CN116925878A - 一种食醋及其生产工艺 - Google Patents
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Classifications
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12J—VINEGAR; PREPARATION OR PURIFICATION THEREOF
- C12J1/00—Vinegar; Preparation or purification thereof
- C12J1/04—Vinegar; Preparation or purification thereof from alcohol
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
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- C12J—VINEGAR; PREPARATION OR PURIFICATION THEREOF
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Abstract
一种食醋及其生产工艺，包括如下重量份数的原料：大米200‑400份，糯米200‑300份，香菇30‑50份，海带30‑50份，樱桃10‑40份，阿胶10‑40份，坚果5‑10份。在本申请中，海带含有丰富的钙，在醋中会形成醋酸钙；香菇含有丰富的麦角固醇，在紫外线照射后，会变成维生素D，促进海带中钙的吸收；阿胶能改善动物体内的钙平衡，所含的甘氨酸能促进海带中钙的吸收，阿胶还具有养血补气的功效；樱桃含有丰富的维生素A，B，C，能促进阿胶中铁的吸收，其本身也含有丰富的铁；坚果中含有丰富的锌，香菇中的维生素D和樱桃中的维生素A能促进锌的吸收。海带，阿胶，樱桃，坚果之间的有效成分之间互相增效，互相促进吸收，能起到很好的补钙，补铁，补锌的作用，弥补醋影响人体钙和铁吸收的缺点。
Description
技术领域
本申请属于食品技术领域，具体涉及一种食醋及其生产工艺。
背景技术
食醋是传统的酸味调味剂，在人们的日常生活中扮演着重要角色。食醋除含有主成分醋酸外，还含有丰富的糖类、酯类、氨基酸类等物质，口味纯正，香气宜人。但是醋中的一些物质例如磷酸会直接导致人体钙质不吸收，导致骨骼的疏松问题。尤其对于喜欢吃醋的年轻人来说，醋食用过量会直接导致骨骼的发育缓慢，不能拥有正常的生长发育，同时儿童的生长缓慢或者骨骼不健康。醋中的磷酸还会导致人体中的铁质不吸收，铁对于我们来说非常重要，铁造成人体缺血贫血问题，同时也导致没有足够的造血速度，长期以往之后会造成缺血贫血问题。现在人们追求药食同源，食物中的天然钙铁锌等营养元素比市面上的钙剂铁剂锌剂等合成钙剂更易吸收，对人体具有更好的补充效果。
因此，开发一种能利用天然食材补充人体钙铁锌的食醋，是本领域人员亟需解决的问题。
发明内容
为了解决上述问题，本申请提出了一种食醋，包括如下重量份数的原料：大米200-400份，糯米200-300份，香菇30-50份，海带30-50份，樱桃10-40份，阿胶10-40份，坚果5-10份。
优选地，包括如下重量份数的原料：大米300份，糯米250份，香菇40份，海带40份，樱桃30份，阿胶30份，坚果8份。
优选地，坚果包括花生，山核桃，松子，其质量比为2:5:3。
本申请还提出了一种食醋的生产工艺，包括如下步骤：
(1)将大米、糯米与水混合，进行蒸料；
(2)将熟料搅拌成糊状，加入α-淀粉酶，加入的质量为大米和糯米总质量的2-5％，进行液化，冷却后得到液化醪；
