CN117229866A - 使用微通道混合发酵的酿造干白葡萄酒的方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及酿酒技术领域，具体关于使用微通道混合发酵的酿造干白葡萄酒的方法；包括：葡萄采收期确定、采收、穗选、除梗、粒选、破碎、降温柔性压榨取汁、低温澄清、分汁回温、低温酒精发酵、倒罐、陈酿、下胶澄清、冷冻、除菌、灌装；本发明在低温澄清时，加入改性大孔吸附树脂吸附去除葡萄汁中的色素和容易氧化的酚类物质成分，减少颜色的影响和提高葡萄汁的抗氧化性；微通道低温酒精发酵工序，均采用微通道混合器，使酿酒酵母与葡萄汁以分子形式混合，本发明生产的干白葡萄酒颜色呈浅黄色或禾杆黄色，澄清、透明、有光泽；具有纯净、活泼、优雅、清新、浓郁的果香，经过陈酿的葡萄酒还具有复杂、浓郁的陈酿香气，口感柔顺、清新爽口。

Description

使用微通道混合发酵的酿造干白葡萄酒的方法

技术领域

本发明涉及酿酒技术领域，尤其是一种使用微通道混合发酵的酿造干白葡萄酒的方法。

背景技术

目前干白葡萄酒通常由白葡萄品种酿制而成，具有清新的果香和活泼的酸度，颜色呈浅黄色或禾杆黄色，深受消费者的喜爱。通常白葡萄品种所酿制的干白葡萄酒香气多为柠檬、西柚、柑橘、水蜜桃、凤梨、百香果、荔枝等白色浆果香气；而红葡萄品种具有更为复杂的果香，除了具有白色浆果香气外，还具有更多红色或黑色浆果香气，如覆盆子、黑醋栗、蓝莓、草莓、樱桃、桑葚等，因此如果采用红葡萄品种酿制干白葡萄酒会具有更为复杂、浓郁的果香。

公开号为CN110272790A的中国专利申请，公开了一种用红葡萄品种酿造干白葡萄酒的方法，其特点是，它包括葡萄采收期确定及采收、穗选、除梗、粒选、破碎、低温取汁、低温澄清、回温微通道接种、微通道低温酒精发酵、倒罐、陈酿或贮藏、下胶、冷冻、除菌、灌装等工艺步骤，使生产的干白葡萄酒颜色呈浅黄色或禾杆黄色，澄清、透明、有光泽；具有纯净、活泼、优雅、清新、浓郁的果香，经过陈酿的葡萄酒还具有复杂、浓郁的陈酿香气，口感柔顺、清新爽口。

授权公告号为CN108676642B的中国专利，公开了一种酿造霞多丽干白的方法，包括步骤：1、采收；2、带梗压榨；3、低温澄清；4、入罐快速回温；5、接种酵母；6、恒温发酵；7、带酒泥陈酿；8、品尝确定搅拌周期。该发明通过快速回温启动酒精发酵，防止葡萄汁过度氧化，最大限度保留了葡萄汁香；在发酵期采用阶梯式控温，借助不锈钢桶快速散热及酒窖恒温条件维持发酵温度的稳定，将酒精发酵温度控制在16-18℃，防止发酵温度波动异常，造成酵母应激导致发酵终止或进入其他代谢途径。同时通过酒液浸渍烘烤的橡木板，实现香气融合，增强酒液香气复杂度。

公开号为CN114644966A的中国专利申请，公开了一种特征香型干白葡萄酒的酿制方法，包括如下步骤：筛选优质水晶葡萄进行发酵，当发酵瓶内二氧化碳失重小于0.2g时即停止发酵，在葡萄酒达到正常酒精度的同时，残留糖分含量在4.0g/L以下，终止发酵，得到干白葡萄酒。该发明采用贵州省当地大面积种植的水晶葡萄进行发酵，其色泽绿黄、皮薄多汁、酸甜适口，有浓郁的狐香味的特点，可体现水晶葡萄干白葡萄酒的品种典型性，再加上采用低温快速压榨和葡萄汁的低温澄清工艺，有效保留了水晶葡萄中的原始特征香味，得到的成品干白葡萄酒口感圆润，酒体丰满，具有突出的果香、花香和奶油香味，舒适爽口，清新怡人，回味绵延，可满足国内更多消费者的感官需求。

目前的干白葡萄酒酿造方法的主要工艺有：采摘、除梗破碎、压榨出汁、澄清、酒精发酵、倒罐、下胶、冷冻、除菌、灌装等工艺步骤，存在果皮和葡萄汁接触时间较长，温度控制不能做到全过程，氧化现象较重，果香损失较大等问题，不能满足红葡萄品种酿造干白葡萄酒的要求。

