CN116918900A - 一种滚揉液及应用、大豆拉丝蛋白素肉及制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种滚揉液及应用、大豆拉丝蛋白素肉及制备方法。针对现有技术中复水后的大豆拉丝蛋白脱水处理时出现的难以定型、水分扩散不均匀、脱水程度难以控制导致的质构和口感问题，通过添加包含大豆卵磷脂‑中链甘油三酯混合液以及保湿剂的滚揉液，使得到的大豆拉丝蛋白素肉产品可以不经常规复水、脱水处理，直接进行高温灭菌，同时还能保持较好的质构和口感。由于可以不经常规复水、脱水处理，其风味成分损失量降低，同时大豆卵磷脂‑中链甘油三酯混合液还具有保持风味的效果，两者结合使得到的大豆拉丝蛋白素肉产品的感官品质相对于现有技术得以提高。

Description

一种滚揉液及应用、大豆拉丝蛋白素肉及制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种滚揉液及其应用、大豆拉丝蛋白素肉及制备方法。

背景技术

大豆拉丝蛋白是以大豆分离蛋白、食用豆粕为主要原料，经低水分挤压（干法挤压）工艺膨化形成的具有类似肌肉纤维的拉伸状片层结构的仿生蛋白制品。由于其具有类似动物蛋白的口感和优异的加工性能，因此是制备大豆素肉类休闲食品（大豆拉丝蛋白制品）的关键原料。

目前工业化生产中，大豆拉丝蛋白制品生产厂家一般通过购买成品大豆拉丝蛋白，经复水处理、调味、包装灭菌制备得到。其中，复水的目的是使干法挤压的大豆拉丝蛋白吸水复软，使其具备加工性能，保证后续调味等工艺顺利进行。目前市售干法挤压制备的大豆拉丝蛋白的水分含量为8%-15%，呈现出干、硬的特点，无法直接进行加工，复水使大豆拉丝蛋白变为柔软、有韧性的片层拉丝结构，易于加工且具有动物蛋白的口感。复水的水分含量以不出现硬芯为标准，为了达到该标准，常温浸泡复水后大豆拉丝蛋白（经离心脱水）的水分含量通常高于60%，而蒸制复水、卤制复水（复水的同时入味，经离心脱水）后的水分含量通常也高于50%；该水分含量会使大豆拉丝蛋白在高温杀菌（121℃）时会出现蛋白纤维断裂、韧性和弹性降低甚至消失（水分含量高于50%）、产生粘结的问题。且为了提高产品硬挺度，便于产品塑型，实际生产过程中往往还会加入谷朊粉和小麦粉，其中所含的小麦淀粉会使大豆拉丝蛋白在水分含量过低时出现老化现象、而水分含量过高时加剧粘黏、软烂现象。

针对上述问题，现有技术在复水、调味后一般会加入脱水程序，将复水后的大豆拉丝蛋白水分降低至50%以下（35%-50%，低于35%的大豆拉丝蛋白不仅容易出现硬芯，还会出现类似塑料纤维的口感，不易嚼烂），再进行灭菌处理。这样在一定程度上可缓解上述问题。例如中国专利CN106578108A（一种素肉生产加工工艺）将大豆拉丝蛋白经卤汤泡制复水后，利用脱水机脱除表面水分，再通过油炸的方式脱除内部水分，这样一方面可以减少复水后大豆拉丝蛋白的水分含量，另一方面，油炸脱水的方式具有一定的锁水效果，可以使大豆拉丝蛋白在高温灭菌时保留35%~50%水分，以保证口感。但由于复水时水分含量较高，胚体较软，油炸脱水易出现难以定型、水分扩散不均匀、脱水程度难以控制等问题，导致产品出现外部炸煳，但里面却呈现密实而湿软的口感；其他例如复水后烘干的手段也同样会出现上述技术问题，且烘干相比油炸在灭菌时更不易保留水分。此外，中国专利CN113331300A（一种多汁型大豆拉丝蛋白人造肉及其制备方法）公开了另一种保水方法以解决大豆拉丝蛋白人造肉硬度大、水分含量低的问题：其采用新鲜制备的大豆拉丝蛋白，经复水脱水后，向其中注入水凝胶（黄原胶、槐豆胶、魔芋胶、阿拉伯胶中的一种），之后再经滚揉腌制、调味后得到大豆拉丝蛋白制品。其虽然可以保持大豆拉丝蛋白人造肉水分，但却并未经过任何灭菌手段，一方面必然导致保质期非常短；另一方面，该产品也无法进行高温灭菌，因为高温灭菌会导致注入的水凝胶融化为液体溶出，且水凝胶黏度较高，融化后会导致大豆拉丝蛋白发生粘黏，严重影响成品口感。因而该产品的市场推广将会受到极大的限制，甚至无法进行工业化应用。