(3)加入糖化酶，加入的质量为液化醪总量的2-5％，进行糖化，糖化时间为1-3h，得到糖化液；
(4)将糖化液的温度下降到25-35℃，加入大曲、甜酒曲、黄酒酵母，搅拌均匀，进行酒精发酵，温度为28～36℃，周期14天，过滤得到酒液；
(5)将过滤澄清的酒液泵入发酵罐，调底酒液酒度10％vol，接种醋酸菌和乳酸菌，采用连续分割法进行发酵，每16-18h分流出发酵液的1/3-1/2，温度控制在30-36℃；
(6)加入海带提取液，香菇提取液，樱桃提取液，阿胶提取液，坚果提取液，乳化剂，蔗糖；
(7)用硅藻土过滤，灭菌，检测，包装。
优选地，α-淀粉酶的酶解温度为60-85℃，pH为5-6.5，时间为5-10h。
优选地，α-淀粉酶的酶解温度为70℃，pH为5.7，时间为7h。
优选地，大曲、甜酒曲、黄酒酵母的质量比例为1:4:1，大曲、甜酒曲、黄酒酵母的加入量为糖化液总量的3-5％；醋酸菌的接种量为糖化液总量5-20％，乳酸菌的接种量为糖化液总量3-5％。
优选地，大曲、甜酒曲、黄酒酵母的加入量为糖化液总量的4％；醋酸菌的接种量为糖化液总量的15％，乳酸菌的接种量为糖化液总量的4％。
优选地，步骤(6)中海带提取液的制备方法为：将海带清洗，切碎，浸泡，加入褐藻胶裂解酶和纤维素酶进行酶解，煎煮，过滤，浓缩。
优选地，步骤(6)中海带提取液的制备方法：将海带清洗，切碎，在50-65℃下浸泡1-5h，加入褐藻胶裂解酶和纤维素酶进行酶解，煎煮，过滤，浓缩。其中，褐藻胶裂解酶和纤维素酶的配比为1:1，加入量为海带总量的5-12％，酶解温度为35-50℃，pH为4-6，时间为3-8h。
优选地，步骤(6)中香菇提取液的制备方法为：将香菇清洗，粉碎，浸泡，采用微波-紫外-超声波处理，过滤，浓缩。
优选地，步骤(6)中香菇提取液的制备方法为：将香菇清洗，粉碎，在50-65℃下浸泡1-5h，采用微波-紫外-超声波处理，过滤，浓缩。其中，微波-紫外-超声波处理的参数为：微波功率300W，超声功率200W，紫外光波365nm，时间为10-60min。
优选地，步骤(6)中樱桃提取液的制备方法为：将樱桃清洗，去核，搅拌得到果浆，超临界二氧化碳萃取，减压蒸馏，过滤，浓缩。
优选地，步骤(6)中樱桃提取液的制备方法为中，超临界二氧化碳萃取的条件为：夹带剂为乙醇，萃取压力为25MPa、萃取温度为40-70℃，萃取时间为1-6h。
优选地，步骤(6)中阿胶提取液的制备方法为：将阿胶冷冻干燥，研磨呈粉末，加入水，煎煮得到浆液，加入胃蛋白酶，碱性蛋白酶和胰蛋白酶，进行酶解，离心得到上清液，脱色，浓缩。
优选地，步骤(6)中阿胶提取液的制备方法为：将阿胶冷冻干燥，研磨呈粉末，加入水，煎煮得到浆液，阿胶浆降温至40-60℃，调节pH至3.0-4.0，加入胃蛋白酶进行酶解，胃蛋白酶的加入量为阿胶粉重量的0.5-3％，升温至95-100℃，灭酶5-10min；灭酶后的阿胶浆降温至50-60℃，调节pH值7.5-11.0，加入碱性蛋白酶和胰蛋白酶，碱性蛋白酶的加入量为阿胶粉质量的1-4％，胰蛋白酶的加入量为阿胶粉质量的0.5-1％，进行酶解1-5h，升温至95-100℃,灭酶3-5min，得到酶解液，冷却后离心得上清液，脱色，浓缩。
优选地，步骤(6)中坚果提取液的制备方法为：将坚果去皮洗净，冷冻干燥，粉碎，加入水，超声处理，高速离心提取上清液，浓缩。
优选地，步骤(6)中坚果提取液的制备方法为：将花生，山核桃，松子去皮洗净，冷冻干燥，粉碎，加入水，超声处理，高速离心提取上清液，浓缩。
本申请能够带来如下有益效果：
1.本申请原料中使用了海带，海带中含有丰富的钙，在醋中会形成醋酸钙，醋酸钙是人体特别好吸收的一种钙。