现有技术中，回温微通道接种工序：澄清葡萄汁与液态非酿酒酵母混合不均匀，微通道低温酒精发酵工序，葡萄汁与酿酒酵母混合不均匀，影响了接种酿酒酵母的效率和质量。

发明内容

为了解决上述问题，本发明提供了一种使用微通道混合发酵的酿造干白葡萄酒的方法，操作步骤包括：葡萄采收期确定、采收、穗选、除梗、粒选、破碎、降温柔性压榨取汁、低温澄清、回温微通道接种、微通道低温酒精发酵、倒罐、陈酿、下胶澄清、冷冻、除菌、灌装。

回温微通道接种工序：微通道低温酒精发酵工序，均采用微通道混合器，使酿酒酵母与葡萄汁以分子形式混合，使非酿酒酵母与葡萄汁以分子形式混合，可以提高了接种酿酒酵母的效率和质量。

具体的，所述的操作步骤为：

A1采收期的确定：在葡萄果实转色后，每3-5天取样测定葡萄果实的糖、酸指标的变化，并进行感官品尝，确定合理的葡萄采收期；

A2采收：在早晨或傍晚，气温低的时候手工采收，葡萄糖190-240g/L，酒石酸5.5-7.0g/L，葡萄采收后在运输筐内撒干冰进行降温和保护，并在2个小时内运输到加工站；

A3穗选：将采收后的葡萄进行人工穗选，穗选果实饱满的葡萄；

A4除梗：将穗选的葡萄进行柔性除梗，保持90-95%果粒完整无破损；

A5粒选：将除梗的果粒进行人工或光学粒选；

A6破碎：将粒选分选后的果粒轻柔破碎，破碎率40-50%，破碎过程中添加60-80mg/L二氧化硫，20-30mg/Lβ-葡萄糖苷酶，并添加干冰进行降温和保护；

A7降温柔性压榨取汁：将破碎的葡萄迅速降温至3-5℃，然后入气囊压榨机，柔性压榨取汁，当葡萄汁出现浅粉色停止压榨，取汁率控制在20-30%，取汁过程中通入保护气体保护；

A8低温澄清：将上述的葡萄汁入罐澄清，罐提前预冷并通入保护气体排空空气；葡萄汁入罐的同时开始降温，将葡萄汁的温度保持在3-5℃；满罐后加入0.1-0.6g/L的吸附剂，吸附葡萄汁中颜色和酚类物质，然后加入0.2-0.6g/L的皂土进行澄清，静置直至澄清；

A9回温微通道接种：将低温澄清后的上层澄清葡萄汁倒罐分离，澄清葡萄汁回温至12-14℃；澄清葡萄汁经过泵送流经微通道混合器与液态非酿酒酵母混合，再返回罐中，使回温澄清葡萄汁接种液态非酿酒酵母；

A10微通道低温酒精发酵：48小时后经过泵送流经微通道混合器与液态酿酒酵母混合，再返回罐中，从而接种酿酒酵母，酵母数量106-120cfu/mL，发酵温度14-16℃，发酵时间20-40天，酒精度11-14%v/v；

A11倒罐：监测微通道低温酒精发酵时葡萄汁的比重和温度，当比重降至0.997时，每12小时取样检测糖度，糖度低于4g/L时，将葡萄酒温度降低到10-12℃，倒罐除去粗酒泥，并添加50-80mg/L二氧化硫，不进行苹果酸-乳酸发酵；

A12陈酿：将倒罐的葡萄酒转入橡木桶中进行陈酿，陈酿时间6-12个月，陈酿温度10-15℃，游离二氧化硫保持在30-40mg/L，并定期添桶，使其处于满桶状态，得陈酿干白葡萄原酒；

A13下胶澄清：将陈酿后的干白葡萄原酒中加入皂土、明胶等澄清剂下胶澄清；

A14冷冻：将下胶澄清的葡萄酒入冷冻罐迅速降温至-5--4℃并保冷，添加0.1-0.2g/L的酒石酸氢钾，每天从罐底部通保护气体循环搅拌200-400min，冷冻时间4-8天；

A15过滤：将冷冻后葡萄酒在保冷条件下过滤；

A16除菌：将过滤后的葡萄酒通过0.45微米、0.20微米膜孔径，两级膜过滤设备除菌；

A17灌装：将除菌后的葡萄酒检验理化指标、微生物指标、感官品评，检验和品评合格后灌装。

进一步的，所述的红葡萄品种为赤霞珠、蛇龙珠、梅鹿辄、西拉、桑娇维塞、丹魄、马瑟兰、黑比诺、品丽珠、佳美娜、小味儿多等酿酒葡萄的一种或几种。

进一步的，所述的保护气体为氮气或二氧化碳气体。

进一步的，所述步骤A7的气囊压力控制在0.6-0.8MPa。

进一步的，所述步骤A8的吸附剂为改性大孔吸附树脂，其制备方法为：

B1：按重量份，将0.2-1.5份丙烯酰二甲基牛磺酸钠，4-8份油酸，5-10份干基甘蔗纤维，80-100份大孔吸附树脂加入至500-750份干白葡萄酒中，再加入0.01-0.5份光引发剂184，通入氮气，80-100℃搅拌反应5-9h，过滤取出该大孔吸附树脂，烘干；