基于上述原因，一种经高温灭菌后仍能保持良好的大豆拉丝蛋白片层结构和口感的大豆拉丝蛋白素肉的处理方法为行业内急需。

发明内容

基于上述问题，本发明的第一目的是提供一种滚揉液。第二目的是提供上述滚揉液在制备大豆拉丝蛋白素肉中的应用。第三目的是提供一种大豆拉丝蛋白素肉。第四目的是提供一种大豆拉丝蛋白素肉的制备方法。

为此，本发明的第一个技术方案公开了一种滚揉液，包含：大豆卵磷脂-中链甘油三酯混合液及保湿剂；其中，大豆卵磷脂-中链甘油三酯混合液为大豆卵磷脂、沸水及中链甘油三酯的混合液。

进一步的，按滚揉液重量份为100份计，其包含：

56-73份大豆卵磷脂-中链甘油三酯混合液，以及

27-44份保湿剂；

其中，56-73份大豆卵磷脂-中链甘油三酯混合液包含：

1-3份大豆卵磷脂；

20-30份中链甘油三酯；

35-40份沸水。

优选的，所述保湿剂包括麦芽糖醇、海藻糖、麦芽糊精。

本发明的第二个技术方案公开了上述滚揉液在制备大豆拉丝蛋白素肉中的应用。

本发明的第三个技术方案公开了一种大豆拉丝蛋白素肉，包含上述滚揉液。

本发明的第四个技术方案公开了一种大豆拉丝蛋白素肉的制备方法，包括：

将大豆拉丝蛋白经蒸汽软化处理后冷却，得到大豆拉丝蛋白胚体；

将大豆拉丝蛋白胚体经滚揉液滚揉，再经高温灭菌得到大豆拉丝蛋白素肉。

进一步的，所述蒸汽软化处理后大豆拉丝蛋白胚体水分含量为30%-35%。优选的，所述大豆拉丝蛋白胚体与滚揉液的添加量为10：2-6重量比。

优选的，所述滚揉温度为20-25℃，滚揉时间为20-25min，滚揉后静置15-25min，再次滚揉4~8min。

以及，根据上述制备方法制备得到的大豆拉丝蛋白素肉。

本发明具有如下有益效果：

1.本发明针对现有技术中复水后的大豆拉丝蛋白脱水处理时出现的难以定型、水分扩散不均匀、脱水程度难以控制导致的质构和口感问题，通过添加包含大豆卵磷脂-中链甘油三酯混合液以及保湿剂的滚揉液，该滚揉液可以使滚揉对象的水分含量即使经过高温灭菌处理，也能维持在一定范围内，且面对高温灭菌时，不会出现粘结以及过度软化等问题。