2.本申请原料中使用了香菇，香菇中含有丰富的麦角固醇，这种物质在经过紫外线照射后，会变成维生素D，而维生素D能促进海带中钙的吸收。
3.本申请原料中使用了阿胶，阿胶能改善动物体内的钙平衡，其所含的甘氨酸能促进海带中钙的吸收；阿胶还具有养血补气的功效，含有丰富的矿物质和微量元素，铁含量尤为充足，为骨髓造血提供丰富的原材料。
4.本申请原料中使用了樱桃，樱桃含有丰富的维生素A，维生素B，维生素C，这些维生素能促进阿胶中铁的吸收；樱桃本身也含有丰富的铁，也能为人体补充铁元素。
5.本申请原料中使用了坚果，坚果中含有丰富的锌，尤其是花生，山核桃和松子中的锌含量非常丰富，而香菇中的维生素D和樱桃中的维生素A能促进坚果中锌的吸收。
6.本申请原料中的海带，阿胶，樱桃，坚果之间的有效成分之间互相增效，互相促进吸收，能起到很好的补钙，补铁，补锌的作用，弥补醋影响人体钙和铁吸收的缺点。
7.本申请的生产工艺中，加入淀粉酶是为了使将淀粉长链分解为短链，降低粘度，提高淀粉分解程度，提高淀粉的利用率，也能减轻最终食醋产品的沉淀程度，使其更澄清。
8.本申请的生产工艺中，加入乳化剂，能使淀粉达到良好的乳化效果，防止沉淀的产生；而海带中含有丰富的甘露醇，甘露醇能作为分散剂，使乳化好的溶液保持稳定的分散状态，增加溶液的稳定性，从而能进一步防止沉淀的产生。
9.本申请的生产工艺中，加入蔗糖，蔗糖含有丰富的羟基，能提高蛋白质与分散介质的亲和性，防止已经最终食醋产品中的小分子链的蛋白质，经过一段时间之后，重新联成大的分子团而沉淀。
10.本申请的生产工艺中，加入乳酸菌发酵，乳酸菌能利用葡萄糖等碳源进行同型或异型乳酸发酵，产生的乳酸和部分醇类形成酯类物质，能减轻醋酸的刺激性气味，使食醋的口感变得醇香柔和；乳酸菌的发酵还能抑制杂菌的生长，为食醋的酿造提供良好的环境。
11.在本申请的生产工艺中，采用褐藻胶裂解酶和纤维素酶对海带进行酶解，采用微波-紫外-超声波处理香菇，采用超临界二氧化碳萃取樱桃，采用冷冻干燥和胃蛋白酶，碱性蛋白酶和胰蛋白酶处理阿胶，采用冷冻干燥处理坚果，这些方法均能充分释放原料中的有效成分，能大大提升食醋补充钙铁锌的效果。
具体实施方式
实施例1：一种食醋，由如下重量份数的原料组成：大米300份，糯米250份，香菇40份，海带40份，樱桃30份，阿胶30份，坚果8份。
其中坚果包括花生，山核桃，松子，其质量比为2:5:3。
其生产工艺包括如下步骤：
(1)将大米、糯米与水混合，进行蒸料；
(2)将熟料搅拌成糊状，加入α-淀粉酶，加入的质量为大米和糯米总质量的3％，酶解温度为70℃，pH为5.7，时间为7h，进行液化，冷却后得到液化醪；
(3)加入糖化酶，加入的质量为液化醪总量的3％，进行糖化，糖化时间为2h，得到糖化液；
(4)将糖化液的温度下降到30℃，加入大曲、甜酒曲、黄酒酵母，大曲、甜酒曲、黄酒酵母的质量比例为1:4:1，大曲、甜酒曲、黄酒酵母的加入量为糖化液总量的4％，搅拌均匀，进行酒精发酵，温度为30℃，周期14天，过滤得到酒液；
(5)将过滤澄清的酒液泵入发酵罐，调底酒液酒度10％vol，接种醋酸菌和乳酸菌，醋酸菌的接种量为糖化液总量的10％，乳酸菌的接种量为糖化液总量的4％，采用连续分割法进行发酵，每17h分流出发酵液的1/2，温度控制在32℃；
(6)加入海带提取液，香菇提取液，樱桃提取液，阿胶提取液，坚果提取液，乳化剂，蔗糖；其中乳化剂为单硬脂酸甘油酯。
(7)用硅藻土过滤，灭菌，检测，包装。
步骤(6)中，海带提取液的制备方法：将海带清洗，切碎，在60℃下浸泡3h，加入褐藻胶裂解酶和纤维素酶进行酶解，煎煮，过滤，浓缩。其中，褐藻胶裂解酶和纤维素酶的配比为1:1，加入量为海带总量的8％，酶解温度为40℃，pH为5，时间为6h。