B2：然后放入辐照箱内，置于365nm紫外光下辐照5-10min，结束后停止辐照，降温，得到改性大孔吸附树脂。

进一步的，所述大孔吸附树脂为D-101或AB-8吸附树脂。

进一步的，所述步骤A10的非酿酒酵母为戴尔凯氏有孢圆酵母菌株。

进一步的，所述步骤A10还可以添加酵母多糖0.2-0.5g/L。

反应机理：

干基甘蔗纤维与大孔吸附树脂经紫外线照射产生自由基，在光引发剂作用下与丙烯酰二甲基牛磺酸钠，油酸发生光聚合反应，得到改性大孔吸附树脂。

与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：

1、通过葡萄转色期后跟踪测定葡萄果实的糖度、酸度指标变化，以控制合理的成熟度，使葡萄果实糖度适宜，并保持一定的酸度，同时使葡萄品种香气达到最佳状态；

2、在早晨或傍晚，气温低的时候手工采收，采摘后在运输筐内均匀撒上干冰，可有效的降低葡萄果实的温度；同时手工采摘以及柔性除梗能有效地减少葡萄的破碎，防止葡萄破碎后果皮中的色素和酚类物质进入葡萄汁中；

3、葡萄经过穗选和粒选，将病烂果、发霉果、生青果以及果梗、叶子等去除，保留健康、成熟度一致的葡萄果粒，可减少病烂果、发霉果、生青果以及果梗、叶子等对香气的影响，使葡萄酒香气更加纯净、优雅；

4、破碎的葡萄立即经过列管换热器降温，可缩短降温过程，在短时间内将破碎的葡萄醪液降温至3-5℃，然后入气囊压榨机低温取汁，取汁率控制在40%以下，可有效的减少果皮中色素和酚类进入葡萄汁，同时保持较好的果香；

5、在低温澄清时，加入改性大孔吸附树脂吸附去除葡萄汁中的色素和容易氧化的酚类物质成分，减少颜色的影响和提高葡萄汁的抗氧化性；

6、回温微通道接种工序：微通道低温酒精发酵工序，均采用微通道混合器，使酿酒酵母与葡萄汁以分子形式混合，从流层至湍流，流体都能达到良好的混合；分散液滴直径可达到1-2μm，而大小分布均匀，使非酿酒酵母与葡萄汁以分子形式混合，可以提高了接种酿酒酵母的效率和质量；

7、全过程中保护气体和干冰的使用可有效的隔绝氧气，减少氧化对葡萄酒果香的影响和损失；

8、酒精发酵结束，通过迅速降温和添加二氧化硫的方式，控制苹果酸-乳酸发酵的启动，使其不进行苹果酸-乳酸发酵，可有效保持干白葡萄酒的香气的清新感和适宜的酸度。

具体实施方式

以下结合具体实施例对本发明进行详细清楚、完整地描述，显然所描述的实施例仅仅是本发明的一部分，而不是全部的案例。给予本发明的案例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明的保护范围。

微通道混合器采用MF-X高温高压微通道静态混合器，是一种高效混合设备，通过固定在管内的混合单元内件，使二股或多股流体产生流体的切割、剪切、旋转和重新混合，达到流体之间良好分散和充分混合的目的。

实施例1：一种使用微通道混合发酵的酿造干白葡萄酒的方法，操作步骤包括：葡萄采收期确定、采收、穗选、除梗、粒选、破碎、降温柔性压榨取汁、低温澄清、回温微通道接种、微通道低温酒精发酵、倒罐、陈酿、下胶澄清、冷冻、除菌、灌装。

