粘度测试。
表2产品粘度测试结果
| 产品名称 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 对比例1 | 对比例2 | 对比例3 |
| 粘度值(mPa·s) | 5105 | 3330 | 6921 | 2445 | 1842 | 1708 |
以实施例1-3及对比例1-3为测试样品，对产品粘度进行测试。测试结果如表2所示。从表2给出的结果可以看出，实施例1-3产品粘度值优于对比例1-3，主要因为实施例1-3按比例添加了高凝固点油脂和凝乳蛋白，并控制了含蛋白质的植物基原料蛋白与强凝胶蛋白的比例，产品粘度得到提升。
3.产品硬度测试
对实施例1-3及对比例1-3进行硬度测试。
表3产品硬度测试结果
| 产品名称 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 对比例1 | 对比例2 | 对比例3 |
| 硬度(g) | 129 | 60.4 | 105.4 | 25.1 | 15.2 | 20 |
以实施例1-3及对比例1-3为测试样品，对产品硬度进行测试。从表3给出的结果可以看出，实施例1-3产品硬度高于对比例1-3，主要因为实施例1-3按比例添加了高凝固点油脂和凝乳蛋白，并控制了含蛋白质的植物基原料蛋白与强凝胶蛋白的比例，产品冷藏后熟后逐渐凝固、且凝胶结构优于对比例，因此硬度较高。
Claims (12)
1.一种勺吃凝固型植物基酸奶，其中，所述勺吃凝固型植物基酸奶的原料包括以下组分：
2.根据权利要求1所述的植物基酸奶，其中，所述高凝固点油脂包括凝固点≥10℃的食用油中的一种或两种以上的组合；
优选地，所述高凝固点油脂包括椰子油、棕榈油、黄油、无水奶油中的一种或两种以上的组合。
3.根据权利要求1所述的植物基酸奶，其中，所述勺吃凝固型植物基酸奶中由含蛋白质的植物基原料提供的蛋白质：凝胶蛋白＝1:1-1:20；
优选地，所述勺吃凝固型植物基酸奶中由含蛋白质的植物基原料提供的蛋白质：凝胶蛋白＝1:1-1:5。
4.根据权利要求1所述的植物基酸奶，其中，所述勺吃凝固型植物基酸奶的总蛋白含量为2.8％-20％；
优选地，所述勺吃凝固型植物基酸奶的总蛋白含量为2.8％-8％；
更优选地，所述勺吃凝固型植物基酸奶的总蛋白含量为3％-5％。
5.根据权利要求1所述的植物基酸奶，其中，所述勺吃凝固型植物基酸奶的总脂肪含量为3.5％-12％；
优选地，所述植物基酸奶的总脂肪含量为5％-10％。
6.根据权利要求1所述的植物基酸奶，其中，所述勺吃凝固型植物基酸奶的原料还包括稳定剂；
优选地，所述稳定剂包括果胶、琼脂、结冷胶、柑橘纤维、淀粉、微晶纤维素、羧甲基纤维素钠中的一种或两种以上的组合；
更优选地，所述稳定剂包括占原料总质量的0-1.5‰果胶、0-1.5‰琼脂、0-1.5‰结冷胶、0-7‰柑橘纤维、0-35‰淀粉、0-5‰微晶纤维素、0-5‰羧甲基纤维素钠中的一种或两种以上的组合。
7.根据权利要求1所述的植物基酸奶，其中，所述含蛋白质的植物基原料包括谷物基原料；
优选地，所述谷物基原料包括燕麦、小麦、小米、藜麦、青稞、薏米中的一种或两种以上的组合。
8.根据权利要求1所述的植物基酸奶，其中，所述勺吃凝固型植物基酸奶的原料还包括发酵剂；所述发酵剂包括嗜酸乳杆菌、乳双歧杆菌、长双歧杆菌、瑞士乳杆菌、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌中的一种或两种以上的组合；
优选地，每千克发酵乳的原料中含有0.1U-0.5U的发酵剂。
9.根据权利要求1所述的植物基酸奶，其中，所述凝胶蛋白包括酪蛋白、大豆分离蛋白、蚕豆蛋白、豌豆蛋白中的一种或两种以上的组合。
10.根据权利要求1所述的植物基酸奶，其中，所述乳化剂包括双乙酰酒石酸单双甘油酯、磷脂、单甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯中的一种或两种以上的组合。
11.根据权利要求1所述的植物基酸奶，其中，所述植物基酸奶的硬度高于30g。
12.一种制备权利要求1-11任一项所述的勺吃凝固型植物基酸奶的方法，所述方法包括以下操作：
(1)化料：在含蛋白质的植物基原料的溶液中加入蔗糖、凝胶蛋白、高凝固点油脂和乳化剂，继续溶解后定容得到配料奶；
(2)脱气：对所述配料奶进行脱气；
(3)均质：对经过脱气的配料奶进行均质；
(4)巴氏杀菌：对均质后的配料奶进行巴氏杀菌；
(5)发酵：将经过巴氏杀菌的配料奶冷却至39-45℃，加入发酵剂发酵得到发酵乳；
(6)冷却：将发酵乳破乳后降温冷却；
(7)灌装：将冷却的发酵乳放置于4-6℃冷藏后熟，得到所述勺吃凝固型植物基酸奶；
优选地，所述方法包括以下操作：
(1)化料：在50-70℃的含蛋白质的植物基原料的溶液中加入蔗糖、凝胶蛋白、高凝固点油脂和乳化剂，继续在50-70℃下搅拌化料溶解后，定容得到配料奶；
(2)脱气：对所述配料奶在60-65℃、-0.5±0.2bar压力下进行脱气；
(3)均质：对经过脱气的配料奶进行均质，其中，均质温度为50-60℃，均质压力为30-50bar/170-180bar；
(4)巴氏杀菌：对均质后的配料奶进行巴氏杀菌，其中，杀菌温度为95±3℃，杀菌时间为300s；
(5)发酵：将经过巴氏杀菌的配料奶冷却至39-45℃，加入发酵剂发酵得到发酵乳，其中，发酵条件为：在39-45℃下发酵至PH≤4.8时，停止发酵；
(6)冷却：将发酵乳破乳后降温至15-20℃；
(7)灌装：将降温的发酵乳放置于4-6℃冷藏后熟，得到所述勺吃凝固型植物基酸奶。
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