步骤(6)中香菇提取液的制备方法为：将香菇清洗，粉碎，在60℃下浸泡3h，采用微波-紫外-超声波处理，过滤，浓缩。其中，微波-紫外-超声波处理的参数为：微波功率300W，超声功率200W，紫外光波365nm，时间为30min。
步骤(6)中樱桃提取液的制备方法为中，超临界二氧化碳萃取的条件为：夹带剂为乙醇，萃取压力为25MPa、萃取温度为60℃，萃取时间为3h。
步骤(6)中阿胶提取液的制备方法为：将阿胶冷冻干燥，研磨呈粉末，加入水，煎煮得到浆液，阿胶浆降温至50℃，调节pH至3.5，加入胃蛋白酶进行酶解，胃蛋白酶的加入量为阿胶粉重量的2％，升温至98℃，灭酶6min；灭酶后的阿胶浆降温至55℃，调节pH值9，加入碱性蛋白酶和胰蛋白酶，碱性蛋白酶的加入量为阿胶粉质量的2％，胰蛋白酶的加入量为阿胶粉质量的0.7％，进行酶解2h，升温至98℃,灭酶4min，得到酶解液，冷却后离心得上清液，脱色，浓缩。
步骤(6)中坚果提取液的制备方法为：将坚果去皮洗净，冷冻干燥，粉碎，加入水，超声处理，高速离心提取上清液，浓缩。
实施例2：一种食醋，由如下重量份数的原料组成：大米200份，糯米300份，香菇30份，海带50份，樱桃40份，阿胶10份，坚果5份。
其中坚果包括花生，山核桃，松子，其质量比为2:5:3。
其生产工艺包括如下步骤：
(1)将大米、糯米与水混合，进行蒸料；
(2)将熟料搅拌成糊状，加入α-淀粉酶，加入的质量为大米和糯米总质量的2％，酶解温度为85℃，pH为5，时间为5h，进行液化，冷却后得到液化醪；
(3)加入糖化酶，加入的质量为液化醪总量的2％，进行糖化，糖化时间为3h，得到糖化液；
(4)将糖化液的温度下降到25℃，加入大曲、甜酒曲、黄酒酵母，大曲、甜酒曲、黄酒酵母的质量比例为1:4:1，大曲、甜酒曲、黄酒酵母的加入量为糖化液总量的3％，搅拌均匀，进行酒精发酵，温度为28℃，周期14天，过滤得到酒液；
(5)将过滤澄清的酒液泵入发酵罐，调底酒液酒度10％vol，接种醋酸菌和乳酸菌，醋酸菌的接种量为糖化液总量的5％，乳酸菌的接种量为糖化液总量的3％，采用连续分割法进行发酵，每16h分流出发酵液的1/3，温度控制在30℃；
(6)加入海带提取液，香菇提取液，樱桃提取液，阿胶提取液，坚果提取液，乳化剂，蔗糖；其中乳化剂为单硬脂酸甘油酯。
(7)用硅藻土过滤，灭菌，检测，包装。
步骤(6)中，海带提取液的制备方法：将海带清洗，切碎，在50℃下浸泡5h，加入褐藻胶裂解酶和纤维素酶进行酶解，煎煮，过滤，浓缩。其中，褐藻胶裂解酶和纤维素酶的配比为1:1，加入量为海带总量的5％，酶解温度为50℃，pH为4，时间为3h。
步骤(6)中香菇提取液的制备方法为：将香菇清洗，粉碎，在50℃下浸泡5h，采用微波-紫外-超声波处理，过滤，浓缩。其中，微波-紫外-超声波处理的参数为：微波功率300W，超声功率200W，紫外光波365nm，时间为10min。
步骤(6)中樱桃提取液的制备方法为中，超临界二氧化碳萃取的条件为：夹带剂为乙醇，萃取压力为25MPa、萃取温度为40℃，萃取时间为6h。
步骤(6)中阿胶提取液的制备方法为：将阿胶冷冻干燥，研磨呈粉末，加入水，煎煮得到浆液，阿胶浆降温至40℃，调节pH至3.0，加入胃蛋白酶进行酶解，胃蛋白酶的加入量为阿胶粉重量的0.5％，升温至95℃，灭酶10min；灭酶后的阿胶浆降温至60℃，调节pH值7.5，加入碱性蛋白酶和胰蛋白酶，碱性蛋白酶的加入量为阿胶粉质量的1％，胰蛋白酶的加入量为阿胶粉质量的1％，进行酶解1h，升温至95℃,灭酶5min，得到酶解液，冷却后离心得上清液，脱色，浓缩。
步骤(6)中坚果提取液的制备方法为：将坚果去皮洗净，冷冻干燥，粉碎，加入水，超声处理，高速离心提取上清液，浓缩。