所述的操作步骤为：

A1采收期的确定：在葡萄果实转色后，每3天取样测定葡萄果实的糖、酸指标的变化，并进行感官品尝，确定合理的葡萄采收期；

A2采收：在早晨或傍晚，气温低的时候手工采收，葡萄糖190g/L，酒石酸5.5g/L，葡萄采收后在运输筐内撒干冰进行降温和保护，并在2个小时内运输到加工站；

A3穗选：将采收后的葡萄进行人工穗选，穗选果实饱满的葡萄；

A4除梗：将穗选的葡萄进行柔性除梗，保持90%果粒完整无破损；

A5粒选：将除梗的果粒进行人工粒选；

A6破碎：将粒选分选后的果粒轻柔破碎，破碎率40%，破碎过程中添加60mg/L二氧化硫，20mg/Lβ-葡萄糖苷酶，并添加干冰进行降温和保护；

A7降温柔性压榨取汁：将破碎的葡萄迅速降温至3℃，然后入气囊压榨机，柔性压榨取汁，当葡萄汁出现浅粉色停止压榨，取汁率控制在20%，取汁过程中通入保护气体保护；

A8低温澄清：将上述的葡萄汁入罐澄清，罐提前预冷并通入保护气体排空空气；葡萄汁入罐的同时开始降温，将葡萄汁的温度保持在3℃；满罐后加入0.1g/L的吸附剂，吸附葡萄汁中颜色和酚类物质，然后加入0.2g/L的皂土进行澄清，静置直至澄清；

A9回温微通道接种：将低温澄清后的上层澄清葡萄汁倒罐分离，澄清葡萄汁回温至12℃；澄清葡萄汁经过泵送流经微通道混合器与液态非酿酒酵母混合，再返回罐中，使回温澄清葡萄汁接种液态非酿酒酵母；

A10微通道低温酒精发酵：48小时后经过泵送流经微通道混合器与液态酿酒酵母混合，再返回罐中，从而接种酿酒酵母，酵母数量106cfu/mL，发酵温度14℃，发酵时间20天，酒精度11%v/v；

A11倒罐：监测微通道低温酒精发酵时葡萄汁的比重和温度，当比重降至0.997时，每12小时取样检测糖度，糖度低于4g/L时，将葡萄酒温度降低到10℃，倒罐除去粗酒泥，并添加50mg/L二氧化硫，不进行苹果酸-乳酸发酵；

A12陈酿：将倒罐的葡萄酒转入橡木桶中进行陈酿，陈酿时间6个月，陈酿温度10℃，游离二氧化硫保持在30mg/L，并定期添桶，使其处于满桶状态，得陈酿干白葡萄原酒；

A13下胶澄清：将陈酿后的干白葡萄原酒中加入皂土、明胶等澄清剂下胶澄清；

A14冷冻：将下胶澄清的葡萄酒入冷冻罐迅速降温至-5℃并保冷，添加0.1g/L的酒石酸氢钾，每天从罐底部通保护气体循环搅拌200min，冷冻时间4天；

A15过滤：将冷冻后葡萄酒在保冷条件下过滤；

A16除菌：将过滤后的葡萄酒通过0.45微米、0.20微米膜孔径，两级膜过滤设备除菌；

A17灌装：将除菌后的葡萄酒检验理化指标、微生物指标、感官品评，检验和品评合格后灌装。

所述的红葡萄品种为赤霞珠。

所述的保护气体为氮气。

所述步骤A7的气囊压力控制在0.6MPa。

所述步骤A8的吸附剂为改性大孔吸附树脂，其制备方法为：

B1：将0.2g丙烯酰二甲基牛磺酸钠，4g油酸，5g干基甘蔗纤维，80g大孔吸附树脂加入至500g干白葡萄酒中，再加入0.01g光引发剂184，通入氮气，80℃搅拌反应5h，过滤取出该大孔吸附树脂，烘干；

B2：然后放入辐照箱内，置于365nm紫外光下辐照5min，结束后停止辐照，降温，得到改性大孔吸附树脂。

所述大孔吸附树脂为D-101。

所述步骤A10的非酿酒酵母为戴尔凯氏有孢圆酵母菌株。

所述步骤A10还可以添加酵母多糖0.2g/L。

实施例2：一种使用微通道混合发酵的酿造干白葡萄酒的方法，操作步骤包括：葡萄采收期确定、采收、穗选、除梗、粒选、破碎、降温柔性压榨取汁、低温澄清、回温微通道接种、微通道低温酒精发酵、倒罐、陈酿、下胶澄清、冷冻、除菌、灌装。

所述的操作步骤为：

A1采收期的确定：在葡萄果实转色后，每4天取样测定葡萄果实的糖、酸指标的变化，并进行感官品尝，确定合理的葡萄采收期；

A2采收：在早晨或傍晚，气温低的时候手工采收，葡萄糖200g/L，酒石酸6g/L，葡萄采收后在运输筐内撒干冰进行降温和保护，并在2个小时内运输到加工站；

A3穗选：将采收后的葡萄进行人工穗选，穗选果实饱满的葡萄；

A4除梗：将穗选的葡萄进行柔性除梗，保持92%果粒完整无破损；

A5粒选：将除梗的果粒进行人工粒选；

A6破碎：将粒选分选后的果粒轻柔破碎，破碎率45%，破碎过程中添加65mg/L二氧化硫，25mg/Lβ-葡萄糖苷酶，并添加干冰进行降温和保护；

A7降温柔性压榨取汁：将破碎的葡萄迅速降温至4℃，然后入气囊压榨机，柔性压榨取汁，当葡萄汁出现浅粉色停止压榨，取汁率控制在25%，取汁过程中通入保护气体保护；

A8低温澄清：将上述的葡萄汁入罐澄清，罐提前预冷并通入保护气体排空空气；葡萄汁入罐的同时开始降温，将葡萄汁的温度保持在4℃；满罐后加入0.2g/L的吸附剂，吸附葡萄汁中颜色和酚类物质，然后加入0.3g/L的皂土进行澄清，静置直至澄清；