2.本申请公开的大豆拉丝蛋白的制备方法，首先对大豆拉丝蛋白进行预复水（预复水后水分含量为30%-35%），之后添加滚揉液进行滚揉。滚揉前期，大豆拉丝蛋白持续吸水，至滚揉液中大豆卵磷脂在大豆拉丝蛋白表面形成饱和的疏水性结构膜，此时大豆拉丝蛋白水分含量维持在35%-45%范围内，之后一直维持35%-45%的含水量，且在机械滚揉与滚揉剂的作用下，大豆拉丝蛋白内部无硬芯。与现有技术相比，上述滚揉后的大豆拉丝蛋白在较低水分含量下（≤50%）不产生硬芯，且在高温灭菌时不会出现粘结以及过度软化等问题。同时，由于滚揉后水分含量与成品大豆拉丝蛋白制品保持一致，因而该大豆拉丝蛋白可不经常规复水、脱水处理，直接进行高温灭菌，同时还能保持较好的质构和口感。

3.本发明添加了包含大豆卵磷脂-中链甘油三酯混合液以及保湿剂的滚揉液处理大豆拉丝蛋白，由于可以不经常规复水、脱水处理，其风味成分损失量降低，同时大豆卵磷脂-中链甘油三酯混合液还具有保持风味的效果，两者结合使得到的大豆拉丝蛋白素肉产品的感官品质相对于现有技术得以提高。

附图说明

附图1：实施例1制备得到的大豆拉丝蛋白素肉截面图；

附图2：实施例2制备得到的大豆拉丝蛋白素肉截面图；

附图3：实施例3制备得到的大豆拉丝蛋白素肉截面图；

附图4：对比例1制备得到的大豆拉丝蛋白素肉截面图；

附图5：对比例2制备得到的大豆拉丝蛋白素肉截面图；

附图6：对比例3制备得到的大豆拉丝蛋白素肉截面图；

附图7：对比例4制备得到的大豆拉丝蛋白素肉截面图；

附图8：实施例1（上）与对比例1（下）制备得到的大豆拉丝蛋白素肉表面对比图；

具体实施方式

下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。若无特殊标明，所列出的量均基于总重并以重量份数描述。本发明不应解释为受限于所述的具体实施例。

如无特殊说明，本说明书中的科技术语的含义与本领域技术人员一般理解的含义相同，但如有冲突，则以本说明书中的定义为准。

术语“保湿剂”是指：《GB 2760-2014 食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中规定的具有保湿功能的糖醇类及多糖类、在常温（25℃）下可溶解的添加剂。例如：麦芽糖醇、木糖醇、海藻糖、麦芽糊精等；不包括常温下不溶解，需要加热溶解，冷却后形成凝胶的多糖类。例如黄原胶、魔芋胶、阿拉伯胶等。

术语“大豆拉丝蛋白素肉”是指：以大豆拉丝蛋白为主要原料，经软化、调味等加工工艺制成的，具有类似动物蛋白口感的仿肉制品；也称“大豆拉丝蛋白人造肉”、“人造肉”、“植物基素肉”等。

在本发明的上下文中，术语“包含”或“包括”不排除其它可能的要素。本发明的组合物(包括本文所述的多个实施方式)可包含下列要素、由下列要素组成或基本上由下列要素组成；本文所述的本发明的基本要素和必要限制，以及本文所述的或另外视需求而定的任何其它或任选的成分、组分或限制。

为方便理解，本发明首先对现有技术大豆拉丝蛋白素肉制备工艺进行解释。现有技术大豆拉丝蛋白素肉的制备一般包括三个步骤：

（1）大豆拉丝蛋白复水：市售大豆拉丝蛋白水分含量一般在8%-15%左右，需要先进行复水，使大豆拉丝蛋白复软，才能具备加工性能；复水工艺一般包括常温浸泡复水、加热复水（蒸制复水、卤制复水等），为了达到使复水后的大豆拉丝蛋白表面无硬芯的效果，复水后再经离心脱水的大豆拉丝蛋白水分含量一般高于50%（常温浸泡复水高于60%）。