实施例3：一种食醋，由如下重量份数的原料组成：大米400份，糯米200份，香菇50份，海带30份，樱桃10份，阿胶40份，坚果10份。
其中坚果包括花生，山核桃，松子，其质量比为2:5:3。
其生产工艺包括如下步骤：
(1)将大米、糯米与水混合，进行蒸料；
(2)将熟料搅拌成糊状，加入α-淀粉酶，加入的质量为大米和糯米总质量的5％，酶解温度为60℃，pH为6.5，时间为10h，进行液化，冷却后得到液化醪；
(3)加入糖化酶，加入的质量为液化醪总量的5％，进行糖化，糖化时间为1h，得到糖化液；
(4)将糖化液的温度下降到35℃，加入大曲、甜酒曲、黄酒酵母，大曲、甜酒曲、黄酒酵母的质量比例为1:4:1，大曲、甜酒曲、黄酒酵母的加入量为糖化液总量的5％，搅拌均匀，进行酒精发酵，温度为36℃，周期14天，过滤得到酒液；
(5)将过滤澄清的酒液泵入发酵罐，调底酒液酒度10％vol，接种醋酸菌和乳酸菌，醋酸菌的接种量为糖化液总量的20％，乳酸菌的接种量为糖化液总量的5％，采用连续分割法进行发酵，每18h分流出发酵液的1/3，温度控制在36℃；
(6)加入海带提取液，香菇提取液，樱桃提取液，阿胶提取液，坚果提取液，乳化剂，蔗糖；其中乳化剂为单硬脂酸甘油酯。
(7)用硅藻土过滤，灭菌，检测，包装。
步骤(6)中，海带提取液的制备方法：将海带清洗，切碎，在65℃下浸泡1h，加入褐藻胶裂解酶和纤维素酶进行酶解，煎煮，过滤，浓缩。其中，褐藻胶裂解酶和纤维素酶的配比为1:1，加入量为海带总量的12％，酶解温度为35℃，pH为6，时间为8h。
步骤(6)中香菇提取液的制备方法为：将香菇清洗，粉碎，在65℃下浸泡1h，采用微波-紫外-超声波处理，过滤，浓缩。其中，微波-紫外-超声波处理的参数为：微波功率300W，超声功率200W，紫外光波365nm，时间为60min。
步骤(6)中樱桃提取液的制备方法为中，超临界二氧化碳萃取的条件为：夹带剂为乙醇，萃取压力为25MPa、萃取温度为70℃，萃取时间为1h。
步骤(6)中阿胶提取液的制备方法为：将阿胶冷冻干燥，研磨呈粉末，加入水，煎煮得到浆液，阿胶浆降温至60℃，调节pH至4.0，加入胃蛋白酶进行酶解，胃蛋白酶的加入量为阿胶粉重量的3％，升温至100℃，灭酶5min；灭酶后的阿胶浆降温至50℃，调节pH值11，加入碱性蛋白酶和胰蛋白酶，碱性蛋白酶的加入量为阿胶粉质量的4％，胰蛋白酶的加入量为阿胶粉质量的0.5％，进行酶解5h，升温至100℃,灭酶3min，得到酶解液，冷却后离心得上清液，脱色，浓缩。
步骤(6)中坚果提取液的制备方法为：将坚果去皮洗净，冷冻干燥，粉碎，加入水，超声处理，高速离心提取上清液，浓缩。
对比例1：与实施例1相比，组分中缺少坚果。
对比例2：与实施例1相比，组分中缺少樱桃。
对比例3：与实施例1相比，组分中缺少阿胶。
对比例4：与实施例1相比，组分中缺少香菇。
对比例5：与实施例1相比，组分中缺少海带。
对比例6：与实施例1相比，步骤(2)为：将熟料搅拌成糊状，加热进行液化，冷却后得到液化醪。
对比例7：与实施例1相比，步骤(5)为：将过滤澄清的酒液泵入发酵罐，调底酒液酒度10％vol，接种醋酸菌，醋酸菌的接种量为糖化液总量的14％，采用连续分割法进行发酵，每17h分流出发酵液的1/2，温度控制在32℃；
对比例8：与实施例1相比，步骤(6)中，海带提取液的制备方法：将海带清洗，切碎，在60℃下浸泡3h，在100℃下蒸煮5h，破碎，搅拌，过滤，浓缩。对比例9：与实施例1相比，步骤(6)中香菇提取液的制备方法为：将香菇清洗，粉碎，在60℃下浸泡3h，在100℃下蒸煮5h，破碎，搅拌，过滤，浓缩。对比例10：与实施例1相比，步骤(6)中阿胶提取液的制备方法为：将阿胶粉碎，在60℃下浸泡3h，在100℃下蒸煮5h，破碎，搅拌，过滤，浓缩。一、对所有实施例和对比例进行钙铁锌含量的测定