A9回温微通道接种：将低温澄清后的上层澄清葡萄汁倒罐分离，澄清葡萄汁回温至13℃；澄清葡萄汁经过泵送流经微通道混合器与液态非酿酒酵母混合，再返回罐中，使回温澄清葡萄汁接种液态非酿酒酵母；

A10微通道低温酒精发酵：48小时后经过泵送流经微通道混合器与液态酿酒酵母混合，再返回罐中，从而接种酿酒酵母，酵母数量110cfu/mL，发酵温度15℃，发酵时间25天，酒精度12%v/v；

A11倒罐：监测微通道低温酒精发酵时葡萄汁的比重和温度，当比重降至0.997时，每12小时取样检测糖度，糖度低于4g/L时，将葡萄酒温度降低到11℃，倒罐除去粗酒泥，并添加60mg/L二氧化硫，不进行苹果酸-乳酸发酵；

A12陈酿：将倒罐的葡萄酒转入橡木桶中进行陈酿，陈酿时间8个月，陈酿温度12℃，游离二氧化硫保持在35mg/L，并定期添桶，使其处于满桶状态，得陈酿干白葡萄原酒；

A13下胶澄清：将陈酿后的干白葡萄原酒中加入皂土、明胶等澄清剂下胶澄清；

A14冷冻：将下胶澄清的葡萄酒入冷冻罐迅速降温至-5℃并保冷，添加0.15g/L的酒石酸氢钾，每天从罐底部通保护气体循环搅拌250min，冷冻时间5天；

A15过滤：将冷冻后葡萄酒在保冷条件下过滤；

A16除菌：将过滤后的葡萄酒通过0.45微米、0.20微米膜孔径，两级膜过滤设备除菌；

A17灌装：将除菌后的葡萄酒检验理化指标、微生物指标、感官品评，检验和品评合格后灌装。

所述的红葡萄品种为蛇龙珠。

所述的保护气体为氮气。

所述步骤A7的气囊压力控制在0.7MPa。

所述步骤A8的吸附剂为改性大孔吸附树脂，其制备方法为：

B1：将0.8g丙烯酰二甲基牛磺酸钠，5g油酸，7g干基甘蔗纤维，85g大孔吸附树脂加入至600g干白葡萄酒中，再加入0.2g光引发剂184，通入氮气，85℃搅拌反应6h，过滤取出该大孔吸附树脂，烘干；

B2：然后放入辐照箱内，置于365nm紫外光下辐照7min，结束后停止辐照，降温，得到改性大孔吸附树脂。

所述大孔吸附树脂为D-101。

所述步骤A10的非酿酒酵母为戴尔凯氏有孢圆酵母菌株。

所述步骤A10还可以添加酵母多糖0.3g/L。

实施例3：一种使用微通道混合发酵的酿造干白葡萄酒的方法，操作步骤包括：葡萄采收期确定、采收、穗选、除梗、粒选、破碎、降温柔性压榨取汁、低温澄清、回温微通道接种、微通道低温酒精发酵、倒罐、陈酿、下胶澄清、冷冻、除菌、灌装。

所述的操作步骤为：

A1采收期的确定：在葡萄果实转色后，每4天取样测定葡萄果实的糖、酸指标的变化，并进行感官品尝，确定合理的葡萄采收期；

A2采收：在早晨或傍晚，气温低的时候手工采收，葡萄糖230g/L，酒石酸6.5g/L，葡萄采收后在运输筐内撒干冰进行降温和保护，并在2个小时内运输到加工站；

A3穗选：将采收后的葡萄进行人工穗选，穗选果实饱满的葡萄；

A4除梗：将穗选的葡萄进行柔性除梗，保持94%果粒完整无破损；

A5粒选：将除梗的果粒进行人工粒选；

A6破碎：将粒选分选后的果粒轻柔破碎，破碎率45%，破碎过程中添加75mg/L二氧化硫，25mg/Lβ-葡萄糖苷酶，并添加干冰进行降温和保护；

A7降温柔性压榨取汁：将破碎的葡萄迅速降温至4℃，然后入气囊压榨机，柔性压榨取汁，当葡萄汁出现浅粉色停止压榨，取汁率控制在25%，取汁过程中通入保护气体保护；

A8低温澄清：将上述的葡萄汁入罐澄清，罐提前预冷并通入保护气体排空空气；葡萄汁入罐的同时开始降温，将葡萄汁的温度保持在4℃；满罐后加入0.5g/L的吸附剂，吸附葡萄汁中颜色和酚类物质，然后加入0.5g/L的皂土进行澄清，静置直至澄清；