（2）脱水：复水后的大豆拉丝蛋白水分含量过高，在高温灭菌时会出现蛋白纤维断裂、韧性和弹性降低甚至消失，导致口感湿软、没有肉感的问题；因而现有技术会采用油炸、烘干等工艺进行脱水，使大豆拉丝蛋白水分含量保持在35%-50%以内。

（3）高温灭菌：高温灭菌的目的是提高大豆拉丝蛋白素肉的保质期。

需要说明的是，在灭菌过程中，大豆拉丝蛋白的水分过高或过低都将会对灭菌后的口感和质构造成影响：水分过高（＞50%），会导致口感湿软、失去“肉感”的问题；当水分低于50%时，高温灭菌会造成大豆拉丝蛋白失水，失水程度与大豆拉丝蛋白中结合水以及游离水的比例有关。

当水分含量大于50%时，大豆拉丝蛋白中游离水含量大于结合水含量，高温灭菌对结合水的影响较小，因而不会影响口感和质构特征；但当水分含量小于50%时，大豆拉丝蛋白中游离水含量小于结合水含量，此时高温灭菌导致结合水损失，对大豆拉丝蛋白口感和质构造成影响，且水分含量越低，结合水失水越明显。当水分含量低于35%时，大豆拉丝蛋白在灭菌后会因严重失水出现类似塑料纤维的口感，难以嚼烂。因此，目前脱水程序一般保持水分含量在35%-50%左右，其口感是容易接受的。

还有现在开始更详细描述本发明，应当注意，本发明描述的各个方面、特征、实施方式、实施例以及其优点可以相容和/或可以组合在一起。

现有技术对于大豆拉丝蛋白素肉的制备一般包含复水、脱水以及高温灭菌三个阶段，调味一般在复水之后或者与复水同时进行（卤制复水），为了易于加工，不使大豆拉丝蛋白内部产生硬芯，复水后（经离心脱水）大豆拉丝蛋白含水量一般保持在50%以上，在该水分含量下直接进行高温灭菌会口感造成影响，因而需要增加脱水工艺，将大豆拉丝蛋白的水分含量保持在35%-50%，再进行高温灭菌。现有脱水工艺一般为油炸、烘干等，但由于复水时水分含量较高，胚体较软，油炸脱水易出现难以定型、水分扩散不均匀、脱水程度难以控制等问题，导致产品出现外部炸煳，但里面却呈现密实而湿软的口感；其他例如复水后烘干的手段也同样会出现上述技术问题，且烘干相比油炸在灭菌时更不易保留水分。

针对上述问题，本发明的第一方面涉及一种滚揉液，包含大豆卵磷脂-中链甘油三酯混合液及保湿剂；其中，大豆卵磷脂-中链甘油三酯混合液为大豆卵磷脂、沸水及中链甘油三酯的混合液。

在本实施方式中，滚揉液中添加大豆卵磷脂的目的是使其在大豆拉丝蛋白表面形成疏水性结构膜，大豆卵磷脂亲水端与大豆拉丝蛋白结合，疏水端暴露，可以起到隔离结合水和游离水的目的；添加保湿剂的目的一方面是增进该疏水性结构膜的作用（大豆卵磷脂亲水端与大豆拉丝蛋白结合，疏水端暴露，而保湿剂的亲水基团较多，因而相互之间排斥作用增加），增加了疏水性结构膜的厚度，使得结合水和游离水的隔离作用增加；另一方面，保湿剂具有较强的吸水性，能与大豆拉丝蛋白抢夺游离水，减少高温灭菌之前大豆拉丝蛋白对水分的过度吸收；而在高温灭菌时，其与大豆卵磷脂形成的隔离带又能减少结合水的损失，从而解决了结合水和游离水的含量差异导致结合水失水的问题。添加中链甘油三酯一方面可以促进大豆卵磷脂的溶解，对大豆卵磷脂的作用起到增益效果，另一方面，其与保湿剂相互作用，可以减少蛋白片层结构粘连，起到润滑作用。