根据食品安全国家标准GB 5009.92-2016测定本申请的食醋中的钙含量，根据食品安全国家标准GB 5009.90-2016测定本申请的食醋中的铁含量，根据食品安全国家标准GB 5009.14-2017测定本申请的食醋中的锌含量。
另选取市面上常见的镇江香醋作为对照例，检测其钙铁锌含量。
表1钙铁锌含量的测试结果
由表1可知，实施例1得到的食醋中，钙铁锌含量均最高；实施例2，3的钙铁锌含量比实施例1低，可以看出，食醋配方中各组分的份数以及生产工艺的温度时间等参数对钙铁锌的含量是有影响的；对比例1、2、3、4、5与实施例1相比，均缺少一个组分，可以看出，实施例1中的组分缺一不可，对钙铁锌的含量有着很大的影响；与实施例1相比，对比例6不加淀粉酶，对比例7不加乳酸菌，可以看出，其钙铁锌含量远远比不上实施例1；对比例8，9，10与实施例1相比，海带，香菇，阿胶的生产工艺不同，可以看出，其钙铁锌的含量远远比不上实施例1，实施例1的生产工艺能将原料中的成分更好的释放，提升食醋的钙铁锌含量。
二、对所有实施例和对比例进行总酸含量的测定
食醋所含的各种酸量称为食醋总酸含量，总酸含量将直接影响到食醋的质量，对酿造醋来说，酸度越高，说明发酵程度越高，食醋的酸味也就浓，质量也就越好。根据食品安全国家标准GB/T 12456-2008测定本申请的食醋中的总酸含量。
另选取市面上常见的镇江香醋作为对照例，检测其总酸含量。
表2总酸含量的测试结果
由表1可知，实施例1得到的食醋中，总酸含量最高；实施例2，3的总酸含量比实施例1低，可以看出，食醋配方中各组分的份数以及生产工艺的温度时间等参数对总酸含量是有影响的；对比例1、2、3、4、5与实施例1相比，均缺少一个组分，可以看出，实施例1中的组分缺一不可，对总酸含量有着很大的影响；与实施例1相比，对比例6不加淀粉酶，对比例7不加乳酸菌，可以看出，其总酸含量远远比不上实施例1；对比例8，9，10与实施例1相比，海带，香菇，阿胶的生产工艺不同，可以看出，其总酸含量远远比不上实施例1，实施例1的生产工艺能将原料中的成分更好的释放，从而提高食醋中的总酸含量，提升食醋质量。
三、对所有实施例和对比例进行稳定性的检测
采用离心法检测食醋产品的稳定性，在转速3000r/min条件下，旋转30min，观察溶液中有无沉淀。
表3稳定性的测试结果
| 沉淀情况 | |
| 实施例1 | 溶液清亮，无沉淀 |
| 实施例2 | 溶液清亮，有轻微沉淀 |
| 实施例3 | 溶液清亮，有轻微沉淀 |
| 对比例1 | 溶液清亮，有轻微沉淀 |
| 对比例2 | 溶液清亮，有轻微沉淀 |
| 对比例3 | 溶液清亮，有轻微沉淀 |
| 对比例4 | 溶液清亮，有轻微沉淀 |
| 对比例5 | 溶液清亮，有轻微沉淀 |
| 对比例6 | 溶液浑浊，有较多沉淀 |
| 对比例7 | 溶液浑浊，有较多沉淀 |
| 对比例8 | 溶液浑浊，有较多沉淀 |
| 对比例9 | 溶液浑浊，有较多沉淀 |
| 对比例10 | 溶液浑浊，有较多沉淀 |
由表1可知，实施例1得到的食醋中，在经过稳定性测试之后，溶液最稳定，溶液清亮无沉淀；实施例2，3的食醋溶液清亮，有轻微沉淀，可以看出，食醋配方中各组分的份数以及生产工艺的温度时间等参数对稳定性是有影响的；对比例1、2、3、4、5与实施例1相比，均缺少一个组分，可以看出，实施例1中的组分缺一不可，对稳定性有着很大的影响；与实施例1相比，对比例6不加淀粉酶，对比例7不加乳酸菌，可以看出，其稳定性远远比不上实施例1；对比例8，9，10与实施例1相比，海带，香菇，阿胶的生产工艺不同，可以看出，其稳定性远远比不上实施例1，实施例1的生产工艺能将原料中的成分更好的提纯，减少沉淀，从而提高食醋的稳定性。