A9回温微通道接种：将低温澄清后的上层澄清葡萄汁倒罐分离，澄清葡萄汁回温至14℃；澄清葡萄汁经过泵送流经微通道混合器与液态非酿酒酵母混合，再返回罐中，使回温澄清葡萄汁接种液态非酿酒酵母；

A10微通道低温酒精发酵：48小时后经过泵送流经微通道混合器与液态酿酒酵母混合，再返回罐中，从而接种酿酒酵母，酵母数量116cfu/mL，发酵温度15℃，发酵时间34天，酒精度13%v/v；

A11倒罐：监测微通道低温酒精发酵时葡萄汁的比重和温度，当比重降至0.997时，每12小时取样检测糖度，糖度低于4g/L时，将葡萄酒温度降低到11℃，倒罐除去粗酒泥，并添加70mg/L二氧化硫，不进行苹果酸-乳酸发酵；

A12陈酿：将倒罐的葡萄酒转入橡木桶中进行陈酿，陈酿时间10个月，陈酿温度14℃，游离二氧化硫保持在35mg/L，并定期添桶，使其处于满桶状态，得陈酿干白葡萄原酒；

A13下胶澄清：将陈酿后的干白葡萄原酒中加入皂土、明胶等澄清剂下胶澄清；

A14冷冻：将下胶澄清的葡萄酒入冷冻罐迅速降温至-4℃并保冷，添加0.15g/L的酒石酸氢钾，每天从罐底部通保护气体循环搅拌350min，冷冻时间7天；

A15过滤：将冷冻后葡萄酒在保冷条件下过滤；

A16除菌：将过滤后的葡萄酒通过0.45微米、0.20微米膜孔径，两级膜过滤设备除菌；

A17灌装：将除菌后的葡萄酒检验理化指标、微生物指标、感官品评，检验和品评合格后灌装。

所述的红葡萄品种为梅鹿辄。

所述的保护气体为二氧化碳气体。

所述步骤A7的气囊压力控制在0.7MPa。

所述步骤A8的吸附剂为改性大孔吸附树脂，其制备方法为：

B1：将1.2g丙烯酰二甲基牛磺酸钠，7g油酸，9g干基甘蔗纤维，95g大孔吸附树脂加入至700g干白葡萄酒中，再加入0.4g光引发剂184，通入氮气，95℃搅拌反应8h，过滤取出该大孔吸附树脂，烘干；

B2：然后放入辐照箱内，置于365nm紫外光下辐照9min，结束后停止辐照，降温，得到改性大孔吸附树脂。

所述大孔吸附树脂为AB-8吸附树脂。

所述步骤A10的非酿酒酵母为戴尔凯氏有孢圆酵母菌株。

所述步骤A10还可以添加酵母多糖0.4g/L。

实施例4：一种使用微通道混合发酵的酿造干白葡萄酒的方法，操作步骤包括：葡萄采收期确定、采收、穗选、除梗、粒选、破碎、降温柔性压榨取汁、低温澄清、回温微通道接种、微通道低温酒精发酵、倒罐、陈酿、下胶澄清、冷冻、除菌、灌装。

所述的操作步骤为：

A1采收期的确定：在葡萄果实转色后，每5天取样测定葡萄果实的糖、酸指标的变化，并进行感官品尝，确定合理的葡萄采收期；

A2采收：在早晨或傍晚，气温低的时候手工采收，葡萄糖240g/L，酒石酸7.0g/L，葡萄采收后在运输筐内撒干冰进行降温和保护，并在2个小时内运输到加工站；

A3穗选：将采收后的葡萄进行人工穗选，穗选果实饱满的葡萄；

A4除梗：将穗选的葡萄进行柔性除梗，保持95%果粒完整无破损；

A5粒选：将除梗的果粒进行人工粒选；

A6破碎：将粒选分选后的果粒轻柔破碎，破碎率50%，破碎过程中添加80mg/L二氧化硫，30mg/Lβ-葡萄糖苷酶，并添加干冰进行降温和保护；

A7降温柔性压榨取汁：将破碎的葡萄迅速降温至5℃，然后入气囊压榨机，柔性压榨取汁，当葡萄汁出现浅粉色停止压榨，取汁率控制在30%，取汁过程中通入保护气体保护；

A8低温澄清：将上述的葡萄汁入罐澄清，罐提前预冷并通入保护气体排空空气；葡萄汁入罐的同时开始降温，将葡萄汁的温度保持在5℃；满罐后加入0.6g/L的吸附剂，吸附葡萄汁中颜色和酚类物质，然后加入0.6g/L的皂土进行澄清，静置直至澄清；