申请人发现，将上述滚揉液用于对大豆拉丝蛋白进行滚揉时，大豆卵磷脂形成的疏水性结构膜与保湿剂产生了类似缓冲带的作用，对大豆拉丝蛋白中结合水和游离水进行隔离，同时增大了大豆拉丝蛋白相邻片层的空间。该缓冲带一方面可以限制高温灭菌前大豆拉丝蛋白对水分的吸收，另一方面又能防止高温灭菌时大豆拉丝蛋白中，由于结合水含量大于游离水，而造成的结合水大量损失的问题。因而可使大豆拉丝蛋白在加工过程中的水分含量控制在一个稳定的范围。同时，由于保湿剂与中链甘油三酯的润滑作用以及大豆卵磷脂疏水端与保湿剂接触产生的排斥作用使得大豆拉丝蛋白片层空间扩大，降低了大豆拉丝蛋白片层之间发生粘结的风险。

可理解，本申请各成分的添加量本领域技术人员在明确具体成分以及各成分的作用时，经一般选择可以得到，本申请仅提供一些优选实施方式。优选的，按滚揉液重量份为100份计，其包含：56-73份大豆卵磷脂-中链甘油三酯混合液，以及27-44份保湿剂；其中，56-73份大豆卵磷脂-中链甘油三酯混合液包含：1-3份大豆卵磷脂；20-30份中链甘油三酯；35-40份沸水。更优选的，按滚揉液重量份为100份计，其包含：65份大豆卵磷脂-中链甘油三酯混合液，以及35份保湿剂；其中，65份大豆卵磷脂-中链甘油三酯混合液包含：2份大豆卵磷脂；25份中链甘油三酯；38份沸水。

可理解，在本实施方式中，所述保湿剂包括《GB 2760-2014 食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中规定的具有保湿功能的糖醇类及多糖类、在常温（25℃）下可溶解的添加剂。例如：麦芽糖醇、木糖醇、海藻糖、麦芽糊精等；不包括常温下不溶解，需要加热溶解，冷却后形成凝胶的多糖类。例如黄原胶、魔芋胶、阿拉伯胶等。其具体的保湿剂种类本领域技术人员可综合口感、质构、经济效益等综合选择，本发明不做具体限定，仅提供一些优选实施方式。优选的，保湿剂包括麦芽糖醇、海藻糖、麦芽糊精，其添加量优选为20:10:5重量份。

本申请的第二方面涉及上述滚揉液在制备大豆拉丝蛋白素肉中的应用。将上述滚揉液对大豆拉丝蛋白进行滚揉处理后，大豆拉丝蛋白得以软化，且水分含量保持在一定范围内，而不过度吸水。与现有技术相比，在面对高温灭菌时不会出现粘结以及过度软化等问题。

本申请的第三方面涉及一种大豆拉丝蛋白素肉，包含本申请第一方面所述滚揉液；该大豆蛋白素肉在工业生产过程中面对高温灭菌时，不会出现粘结以及过度软化等问题。

本发明的第四方面涉及一种大豆拉丝蛋白素肉的制备方法，包括：将大豆拉丝蛋白经蒸汽软化处理后冷却，得到大豆拉丝蛋白胚体；将大豆拉丝蛋白胚体经滚揉液滚揉，再经高温灭菌得到大豆拉丝蛋白素肉。

在本实施方式中，大豆拉丝蛋白蒸汽软化处理的目的是预复水，使大豆拉丝蛋白水分含量维持在30%-35%范围内，此时大豆蛋白表面软化，片层结构舒展，便于在滚揉时与滚揉液充分接触；之后再利用本申请第一方面所述滚揉液进行滚揉；滚揉前期，大豆拉丝蛋白持续吸水，至滚揉液中大豆卵磷脂在大豆了拉丝蛋白表面形成饱和的疏水性结构膜，此时大豆拉丝蛋白水分含量维持在35%-45%范围内，之后由于滚揉液中大豆卵磷脂以及保湿剂形成的缓冲带的存在，使得大豆拉丝蛋白水分含量一直维持在35%-45%的范围内。