本说明书中的各个实施例均采用递进的方式描述，各个实施例之间相同相似的部分互相参见即可，每个实施例重点说明的都是与其他实施例的不同之处。尤其，对于系统实施例而言，由于其基本相似于方法实施例，所以描述的比较简单，相关之处参见方法实施例的部分说明即可。
以上所述仅为本申请的实施例而已，并不用于限制本申请。对于本领域技术人员来说，本申请可以有各种更改和变化。凡在本申请的精神和原理之内所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本申请的权利要求范围之内。
Claims (10)
1.一种食醋，其特征在于，包括如下重量份数的原料：大米200-400份，糯米200-300份，香菇30-50份，海带30-50份，樱桃10-40份，阿胶10-40份，坚果5-10份。
2.根据权利要求1所述的一种食醋，其特征在于：包括如下重量份数的原料：大米300份，糯米250份，香菇40份，海带40份，樱桃30份，阿胶30份，坚果8份；
优选地，所述坚果包括花生，山核桃，松子，其质量比为2:5:3。
3.一种根据权利要求1-2任一项所述的食醋的生产工艺，其特征在于，包括如下步骤：
(1)将大米、糯米与水混合，进行蒸料；
(2)将熟料搅拌成糊状，加入α-淀粉酶，加入的质量为大米和糯米总质量的2-5％，进行液化，冷却后得到液化醪；
(3)加入糖化酶，加入的质量为液化醪总量的2-5％，进行糖化，糖化时间为1-3h，得到糖化液；
(4)将糖化液的温度下降到25-35℃，加入大曲、甜酒曲、黄酒酵母，搅拌均匀，进行酒精发酵，温度为28～36℃，周期14天，过滤得到酒液；
(5)将过滤澄清的酒液泵入发酵罐，调底酒液酒度10％vol，接种醋酸菌和乳酸菌，采用连续分割法进行发酵，每16-18h分流出发酵液的1/3-1/2，温度控制在30-36℃；
(6)加入海带提取液，香菇提取液，樱桃提取液，阿胶提取液，坚果提取液，乳化剂，蔗糖；
(7)用硅藻土过滤，灭菌，检测，包装。
4.根据权利要求3所述的生产工艺，其特征在于：α-淀粉酶的酶解温度为60-85℃，pH为5-6.5，时间为5-10h。
5.根据权利要求3所述的生产工艺，其特征在于，大曲、甜酒曲、黄酒酵母的质量比例为1:4:1，大曲、甜酒曲、黄酒酵母的加入量为糖化液总量的3-5％；醋酸菌的接种量为糖化液总量5-20％，乳酸菌的接种量为糖化液总量3-5％。
6.根据权利要求3所述的生产工艺，其特征在于，步骤(6)中海带提取液的制备方法为：将海带清洗，切碎，浸泡，加入褐藻胶裂解酶和纤维素酶进行酶解，煎煮，过滤，浓缩。
7.根据权利要求3所述的生产工艺，其特征在于，步骤(6)中香菇提取液的制备方法为：将香菇清洗，粉碎，浸泡，采用微波-紫外-超声波处理，过滤，浓缩。
8.根据权利要求3所述的生产工艺，其特征在于，步骤(6)中樱桃提取液的制备方法为：将樱桃清洗，去核，搅拌得到果浆，超临界二氧化碳萃取，减压蒸馏，过滤，浓缩。
9.根据权利要求3所述的生产工艺，其特征在于，步骤(6)中阿胶提取液的制备方法为：将阿胶冷冻干燥，研磨呈粉末，加入水，煎煮得到浆液，加入胃蛋白酶，碱性蛋白酶和胰蛋白酶，进行酶解，离心得到上清液，脱色，浓缩。
10.根据权利要求3所述的生产工艺，其特征在于，步骤(6)中坚果提取液的制备方法为：将坚果去皮洗净，冷冻干燥，粉碎，加入水，超声处理，高速离心提取上清液，浓缩。
Priority Applications (1)
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