A9回温微通道接种：将低温澄清后的上层澄清葡萄汁倒罐分离，澄清葡萄汁回温至14℃；澄清葡萄汁经过泵送流经微通道混合器与液态非酿酒酵母混合，再返回罐中，使回温澄清葡萄汁接种液态非酿酒酵母；

A10微通道低温酒精发酵：48小时后经过泵送流经微通道混合器与液态酿酒酵母混合，再返回罐中，从而接种酿酒酵母，酵母数量120cfu/mL，发酵温度16℃，发酵时间40天，酒精度14%v/v；

A11倒罐：监测微通道低温酒精发酵时葡萄汁的比重和温度，当比重降至0.997时，每12小时取样检测糖度，糖度低于4g/L时，将葡萄酒温度降低到12℃，倒罐除去粗酒泥，并添加80mg/L二氧化硫，不进行苹果酸-乳酸发酵；

A12陈酿：将倒罐的葡萄酒转入橡木桶中进行陈酿，陈酿时间12个月，陈酿温度15℃，游离二氧化硫保持在40mg/L，并定期添桶，使其处于满桶状态，得陈酿干白葡萄原酒；

A13下胶澄清：将陈酿后的干白葡萄原酒中加入皂土、明胶等澄清剂下胶澄清；

A14冷冻：将下胶澄清的葡萄酒入冷冻罐迅速降温至-4℃并保冷，添加0.2g/L的酒石酸氢钾，每天从罐底部通保护气体循环搅拌400min，冷冻时间8天；

A15过滤：将冷冻后葡萄酒在保冷条件下过滤；

A16除菌：将过滤后的葡萄酒通过0.45微米、0.20微米膜孔径，两级膜过滤设备除菌；

A17灌装：将除菌后的葡萄酒检验理化指标、微生物指标、感官品评，检验和品评合格后灌装。

所述的红葡萄品种为西拉。

所述的保护气体为二氧化碳气体。

所述步骤A7的气囊压力控制在0.8MPa。

所述步骤A8的吸附剂为改性大孔吸附树脂，其制备方法为：

B1：将1.5g丙烯酰二甲基牛磺酸钠，8g油酸，10g干基甘蔗纤维，100g大孔吸附树脂加入至750g干白葡萄酒中，再加入0.5g光引发剂184，通入氮气，100℃搅拌反应9h，过滤取出该大孔吸附树脂，烘干；

B2：然后放入辐照箱内，置于365nm紫外光下辐照10min，结束后停止辐照，降温，得到改性大孔吸附树脂。

所述大孔吸附树脂为AB-8吸附树脂。

所述步骤A10的非酿酒酵母为戴尔凯氏有孢圆酵母菌株。

所述步骤A10还可以添加酵母多糖0.5g/L。

对比例1：不加入吸附剂，其他同实施例1。

对比例2：不加入丙烯酰二甲基牛磺酸钠，其他同实施例1。

对比例3：不加入干基甘蔗纤维，其他同实施例1。

实施例与对比例测试方法：参照国标GB/T15038-2006进行检测。

表1：实施例与对比例测试结果

通过表1可以看出，本发明酿造的干白葡萄酒，酒体呈浅金色，果香清新复杂，具有香瓜、柑橘、桃子、杏子、菠萝、花香等多种香气；入口柔顺圆润，不失清爽，余味中果香丰富而持久。

尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。

Claims (9)

1.一种使用微通道混合发酵的酿造干白葡萄酒的方法，其特征在于：操作步骤包括：葡萄采收期确定、采收、穗选、除梗、粒选、破碎、降温柔性压榨取汁、低温澄清、分汁回温、低温酒精发酵、倒罐、陈酿、下胶澄清、冷冻、除菌、灌装。

2.根据权利要求1所述的使用微通道混合发酵的酿造干白葡萄酒的方法，其特征在于：所述的操作步骤为：

A1采收期的确定：在葡萄果实转色后，每3-5天取样测定葡萄果实的糖、酸指标的变化，并进行感官品尝，确定合理的葡萄采收期；

A2采收：在早晨或傍晚，气温低的时候手工采收，葡萄糖190-240g/L，酒石酸5.5-7.0g/L，葡萄采收后在运输筐内撒干冰进行降温和保护，并在2个小时内运输到加工站；