一方面，由于保湿剂与中链甘油三酯的润滑作用，结合机械滚揉作用，使得该水分含量下，经滚揉的大豆拉丝蛋白内部无硬芯存在，达到了常规复水的标准；另一方面，该水分含量的大豆拉丝蛋白在高温灭菌不会由于大豆拉丝蛋白中结合水含量高于游离水含量，而出现结合水大量失水的问题，其口感得以提升；且由于缓冲带的隔离作用，上述滚揉后的大豆拉丝蛋白在高温灭菌时不会出现粘结以及过度软化等问题。

进一步可理解，与现有技术相比，该滚揉后的大豆拉丝蛋白水分含量保持在35%-45%范围内，不需要额外进行脱水处理便可直接进行高温灭菌，由此避免了脱水过程中出现的不易定型、脱水不均匀以及风味成分损失等问题，提高了大豆拉丝蛋白素肉的质构性能和感官性能。

更进一步，申请人还发现，由于该滚揉液的添加可使大豆拉丝蛋白在滚揉及后续调味等过程中将水分含量保持在一定范围内，而不需经过油炸、烘干等脱水过程，因而，其挥发性风味成分得以保留，感官品质有一定提升。

可理解，本领域技术人员在获知本申请滚揉液即各成分特性以及工艺原理后，对各成分添加量以及具体的加工参数可经常规实验得到。本发明不做具体限定，仅提供一些优选实施方式。

在一些优选实施方式中，所述大豆拉丝蛋白胚体与滚揉液的添加量为10：2-6重量比。在上述添加量下，滚揉后大豆拉丝蛋白坯体含水量在35%-45%范围内。

在一些优选实施方式中，所述蒸汽软化的蒸汽压为0.2~0.5MPa蒸气压，加热10~15分钟进行软化，软化后于网带上自然摊晾冷却，

在一些优选实施方式中，所述滚揉温度为20-25℃，滚揉时间为20-25min，滚揉后静置15-25min，然后再次滚揉4~8min；采用真空度为70~80KPa滚揉，提高滚揉液的渗透效果，滚揉机转速10~12转/分钟。

可理解，本发明在滚揉过程中、滚揉后均可添加调味液进行调味，调味液根据所需大豆拉丝蛋白素肉的具体口味而定，不做特别限定（为防止调味液中水分对终产品的影响，调味液中水溶性成分也可加入至滚揉液中）；进一步的，由于本发明省略了脱水步骤（常规的油炸或烘干），因此，对调味液的风味成分也具有一定的保留作用，从而增进大豆拉丝蛋白素肉的感官品质。

特别说明，在本实施方式中，滚揉液中的保湿剂不能包含在常温下不易溶解，加温溶解后在常温下能形成凝胶的多糖类胶体成分，这是因为首先，本申请滚揉温度为20-25℃，这些多糖类胶体在常温下无法溶解，进而无法产生具体的作用；此外，在高温灭菌过程中，这些胶体加热溶解后，一方面会导致胶体溢出，从而起不到保湿作用；另一方面粘性较强，会导致大豆拉丝蛋白素肉形成粘黏，影响感官品质。

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅用以解释本发明，并不用于限制本发明的范围。

除非特别说明，本发明采用的试剂、方法和设备为本领域常规的试剂、方法和设备。

1.滚揉液配方：实施例1-3、对比例1-4公开了滚揉液的配方，具体见表1：滚揉液配方（对比例1中保湿剂的配方参考CN 113331300 A 一种多汁型大豆拉丝蛋白人造肉及其制备方法）。

表1 滚揉液配方

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2.滚揉液的制备方法

将实施例1-3、对比例1-4中，大豆卵磷脂-中链甘油三酯溶液的三种组分先行混合，以溶解大豆卵磷脂，之后再与保湿剂混合搅拌，得到滚揉液。

3.制备大豆拉丝蛋白素肉

将实施例1-3对比例1-4分别按制备方法①的步骤制备得到大豆拉丝蛋白素肉。

制备方法①：

S1.将大豆拉丝蛋白经蒸汽软化（蒸汽压为0.3MPa，处理12min）得到大豆拉丝蛋白胚体，此时测得胚体含水量为32.4%；

S2.大豆拉丝蛋白坯体经滚揉液滚揉（大豆拉丝蛋白胚体与滚揉液重量比10:4）（滚揉温度为22℃，滚揉时间为23min，滚揉后静置20min，再次滚揉4min），再经高温灭菌（121℃灭菌20min）得到大豆拉丝蛋白素肉。

制备方法②

S1.将大豆拉丝蛋白经蒸汽软化（蒸汽压为0.2MPa，处理10min）得到大豆拉丝蛋白胚体，此时测得胚体含水量为30.5%；

S2.大豆拉丝蛋白坯体经滚揉液滚揉（大豆拉丝蛋白胚体与滚揉液重量比10:2;滚揉温度为20℃，滚揉时间为20min，滚揉后静置15min，再次滚揉5min），滚揉后加入麻辣调味液搅拌，再经高温灭菌（121℃灭菌20min）得到大豆拉丝蛋白素肉。

制备方法③

S1.将大豆拉丝蛋白经蒸汽软化（蒸汽压为0.5MPa，处理15min）得到大豆拉丝蛋白胚体，此时测得胚体含水量为34.7%；

S2.大豆拉丝蛋白坯体经滚揉液滚揉（大豆拉丝蛋白胚体与滚揉液重量比10:6;滚揉温度为25℃，滚揉时间为25min，滚揉后静置25min，再次滚揉5min），滚揉后加入冬阴功调味液搅拌，再经高温灭菌（121℃灭菌20min）得到大豆拉丝蛋白素肉。

试验例1 质构评价

图 1-7为实施例1-3、对比例1-4制备得到的大豆拉丝蛋白横截面图，由图可以看出：图1-图3（实施例1-实施例3）制备得到的大豆拉丝蛋白素肉片层结构清晰，粘结度小，具有大豆拉丝蛋白的一贯特征，说明通过本申请滚揉液处理后，大豆拉丝蛋白不经脱水处理直接进行高温灭菌，片层结构清晰，可以保持较好的质构；实施例1与对比例1（图4）相比，对比例1片层结构相对于实施例1有所减少，同时，从其表面图（图8）的分析可以看出，实施例1（上）表面光滑，为正常大豆拉丝蛋白素肉质构，而对比例1（下）表面由于黄原胶和槐豆胶经高温灭菌融出，导致其表明出现非常明显的凹凸纹理，说明虽然大豆卵磷脂与黄原胶和槐豆胶的结合也可以起到本申请所述润滑、分离片层结构、隔离结合水和游离水的作用，但是由于黄原胶和槐豆胶的热融性质，在经过高温灭菌后融出，会对大豆拉丝蛋白素肉造成严重的影响；实施例1与对比例2（图5）相比，对比例2经高温灭菌后片层结构明显减少，呈现出致密、紧实的特点，说明不添加大豆卵磷脂，则无法在大豆拉丝蛋白表面形成隔离膜，导致滚揉过程中吸水过多，直接进行高温灭菌则会出现粘结、以及蛋白质韧性、弹性降低的问题；实施例1与对比例3（图6）相比，大豆拉丝蛋白素肉具有一定片层结构，但总体呈现出片层结构较少、密实的特点，这是因为中链甘油三酯增加了大豆卵磷脂的溶解性，因而对大豆卵磷脂的效果具有增益作用，同时，其与保湿剂形成的润滑作用能降低片层之间的粘黏，因而不添加中链甘油三酯制备得到的大豆拉丝蛋白素肉片层结构明显减少，且结构致密；实施例1与对比例4（图7）相比，对比例4虽然也形成了部分片层结构，但是由于没有添加保湿剂，其对于结合水和分离水的隔离作用降低，大豆拉丝蛋白前期吸水，后期失水，也表现出结构致密的特点。