A3穗选：将采收后的葡萄进行人工穗选，穗选果实饱满的葡萄；

A4除梗：将穗选的葡萄进行柔性除梗，保持90-95%果粒完整无破损；

A5粒选：将除梗的果粒进行人工或光学粒选；

A6破碎：将粒选分选后的果粒轻柔破碎，破碎率40-50%，破碎过程中添加60-80mg/L二氧化硫，20-30mg/Lβ-葡萄糖苷酶，并添加干冰进行降温和保护；

A7降温柔性压榨取汁：将破碎的葡萄迅速降温至3-5℃，然后入气囊压榨机，柔性压榨取汁，当葡萄汁出现浅粉色停止压榨，取汁率控制在20-30%，取汁过程中通入保护气体保护；

A8低温澄清：将上述的葡萄汁入罐澄清，罐提前预冷并通入保护气体排空空气；葡萄汁入罐的同时开始降温，将葡萄汁的温度保持在3-5℃；满罐后加入0.1-0.6g/L的吸附剂，吸附葡萄汁中颜色和酚类物质，然后加入0.2-0.6g/L的皂土进行澄清，静置直至澄清；

A9回温微通道接种：将低温澄清后的上层澄清葡萄汁倒罐分离，澄清葡萄汁回温至12-14℃；澄清葡萄汁经过泵送流经微通道混合器与液态非酿酒酵母混合，再返回罐中，使回温澄清葡萄汁接种液态非酿酒酵母；

A10微通道低温酒精发酵：48小时后经过泵送流经微通道混合器与液态酿酒酵母混合，再返回罐中，从而接种酿酒酵母，酵母数量106-120cfu/mL，发酵温度14-16℃，发酵时间20-40天，酒精度11-14%v/v；

A11倒罐：监测低温酒精发酵时葡萄汁的比重和温度，当比重降至0.997时，每12小时取样检测糖度，糖度低于4g/L时，将葡萄酒温度降低到10-12℃，倒罐除去粗酒泥，并添加50-80mg/L二氧化硫，不进行苹果酸-乳酸发酵；

A12陈酿：将倒罐的葡萄酒转入橡木桶中进行陈酿，陈酿时间6-12个月，陈酿温度10-15℃，游离二氧化硫保持在30-40mg/L，并定期添桶，使其处于满桶状态，得陈酿干白葡萄原酒；

A13下胶澄清：将陈酿后的干白葡萄原酒中加入皂土、明胶等澄清剂下胶澄清；

A14冷冻：将下胶澄清的葡萄酒入冷冻罐迅速降温至-5--4℃并保冷，添加0.1-0.2g/L的酒石酸氢钾，每天从罐底部通保护气体循环搅拌200-400min，冷冻时间4-8天；

A15过滤：将冷冻后葡萄酒在保冷条件下过滤；

A16除菌：将过滤后的葡萄酒通过0.45微米、0.20微米膜孔径，两级膜过滤设备除菌；

A17灌装：将除菌后的葡萄酒检验理化指标、微生物指标、感官品评，检验和品评合格后灌装。

3.根据权利要求2所述的使用微通道混合发酵的酿造干白葡萄酒的方法，其特征在于：所述的红葡萄品种为赤霞珠、蛇龙珠、梅鹿辄、西拉、桑娇维塞、丹魄、马瑟兰、黑比诺、品丽珠、佳美娜、小味儿多等酿酒葡萄的一种或几种。

4.根据权利要求2所述的使用微通道混合发酵的酿造干白葡萄酒的方法，其特征在于：所述的保护气体为氮气或二氧化碳气体。

5.根据权利要求2所述的使用微通道混合发酵的酿造干白葡萄酒的方法，其特征在于：所述步骤A7的气囊压力控制在0.6-0.8MPa。

6.根据权利要求2所述的使用微通道混合发酵的酿造干白葡萄酒的方法，其特征在于：所述步骤A8的吸附剂为改性大孔吸附树脂，其制备方法为：

B1：按重量份，将0.2-1.5份丙烯酰二甲基牛磺酸钠，4-8份油酸，5-10份干基甘蔗纤维，80-100份大孔吸附树脂加入至500-750份干白葡萄酒中，再加入0.01-0.5份光引发剂184，通入氮气，80-100℃搅拌反应5-9h，过滤取出该大孔吸附树脂，烘干；

B2：然后放入辐照箱内，置于365nm紫外光下辐照5-10min，结束后停止辐照，降温，得到改性大孔吸附树脂。

7.根据权利要求6所述的使用微通道混合发酵的酿造干白葡萄酒的方法，其特征在于：所述大孔吸附树脂为D-101或AB-8吸附树脂。

8.根据权利要求2所述的使用微通道混合发酵的酿造干白葡萄酒的方法，其特征在于：所述步骤A10的非酿酒酵母为戴尔凯氏有孢圆酵母菌株。

9.根据权利要求2所述的使用微通道混合发酵的酿造干白葡萄酒的方法，其特征在于：所述步骤A10还可以添加酵母多糖。