综上所述，在大豆卵磷脂与保湿剂共同形成疏水性隔离膜的作用下，加之中链甘油三酯的增益作用，才能达到在滚揉以及高温灭菌的情况下保持水分的技术效果，从而才可以达到取消脱水工艺的目的。

试验例2 感官评价

组织15个感官评价员根据如下感官标准对实施例1-3、对比例1-4制备得到的大豆拉丝蛋白素肉的口感（纤维感显著性）进行定量描述测试，口感标准见表2。

表2

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实验结果：见表3。

表3

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由表3可知，实施例1、实施例3制备得到的大豆拉丝蛋白素肉产品呈现出显著的纤维口感，实施例2因大豆卵磷脂添加量较少（1kg），因而相较于实施例1和实施例2有所降低，但总体呈现出较显著的状态，对比例1和对比例2的纤维口感均较低，这是因为对比例1黄原胶、槐豆胶在高温灭菌时融出，降低了蛋白质片层结构的形成，同时增加了大豆拉丝蛋白的粘结性，从而形成了致密的口感；而对比例2由于没有添加大豆卵磷脂，无法形成疏水性结构膜，导致无法隔离大豆拉丝蛋白中的结合水和游离水，大豆拉丝蛋白在滚揉过程中吸水较多，灭菌时出现粘结、以及蛋白质韧性、弹性降低的问题，从而大大降低了大豆拉丝蛋白素肉的口感；对比例3和对比例4纤维状口感稍有增加，但总体低于实施例1-实施例3，说明不添加中链甘油三酯（对比例3）会影响大豆卵磷脂形成疏水性结构膜的数量；而不添加保湿剂会影响隔离膜的厚度，两者均会导致对水分的效果降低，从而出现纤维状口感下降的问题。

最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，但本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。

Claims (10)

1.一种滚揉液，其特征在于，包含：大豆卵磷脂-中链甘油三酯溶液及保湿剂；其中，大豆卵磷脂-中链甘油三酯溶液为大豆卵磷脂、沸水及中链甘油三酯的混合液。

2.根据权利要求1所述滚揉液，其特征在于，按滚揉液重量份为100份计，其包含：

56-73份大豆卵磷脂-中链甘油三酯溶液，以及

27-44份保湿剂；

其中，56-73份大豆卵磷脂-中链甘油三酯溶液包含：

1-3份大豆卵磷脂；

20-30份中链甘油三酯；

35-40份沸水。

3.根据权利要求1或2所述滚揉液，其特征在于，所述保湿剂包括麦芽糖醇、海藻糖、麦芽糊精。

4.根据权利要求1-3任一项所述滚揉液在制备大豆拉丝蛋白素肉中的应用。

5.一种大豆拉丝蛋白素肉，其特征在于，包含权利要求1-3任一项所述滚揉液。

6.一种大豆拉丝蛋白素肉的制备方法，其特征在于，包括：

将大豆拉丝蛋白经蒸汽软化处理后冷却，得到大豆拉丝蛋白胚体；

将大豆拉丝蛋白坯体经滚揉液滚揉，再经高温灭菌得到大豆拉丝蛋白素肉。

7.根据权利要求6所述制备方法，其特征在于，所述蒸汽软化处理后大豆拉丝蛋白水分含量为30%-35%。

8.根据权利要求6所述制备方法，其特征在于，所述大豆拉丝蛋白胚体与滚揉液的添加量为10:(2-6)重量比。

9.根据权利要求6所述制备方法，其特征在于，所述滚揉温度为20-25℃，滚揉时间为25-30min，滚揉后静置15-25min。

10.一种根据权利要去6-9任一项制备方法制备得到的大豆拉丝蛋白素肉。